Twonk

Jeśli wilgotność pomieszczenia będzie odpowiednio wysoka to nie wyschnie tak bardzo (w każdym razie wolniej).

1. Ja mam podłączoną całą chłodziarkę bezpośrednio do sterownika temperatury - tzn. pod sterownikiem mam gniazdko, do którego wpiąłem witrynę - działa. 2. Podobno lepiej jak wtłacza.

Cukier jest wg mnie doskonałą pożywką dla różnego rodzaju, niekoniecznie pożądanych, mikroorganizmów. Zastosowałeś peklosól - więc było bezpieczniej. W kilku wątkach prowadzonych przez specjalistów w dziedzinie dojrzewania wędlin z tego forum, przewija się informacja, że bezpiecznym poziomem peklosoli dla wędlin dojrzewających to 25g/kg. Ja ostatnio daję między 30 a 35 g/kg, jednak ja dojrzewam dużo dłużej, (schab tak ok. 2 miesięcy i dłużej) więc taka ilość peklosoli dodatkowo zwiększa bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Żebyśmy się dobrze zrozumieli - ja nie krytykuję, sam do polędwicy użyłem kiedyś cukru (chyba 2 g / kg), bo jako neofita postanowiłem zaszczepić polędwicę odpowiednimi bakteriami - szczerze mówiąc to nie ma pojęcia czy to coś pomogło czy nie; w każdym razie zaprzestałem takich praktyk.

Fakt, że takie przepisy na forum można znaleźć. Nie mnie oceniać ich zasadność (zwłaszcza ten cukier). Skoro smakuje i wszyscy przeżyli, to OK. Używałeś soli czy peklosoli? Jeśli tak jak napisałeś użyłeś soli, to ja bym się mimo wszystko trochę bał. Zbyt ciągliwa konsystencja, może wynikać z faktu, że dojrzewałeś w lodówce. Ile tam masz stopni? Prawdopodobnie jak to w lodówce - między 4 a 6 st. C. To za mało, żeby enzymy znajdujące się w mięsie zaczęły pracę. Z tego względu, można chyba powiedzieć, że to polędwica podsuszana.

Whisky robiłbym

Ślinka cieknie. Jakoś nie mam śmiałości do podrobowych. Może czas się przełamać.

Skroiliśmy dzisiaj trochę dojrzewających wędlin, bo Arkadiusz smaku narobił. Pancetta steccata Polędwica Pancetta arrotolata Filetto lardato Takie tam prosciutto Salami No i najlepsze na koniec, bresaola - nie miałem przekonania do dojrzewającej wołowiny, więc cieszę się, że mnie pozytywnie rozczarowała. Z głodu przez jakiś rok nie padniemy a w drodze jeszcze parę wędlin jest

Poszło peperoncino, peperone, trochę mielonego kopru włoskiego i to właściwie tyle. Ilości? Raczej homeopatyczne. Nie chcę zagłuszać smaku mięsa.

Jadłbym Smaka narobiłeś - będzie trzeba coś pokroić...

OK panowie - tak zrobię - dzięki!

Upsss. sorki za zaśmiecanie wątku...

Po co te uszczypliwości i obrażanie? Parę postów wyżej masz moje zdjęcie karczku 2,8 kg w pęcherzu wieprzowym. Mam takich w dojrzewalni jeszcze 3 czy 4. Mam zamieścić foty? No to ruszam d. i idę robić zdjęcia. Proszę od prawej: 2.4 kg, 2,7 kg i 2,2 kg zapakowane ok. 5 dni temu.

Widać u ciebie pęcherze są okrągłe a u mnie podłużne. Widocznie w sprzedaży są różne.

Dałem 36g/kg peklosoli.

Jak pisałem kilka postów temu, 9 września zapeklowałem próżniowo szynkę (3,3 kg) i łopatkę (2,72 kg) jagnięce - obje z kością - z myślą o dojrzewaniu. Szynka Łopatka Jak myślicie, jak długo to peklować w woreczku? Po peklowaniu a przed dojrzewaniem, będę chciał je lekko podwędzić na zimno.

Ba, jeśli masz dojście do kątnic o bardzo dużej średnicy to nie ma problemu. Ja musiałem zwykle mocno karkówki przycinać. Natomiast cierpliwie rozciągając (sprężonym powietrzem) namoczony w ciepłej wodzie pęcherz i powtarzając taką operację wielokrotnie i powoli, spokojnie mieszczę 2,5 kg karczek. (największy miał 2,85 kg). Suszone pęcherze można kupić takiej wielkości, że spokojnie po namoczeniu mieści się w nich szynka 4 kg. Mnie jednak zapach suszonych pęcherzy całkowicie nie odpowiada, więc robiąc duże szynki wolę pozszywać dwa pęcherze. Poniżej szynka 4,8 kg w 2 pęcherzach (wiem, fatalne sznurowanie - to jedna z pierwszych prób). I jeszcze karczek 2,8 kg w pęcherzu przed sznurowaniem: Może to nieprofesjonalne - ja tylko opisuje swoje doświadczenia. [Dodano: 21 wrz 2019 - 07:35] Perszing37 - jak masz dostęp do kątnic o dużej średnicy to daj jakiś namiar proszę. U mnie w okolicy i te co w necie kupowałem, to są takie, że tylko polędwica wieprzowa wchodzi, no i na salami się nadają.

Wg mnie dobry pęcherz też nie jest zły

Nie wiem jak ten formularz wygląda. Do wędlin dojrzewających mam excela, gdzie zapisuję dokładnie ilość peklosoli, rodzaj i ilość przypraw, użytą osłonkę, rodzaj startera, czas i temp. fermentacji oraz zmianę wagi w czasie. Na pewno czynników wpływających na smak jest więcej ale liczę na to, że jak za którymś razem zaliczę totalną wpadkę to na podstawie zapisków będę w stanie określić przyczynę.

Arkadiusz, EAnna, Muski, dzięki. Stwierdzam, że taki sposób robienia boczku jest całkiem fajny. W zapachu jest lekko wyczuwalny aromat dębu (mogło być więcej). Jadłem kiedyś taki ser podobny do camamberta ale na obwodzie zawinięty był w pasek drewna (może to była kora?). Ser miał bardzo mocny aromat dębu - całkiem przyjemny. Z tej samej świnki zrobiłem w sumie trzy rodzaje boczku - (1) rolowany (pancetta arrotolata), (2) sprasowany między deskami (steccata) no i po prostu (3) niczym nie zabezpieczony (tesa). Na oko (jeszcze nie rozkroiłem) to ten trzeci będzie chyba najgorszy z tego względu, że za szybko stracił na wadze. Nie mogło być inaczej skoro nie był niczym zabezpieczony. Dodatkowo pleśń rozwinęła się bezpośrednio na mięsie - tego akurat się spodziewałem, ale raczej nie będzie to neutralne dla smaku. Na razie pleśń wyszczotkowałem a boczek zapakowałem próżniowo, żeby wilgotność i smaki się trochę wyrównały - zobaczymy.

Rozkroiłem pancette steccatą, o tą: tak to wygląda (fotka jak zwykle w moim wydaniu słaba): Zauważcie, że po lewej stronie tłuszcz jest lekko żółtawy - bałem się, że będzie zjełczały. W smaku nic takiego żaden z testerów nie wyczuwa - a wiem jak to jest bo parę lat temu słonina mi zjełczała - była niejadalna. Podejrzewam, że ten kolor może pochodzić z deski - akurat w tym miejscu nie było już skóry. Następnym razem muszę kupić większy płat boczku i spróbować jakoś na zakładkę zszyć go tak by deska miała kontakt wyłącznie ze skórą. Konsystencja bardzo fajna - po odpowiednio cienkim pokrojeniu, rozpływa się w ustach. Smak - to pierwszy boczek, którego smak nie ustępuje coppie. Żona, która niekoniecznie lubi tłuste wędliny opierdzieliła mnie za to że zrobiliśmy tylko ten jeden kawałek. Chyba poszukam na OLX kolejnej witryny...

Miałem podobny - działał OK. Nie wypowiadam się co do dokładności - dla mnie była wystarczająca. Zasięg mniej więcej jak bluetooth - może ten ma lepszy. Mnie po chyba roku padła sonda - nie wiedziałem jeszcze, że trzeba zabezpieczyć miejsce styku kabel - sonda (chyba gdzieś tu ktoś pisał o koszulkach termokurczliwych i kleju na ciepło). Teraz używam takiego. No ale trochę drogo wychodzi. Chyba Borniak ma coś podobnego w ofercie.

To może pomogę: Kiełbasa Pieczony ogon Ogólnie o wyrobach

Wyglądają smakowicie Mógłbyś napisać coś bliżej o przygotowaniu? Z fotek wnioskuję, że kupiłeś żywe - co dalej się z tym robi? Jakoś oczyszcza?

StefanS, bardzo ciekawe opracowanie - jak zwykle zresztą Mam jednak małą wątpliwość: Wydaje mi się, że przykład salama da sugo może nie być najlepszy. Rzeczywiście do tego wyrobu daje się 150 ml/kg wina a czasami nawet więcej. W przepisach piszą że wino ma byś "robusto" czyli ciężkie i mocne - coś w stylu Amarone. Należy wziąć pod uwagę, że salama da sugo składa się ze ścinków mięsa po obróbce szynek i karczków z dodatkiem słoniny, ozorów i wątroby, nie jest to więc typowe salami do którego daje się najlepsze elementy. Farsz nabijany jest do pęcherzy wieprzowych więc przekrój jest dosyć duży. Poddawane jest dojrzewaniu przez okres około roku a następnie moczone w letniej wodzie przez 12 godzin. Po tym czasie trzeba delikatnie oczyścić pęcherz z pleśni i spożywać na ciepło po zwykle wielogodzinnym gotowaniu na małym ogniu (podobno min. 4 godziny) - czas zależy od stosunku tłuszczu do mięsa (im więcej tłuszczu tym gotowanie może być krótsze) oraz od czasu dojrzewania - im dłuższe dojrzewanie tym dłuższe gotowanie. Jeśli dobrze zrozumiałem w eksperymencie użyto wina o średnio niskiej zawartości alkoholu (10,5%), dodając go do zwykłego salami. Czy czas dojrzewania to 60 dni? Dla zwykłego salami taki czas jest zdecydowanie wystarczający ale jeśli farsz zapakujemy do świńskiego pęcherza, to może być za krótki. Tak się o tym rozpisałem, bo się przymierzam akurat do tej wędliny ale po pierwsze szukam jeszcze dokładnego przepisu a po drugie mój wspólnik nie bardzo jest przekonany (Zwłaszcza do konsumpcji dojrzewającej wędliny na ciepło ...) Nie zmienia to faktu, że końcowe wnioski są wg mnie jak najbardziej poprawne - do zwykłego salami nie ma sensu dodawać tak dużej ilości wina (150ml/kg).

Tak jak pisałem, nie mam i nie miałem Borniaka. Nie mam pojęcia czy to rozwiązanie tobie pomoże. Może wystarczyłoby w trakcie wędzenia poprzekładać kije parę razy.