StefanS

i co - sprzedawales zgnite?? czy moze tez uzywales takie zepsute w domu?? (moczac najpierw w 10% - wej solance) A gdybys wiedzial ile tysiecy metrow ja widzialem - ale dobrych - nigdy zgnitych bo dopuszczenie do zgnicia oslonek swiadzcy o czyms innym. Kazdy moze robic jak chce, ale nie mozna tez podchodzic do tego z obwieszczeniem calemu swiatu ze nalezy tylko i wylacznie moczyc z sola. I to w dodatku tlumaczac ze jest to w celu ochrony microbiologicznej bo to jest bzdura/paranoja. Ja nigdy nie spotkalem sie z zaleceniem producenta ze nalezy moczyc z sola.Wiec jeszcze raz moge powtorzyc Twoje slowa.

Podoba mi sie. Jeszcze jedna sugestie chcialbym zrobic o ile nie brales takiej pod uwage - co jakis czas przewiesic batony do gory nogami (a zwlaszcza w okresie pofermentacyjnym) (nie dotyczy "rogala"). Robilem porownanie i uwazam ze ma to sens - rownomierniejsze dojrzewanie (migracja wody w dol), zapobieganie eventualnej "gruszkowatosci" batonow (szczegolnie gdy robie tzw. typ poludniowo-europejski gdzie pH nie schodzi ponizej 5.2). Od tej pory zawsze odwracam batony (swierze co kilka dni, w drugiej polowie dojrzewania juz rzadziej). Tylko sugestia. Pozdrawiam

@Radek - a co sie dzieje tam??

zacznij moze od tego - /topic/14890-azotany-i-azotyny-nitryt-fakty-i-mity/

@miro - odpowiem Twoimi slowami -

Wow.. na tych zdjeciach to nie tylko salceson jest wyrobem luksusowym, co nie znaczy ze nie sprobowalbym tego salcesonu... prezentuje sie bardzo ladnie.

mysle i za cholere wymyslec nie moge. Wiem tylko ze u nas zalecaja moczyc oslonke bialkowa czy fibrusowe w wodzie o temperaturze pokojowej do max. 30 min. Osobiscie "teoretycznie" trwa to kilka minut tylko po to aby byla w miare elastyczna (bez dodatku soli).. - hmmm - stare porzekadlo mowi - przyganial kociol garnkowi......albo jak to Pawlak mowil - swoj swojego to i w piekle pozna.... miszczu..... (cos mi sie wydaje ze Qn sie obudzil)....I w dodatku ktos obudzil bardzo stary temat... - Do apteki wpada facet w srednim wieku i od wejscia wola o ksiazke skarg i zazalen (starsi pamietaja co to bylo). Aptekarka poda i facet zaczyna wpis na glos mowiac - ostatnio zakupione u panstwa "oslonki" wykonane byly z kiepskiej jakosci "materialu" i podczas uzywania czesto pekaly..... a z boku dziadek z laseczka drzacym glosem - Panie a dopisz pan ze tez same spadowywuja... zapadla cisza a facet do Dziadka - wpisalem Panie ale jeden mowil zeby posolic to nie beda......EOT

A ciekawosc Cie nie zrzera - jaka w srodku i jak smakuje?? mnie jak zrzera to kroje na polowki, odcinam kilka plasterkow(rowno z obu polowek) i dosc scisle skaldam spowrotem polowki i pakuje.

moim zdaniem to nie jest do konca takie proste - komory maja stworzyc dobre warunki do dojrzewania a nie suszenia. Mieso odprowadza wilgoc tylko poprzez chude a nie tluszcz. Gdyby nie oslonka to w bardzo szybkim czasie mielibysmy zaschnieta skorupe i mokry srodek poniewaz mieso ma inna strukture niz roznego rodzaju oslonki. Inaczej mowiac w tych samych warunkach mielibysmy zamiast dojrzewania suszenie. Ponadto jak juz wspominalismy glownym motorem napedowym jest roztwor soli na powierzchni miesa. Bez oslonki i zaschnieta mocno i szybko powierzchnia nie byloby dostatecznego i rownomiernego przeplywu wilgoci z wnetrza. Bez oslonki mielibysmy tez bezposredni wplyw czynnikow zewnetrznych, swiatlo, tlen, mikroorganizmy. Temat mozna rozwijac i doszukiwac sie roznych powodow czasami nawet blachostek. Tluszcz stanowi bariere utraty wilgotnosci w znakomity sposob. A jeszcze lepsza oslonka jest naturalna skora (jak dla boczku - skora+tluszcz). Z tego tez powodu nie robi sie oslonek w przypadku kumpiakow, szynek parmenskich itp. Tam glowna role spelnai skora i warstwa podskorna tluszczu. Jedyna czescia dla utraty wilgotnosci jest czesc chuda szynki. I tutaj tez nalezy zwrocic uwage ze kazda szynka ma swoj sposob przygotowania w trakcie wycinania. I kazda ma swoj charakterystyczny ksztal. Czesc z nich w trakcie prcesu jest pokrywana nawet tzw sugna (tluszcz z maka) w celu ograniczenia utraty wody ( i to tez jakas namiastka oslonki). Biorac tez pod uwage nasze dojrzewalnie i cele dojrzewania i ich metody to bez oslonki okazaloby sie ze w efekcie zostaloby nam niewiele wedliny bo trzeba byloby ja okrolic przed konsumpcja. plesn ma dosc istotne znaczenie i jej zaszczepienie czesto jest konieczne aby uniknac powstawania niekorzystnych plesni. Wez tylko jedno pod uwage - ocenia sie ze plesni i jej rodzajow jest wiecej niz zwierzat, ptakow i roslin (a niektorzy twierdza ze i bacterii) razem wzietych. Niestety nasze dojrzewalnie nie sa septyczne i czy chcemy czy nie to warunki dojrzewania sa tez optymalne dla rozwoju plesni. Niestety nie wszystkie plesnie maja porzadane cehcy. Stad tez mamy i stosujemy szczepy plesni ktore niedopuszczaja do rozwoju innych a zarazem same przynosza dodatnie objawy sensoryczne jak zapach, smak. Tradycja tez ma znaczenie.

Hmmm - zabrzmialo ciekawie wiec "ryzyk - fizyk" to znaczy ze nie wierzysz tej opinii i raczej nie bedziesz wierzyl mojej ale moze przyda sie to kiedys komus innemu - Moim zdaniem - Pozostawic bez ruszania. Przy tym ciezarze i uksztaltowaniu -waga koncowek moze spowodowac pod wplywem grawitacji pekniecia farszu na przegieciu w czasie manipulacji. Ponadto to co widoczne zwlaszcza na pierwszym zdjeciu to zbyt dobre warunki dla rozwoju plesni bo wyglada na "welnista" (jak "kozuszek" w wielu miejscach). Ta zmiana koloru moze miec powod w jednej z dwoch opcji _ pierwsza i bardziej prawdopodobna moim zdaniem - to w wyniku mocnego i szybkiego rozwoju zaczela tworzyc zarodniki. (mloda plesn jest biala, natomiast w wyniku "kwitniecia" przybierac moze kolor zarodnikow, - kremowy,szary, zielonkawa, niebieskawa). W miare zmiejszania sie wilgotnosci (i oslonki jak rowniez wewnatrz komory) zarodniki i cale strzepki/konidia beda zasychac i pojawi sie mocno kremowy do bezowego kolor jakby proszku/maczystego nalotu. Opcja druga (mniej prawdopodobna)- plesnia powstala w wyniku "pojscia na zywiol" a nie szczepienia startrem wiec moglo dojsc do pojscia na zywiol z plesniami i mogla pojawic sie plesn inna niz zakladana P. nalgiovense. (np poprzez uchylone drzwi do dojrzewalni). Tutaj jednak tez ja osobicie nie robilbym nic - jesli ta zielonkawa pojawila sie to znaczy ze jest mocniejsza jeszcze niz P. nalviogense a to stworzy problem w przyszlosci. W tym przypadku - jesli nie ma zadnych "kieszeni powietrznych" pod oslonka to ona rozwijac sie bedzie tylko na powierzchni oslonki. Farsz jest bezpieczny bo "korzonki" plesni nie sa w stanie przejsc przez oslonke i rozwijac sie w farszy (zreszta brak tlenu). Dodatkowo oslonka tworzy nieprzepuszczalna bariere dla mycotoxyn wiec tez nie nalezy sie tego obawiac. (jesli @Maciekzbrzegu tu zajrzy to bedzie mial juz jeden znakomity powod dlaczego nalezy stosowac oslonki /topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/page-3#entry647395). Jakby nie bylo to w obu przypadkach nalezaloby rozwarzyc zmiany parametrow dojrzewania i wietrzenia , a na przyszlosc szczepienie kazdego kawalka plesnia. Ale to tylko opinia a nie zalecenie. I jeszcze jedna mala uwaga - ja uzywam amerykanskiej klawiatury, nie mam polskich znakow wiec nalezy wziasc poprawke na to tez podczas czytania (postow i dowcipow)..

I to tez jest pomysl w "Hotel z pomyslem".. poszedl

Poltorak i dwojniak - przyjmuje sie ze czasookres rozwiniecia pelnego bukietu smakowo-zapachowego to 4-5 lat minimum Trojniak to ok 1.5 do 2 lat . Czworniak to ok 10 m-cy do roku. (obecne czasy, obecne szczepy drozdzy, rodzaje i czystosc miodu) /topic/2898-miody-pitne/?hl=miody+pitne

- hmm - no coz - musze przyznac racje naszemu Super-znawcy. Bo jak zdjolem okulary to faktycznie nie widzialem nic oprocz w miare ladnego przekroju z bialymi kropkami.Niemniej jak zalozylem okulary a w dodatku powiekszylem zdjecia nieco to ukazaly sie pekniecia, rozwarstwienia, puste przestrzenie (fakt ze moze nie tak duze jak w poczatkach tych dyskusji i gdzie moze faktycznie poszedlem za daleko bo do ektremalnego wniosku z wybuchami (ale przeciez moga sie zdarzyc i juz bedziemy wiedzieli dlaczego nawet ). Niemniej jednak sa te pekniecia, rozwartswienia plus fakt ze wnetrze ma inne zabarwienie (bardziej rozowawe).niz reszta i jest tez znakomicie widoczny suchy pierscien. Oslonka tez ma oznaki "pergaminu". A to niestety oznacza tylko jedno - - takie jest moje zdanie.A wplyw oslonki i jej sily obkurczania sie na strukture salami pozostawiam bez komentarza (bzdur nie komentuje). Jak rowniez nie bede komentowal takich wpisow na przyklad - aby nastepnego dnia - Prosze nie przyjmowac tego jako osobistej wycieczki - jest to tylko zwrocenie uwagi na jakies tam nieistotne niescislosci (wow - jak delikatnie pisze!)

musisz sam to okreslic. /topic/14950-ascorbiniany/Ja osobiscie przy 48 godzinnym peklowaniu na salami nie stosuje.

Zostalem imiennie wezwany pod tablice.... EAnno - skoro obiecalem to napewno cos napisze. Kiedy - nie wiem - stracilem poprostu motywacje bo okazlao sie ze nie mam odpowiedniej wiedzy merytorycznej a juz szczegolnie praktycznej. W zwiazku z tym potrzebuje troche czasu aby podciagnac sie do poziomu.....a moze tak niesmialo zaproponuje aby kto inny to opracowal, ktos o znacznie wyzszym poziomie wiedzy.

@ slawekr - uzywam dojrzewalnie zrobiona z lodowki dwukomorowej/dwudrzwiowej. Wycieta mam scianke dzielaca tak ze powstala duza komora. (jest gdzies opis na forum). Zamrazarka jest wlaczona takze i niestety nie wylaczysz jej poniewaz to idzie z jednego agregatu. Uzywam swoja (juz druga w tej roli) i jestem bardzo zadowolony. NIe zamienilbym jej na zadne witryny. Widzialem tez na angielskich stronach ze ktos przerabial taka lodowke z szuflada na dole. Wyciol delikatnie tylko podloge dzielaca komore dolna z lodowka. Szuflade uzywal jako baza dla urzadzen typu nawilzacz, odwilzacz. itp. Sa male niuanse typu - zdlawienie/rozproszenie zimnego strumienia powietrza. Przy szufladzie zas nie ma problemu aby zrobic otwor do wymiany powietrza, czy do dodatkowych kabli. Jedna jest tylko uwaga- trzeba wiedziec ze w podlodze nie ma zadnych przewodow czy rurek.

pozdrawiam rowniez. Jeden kawalek moglbys zrobic w slonince. - warto. moge tylko podejrzewac ze wiem o czym mowisz - tez mialem kiedys podobnie i doszedlem do wniosku ze odcinanie doplywu tlenu/powietrza do komory spalania bylo powodem zbyt intensywnego zapachu wedzonek. (opisali to koledzy w wedzarniczych tematach). Wydaje mi sie ze wydajnosc generatora i dymu probujesz regulowac doplywem powietrza do komory zamiast regulowac to wydajnoscia pompki. MOze tu jest "pies pogrzebany". Nie znam Thermowind i moge sie mylic. Niemniej kiedys gdy probowalem wedzic odcinajac doplyw powietrza do komory spalania w celu zbicia temperatury to wedzonki "pachnialy" wedzeniem na cala ulice.

Zajrzyj tutaj - moze cos Ci sie przyda - pierwsze kilka postow /topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/

Gebhard Feiner - Salami, practical science and processing technology - p. 147 Przy kwasowosci pH 5.0 i nizszej warunki faworyzuja heterofermentatywne Lactobacillus. Oprocz produkcji kwasu mlekowego co jest porzadane, produkuja takze duze ilosci kwasu octowego, CO2, i etanolu. Wytwarzanie CO2 powoduje powstawanie otworow/dziurek widocznych w gotowym wyrobie. Przy silnych przypadkach moze wrecz dojsc do rozerwania oslonek i calych batonow [...] prof. Fidel Toldra - Dry cured meat products - p. 217 - Dziury i rozwarstwienia - Powodem moze byc zakarzony material wyjsciowy, czy nadmierne wytwarzanie gazu przez heterofermentatywne bacterie (szczegolnie gdy jest duzo cukru dodanego). Nadmierne wytwarzanie gazu (CO2) nie tylko moze stwarzac brzydki wyglad i problem z textura (rozerwania/pekniecia) ale moze prowadzic nawet do rozerwania oslonek i batonow.[....] i kto to napisal/zacytowal????

Tego rodzaju pekniecia powstaja w wyniku niewlasciwej pracy bacterii zwlaszcza LAB. Zamiast tylko kwasu mlekowego jest produkowany rowniez CO2 (rozerwanie struktury) i H2O2 (woda utleniona - odbarwienia wokol "kraterow"). - to teoretycznie. Praktycznie - niewlasciwe temperatury w czasie fermentacji lub poczatkowych dni w dojrzewalni. Zbyt duzy przeplyw powietrza, zbyt szybkie straty wody (zmiarzdzenie w gardzieli maszynki moze miec troche wplywu). Mozliwe ze zbyt duza dawka cukrow. Moze byc tez cos z kultura startowa.... IMO - tak z grubsza.

W postach powyzej ktos tu zarzucal mi sprawdzanie twardosci, sprezystosci, gumowatosci salami palcami ( i to jak!!) a ponizej cytat z innego tematu - i jak tu, panie zyc? no chyba ze reka to nie palce, a twardosc nie ma nic wspolnego z struktura salami ( i przeogromnym doswiadczeniem lacznie z niezmierzona wiedza teoretyczna).

Chris - faktycznie uzylem blednego okreslenia. Niemniej musze sie takze przyznac ze zostalo to zrobione ze swoista premedytacja i zamiarem uzycia tego okreslenia.. Ale mimo wszystko to plesn @gollum-a rozwija sie mimo braku glukozy

Chce uniknac nieporozumien i dalszej dyskusji a szczegolnie juz takiego rozumienia i przedstawic powod moich wpisow - najwazniejsze co cytuje - a ta szczypta too ile? bo jeden doda ciut a inny pol lyzeczki i wowczas zamiast plesni moze miec oslizla wedline np. Nie jest. Glukoza/dextroza nie jest pozywka dla plesni szczegolnie w produkcji wedlin dojrzewajacych.. plesnie do wyjscia ze stanu "uspienia w zamrazalniku" potrzebuja tylko wilgoci i temperatury. Do rozwoju potzrebuja materii organicznej. NIe maja najmniejszych szans z bacteriami w walce o cukier. Dosypanie porzadnej "szczypty" glukozy moze przyniesc odwrotny efekt niz plesn na oslonkach. I tutaj mamy pelna zgodnosc. Aby jednak nie byc goloslownym to w przypadku penicillum jest male ale - cytat [...] - The available carbon sources are also important: glucose inhibits penicillin production, whereas lactose does not. The pH and the levels of nitrogen, lysine, phosphate, and oxygen of the batches must also be carefully controlled. Warunki fermentacji penicillum w laboratoriach to zupelnie inna bajka.

Zajrzyj moze tutaj najpierw zanim zaczniesz wyciagac dalsze wnioski - i innym tez moze sie przydac (wielokrotnosc pryskania nie ma nic do rzeczy) -plesnie i moulds nie metabolizuja w zasadzie cukrow. /topic/14724-ple%C5%9Bnie-mold-a-w%C4%99dliny-fermentowane-i-dojrzewaj%C4%85ce/ Dodanie szczypty dextrozy/glukozu do bakteryjnych kultur startowych jest bardzo wskazane, natomiast dodanie do P. nalgiovence nie wspomoze i nie zaszkodzi. IMO.

W tym filmiku nie mowy o sosie pomidorowym - jest tylko ze pikantny sos bez zadnych szczegolow. Cytryny glownie dla zapachu, eventualnie leciutko kwasne srodowisko katnicy moze wspomagac lepszy wzrost plesni w poczatkowym okresie. IMO.