StefanS

Prosze EAnne o wybaczenie ze pisze w jej watku ale jakos tak" podrzucam kukulcze jaja". Otorz dokladnie 1 maja zapeklowalem swoj brisket na pastrami. Wyszly mi 4 kawalki. Przedwczoraj - czyli na Dzien Dziecka - przypomnialem sobie ze leza w lodowce. Pomiedzy jedna Warka Strong a druga przepakowalem (dodajac przyprawy na winie) i poszlo do SV na 36 godzin w temp. 56*C. Dzis rano czas "warzenia" skonczyl sie i poszla glazura, i posypka i piekarnik . Od przepisu Tsiaczka zrobilem nastepujace odstepstwa. - glazura bez dodatku melasy ale z karmelem z cukru typu Turbinado. do posypki nie dodawalem juz cukru. Do glazury poszedl tez "dym w plynie" lyzeczka do herbaty. Pozostale parametry i skladniki bez zmian czyli tak jak w orginale Tusiaczka. (jak narazie po dwoch kanapka z goracym jeszcze pastrami - albo taki glodny bylem albo takie dobre wyszlo bo "malo jezyka nie polknolem" tak palaszowalem az sie uszy mi trzesly......

Musze wiec sparodiowac znanego nam "Chucka Norrisa" - " Ja dalbym mniej soli bo bedzie za slone, a w woreczkach to trzymalbym ze trzy tygodnie bo lepiej sie zapekluje, i przewracalbym co kilka dni bo bedzie rowniej zapeklowane. I trzymalbym tez w lodowce na srodkowej polce bo lepsza temperatura. I przypraw dalbym mniej bo jedne zdominuja inne. I jesli beda uwagi do moich zalecen to i tak powiem ze to kto innym mowil." Swieta prawda.........

Oj tam, oj tam - chociaz az nie wierze wlasnym oczom - a coz Ci sie to stalo Arkadiuszu?? Bardziej wydaje mi sie ze wedliniarski Taliban sie zaplacze a juz szczegolnie to chyba muezzin Miro!!

Witaj Mamona. Na wstepie - wydaje mi sie ze "nadajesz" z Missisauga. Po drugie bede tam dwukrotnie w tym roku jeszcze ( napewno na Wisla PLaza). Co do wedlin dojrzewajacych - pork tenderloin to nasza polska "poledwiczka", ja mozesz juz konsumowac. poledwica czy inaczej "schab bez kosci - to pork loin center cut" IMHO - rada Arkadiusza dotyczy bardziej wedlin dlugo dojrzewajacych w okreslonych warunkach, niz wedlin suszonych jak Twoja - wiec rada Macka jest lepsza w mojej opinii. Dodatkowo - masz wyrob "suszony" a nie dojrzewany czyli wyschniete zewnetrza warstwe, srodek zas nadal "surowy". Generalnie - dalsze suszenie nie ma sensu, dlugie trzymanie w zamknietym pojemniku takze. Co do Cure #2 - uzywam do weldin dlugo peklowanych i dlugo dojrzewanych - do poledwic uzywam Cure#1 - ze wzgledu na krotszy okres dojrzewania. Co do lodowki - jesli masz miejsce to mozesz kupic na Craigslist starsza urzywana dwudrzwioa ("na chodzie) i wowczas przerobisz bez problemu na dojrzewalnie. Jedynym glownym pytaniem z mojej strony - jesli masz zamiar bawic sie tak jak ja w te klocki - to masz moja pomoc bez problemu.....

Czy japonskie czy chinskie czy wogole azjatyckie jedzenie ryzu polega na uzyciu paleczek jako odpowiednika naszego widelca? Dosc czesto jadam w tzw. Chinese buffet (i paleczkami takze) i nigdzie nie spotkalem sklejonego ryzu w "grudki" (pomijajac specialnie przygotowywany ryz do sushi). Najczesciej jedza ryz z miseczek "zsuwajac" paleczkami ryz bezposrednio do ust.

hehehe - dla tych ktorzy nie znaja tego rymu - to chyba o to chodzi - jak przyjdzie nieodparta ochota to i pies kota wychrobota - no jakby nie! Arkadiusz- bez Ciebie i Twojej pomocy, nic na tym forum nie moze wyjsc dobrze.... na pierwszych dwoch zdjeciach - te sznurki/zawieszki to EAnno wiazalas po wedzeniu? - bo jakies takie biale, no chyba ze z wrazenia oczy biela olsniewajacej wspanialosci - mi zaszly Podoba mi sie bardzo (przynajmniej na zdjeciach).

Zawsze kasze i ryz plucze przed uzyciem. Czy mam garsc na obiad czy 5 kg kaszy to idzie do plukania. Fakt ze nie zalewam na noc ale nie jest problemem plukanie ziaren na siateczkowym "durszlaku"(sa rozne wielkosci).. W swoim zlewozmywaku mam koncowke wylewki ktora ustawiam na silne strumienie (jak w prysznicu) i po prostu przelewam tak dlugo (potrzasajac durszlakiem) dopoki przestanie leciec metnawa woda. Ryz do obiadu (kasze tez podobnie) robie sposobem jaki nauczyli mnie Brazylijczycy. Wyplukany porzadnie ryz (lub kasze) pozostawiam na sicie do odciekniecia - w tym czasie wstawiam do zagotowania ilosc wody (ok 1.2 szklanki na szklanke ryzu), w garnku podgrzewam olej (ok. 3-4 lyzki stolowe na szklanke ryzu) niemal do punktu dymienia). Wciskam 1-2 zabki czosnku i zamieszawszy daje mu podpiec sie do zlotego kolorku (dosc szybko). Wsypuje ryz z sitka i co chwile mieszajac poprostu praze go do momentu gdy zrobi sie ssypki (co jakis czas mieszajac). Wlewam gotujaca sie wode, wylaczam zrodlo energii, przykrywam pozostawiajac szczeline do odparowywania wody. Po dodaniu wody raz tylko nalezy zamieszac. podczas pecznienia juz nie. Ryz jest sypki, lekko pachnacy czosnkiem. Podobnie z kasza (z pominieciem czosnku tylko.). (sposob wymagajacy spraktykowania ilosci oleju, i czasu doprowadzenia do sypkosci podczas prazenia)

Moje spoznione ale szczere - 100 Lat dla kol.Miro. Oraz 100 lat dla kol. Pacan Wojciech

pamieta i nawet przez przypadek zdjecia zrobilem... caly mostek bez kosci wazyl 8.960 g (byly jeszcze ciezsze troche - ten sredni), Po obrobce odeszlo mi ok 2.65 kg (tluszcze, blony). Pozostaly 4 kawalki do zapeklowania (na zdjeciu juz zapeklowane).

No to jak ?.To samo czy nie to samo.? Chyba jednak nie tak samo (niby to samo w tresci) tylko nikt nie potwierdza Twoich slow a potwierdza slowa EAnny - przyklady - To ja też, to ja też bo już wcześniej napisałem to samo Tja ...a gdzie ? Dowody ,świadki i nagrania bez tego nie ruszę tematu... Oddalam!!! To chyba teraz musisz zmienic nieco nicka i wprowadzic - Arkadiusz Genialny i jeszcze to - Czy aby napewno?? a ta Watrobianke z wzajemnej degustacji tez??

Ojo-joj - dawno nic nie napisalem co nie znaczy ze nic nie robilem. Powstaly miedzyczasie - Basturma ( kiedys juz robiona, wzorowana na przepisie Andy). Z lenistwa nie chcialo mi sie obrabiac wiec poszla w pecherz cala karkowka ( a raczej karczek) bez kosci i skory. (amerykanskie nazewnictwo - pork butt), Zrobilem tez kawal wolowiny - (ang. knucle, pol. lata (chyba)). Zapeklowany 3 kg-owy kawal miesa. Wlozony takze w pecherz wolowy. Natomiast przed Swietami a dokl. 4 kwietnia - zapeklowalem dwie szyneczki pozostale z robioru przedswiatecznego. Zapeklowane tylko w peklosol (Cure#2 czyli z saletra) plus czosnek granulowany i pieprz czarny (mlotkowany). Dopiero wczoraj - po 22 dniach mialem czas aby zajac sie nimi. Szynka S1 (stacilem juz rachube numeracji), nazywam ja egzotyczna poniewaz wczoraj zostala obsypana mieszanina przypraw - cardamon, ginger, chinska-5 smakow, wedzona papryka proszkowana, ostra papryka Calabryjska, mielony listek laurowy. szynka osznurowana i wlozona w pecherz i znow osznurowana. Waga startowa - 4.130 kg Szynka S2 - ziolowa - obtoczona w mieszaninie ziol - majeranek, bazylia, rozmaryn, czaber, thymianek. Wlozona w podwojny pecherz i dzis poszla na "troche do wedzenia zimnego". Waga startowa - 3.012 kg W wedzarni tez - dalem dzis salami Jaskiniowe (podczas pobytu w dojrzewalnie zaczelo pokrywac sie plesnia wiec niech sie odswierzy nieco) takie poprostu zabawy w wolnej chwili

Ladne to salami - ladna ekspozycja tluszczu i jego biel, i mimo ze Arkadiusz wczesniej narzekal ze za grubo zmielone - to chyba (przynajmniej dla mnie ) wizualnie jest ladnie. Slonsze juz raczej nie bedzie niz jest w tej chwili. Przy srednicy 45-50 mm i dojrzewaniu od 17 marca (czyli 5 tyg.) strata wagi powinna byc ok 32-35 %. Mam tylko jedna uwage patrzac na Twoje zdjecia - (albo mi sie wydaje) ale mysle ze jest cos z wilgotnoscia lub zbyt mocnym ruchem powietrza w dojrzewalni ze wzgledu na "wizualne odczucie" zbyt mocno okreslonego podsuszonego pierscienia (zarowno salami jak i poprzednie zdjecia z poledwica). Jeszcze raz podkresle - ze opinia na podstawie zdjec.. Jesli Tobie i najblizszym smakuje i podoba sie to tylko teraz udoskonalac caly proces. A to jest rownie ekscytujace jak robienie pierwszych wyrobow. Powodzenia.

Zdrowych i Wesolych Swiat Wielkanocnych oraz Bardzo Wesolego Dyngusa - Wszystkim SiB-om zyczy StefanS.

azot to 78% naszego powietrza ktorym oddychamy... badz bardziej specyficzny... czy nitrit jest koncowym skladnikiem peklowania czy poczatkowym - ktory ulega przemianom na nie trujace skladniki? oj wiesz ze gdzies dzwonia - tylko nie wiesz w ktorym kosciele.... peklowanie nie jest pojedynczym procesem i nie ma jednego wzoru peklowania - jest tylko jeden podstawowy/ogolny wzor chemiczny przemiany azotynu (bardzo uproszczony do celow pogladowych) ale dokladniej jest to jak wspomniales wiele reakcji "lancuchowych" i to roznych

] chociazby to ze zacytowany przez Ciebie fragment dokladnie mowi o koniecznosci "peklowania z dodatkiem tlenu", o potrzebie " wymiany gazowej" i o koniecznosci dodawaniu "duzych ilosci cukru" do peklowania. I dla przypomnienia - rozmawiamy o poprawnym procesie peklowania i dlaczego mamy rozne zdania na temat przekladania/lub nie przekladania miesa podczas peklowania. I ponawiam wiec moje pytanie - dlaczego jako "ekspert" ciagle uzywasz pojecia - koniecznosci wymiany gazowej i potrzebie obecnosci tlenu w procesie peklowania i to nie tylko w tym ale takze i w innych tematach. a moze uwazasz ze zacytowany fragment to wlasnie te poprawne procesy peklowania??

Miro - wybacz - ale nie wiem czy mam sie smiac czy plakac.... cytujesz cos czego nie rozumiesz i dodatkowo wprowadzasz w blad forowiczow. Zacytowany fragment ma sie tak do peklowania jak piesc do oka. Juz szybciej nadaje sie do wadliwego procesu fermentowania salami, czy przechowywania produktow, a najbardziej to zadedykuj go dla wytworcow wedlink "karniszowych" uzywajacych cukru do zasypywania miesa w fazie przygotowywania, ale nie do poprawnego procesu peklowania....

Przeglądając ten temat niewątpliwie rzucają się w oczy dwie sprawy - bardzo proste pytanie kol. Operator spowodowało, że ujawnił się odwieczny dylemat - spotkanie postępu/rozwoju z dawną tradycją i jej zasadami. Może nie byłoby tutaj sprawy, gdyby nie zderzenie ( po raz kolejny) narzekania z miłości do dawnych zasad i doświadczeń przodków w dziedzinach przerobu domowego mies. - czy aby na pewno kol. Miro? Czy jak kiedyś jeździłeś Trabantem to znaczy, że mamy nadal nim jeździć? Czy jak kiedyś "szlamowalem" kiszki i jelita to teraz też mam to robić? Czy jak kol. Operator ma teraz problem z zalewą solankową to znaczy, że za kilka następnych wędzeń nie pomyśli o peklowaniu w woreczkach? Czas i ten ocean rozbieżności zaczyna się kończyć i jak zauważył Maxel - tylko czy powodem będzie brak informacji po przebudowie strony czy może jednak dalszy postęp a szczególnie specjalizacja w nowych produktach. Jeśli już, to proszę zauważyć, że "nasze pokolenie" miało tę szansę być tym, które jest naocznym świadkiem przyspieszenia technologicznego i to nie tylko w dziedzinie przygotowywania mięsa do spożycia (komputery, telefony, internet).. Czy może mi ktoś pokazać młodsze pokolenie naszych "wędliniarzy", którzy brali udział w uboju tucznika i jego rozbiorze. Czy może mi ktoś pokazać "miastowych" jadących na wieś po "ćwiartkę" świniaka i później jej rozbiór? - tego już nie ma i raczej nie wróci. Więc kol. Miro - przestań znów narzekać i przy okazji nie bądź także niewiarygodny w swych postach - oto pytanie do Ciebie (po raz kolejny). -o kurcze - i znów moje pytanie do kol. Miro - czy możesz w końcu podać jakieś konkretne podstawy tego, jak i podobnych Twoich twierdzeń, np. wymiana gazowa podczas peklowania - coś co pozwoli mi uwierzyć w te stwierdzenia. Pozostałe argumenty Mira mają sens, co podkreślila EAnna I tak przy okazji - - czy aby jesteś pewien Arkadiuszu, że Twój argument o zakażeniu solanki podczas przekładania jest nie do zbicia? Czy aby na pewno jesteś pewien, że każdorazowe włożenie rąk do przewrócenia mięsa w solance spowoduje zakażenie?? Nie mówmy o skrajnych przypadkach - każdy przestrzegający podstaw higieny i parametrów procesu ma dość ciężko do zakażenia mięsa w solance. Podstawową zaletą solanki jest brak odporności bakterii na stężenie soli w zalewie. 8-10 %. Taki roztwór soli w wodzie jest dla bardzo wielu bakterii patologicznych wartością graniczną nie pozwalającą na ich rozwój. Dochodzi do tego także działanie bakteriobójcze azotynu. Więc wydaje mi się, że doprowadzenie do zakażenia solanki peklowniczej jest sztuką i wynika z nie przestrzegania podstawowych zasad postępowania i przygotowania tego zabiegu - raczej.

cukier i askorbinian nie sa zamiennikami - to dwie rozne substancje i maja zupelnie rozne cele stosowania.

Pershing37 - Wszystkiego Najlepszego.

Mial facet szczescie - "blondynka za kierownica Mercedesa w Los Angeles lub Bostonie" to jak "malpa z granatem lub z brzytwa"..

Hmmm - czyzby specialnie post niepelny - EAnno - niestety nie udalo mi sie "lizac ekran ze zdjeciami" - okreslic smaku, konsystencji, odczuc zapachowych. Poprosze wiec o pelna relacje . I "nie grzesz skromnoscia w opisie" poniewaz Arkadiusz podaza ze swoim dzikiem Twoja sciezka (tak mi sie wydaje)...

Moze ten temat pomoze nieco rozwiac watpliwosci (lub je zagmatwac ) - /topic/14890-azotany-i-azotyny-nitryt-fakty-i-mity/ plus takie dane dotyczace smazenia - https://pl.wikipedia.org/wiki/Punkt_dymienia. Moze warto zwrocic uwage na to jak kazdy z nas smazy cos na patelni. A z piekarnikami tez nie przesadzajmy - wydaje mi sie ze to nieco inne przekazywanie ciepla w srodowisku powietrza a nie olejowym/tluszczowym na patelni. Z grillem - owszem -nigdy nie udalo mi sie "spalic" kielbaski na "wegiel" bo chyba wowczas (jak obilo mi sie o uszy ) wchodza w rachube czynniki cancerogenne. Takie moje dwa grosze w temacie azotynow/azotanow i ich wplywie na nasze zdrowie.

. Jakoś to przeżyję tym bardziej ,że jak pisałem nie będę już się odzywał w sprawie tej szynki.Odebrałem wpis @kptys jako życzenie niewtrącania się w tym temacie i tak zrobię.Zarzucanie komuś ,że chce zaszkodzić a nie pomóc to wybacz ,ale to nie w moim stylu.Nie wiem jakie masz doświadczenie w tym wyrobie bo jak pamiętam takiej szynki nie robiłeś , ale teoretycznie jesteś bardzo dobrze przygotowany, żeby koleżance pomóc. Powodzenia. Wpis zignorowany....

Dosc dlugo zastanawialem sie czy wziasc udzial w rozpoczetej dyskusji. MOze powodem byly wpisy autorki postu - . Niemniej jednak mysl ze z tych wpisow korzystaja inni postanowilem doalaczyc kilka swoich uwag do wpisu jaki umiescila EAnna. Kolezanko @kptys - proba zrobienia szynki dojrzewajacej calej i w dodatku z koscia to jest naprawde duzy wyczyn tymbardziej ze robisz to po raz pierwszy. I naprawde - za kilka ladnych miesiecy powinnas miec radosc ze Ci wyszla. I ze jest taka jakiej poprostu spodziewalas sie... Jest jednak kilka rzeczy ktore nie daja mi spokoju gdy zagladam tutaj.... pierwszy taki bardziej ogolny - bardzo lubisz /lubicie ( bo chwilami piszesz w liczbie mnogiej) wyzwania typu ze mozna cos zrobic jesli bardzo sie chce. A w dodatku zrobic np. wino i pokazac ze zrobilo sie mimo ze nie powinno wyjsc (wino wisniowe). Tym razem wzielas/wzieliscie szynke na tapete i chcesz pokazac na wedliniarskim forum - jak to potrafilas zrobic trzymajac sie scisle przepisu w dodatku z tego forum.... Stad moje pierwsze pytanie - czy zamierzasz zrobic, pokazac nam, cos udowodnic ze mozna lub czy masz zamiar zglebiac wiedze i nadal rozwijac (jak to napisalas - przygode z wedlinami dojrzewajacymi) umiejetnosci w tworzeniu w tej dziedzinie.? Moze jako pierwsze - Twoje dylematy - Nikt Cie nie zasypal zadnymi wiadomosciami jeszcze - narazie to dotkniety zostal tylko "wierzcholek gory lodowej". MOze wezmy na tapete ten przepis - jest to dosc leciwy przepis przetlumaczony z innego jezyka i jest przepisem "sensu stricte" dla zakladu przemyslowego. Nigdy dotychczas nie byl zweryfikowany pod wzgledem przydatnosci dla domowego wyroby tego typu wedliny (wyobraz sobie ze w dzieki Twojemu wpisowi, wlasnie weryfikujemy ten przepis). Mimo ze napisalas ze byl uzywany wielokrotnie to jednak nie jest w pelni uzasadnione bo nikt w domowych warunkach nie jest w stanie dokladnie utrzymac rezim temperaturowy a tymbardziej wilgotnosciowy. Juz zreszta sam tytul przepisu ma niescislosci - Prosciutto Di Parma i Prosciutto San Danielle - to dwie rozne szynki. Ale pomijajac roznice - robisz namiastke szynki Parma. Wydaje mi sie ze moze jednak nie powinienem wskazywac drobnostek, poniewaz jest to jak napisalas_ poczatek przygody - wiec tylko podkresle te rzeczy - przygotowanie i dojrzewenie tego typu wyrobu nie trwa od grudnia do sierpnia ( tak to okreslilas - zamierzacie zakonczyc dojrzewanie w sierpniu), ciezka do uwierzenia jest mi strata wagi 30% od poczatku grudnia do lutego, Dodatkowo - mamy tylko jedno zdjecia - powierzchnia na nim jest (moim zdaniem) mocno przesuszona - sugna (pasta tluszczowa) raczej juz nie pomoze. Pomijajac wszelkie dywagacje - @kptys - lubisz wyzwania? lubisz wykazywac dokonywanie rzeczy niemozliwych (oprocz trzech )(wydaje mi sie ze tak).... ponizej w temacie(wedliny dojrzewajace) jest Salami Ani - jeszcze wyzszy poziom niz wino wisniowe, szynka Parma - wezmiesz na tapete?? Arkadiusz - sorry ale po tym wpisie to bede namiawial innych do ignorowania Twoich wpisow w tym temacie Niemniej zdjecia i opis postepu w tej szynce sa mile widziane - IMHO.

Pawel - dziala bo widze nowy wpis az za wielka woda... pozdrawiam...