Twonk

Dałem 36g/kg peklosoli.

Jak pisałem kilka postów temu, 9 września zapeklowałem próżniowo szynkę (3,3 kg) i łopatkę (2,72 kg) jagnięce - obje z kością - z myślą o dojrzewaniu. Szynka Łopatka Jak myślicie, jak długo to peklować w woreczku? Po peklowaniu a przed dojrzewaniem, będę chciał je lekko podwędzić na zimno.

Ba, jeśli masz dojście do kątnic o bardzo dużej średnicy to nie ma problemu. Ja musiałem zwykle mocno karkówki przycinać. Natomiast cierpliwie rozciągając (sprężonym powietrzem) namoczony w ciepłej wodzie pęcherz i powtarzając taką operację wielokrotnie i powoli, spokojnie mieszczę 2,5 kg karczek. (największy miał 2,85 kg). Suszone pęcherze można kupić takiej wielkości, że spokojnie po namoczeniu mieści się w nich szynka 4 kg. Mnie jednak zapach suszonych pęcherzy całkowicie nie odpowiada, więc robiąc duże szynki wolę pozszywać dwa pęcherze. Poniżej szynka 4,8 kg w 2 pęcherzach (wiem, fatalne sznurowanie - to jedna z pierwszych prób). I jeszcze karczek 2,8 kg w pęcherzu przed sznurowaniem: Może to nieprofesjonalne - ja tylko opisuje swoje doświadczenia. [Dodano: 21 wrz 2019 - 07:35] Perszing37 - jak masz dostęp do kątnic o dużej średnicy to daj jakiś namiar proszę. U mnie w okolicy i te co w necie kupowałem, to są takie, że tylko polędwica wieprzowa wchodzi, no i na salami się nadają.

Wg mnie dobry pęcherz też nie jest zły

Nie wiem jak ten formularz wygląda. Do wędlin dojrzewających mam excela, gdzie zapisuję dokładnie ilość peklosoli, rodzaj i ilość przypraw, użytą osłonkę, rodzaj startera, czas i temp. fermentacji oraz zmianę wagi w czasie. Na pewno czynników wpływających na smak jest więcej ale liczę na to, że jak za którymś razem zaliczę totalną wpadkę to na podstawie zapisków będę w stanie określić przyczynę.

Arkadiusz, EAnna, Muski, dzięki. Stwierdzam, że taki sposób robienia boczku jest całkiem fajny. W zapachu jest lekko wyczuwalny aromat dębu (mogło być więcej). Jadłem kiedyś taki ser podobny do camamberta ale na obwodzie zawinięty był w pasek drewna (może to była kora?). Ser miał bardzo mocny aromat dębu - całkiem przyjemny. Z tej samej świnki zrobiłem w sumie trzy rodzaje boczku - (1) rolowany (pancetta arrotolata), (2) sprasowany między deskami (steccata) no i po prostu (3) niczym nie zabezpieczony (tesa). Na oko (jeszcze nie rozkroiłem) to ten trzeci będzie chyba najgorszy z tego względu, że za szybko stracił na wadze. Nie mogło być inaczej skoro nie był niczym zabezpieczony. Dodatkowo pleśń rozwinęła się bezpośrednio na mięsie - tego akurat się spodziewałem, ale raczej nie będzie to neutralne dla smaku. Na razie pleśń wyszczotkowałem a boczek zapakowałem próżniowo, żeby wilgotność i smaki się trochę wyrównały - zobaczymy.

Rozkroiłem pancette steccatą, o tą: tak to wygląda (fotka jak zwykle w moim wydaniu słaba): Zauważcie, że po lewej stronie tłuszcz jest lekko żółtawy - bałem się, że będzie zjełczały. W smaku nic takiego żaden z testerów nie wyczuwa - a wiem jak to jest bo parę lat temu słonina mi zjełczała - była niejadalna. Podejrzewam, że ten kolor może pochodzić z deski - akurat w tym miejscu nie było już skóry. Następnym razem muszę kupić większy płat boczku i spróbować jakoś na zakładkę zszyć go tak by deska miała kontakt wyłącznie ze skórą. Konsystencja bardzo fajna - po odpowiednio cienkim pokrojeniu, rozpływa się w ustach. Smak - to pierwszy boczek, którego smak nie ustępuje coppie. Żona, która niekoniecznie lubi tłuste wędliny opierdzieliła mnie za to że zrobiliśmy tylko ten jeden kawałek. Chyba poszukam na OLX kolejnej witryny...

Miałem podobny - działał OK. Nie wypowiadam się co do dokładności - dla mnie była wystarczająca. Zasięg mniej więcej jak bluetooth - może ten ma lepszy. Mnie po chyba roku padła sonda - nie wiedziałem jeszcze, że trzeba zabezpieczyć miejsce styku kabel - sonda (chyba gdzieś tu ktoś pisał o koszulkach termokurczliwych i kleju na ciepło). Teraz używam takiego. No ale trochę drogo wychodzi. Chyba Borniak ma coś podobnego w ofercie.

To może pomogę: Kiełbasa Pieczony ogon Ogólnie o wyrobach

Wyglądają smakowicie Mógłbyś napisać coś bliżej o przygotowaniu? Z fotek wnioskuję, że kupiłeś żywe - co dalej się z tym robi? Jakoś oczyszcza?

StefanS, bardzo ciekawe opracowanie - jak zwykle zresztą Mam jednak małą wątpliwość: Wydaje mi się, że przykład salama da sugo może nie być najlepszy. Rzeczywiście do tego wyrobu daje się 150 ml/kg wina a czasami nawet więcej. W przepisach piszą że wino ma byś "robusto" czyli ciężkie i mocne - coś w stylu Amarone. Należy wziąć pod uwagę, że salama da sugo składa się ze ścinków mięsa po obróbce szynek i karczków z dodatkiem słoniny, ozorów i wątroby, nie jest to więc typowe salami do którego daje się najlepsze elementy. Farsz nabijany jest do pęcherzy wieprzowych więc przekrój jest dosyć duży. Poddawane jest dojrzewaniu przez okres około roku a następnie moczone w letniej wodzie przez 12 godzin. Po tym czasie trzeba delikatnie oczyścić pęcherz z pleśni i spożywać na ciepło po zwykle wielogodzinnym gotowaniu na małym ogniu (podobno min. 4 godziny) - czas zależy od stosunku tłuszczu do mięsa (im więcej tłuszczu tym gotowanie może być krótsze) oraz od czasu dojrzewania - im dłuższe dojrzewanie tym dłuższe gotowanie. Jeśli dobrze zrozumiałem w eksperymencie użyto wina o średnio niskiej zawartości alkoholu (10,5%), dodając go do zwykłego salami. Czy czas dojrzewania to 60 dni? Dla zwykłego salami taki czas jest zdecydowanie wystarczający ale jeśli farsz zapakujemy do świńskiego pęcherza, to może być za krótki. Tak się o tym rozpisałem, bo się przymierzam akurat do tej wędliny ale po pierwsze szukam jeszcze dokładnego przepisu a po drugie mój wspólnik nie bardzo jest przekonany (Zwłaszcza do konsumpcji dojrzewającej wędliny na ciepło ...) Nie zmienia to faktu, że końcowe wnioski są wg mnie jak najbardziej poprawne - do zwykłego salami nie ma sensu dodawać tak dużej ilości wina (150ml/kg).

Tak jak pisałem, nie mam i nie miałem Borniaka. Nie mam pojęcia czy to rozwiązanie tobie pomoże. Może wystarczyłoby w trakcie wędzenia poprzekładać kije parę razy.

Wg mnie dajesz za dużo wsadu co powoduje nierównomierny rozkład temperatury i dymu. Co prawda nie w Borniaku ale tez tak miałem. Na szczęście to jednostronne (od wewnętrznej strony) niedowędzenie nie miało wpływu na smak. Za rada starego wyjadacza zmniejszyłem ilość wsadu i problem znikł.

Osuszacza używałem głównie zimą, kiedy w dojrzewalni było dużo świeżego wsadu. Osuszacz był podłączony do sterownika.

Tak na szybko zrobiłem mały wywiad na stronach włoskich. Skupiłem się na capocollo czy coppa Calabria - obmywają sól delikatnie octem winnym Okolice Florencji - moczą w białym winie do 10 minut - nawet zanurzają Bologna - obmywają białym winem. Trzeba wziąć pod uwagę, że oni mięso zasypują solą - nie używają woreczków. Z reguły tłumaczenia są dwa. Po pierwsze, czymś tą sól trzeba zmyć a po drugie, ojciec, dziadek i pradziadek tak robili i było OK.

Sterownik wilgotności niby działa ale mam do niego ograniczone zaufanie (wydaje mi się, że ostatnie wędliny za szybko straciły na wadze i boję się że utworzył się przesuszony pierścień na obwodzie). W najbliższym czasie wymieniam na Esco z kalibracją. Wymianę powietrza zapewniłem poprzez wentylatorek nawiewowy zamontowany na górnej ściance. Na bocznej ściance na dole mam tylko wylot, tez osłonięty kratką. Osłonięty kratka z filtrem węglowym. Ostatnio ustawiłem go tak, że włącza się trzy razy dziennie (6:30, 12:00 i 18:00) na ok. 10 minut. W nocy nie wymieniam powietrza - gdzieś wyczytałem, że pleśń potrzebuje okresu dłuższego spokoju do prawidłowego rozwoju. Nie sprawdzałem tego ale wydaje się, że tak jest OK.

Zapeklowałem z niewielkim dodatkiem płatków papryki pepperoni (delikatnie ostra) i rozmarynu. Peklosoli dałem 35g/kg. Zastanawiam się, czy po peklowaniu a przed dojrzewaniem, nie podwędzić tego lekko w zimnym dymie.

Sebarod, sam robiłeś? zdradzisz coś więcej? Jak smakuje tak jak wygląda to chyba się skuszę

EAnno, dzięki za uwagi. Na szczęście siekiera znalazła się tam tylko na wszelki wypadek . Brak doświadczenia próbowałem przykryć ciężkim sprzętem. Wydaje mi się że łojówki wyciąłem prawidłowo a podgardle tez odpowiednio (co nie zmienia faktu, że przyznaję ze wstydem, lubię te zapaszki ) Mięso jagnięce w kuchni robiłem już wielokrotnie bo mnie i rodzince bardzo smakuje jednak nigdy nie przeznaczałem na wędlinę, a że ostatnio na tapecie dojrzewające to taki pomysł mnie naszedł. No nic, zobaczymy. Dzisiaj przygotuję do peklowania w woreczku ligawę wołową na bresaolę (kupiłem taki kawałek lekko ponad 2 kg) to przy okazji zdecyduję co dalej z tą jagnięciną.

Smaka mi narobiłeś z rana. Kabanosy wyglądają bardzo ładnie. Ta przyprawa - kwiat muszkatu - znacznie się różni od gałki muszkatołowej? Co do pieprzu - ja daję 3 g/kg, no ale my lubimy takie bardziej pieprzne

Mamona, to jest ciągła nauka. Na szczęście można korzystać z doświadczeń kolegów z forum. A propo doświadczeń, co myślicie o dojrzewaniu udźca jagnięcego?. Niespodziewanie zawitała do mnie wczoraj wieczorem połówka jagnięcia - 16 kg mięsa. Niestety zawitała w jednym kawałku, więc musiałem się trochę napracować coby to podzielić - a nie mam w tym żadnego doświadczenia. Na szczęście jest strona wedlinydomowe i youtube. Cóż, szału nie ma ale jakoś poszło (deskę do krojenia szlag trafił - jakieś straty muszą być ): Udziec tylny nie mieści mi się w zamrażalniku, więc na razie zapakowałem próżniowo i dałem do lodówki. Dzisiaj muszę wybrać jedną z opcji: - piekarnik - wędzarnia, - dojrzewalnia Mam czas do 17:00 Jakieś propozycje?

Szczerze to chciałem te deski zdjąć po tygodniu i już nie zakładać. Wcześniej między nimi dojrzewał boczek w stylu pancetta steccata. Siedział między nimi chyba ze trzy miesiące i nic mu się nie stało, no ale on był ze skórą. Na skórze, pod deską i tak rozwinęła się delikatnie biała pleśń. Degustacja boczku będzie za tydzień to dam znać.

Żeby uniknąć konfliktów ustawiasz termostat witryny na maksymalne chłodzenie. Nie wiem jak w teorii ale w praktyce działa.

Przełożyłem wszystko do dojrzewalni. Jeszcze trochę miejsca zostało ale w najbliższą sobotę musi się tam znaleźć miejsce na trzy karczki, z których po trzech tygodniach peklowania, spróbujemy zrobić ponownie coppę.

Hehe, dzięki za propozycję - pomyślę. Będę miał taką świnkę około marca przyszłego roku.