Twonk

Przy peklowaniu 4 dniowym dałbym solankę 12 do 13% peklosoli i nastrzyk 100 ml / kg z masowaniem. Jak jesteś mało słonolubny to 11% - nie testowałem bo dla mnie to za mało.

Bardzo smakowicie wyglądają te twoje wyroby

Na wszelki wypadek dorobię do mojej wędzarni kółka. Jest elektryczna z dymogeneratorem. Ciężko ją będzie ruszyć ale co tam. Będzie taka Wędzarnia Drzymały

Dzisiaj 3 (na razie).

EAnna - dzięki ale wątpliwości pozostały. Da radę założyć np. sam szarpak? Czy słonina nie wyjdzie za bardzo zmiażdżona? Bilu72, brałem taka ewentualność pod uwagę i zapewniam, że przy większych ilościach albo chociaż większej częstotliwości, taki kierunek bym wybrał. Jednak po przemyśleniach, skoro teraz do zrobienia 30 kg zwykłej kiełbasy wystarcza mi mały, ponad piętnastoletni zelmerek, który zaliczył tylko raz zgon (z 10 lat temu) bo moja LP jako popychadła użyła łyżki stalowej, która została wkręcona i wyłamała takie plastikowe koło zębate - nota bene było w zapasie więc producent to przewidział , to zakładam że taka maszynka też z 10 lat pociągnie (myślę że dłużej ale takie byłyby moje brzegowe wymagania). Bardziej zależy mi na precyzyjnym mieleniu i nie miażdżeniu mięsa - teraz na zelmerze to się zdarza - mięso wychodzi już wstępnie jakby wyrobione (stąd też żeby uzyskać np. naprawdę kruchą kiełbasę to trzeba się nieźle nakombinować). Gdyby ten Unger powodował podobne skutki albo był mniej uniwersalny (pomimo profesjonalności hehe) to po prostu zacznę zerkać w kierunku Hendi 12.

Pomocy !! Przymierzam się powoli do czegoś lepszego od Zelmera nr 5. Chce zmienić zwłaszcza z uwagi na wyrabianie salami. Zelmerkiem mięso i słonina jednak nie są tak zmielone jakbym chciał. Kasy jednak nie chciałbym wydać za dużo hehe. Gdzieś w tym wątku znalazłem takie coś: YATO YG-03232. Wygląda spoko, cenowo też jeszcze OK. Raczej nie będę go specjalnie nadużywać a wręcz przeciwnie - nie robię więcej niż 30 max 40 kg jednorazowo. Moje wątpliwości budzi ten "system Unger". Próbowałem znaleźć coś więcej na forum ale z miernym skutkiem. Są informacje, że lepiej, że fajnie, profesjonalnie itd. ale... Czy nie będzie mi ta maszynka za bardzo "miażdżyć" mięsa? Na salami raczej mielę grubiej - tak lubię - czy tym wynalazkiem się da? A jak bym tak chciał założyć sam szarpak? Da się? Jaka jest przewaga tego wynalazku?

To tak: na telefonie z karty incognito można głosować wielokrotnie, tylko pomiędzy głosowaniami trzeba wyłączać i włączać transmisję danych. Nie trzeba kasować historii przeglądarki a ni ciasteczek, bo przy karcie incognito nic na telefonie nie jest zapisywane (a przynajmniej nic dzięki czemu ich strona mogłaby rozpoznać glosującego). Tak to u mnie wygląda. W związku z tym ode mnie dzisiaj (na razie) +7 hehe

Ja jadę po 3 razy dziennie (jeden komp i dwa telefony) ale jakby tak ciasteczka w przeglądarce laptopa wyczyścić to może mógłbym jeszcze jeden głos dziennie dorzucić - sprawdzę Muszę żonę bardziej zmobilizować...

Co kilka postów - u mnie raz na stronę, pojawia się post "sponsora". klikasz i - to tyle.

Dziwne - jestem pewien że dzisiaj jeszcze nie głosowałem a dostaje info, że oddałem już głos...

Ależ cała przyjemność po mojej stronie (zwłaszcza że przy okazji sam se sprawiłem taki). Wreszcie będzie coś do łatwego dziabania osłonek.

45 PLN

Powodzenia

Tak się zastanawiam co by było jeśli peklosól byłaby np. "zwietrzała". Jest to możliwe?

Rzeczywiście dziwne. Jednak na mój rozum jest ewidentnie niedopeklowane. Szkoda.

To może ja na chłopski rozum. Robiąc wędlinę dojrzewającą, najważniejsze jest szybkie usunięcie nadmiaru wody z mięsa żeby nie namnażały się niechciane mikroorganizmy. Peklując na mokro raczej tego nie osiągniemy. Najlepszą metodą jest z pewnością ta stosowana w krajach śródziemnomorskich - zasypanie mięsa solą (peklosolą) w dużej ilości na x dni w zależności od wielkości elementu. W ten sposób usuwamy już na tym etapie część wody. Wg mnie (i jest to zaznaczam moje zdanie - nie oczekuję że ktoś się z nim zgodzi lub nie) zastosowanie woreczka próżniowego w warunkach domowych tez nie jest takie złe - właściwie do dojrzewania tylko taka metodę stosuję osobiście. Część wody w trakcie peklowania wycieka z mięsa do woreczka a ponadto zabezpiecza on mięso przed zewnętrznym wpływem środowiska. Pekluję na mokro od lat wędliny przeznaczone do wędzenia. Nigdy nie zdarzyła mi się wpadka ale jakoś trudno byłoby mi się zmusić żeby wyjęte z zalewy mięso zapakować w kątnicę i powiesić w dojrzewalni. Może przy zalewie o znacznie wyższym stężeniu peklosoli niż przewiduje tabela Dziadka? Ale jakim? Co z nastrzykiem? Czy wstrzykiwanie bakterii do mięsa nie spowoduje zahamowania / przyspieszenia działania enzymów? Czy ktoś to badał i dostępny jest jakiś materiał porównawczy? Na mokro pekluję zwykle w temp. 4 do 5 st C - przecież te bakterie i tak się tam na etapie peklowania nie będą namnażały. Działanie rozpoczną dopiero po powieszeniu w dojrzewalni chyba. Na wszelki wypadek skontaktowałem się z mfCarpentieri z włoskiego forum wędliniarskiego - oni na mokro peklują tylko szynki gotowane, które stanowią niewielki odsetek produkcji (zwykle ich nie wędzą - oni w ogóle mało co wędzą - nie wiedzą co dobre hehe). Woreczków też nie używają, jednak potwierdził minimalną ilość soli którą stosują czyli od 25g/kg wzwyż (no tak, soli bo peklosoli używają rzadko i raczej do kiełbas typu salami a nie do szynek - ale tam inny klimat i mikroorganizmy). Ponadto StefanS jest na tyle dużym autorytetem w tej dziedzinie, że można całkowicie na nim polegać.

Z mojego doświadczenia (krótkiego) lepiej peklować z przyprawami a przed zapakowaniem w osłonkę usunąć przyprawy. Ja to ostatnio zmywam winem.

No to gratulacje Wygląd zachęca do jedzenia. Dojrzewałeś te elementy od stycznia? Jak dla bresaoli to trochę przydługawo. Fajny kolor, więc i smak pewnikiem fajny. Mnie się nie udało jeszcze wołowiny tak długo dojrzewać (zawsze ktoś ją wcześniej zje). Będąc niedawno na Bałkanach zakupiłem (i skonsumowałem na miejscu bo unijne przepisy zabraniają wwożenia produktów zwierzęcych z poza Unii bez odpowiednich zezwoleń) dojrzewającą wołowinę. Miała fajną konsystencję i w sumie smak, może trochę za słony, lecz po rozkrojeniu po jakimś czasie robiła się ciemna. Twoja wygląda super.

To ja bardzo bym prosił Głównego Technologa o przepis na jakąś wędlinę dojrzewającą z mokrym pelkowaniem i nastrzykiem (jak przygotować nastrzyk z bakteriami i w jakiej temperaturze peklować) oraz dalszymi etapami produkcji bez komory i bez konieczności sterowania parametrami temperatury i wilgotności. Parę ostatnich postów wywróciło mój świat trochę do góry nogami, więc chętnie się nauczę czegoś nowego.

Też zastanawiam się nad zrobieniem polędwiczek i w moich warunkach jednak bym je do czegoś zapakował. Zakładając krótkie dojrzewanie - powiedzmy 4 tygodnie - i tak w mojej dojrzewalni nie uniknę pokrycia pleśnią. Nic nie muszę spryskiwać - ona już tam jest. Obmywanie jakimś roztworem soli czy octu co parę dni - nie bardzo mi się widzi. Tak na oko to jelita proste wołowe i najwęższa siatka dostępna u Mira powinna załatwić sprawę.

Eli TUTAJ masz przykładowy PHmetr dedykowany do mięsa i kiełbas (tak przynajmniej wynika z opisu) z twoich stron.

3 dla mnie

Dotarła. Niestety jestem w pracy i muszę poczekać do wieczora żeby rozpakować

czekam z utęsknieniem

Fajnie to wszystko wygląda Zdradź coś więcej o tej polędwicy żubrowej (btw to polędwica czy polędwiczka?) - bardzo ładny kolor