Twonk

No i zgłodniałem.... sam wygląd jest głodotwórczy, wielkie brawa

Ja kupuję przeważnie bukowo olchowe od Mira (do dymogeneratora od Rogera) i jestem bardzo zadowolony.

Dołączam się do pytania

Ja kabanosy mieliłem zawsze na 2 sitkach No i później trzeba było bardzo delikatnie mieszać żeby kleju było jak najmniej. Generalnie zawsze mi wychodzę dobrze ale to może być niezłe ułatwienie. Muszę spróbować na 8 zmielić wszystko. Dzięki Arku za podpowiedź.

No pięknie To teraz powiedz po co ten cukier hehe

No pięknie Od jakiegoś czasu coś wisiało w powietrzu hehe.

Przepis fajny i chętnie bym wypróbował - oczywiście w wersji domowej czyli w moim przypadku 2 karczki po około 2 kg każdy Jednak nie wiem czy zrozumiałem dobrze to peklowanie. Bo rozumiem, że proces jest jakby 2 etapowy. Jeśli dobrze zrozumiałem: 1. najpierw nacieram mieszanką peklującą w ilości 28g / 1 kg (nie jest podany stosunek peklosoli do pozostałych przypraw ale jakoś to ogarnę - dam 20g peklosoli i uzupełnię przyprawami). 2. Z takiej samej co do proporcji przypraw mieszanki robię solankę o stężeniu 6-7 Be (do ustalenia stężenia tu mogę wziąć pod uwagę tylko ilość peklosoli a ilość wody ustawiłbym standardowo na 0,4l / 1 kg mięsa). Doszedłem już że akurat dla soli 1% = 1 st. Be, także myślę, że dla peklosoli można to też tak potraktować. Solanka 6-7% niby trochę słaba, ale jak doliczymy do tego sól z peklowania na sucho, to załóżmy, że w tych 28g jest 20 g peklosoli, plus (przy założeniu 0,4l wody) dodaję do zalewy 28g peklosoli (ok. 6,5% - czyli między 6 a 7 Be) to w sumie uzyskam ok. (20g+28g peklosoli) 48g peklosoli na 0,4l wody, co jest ilością mniej więcej na 7 dniowe peklowanie wg Dziadka w wersji bardziej słonej (10,7%) No i teraz pytanie - czy ja to dobrze liczę?

Jak chcesz żeby było zdrowo, to po pierwsze wykombinuj coś, żeby zastąpić folię aluminiową - ona w wysokich temperaturach naprawdę może być szkodliwa. Jak pisze Electra, są dostępne takie pojemniki na zrębki do grilli (ważne żeby nie przeładować). Ale w garnku pod przykryciem to wg mnie będzie takie bardziej kiszenie w dymie. Przy zamkniętej pokrywie wilgotność będzie duża, brak przepływu powietrza - no nie wiem - coś ci tam wyjdzie ale to loteria - może bardziej w stylu barbecue hehe. W tej sytuacji szedłbym może jednak w stronę dymu w płynie albo skupił się na innych formach przygotowywania domowych wędlin - może szynkowar / praska?

Początki mogą być trudne Żeby choć trochę ci pomóc potrzebny jest jednak dokładny skład tej kiełbasy.

Tak jak napisał Arkadiusz - takie wędliny trzeba robić wg przepisu. Do tej konkretnej kiełbasy nie dajesz żadnych kultur bakterii, więc zbyt długie przetrzymywanie w podwyższonej temperaturze, przy jednoczesnej stosunkowo niewielkiej ilości peklosoli, może być niebezpieczne. Plus jest taki, że używamy wyłącznie szarpaka, więc jest szansa, że poziom wody obniży się na tyle szybko że niechciane drobnoustroje nie zdążą się rozkręcić. I jeszcze jedno: maksymalna higiena - to jest wyrób surowy !!!

Wow !!! Ale zbiory

A jak już wyczujesz, to wrzucisz pierwszy wsad i całe wyczucie pójdzie w piach i od nowa Ale to właśnie wciąga hehe. Tak z mojego, krótkiego, doświadczenia. Komorę masz nie za dużą . Nie przeładowuj jej. Na oko 5-7 kg świeżego wsadu max. Parametry przez pierwsze 10 dni i tak będą szaleć. Przed dodaniem następnych elementów odczekaj 3 do 4 tygodni. Cóż, ta robota wymaga cierpliwości ale efekty rekompensują oczekiwanie.

No brawo. Ja mam temperaturę na 13 st. C +/- 1 a wilgotność na 83% +/- 3% czyli de facto włącza się przy 80% a wyłącza przy 86%. Przy czym mam 2 niezależne wentylatory. Pierwszy jest wewnątrz komory i miesza powietrze jak włącza się nawilżacz. Drugi tylko wtłacza świeże powietrze 3 razy dziennie (albo 4? muszę sprawdzić programator).

Zależy jakich elementów. Np. grzałki z piekarnika elektrycznego? To chyba dosyć popularne rozwiązanie (sam tak mam). Klasyka: /topic/13628-wędzarnia-binio1111-ukończona/?hl=wędzarnia+binio i jeszcze: /topic/13576-wędzarnia-elektryczna/?hl=wędzarnia+elektryczna /topic/12741-wędzarnia-elektryczna-tomasza/?hl=wędzarnia+elektryczna /topic/15182-wędzarnia-elektryczna-serka/?hl=wędzarnia+elektryczna No chyba że chcesz użyć piekarnika jako komorę to nie pomogę hehe

Naprawdę fajny pomysł. Rolowana słonina zresztą tez wygląda bardzo zachęcająco.

Masz jakiś patent na zachowanie kąta? Przed ganzo to była moja pięta achillesowa...

Henio, Prawdziwy Mistrz Masarstwa jest moim niedoścignionym wzorem. Niestety ja maluczki muszę się posiłkować dodatkowymi narzędziami hehe. Ale masz rację tak właśnie robi znajomy masarz - tylko że to jego praca i robi to codziennie od ponad dwudziestu lat [Dodano: 26 wrz 2019 - 20:43] No to właśnie o to chodzi, żeby wystarczało na własne potrzeby Ciekawa propozycja. Tam się gdzieś wodę do chłodzenia wlewa?

Ja tam od kilku lat używam Ganzo touch ... cośtam (pro chyba) i jestem zadowolony (ale trzeba się trochę napracować). Jak w trakcie roboty trzeba nóż podostrzyć to to co zaproponował Miro jest idealne.

Nie kuś! Z powodu pracy mam cholernie mało wolnego czasu więc jak tylko mam wolny weekend ale myślę, że takie spotkanie byłoby dla mnie bardzo inspirujące- (a i trochę dojrzewających bym przytargał coby zrobić małe porównanie - korzyści obopólne. To może poczekamy aż culatello i szynka jagnięca dojrzeją? Byłoby mi bardzo miło.

Kurczak wychodzi bardzo dobrze, mnie tylko martwi to wędzenie posypki z musztardy i bułki tartej.

Dzięki Wróbel75.

Nie idź tą drogą - po co ci kanał? Poczytaj chociaż 4 pierwsze posty z TEGO wątku.

Bardzo serdecznie dziękuję za podpowiedzi i nakierowanie.

Zainteresowały mnie te 4 warstwy osłonki. Chodzi o tą specjalną siatkę na dojrzewające czy o naturalną?

Wygląda super. Ja to na jakiś kurs robienia podrobowych się muszę wybrać, bo to ostatnia rzecz której właściwie nie mam za bardzo odwagi robić.