StefanS

maialem na mysli merytorycznie techniczny - porzadkowy takze (o ile bedzie sie rozwijal) czyli wisnie nie nadaja sie? a moze zrobic 70/30 % (zurawina/wisnie)? to tak jak propozycja jezdzenia Smartem w Stanach gdy mam ( ee.... nie wazne)..Natomiast dobre podejscie do kultur startowych - dobre rozumowanie - jaki jest Twoj typ na ten project? jedna kultura ktora bys wybrala?

1. Zurawina i wisnie sa suszone organicznie bez dodatkow 2. Calosciowo "przykwaszona" ( po ang. tangy taste). - stad dodatek glukozy do peklowania - teraz w zabawie chodzi aby Ci co robia lub chca robic salami wiedzieli co chca osiagnac i jakimi metodami - czyli okreslenie ilosci cukrow i uzyskanie zamierzonego koncowego pH i korelacje miedzy cukrem, temperatura, czasem i bakteriami.

Podczas rozmow ze znajomymi wyszla chec sprobowania nieco innego salami jak znane poludniowo-europejskie. Znajoma powiedziala ze sprobowalaby salami polnocno-europejskiego takiego troszke z kwaskowatym smaczkiem. Idac za ciosem moja propozycja padla ze ja zrobie ale znajomi maja myslec i mowic podpowiadac co zrobic, w jakiej ewentualnie kolejnosci itp. Niestety temat jak narazie upadl ale.... mimo ze moja propozycja byla czasowa - zamowione mieso to postanowilem na naszym forum razem z Wami zabawic sie w robienie salami. Kroczek po kroczku, oczekiwalbym sugestii , pytan, podpowiedzi i razem robili bysmy takie salami. Oczywiscie zastrzegam sobie prawo decyzji finalowych ale bede staral sie wyjasniac dlaczego. Sugestia znajomej podsunela mi mysl ze moze pokusic sie o cos nowego, innego, jesli cos nie wyjdzie to trudno, a jesli cos wyjdzie to osoby biorace udzial w zabawie beda mogli powiedziec ze opracowali przepis i instrukcje salami. oczywiscie bede kierowal sie ogolnie przyjetymi zasadami w tej dziedzinie. A wiec - salami z lekko kwaskowatym (lekko odczuwalnym) smaczkiem. Mysl aby zrobic z udzialem suszonych Cranberry(zurawina) i eventualnie dodatek suszonych wisni. Na chwile obecna mam juz zapeklowane mieso (od 3 godzin). Sklad miesa jaki przewiduje to:(wszystkow w przeliczeniu na 1 kg) masy miesnej.). 820 g kl I - z szynki, poledwicy 180 g slonina Od razu wyjasnienie - zmniejszylem nieco ilosc sloniny ze wzgledu na specyfike wyrobu (odczuwanie smaku zurawiny i wisni), dodatkowo wyglad tez ma znaczenie. Co o tym sadzicie? Peklowanie jest w trakcie wiec : 25 g/kg peklosoli - ja uzylem (Cure#2 zawierajace 0.56% azotyn i 0.36 %azotan - w przeliczeniu na 1 kg peklosoli) 0.5 g/kg izoaskorbian sodowy - uzylem ze wzgledu na "uwypuklenie koloru" i jego stabilizacje) 3 g glukoza - standartowo Dysponuje nastepujacym kulurami startowymi - F-RM-52, B-LC- 007, LHP, F-LC, Mold 600, T-SPX - wszystkie prod. CHR. Hansen. plus Danisco SA 301. Co dalej? Jesli temat bedzie dla was interesujacy to sie ciesze , jesli nie to i tak go dokoncze. Jednak wydaje mi sie ze moze to byc praktycznie na wesolo cos interesujacego. Prosilbym rowniez EAnne o merytoryczny nadzor nad tematem (jesli moge o to prosic). Tak wyglada zapeklowane juz mieso ( w woreczku ze wzgledu na miejsce w lodowce - rownolegle leca moje "prywatne" projecty).

Sausage Maker nie jest producentem - sa tylko "posrednikiem".

Jesli jakiekolwiek kielbasy, salami czy sery sa zapakowane prozniowo a wygladaja jak pokryte plesnia to uwaga - to nie sa plesnie, najczesciej jest to maka z dodatkami - to jest trick handlowy w celu stworzenia ladnego wygladu.

a ja cos takiego z kawalki blachy niezdzewki, plus uzywam taki "dziurkacz" do katnicy i pecherza po sznurowaniu.

Jesli lubisz to tutaj masz wiecej przepisow na ten rarytas - /topic/244-kiszka-ziemniaczana/

rankiem (mojego czasu zapomnialem sie odniesc takze do tego cytatu - to nie sa obawy Redzeda o dosypywanie czegos - moze w ten sposob - Bacterie aby przetrwac w stanie nawet zamrozenia wymagaja soistego "nosnika" i nosnikiem tym w wiekszosci przypadkow jest dextroza (po polsku glukoza). Dodatkowa korzyscia wykorzystania tego nosnika jest takze dostarczenie bardzo startowej dawki pozywienia dla bacterii (wszystkie bacterie "trawia" glukoze a nie wszystkie cukier.) Saszetka zawiera takze sladowe ilosci innych dodatkow np. przeciwdzialania zbijania sie w grudki. Dodatkowo prosze wziasc pod uwage ze taka saszetka zawiera takze minimalne liczby innych bacterii niz w specyfikacji jednak sa one w tak sladowych ilosciach (testy laboratoryjne) ze nie maja wplywu na rozwoj nieporzadanych cech wyrobow. Jedna z najwazniejszych cech normatywnych jest brak w takich saszetkach jakich kolwiek bacterii chorobotworczych - liczba nie moze wyjsc inna niz 0.To tak w skrocie.

Bacterie dostarczane przez producenta zawieraja w szaszetce wystarczajaca ilosc do zastosowania w okreslonej ilosci miesa. (np. 20 g wystarczy na 100 kg farszu). Bacterie te sa dostarczane w stanie "hibernacji" w wyniku zamrozenia i odessania wilgoci). powinny byc transportowane i przechowywane w takich warunkach (zamrozenie w ok. najczesciej -18 *C) wowczas ich przydartnosc do uzycia moze trwac np. ok 6 m-cy czy 12 m-cy (zalezy od rodzaju bacterii i danych producenta). W naszym domowym sposobie - otrzymujemy przewaznie poczta w temp. normalnych, otwieramy, uzywamy, i znow przechowywujemy zamarzniete - kazde otwarcie to dostep swierzego powietrza z zawartoscia wilgoci - (czesc bacteri budzi sie w wyniku tego, czesc obumiera w wyniku zmiany temperatur ). Birac pod uwage rozne warunki osobiscie stosuje dawki od 0.5 g/kg do 1.5 g/kg w zaleznosci od "swierzosci" bacterii. Zbyt wysoka dawka nie spowoduje "dyskwalifikacji" produktu - jedynie moze spowodowac obnizenie niektorych paramen trow poniewaz cykl fermentacji moze zajsc szybciej ze wzgledu na dostarczenie wiekszej ilosci bakterii) co moze spowodowac nieporzadane cechy - patrz ponizej - Fermentacja - to stworzenie dla tych bacterii warunkow do rozwoju i dzialanie - temperatura i wilgotnosc (zawarta w farszu). Zalecenia producenta dotycza temperatur optymalnych dla dzialania co jednak nie znaczy ze te bakterie nie beda dzialac w temperaturach ciut nizszych czy ciut wyzszych. Bedzie to tylko skrocenie czy wydluzenie czasu fermentacji, stad aby byc pewnym efektow potrzebny jest miernik pH co nie znaczy ze nie mozna tego zrobic bez niego a na czas. Jedna wazna sprawa takze to postepowanie w warunkach zblizonych do zalecen producenta poniewaz kultura starterowa to mieszanina roznych szczepow i rodzai bakterii ktorych dzialanie jest scisle skorelowane z soba. (np szybsza fermentacja mlekowa i obnizenie pH spowodowac moga niemozliwosc pelnej dzialalnosc bacterii odpowiedzialnych za zmiany smakowe czy zapachowe). Jest tez w czasie fermentacji podawana wartosc wilgotnosci - prosze zwrocic uwage ze ta wilgotnosc nie ma wielkiego wplywu na bacterie (oprocz tych zewnetrznych). Glownym zadaniem tej wysokiej wilgotnosci jest zabezpieczenie przed wysychaniem oslonki i zewnetrznej warstwy batonu. Ma to wplyw na dalszy proces jak rowniez na dzialanie plesni (jesli sa porzadane). To tak w skrocie.

Wyrazy Wspolczucia (*)(*)(*)

Kris - ile wagowo stracila? czy byla pokryta tez sugna?

#38 - szynka "Cullampiak" zimnowedzony. czyli cos z postu /topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-6?do=findComment&comment=577149. Peklowanie "tradycyjne " w woreczku 30 dni z sola w ilosci 27.5 g/kg sol morska, 2.5 g/kg cure#2 (5.67% nitrite +3.6%nitrate), pieprz czarny grubo mielony - 2g/kg, izoaskorbinian sodu 0.5 g/kg, czerwone wino "merlot" - 20 ml/kg. Zapakowana w pecherz wieprzowy. Waga miesa przed peklowaniem -4900 g, po peklowaniu i zapakowaniu w pecherz - 5057 g (po ocieknieciu). wedzenie #1 - 8 godzin ( temp. 15-24*C). po wedzeniu waga spadla do 5010 g. 24 godz. odpoczynku w temp. 12-14 *C i wedzenie #2 -6 godz.- waga po wedzeniu - 4935g, 24 godz. odpoczynku (12-14*C) i wedzenie #3- 6 godzin - waga po wedzeniu na dzien dzisiejszy - 4755 g. Teraz odpocznie ok 1 miesiac i znow powedze troszke. Tak wyglada dzis -

no i bedzie Kumpiatello Arkadiusza. a bez zartow to ladnie wyglada. biore tez juz teraz Twoja opnie Arkadiusz i moze bardziej przyjrze sie swoim szynkom - jedna stracila juz ponad 38 % - dojrzewa od 25 kwietnia 2017

plesn sie rozwija co mowi ze wilgotnosc jest ok. 90 dni (+10 ktore juz wisi ) to 3.5 miesiaca - jak dla tej srednicy batonow to bardzo dlugo.

w jakich warunkach wisi?

Nie wiem czy masz zwazona przed wedzeniem i teraz po wedzeniu. Napewno kolor sciemnieje, jesli masaz w dojrzewalni warunki zblizone do 12-14*C i wilgotnosc na poziomie 75-80% to mozesz ja wsadzic na 14 dni i napewno nie wyschnie zbyt duzo (do straty ok 25-30 %wagi). i dopiero pozniej dac do woreczka i lodowki a czesc skonsumowac. To moja opinia.

Rowniez i ja - 4 szt. jesli bylyby

Dziekuje bardzo. Pozdrawiam.

@jarekduch, przedstawiles olej i na jego bazie robione smary ktore sa uzywane w przemysle spozywczym zamiast (kiedys nazywal sie towot) normalnych smarow. ten ktory ja uzywam - https://www.amazon.com/Premium-Mineral-Approved-Butcher-Cutting/dp/B01LB7MC4M?SubscriptionId=AKIAJJY2YKHHLJKYIBNA&tag=slk03b1-20&linkCode=xm2&camp=2025&creat jest przezroczysty i konsystencji troche gestszej niz woda. cos takiego znalazlem - http://allegro.pl/olej-do-drewna-desek-do-krojenia-500-ml-mineralny-i7079329618.html?reco_id=47604fd4-f473-11e7-889a-246e96321038&ars_rule_id=201 Ale - mialo byc o materialach i szyciu pokrowcow.

EAnno - sok nie jest z kiszonych buraczkow, jest z dodatkiem octu, byl zapasteryzowany, i teraz jest w warunkach beztlenowych, plus sam w sobie zawiera azotany i jak narazie to ma piekny kolorek co widac zreszta na zdjeciu. Ewentualnie zawsze moge zrobic jeszcze inny dowcip - poniewaz mam w zapasie nalewke zrobiona z jednego z przepisow @Paweljack - mianowicie Bycza Krew - czyli nalewka na mlodych czerwonych buraczkach to "naparstek" moge zastosowac I tak ciesze sie ze jestem "inspiracja"

Z etykiety mojego oleju - Food grade, Mineral oil. Bezbarwny, bezzapachowy, bezsmakowy, Zapobiegajacy wzrostowi bacterii. utrzymuje i zabezpiecza drewniane powierzchnie dla kontaktu z zywnoscia, oliwienie zespolow maszyn przerobu zywnosci, przeciwdziala rdzewieniu np nozy, nozyc itp. czysci i pokrywa powierzchnie stali nierdzewki, itp. Olej ten nie ulega degradacji i jelczeniu jak np. olej warzywny czy rzepakowy. Poniewaz mialem do czynienia z tym olejem juz lata temu (po myciu maszyn i czesci w zakladzie wszystko bylo suszone albo takimi gumami (jak do mycia szyb) duze powierzchnie, lub dmuchane sprezonym powietrzem, nastepnie wszystkie czesci i obudowy maszyn (nierdzewka takze - 90% maszyn)) byly skraplane tym olejem z pistoletow do malowania). I bylo to obligatoryjne, doslownie wymagane przez inspectorow USDA. I tak mi juz to pozostalo. (tak na marginesie to nierdzewka pociagnieta leciutko olejem ma "ladniejszy wyglad"

po przeschnieciu a przed zapakowaniem w worki foliowe wszystkie maszyny, noze krajalnice spryskuje atomizerem lub przecieram (w zaleznosci od wielkosci) specjalnym olejem mineralnym przeznaczonym do tego celu.

Marek - Nie ma pospiechu - pytam bo przymierzam sie do posiadania zamykarki do puszek - pozdrawiam.

Poniewaz nadal zimno (w nocy spadlo do -24*C a teraz jest -18) a takze bardzo wysokie cisnienie to rozne pomysly przychodza do glowy. Znaleziona w lodowce cala poledwica zostala zamieniona w dwa peklujace sie juz kawalki. #40 - poledwica z orzechami - 22.5g/kg sol morska, 2.5 g/kg cure#2 (5.67% azotyn i 3.63% azotan), 3 g/kg pieprz czarny, 6 g/kg orzechy (60% wloskie i 40% laskowe) roztarte w mozdzierzu, i tu uwaga - dodalem 2 lyzeczki soku z czerwonych buraczkow (pasteryzowany z przepisu Eli K na buraczki) - inspiracja wyszla z wiadomosci o szynce Culatello ze najlepsze i najsmaczniejsze sa gdy swinie maja mozliwosc jedzenia zoledzi debowych - stad mysl czy taki specyficzny smak i zapach(lekko orzechowy) nie bylby osiagniety jesli taka szynka bedzie peklowana i dojrzewana z orzechami. Sok buraczkowy w malenkiej ilosci - czy bedzie inny kolorek miesa. A ze poledwica jest tansza i dostepniejsza i mniejsza stad tez taka proba dla proby - czy warto myslec o Culatello z orzechami. #41 - poledwica peklowanie jak wyzej - zamiast orzechow dodatek sproszkowanych suszonych grzybow (tegoroczne borowiki zebrane i suszone na Podlasiu). 4 g/kg. i tutaj znow inspiracja kol. Redzed i przygotowania do zrobienia salami z grzybami suszonymi. Jaki wplyw beda miec suszone grzyby na smak miesa. Peklowanie tradycyjnie w woreczkach prozniowych.