StefanS

Niech odpowiedzą @redzed lub @StefanS Uzywam miernika http://www.eseasongear.com/mimwmaforfop.html. Jego dokladnosc to +/- 0.01 pH. Moim zdaniem dokladnosc rzedu 0.1-0.2 pH jest ciut niedokladna - jest roznica pomiedzy pokazywanym pomiarem np. pH 5.2 wowczas moze byc do 0.2 roznicy czyli do 5.4 (fermentacja nie dokonczona) lub 5.0 (np. przefermentowane). NIemniej taki miernik jest o niebo lepszy jak papierek lakmusowy, czy fermentowanie na czas ("na oko"). Roztwory do kalibrowania sa dokladnosci 7.01 i 4.01 pH. @Arkadiusz - jak Twoj miernik sie sprawdza?

w celu odpowiedzi na Twoje pytanie troche wyjasnien- jaki jest cel oslonek wszyscy wiemy - aby farsz trzymal sie kupy, mial ksztalt, pozwalal na odpowiednie reakcje fizyczno- chemiczne wewnatrz, i zewnatrz. W przypadku wedlin suszonych i fermentowano- dojrzewajacych - jednym z glownych zadan jest m.in. pozwolenie na odparowywanie wody, ewentualny wzrost mold itp. Dodatkowo - jest tez koniecznosc "kurczenia sie" wraz z pomniejszaniem objetosci farszu. W zwiazku z tym najlepsze sa oczywiscie naturalne. W ich zastepstwie moga byc stosowane "sztuczne" zawierajace bialko (collagen) w swym skladzie. Wsrod oslonek bialkowych wystepuje tez kilka typow rozniacych sie pomiedzy soba. Aby uzyc bialkowe potrzeba znac (najczesciej od producenta) ze oslonki nadaja sie do wedlin suszonych czy dojrzewajacych. Jesli oslonka nie bedzie sie kurczyc razem z farszem to zrobia sie pakiety powietrza i to jest wowczas problem (bacterie i grzybki). Wiec napewno nie nadaja sie wszystkie barierowe, celofanowe, plasticowe. W twoim linku jest powiedziane ze nadaja sie do wedzenia (tylko sa kolorowane w produkcji) i parzenia - czyli sa przepuszczalne dla czastek dymu (odparowywanie wody w takim razie bedzie). Nadaja sie do parzenia - czyli pod wplywem wody i temperatury beda sie nieco kurczyc (przylegac do farszu). Nic nie jest powiedziane na temat kurczenia sie w nizszych temperaturach i warunkach powietrznych. Stad zdanie Redzeda ktore ja tez podtrzymuje - ze ja tez obawialbym sie zastosowania w tym przypadku. Osobiscie staram sie stosowac naturalne - sztuczne sa tylko ostatecznoscia mimo ze rowniejsze i ladniejsze ksztaly w produkcie finalowym. Wowczas stosuje kolagenowe dla salami.

/topic/14628-problem-z-nietypow%C4%85-kie%C5%82bas%C4%85-dojrzewaj%C4%85c%C4%85-z-drobiu/page-2 poniewaz nasypales duzoooo cukru i stad kiesielowata substancja ktora jest wspaniala pozywka dla bacterii i to zarowno dla dobrych ale szczegolnie dla zlych bo zawiera tez bialko i sok komorkowy wolowiny. Od jakiegos czasu pojawiaja sie takie "wspaniale " przepisy z cukrem w takich ilosciach!!!!! Cukier jest pobierany 10 krotnie wolniej niz sol i owszem ma wplyw na pozytywne zmiany w miesie ale zanim to nastapi to ma tez gorszy wplyw na ewentualny rozwoj bakterii niezbyt porzadanych dla naszego zdrowia. Jak powyzej EAnna napisala - polacz teraz ten plyn z rozpuszczajacym sie cukrem to otrzymasz to co masz.

Chris, ale przeciez Ty mieszkasz tak daleko od Quebeck , to ja mam juz blizej i nie znam tej przyprawy...

bardzo interesujacy zestaw przypraw...

Miłośnicy sauny, w której często gęsto przez kilkanaście minut siedzi się w temperaturach rzędu 90-100 stopni nie za bardzo by się z tymi kilkoma sekundami zgodzili. Chyba że chodzi o temperaturę ciała, a nie otoczenia, ale wtedy to już czterdzieści-parę wystarczy. Masz racje, moja wina- juz poprawiam - jesli temp. wzrosnie do 170*C -

W celu dokladniejszego jeszcze wyjasnienia - sięgnąłem do materialow zrodlowych i tutaj cytat.. The muscle fibers start to shrink at 35–40 °C/95–105 °F and the shrinkage increases almost linearly up to 80 °C/175 °F. The water-holding capacity of whole muscle meat is governed by the shrinking and swelling of myofibrils. Around 80% of the water in muscle meat is held within the myofibrils between the thick (myosin) and thin (actin) filaments. Between 40 °C/105 °F and 60 °C/140 °F, the muscle fibers shrink transversely and widen the gap between fibers. Then, above 60–65 °C/140–150 °F the muscle fibers shrink longitudinally and cause substantial water loss and the extent of this contraction increases with temperature. Co dokladnie znaczy - Wlokna miesniowe zaczynaja kurczyc sie juz od temperatury 35-40*C i to kurczenie wzrasta liniowo az do temperatury 80*C. Zdolnosc utrzymania wody w miesniach jest zalezna od kurczenia sie i puchniecia tkanek miesni. Ok 80% wody jest utrzymywana pomiedzy cienkimi (myosin) i grubymi (actin) wloknami. Pomiedzy 40*C i 60*C wlokna miesniowe kurcza sie poprzecznie co zwieksza przestrzen miedzy nimi (mozna to okreslic jako "puchniecie" miesa) i woda jest pomiedzy wloknami. Od 60-65*C (w zaleznosci od rodzaju wlokien) zaczyna sie kurczenie wzdluzne wlokien co powoduje wyciskanie wody na zewnatrz. Ta reakcja wzrasta wraz ze wzrostem temperatury. Wracajac jeszcze do uwagi kol. Zlep - moge tylko dodac ze np. amerykanie zjedza kwistego steaka wolowego. Ale problemem jest juz przelkniecie rozowego miesa wieprzowego. Stad tez okreslili ze dobrze wysmażone mieso wieprzowe (well done) zaczyna sie od temp. 70*C w srodku stad tez moze byc te zalecenia z tabeli dotyczace 70-80 *C dla niektorych produktow wieprzowych.

Moze to nieco wyjasni -

Tak troche na wesolo i bez obrazy - po przeczytaniu wpisow powyzej - to wyglada mi na zalozenie TWA - Towarzystwa Wzajemnej Adoracji a teraz na powazniej juz - tez mialem watpliwosci ( i jeszcze mam) niemniej po przegladzie kilku przepisow to wyglada mi na to ze chodzi tu raczej o wieksze kawalki i w dodatku o potrawy ktore sa "rozpadajace sie " typu - pulled pork czy zeberka ( w ang. - fork tender - widelcowa delikatnosc)- w kilku przepisach wystepuja czasy - 12 godzin w temp. 80*C lub 24 godz. w temp. 65*C. Dodatkowo w tych przepisach zalecane jest uzycie wycieku (w tych temperaturach nastapi )do zrobienia sosow ktorymi finalowe polanie dodaje specyficznego smaku. I jeszcze jedna istotna chyba uwaga ktora nalezy wziasc pod uwage - te tabele czasow i temperatur zostaly opracowane dla szefow kuchni restauracji glownie - i dla nas jak juz pisalismy sa tylko orientacyjne.

A ja chce podziekowac EAnnie - ktora tak naprawde jest wspolautorka, oraz kol. ZLeP za inspiracje, i kol. Piksiak za tabelki po polsku.

Sous-vide. Dokładnie tłumaczone znaczy (Franch) – “w podciśnieniu”. Tłumacząc zaś znaczeniowo – jest to obróbka termiczna żywności w pojemnikach (najczęściej w woreczkach foliowych) z odciągniętym powietrzem, w ściśle określonej (niskiej) temperaturze przez odpowiedni długi czas. Temat dość ciekawy, coraz częściej o nim slychać; jest coraz więcej internetowych zaleceń, porad i przepisów. Na stronie WD pojawiają się coraz to jakieś nowe wpisy mówiące o zainteresowaniu tematem, zaczynają ukazywać się pierwsze porady tych, którzy zaczęli już próby z tym rodzajem przygotowywania potraw czy wędlin. Temat po raz pierwszy zostal poruszony na poczatku XX wieku ale zapomniano o nim na dość dlugo, bo aż do lat 60-tych. Na nowo został odkryty przez szefów restauracji (szczegolnie tych drogich). Od tego momentu zaczął następować powolny rozwój tej metody (chociaż najczęściej jako jeden z tajemniczych sposobów najlepszych szefow kuchni) do momentu gdy zainteresowali się nim naukowcy na początku lat 90-tych na zlecenie wielkich koncernów restauracyjnych. Temat od tego momentu zostal też spopularyzowany poprzez pokazy TV, czy informacje internetowe. Metoda ta różni się od normalnego gotowania (czy raczej przygotowywania posiłków) na dwóch podstawowych płaszczyznach. Surowe produkty są zamykane w podciśnieniu (najczęściej plastikowe woreczki (atestowane do tego celu)) Stosowany jest termiczny proces w ściśle kontrolowanej I określonej temperaturze. Te warunki sprawiają, że metoda wykazuje następujace zalety: Zapobiega parowaniu zmniejszając straty smakowo-zapachowe Zapobiega stratom soczystości Zapobiega zmianom smakowym w wyniku niedopuszczania do utleniania się skladnikow Zapobiega rozwojowi bakterii tlenowych Wspomaga transfer czynnika grzewczego w głąb produktu Ma znaczenie w zapobieganiu wtórnym zakażeniom bakteryjnym w gotowych produktach przeznaczonych do przechowywania (gdy przechowywanie stosowane jest bez otwierania woreczków)Stosowanie sous-vide wymaga przestrzegania swoistych reguł, którym musimy sprostać i które musimy wziąć pod uwagę przy poznawaniu tej metody gdyż w przeciwnym razie możemy doprowadzić do nieszcześcia. Ponieważ metoda ta posluguje się niższymi temperaturami od tych w jakich zwykle gotujemy - w związku z tym wg. mojej opinii jest to najważniejsza część – zrozumieć oraz stosować zasady i reguły bezpieczeństwa. Stąd też chcialbym przybliżyć i rozwinąć ten aspekt w możliwie najszerszy a zarazem przejrzysty sposób (na ile potrafię). Przeglądajac dostępne materialy najczęściej natrafiałem (szczególnie w internecie) na różne zalecenia, przepisy które chwalily produkty, maszyny, sposoby ale poruszały sprawy bezpieczeństwa na końcu; zdanie lub dwa I kropka. Bezpieczeństwo. Bezpieczeństwo tej metody zależy głównie od temperatury i jej stosowania. Zdaję sobie sprawę, że solenie, peklowanie, obniżanie kwasowości wspomagają walkę z mikoorganizmami. Jednak w przypadku sous vied to temperatura jest głównym czynnikiem. Drugim jest czas, który jest w bezpośredniej korelacji właśnie z temperaturą. Stąd wyjątkowo ważne jest poznanie podstaw tej korelacji. Jak wiemy jednym z glownych celow gotowania jest walka z patogenami w celu zabezpieczenia nas przed ich chorobowym czy śmiertelnym wpływem. Wiemy również, że patogeny mają temperaturową granicę swego rozwoju . Z badań wiemy, że określona została tzw ‘strefa zagrożenia” i jest określona od 4.4*C do 52.3*C. (swoją drogą nie są one wbrew pozorom tak dokładne). Niemniej należy tu dodać, że w granicznych przypadkach potrzeba dni (w ok. 4.5*c) lub wielu godzin (52.3*C) aby dane patogenne bakterie rozwinęły się do poziomu dla nas niebezpiecznego. Poszukując danych na ten temat odnalazłem jeden z wyników badań ale niestety, nie mogę tego przytoczyć czy pokazać z powodu zakazu przedrukowania. Na innej stronie pokazała się tabelka i wykres, który mogę przytoczyć jako przyklad i pokazanie wyników badań na ten temat. Czas w korelacji z temperaturą, w jakiej bakteria jest niszczona. Powyżej mamy linię, która jest granicą niszczenia bacterii w mięsie kurczaka zawierajacym 1%tluszczu. Z przedstawionego wykresu wynika, że bakteria zaczyna ginąć w temperaturze 135*F (57*C) a temp 165*F (73.5*C) zabija bakterie od razu. Aby moje wyjaśnienia miały logikę bardziej przyziemną posłużę się przykladem – czlowiek znakomicie rozwija się i rozmnaża w komfortowych warunkach do 30 – kilku stopni C. Wytrzymuje też mrozy, (w naprawdę niskich temperaturach żyją iI rozmnażają się Eskimosi.). Ale co się dzieje, gdy temperatura wzrasta do 40 – kilku stopni – zaczynają sie zgony, jeśli temperatura wzrośnie do 50 stopni, tych zgonów będzie więcej, jesli 50 utrzyma się dlugo?? Albo temperatura wzrośnie do 70 – wystarczy kilka sekund na zabicie nas. Podobnie jest z bakteriami na tym wykresie. Wnioski stąd takie, że wystrczy kilka sekund w temp. 73.5 *C aby zabić taką samą ilość bakterii jaka zostanie zabita w temperaturze 57*C w czasie 63.3 minut. Podobne wyniki otrzmano w badaniach nad innymi rodzajami produktów ). Co to znaczy dla naszego sous vide – dokładnie znaczy to, że musimy w temperaturze zbliżonej do 55 *C przetrzymać nasz kawalek mięsa minimum godzinę (temperaturę mierzoną w środku mięsa) aby było ono zabezpieczone bakteriologicznie – inaczej mówiąc aby utrzymać patogeny na bezpiecznym poziomie. Dochodzi do tego jeszcze czas jaki potrzebujemy na dogrzanie tego kawalka do temp. 55*C. (o tym nieco dalej). Prosze też zwrócić uwagę, że każde podniesienie temperatury powoduje skrócenie czasu potrzebnego na unicestwienie takiej samej ilości patogenów. Np. Zwiększenie temp tylko o 7 *C do pozimu 62 *C zmniejsza nam też czas o połowę. W trakcie różnych badań zostal określony tzw czas graniczny i mówi on, że każdy kawałek który ma temp. niższa niż 55*C ma okres tylko 4 godzin do ewentualnego użytku. Po okresie 4 godzin albo jeśli go użyjemy albo zamkniemy w lodówce to nadaje się tylko do wyrzucenia ze względu na wzrost bakterii patologicznych). Jest to szczególnie ważne ze względu na możliwość rozwoju botuliny. Jak już wielokrotnie pisaliśmy na WD jest to bacteria, która ginie w temp. 55*C. Nie giną natomiast prztrwalniki tej bakterii, i tutaj właśnie znów mamy powrót do tych 4 godzin – czasokres, gdy te spory mogą skiełkować szczególnie w warunkach beztlenowych w woreczkach foliowych. Jedynym wyjściem w takim przypadku jest zalecana tzw. kąpiel produktu z woreczkiem w wodzie lodowej (najlepiej 50% woda/50% lod). – Musi być zrobiona dość szybko aby temp. wewnątrz środka kawałka mięsa spadła do poziomu 4.5*C. W opracowaniach, których linki przedstawię na zakończenie, możzna dokładnie zapoznać się z wynikami badań wielu naukowców w tej dziedzinie. Zostaly też określone graniczne ilości dni -ile można przetrzymywać gotowy produkt - cytat: While keeping your food sealed in plastic pouches prevents recontamination after cooking, spores of Clostridium botulinum, C. perfringens, and B. cereus can all survive the mild heat treatment of pasteurization. Therefore, after rapid chilling, the food must either be frozen or held at below 36.5°F (2.5°C) for up to 90 days, below 38°F (3.3°C) for less than 31 days, below 41°F (5°C) for less than 10 days, or below 44.5°F (7°C) for less than 5 daysto prevent spores of non-proteolytic C. botulinum from outgrowing and producing deadly neurotoxin (Gould, 1999; Peck, 1997). W tłumaczeniu – Podczas przechowywania zamknięte worczki zapobiegają wtórnemu zakażeniu bakteriami to jednak przetrwalniki Clostridium botulinum, C. perfringens, and B. cereus mogą przetrwać te temperatury (55*C I więcej). W związku z tym po gwałtownym schłodzeniu (kąpiel lodowa) muszą być zamrożone lub przechowywane : poniżej temp. 2.5*C do 90 dni poniżej temp. 3.3*C -krócej niż 31 dni poniżej 5*C -poniżej 10 dni poniżej 7*C – poniżej 5 dni.Ktoś może zapytać – a dlaczego nie można zejść jeszcze niżej z temperaturą I dlużej prowadzić proces – niby można, jednak analizując te wyniki badań naukowych dochodzę do wniosku, że używanie temp ponizej 55*C jest zbyt ryzykowne. Dokladniejsze badania zostaly opublikowane w tym raporcie - https://www.food.gov.uk/sites/default/files/800-1-1424_sous_vide_final_report_final_from_1FR_210912_after_spellcheck_and_formatting_0.pdf. Grupa naukowców przeanalizowala ok 1200 różnych wyników badań w świecie zebrane wyniki nie pozwalają na wysnucie jednolitej tezy o bezpieczeństwie tych temperatur. Dodatkowe wnioski nasuwające się podczas ich pracy to konieczność przeprowadzenia konkretnych doświadczen opartych na potrzbach badania tej metody. Stąd wniosek o niestosowanie temperature niższych ze względu na niebezpieczenstwo rozwoju czynnikow patologicznych w produktach. W kilku opracowaniach pokazywane są różnego rodzaju wyniki badań o długości czasu w jakim temperatura mięsa wzrasta do temperatury około poziomu temperatury wody – zależy to od temperatury początkowej produktu, wielkości (średnica/waga), ksztaltu, - i oczywiście temperatury do jakiej chcemy dojść. I znow tu nasuwa się jeden wniosek – jeśli wielkość kawałka nie pozwoli nam zrobić tego w ciagu 4 godzin to po prostu należy zaprzestać lub zmniejszyć kawałek – stąd wniosek, że lepiej jest używać mniejszych niż wielkich kawałków produktu. Podsumowująć – bezpieczeństwo zależy od nas samych, od naszego zrozumienia podstaw – w powyższym, przedstawionym przeze mnie, skondensowanym materiale dla mnie osobiście nasuwają się następujace wnioski, które mają bezpośredni wpływ na to bezpieczenstwo. Inaczej mówiąc ja osbiście nie zrobię inaczej niż : Minimalna temperatura w jakiej prowadzić będę sous vide to 55*C Minimalny czas tego procesu to minimum 1 godzina plus czas na dochodzenie do tej temperatury. Czas na bezpośrednią konsumpcję produktów sous vide to 4 godz. Inaczej do lodowki W przypadku przetrzymywania produktów w torebkach zamkniętych próżniowo- bardzo szybkie schłodzenie i do lodówki lub zamrażarki.Na razie pozostaje nie wyjaśniona do końca kwestia “odparzania” tą metodą wędzonek ale wydaje mi się, że w tym przypadku wyjęcie z torebek i potraktowanie jak w przypadkach odparzania normalnego nie będzie stanowić problemu. Tyle na razie na temat bezpieczenstwa bakteriologicznego. Proces sous vide. Szczególnie dla nas ważny jest proces sous vide jakiemu poddawane jest mięso. Białka, włókna, kolagen, tkanka łączna – nazewnictwo ma znaczenie – niemniej czasami ciężko mi jest przetlumaczyć dokladnie na polski niektóre wyrazy a już bardzo trudno z polskiego na angielski z braku polskiej klawiatury – wybaczcie więc że niektóre nazwy będe pisal w formie angielskiej bo jest mi po prostu łatwiej. Więc – mięso to ok 75% woda, 20%bialko I5 % tluszcze. Podczas procesu ważne dla nas jest zachowanie się sczególnie białek, ponieważ to one decydują w największej mierze o smaku i innych walorach. Włókna mięśni zaczynają kurczyć się w temp. 35-40*C – jednak kurczenie się do temp. 60-65*C jest tzw. poprzeczne (następuje poprzeczne powiększenie się przestrzeni wewnątrz włóknowej czyli woda i soki komórkowe nie są wypychane na zewnatrz conie redukuje soczystości. W temp. 65*C i powyżej tej temp. włókna mięśniowe kurczą się wzdlużnie co powoduje “wyciskanie” wody. Powoduje to znane nam odczucie suchości lub braku soczystości mięśni po zbyt wysokiej obróbce termicznej. Tkanka łączna – z zawartym w niej kolagenem – kurczenie zaczyna się już od 60*C ale najbardziej proces ten przyśpiesza w temp. powyżej 65 *C. W temperaturach powyżej 65*C rozpada się łańcuch kolagenowy, większość rozpuszcza się tworzac tzw. żele (gelatin). Drugi ze związku to elastin – na szczęście nie ma go zbyt wiele – niemniej pod wpływem temperatury nie rozpada sią a robi się jak guma co jest nie pożadane. Pozostaja jeszcze tzw. Sarcoplasmic proteins – rozpuszczalne białko zawierające m.in. myoglobin (mioglobinę). Białko to pod wpływem temperatury powiększa swoją objetość a pod wpływem temp 40*C do 60*c przechodzi w stan żelowy.(gelowy). Białko to wpływa również na kolor mięsa – szczególnie pod wpływem temperatury. Czym szybciej mięso jest podgrzewane do docelowej temp. tym bardziej czerwone jest – a im dlużej jest trzymane w danej temperaturze tym bardziej staje sie bledsze. Powyżej: wołowina sous vide 55* C po 90 min, 3 godz, 6 godz, 12 godz, 24 godz, 48 godz. Delikatność mięsa też zależy w dużej mierze od temperatury i czasu. W temperaturach poniżej 65*C, jak już powyżej wspomniałem, włókna mięśniowe kurczą sie poprzecznie, co zwiększa przestrzeń trzymającą wodę, w dodatku białka rozpuszczalne przechodzą w stan żelowy (gelowy) co wydatnie zwiększa swoistą delikatność. Powyżej 65*C do 80*C zaś następuje spadek delikatności i soczystości. Długie trzymanie temperatury powyżej 50*C do 65*C powoduje, że kolagen przechodzi w stan żelowy. Następuje też powolny zanik “kleju” trzymającego razem włókna co powoduje rozluźnienie tkanki. To są główne powody delikatności mięsa. Oczywiście przetrzymywanie bardzo dlugie mięs w tych temperaturach spowoduje, że nastapic może calkowity zanik kolagenu i “kleju “ międzytkankowego, co spowodować może calkowite rozpadanie się kawałków mięsa (chociaż są przypadki, że jest to pożadane). Enzymy – większość z nich ulega denaturyzacji w temp. 55-60*C, chociaż (Tornberg, 2005) wykazał, że enzymy z grupy collagenases pozostają aktywne iI powodują wzrost delikatności po ok 6 godz. Samo przygotowanie do procesu zawiera się w kilku krokach jak – przygotowanie produktów, przypraw, często jest to wcześniejsze marynowanie czy peklowanie. Ważną rzeczą jest stosowanie opakowań (torebek plastikowych) które są dopuszczone do kontaktu z żywnością. Ponieważ sous vide jest stosowane w niższych temperaturach stąd nie zachodzi raczej obawa, że plastik ulegnie degradacji w trakcie procesu, niemniej jest w tym celu konieczne stosowanie już wcześniej wspomnianych plastików akceptowanych do kontaktu z żywnością. Najbardziej zalecanym czynnikiem grzewczym jest woda, stąd też większość przepisów jak rownież zalecanych czasów i temperatur dotyczy tego właśnie czynnika. Różni naukowcy badali proces sous vide w kąpieli wodnej, w indukcyjnych piecach z parą wodną, czy w piekarnikach. (Roca I Brugues, 2005. Baldwin, 2008. Keller,2008. Myhrovold,2011) dowiedli, że piekarniki nie nadają się zupełnie ze względu na słabe przewodnictwo i dystrybucję ciepła co powodowało, że różnice temperatur znacznie odbiegały od planowanych. Piece indukcyjne z parą wodną – owszem ale tylko wówczas gdy nie są załadowane ponad 50% pojemności. W dodatku udowodnili, że w temperaturach poniżej 100*C proces temperaturowy jest niestabilny, oraz że w tych temperaturach przewodnictwo ciepla zależy w dużym stopniu od skondensowania pary wodnej co jest trudne do uzyskania. Powyżsi badacze dowiedli, że kąpiele wodne z precyzyjnymi cyrkulatorami są najbardziej niezawodnymi i stabilnymi temperaturowo mediami grzewczymi. Poniżej zamieszczam jedną z orientacyjnych tabel czasów i temperatur. Proszę tylko wziąć pod uwagę – orientacyjne czasy I temperatury. Proszę wybaczyć, że tabela jest po angielsku – Beef – wolowina, pork -wieprzowina, poultry – drob, Seafood – ryby I stworzenia morskie, vegetables – warzywa, Thickness – grubość, temperature, time - czas Sous Vide Cooking Times and Temperatures We've summarized the useful references at the end of this article into a single table: Chciałbym zwrócić uwagę na podane tutaj czasy dla warzyw i owocow. Są wyższe i zalecane na poziomie ponad 80*C. Warzywa są bogate w witaminy i minerały, które w procesie gotowania są tracone w wodzie (czasami to pożądane, np. Zupy). Porównując; proces sous vide powoduje, że te składniki pozostają w warzywach (Creed, 1995. Schellekens, 2006). Sous vide podnosi również aromatyczność dań warzywnych (Baldwin,2010). Podczas gotowania warzyw w wodzie następuje niszczenie ścianek komórkowych, co powoduje wyciek soku i wartości zawartych w nich do otaczającej wody.(Charley and Weaver, 1998). W przypadku procesu sous vide ścianki komórek są tylko częściowo niszczone, większość z nich pozostaje w pierwotnej postaci co powoduje, że warzywa są bogatsze w mineraly i witaminy. Dodatkowo w temp 82-85*C następuje rozluźnienie swoistego kleju międzytkankowego w wyniku czego warzywa te są miękkie ale nie rozpadające się jak w przypadku gotowania. Nasiona typu fasola, groch, soczewica wymagają nieco wyższych temperatur (ok (90*C) przez okres ok 3-6 godz. Warzywa “skrobiowe” zalecana temp to ok 80*C - ze względu na zawartość skrobi, której cząsteczki rozpadają się i żelują w tej temperaturze. Sumujac (Baldwin, 2010) zaleca stosowanie temp 82-85 *C dla warzyw przez czas zbilżony do 3-3.5 krotnego czasu gotowania w temp. 95*C, dla warzyw skrobiowych – 80*C przez ok 2 krotny czas normalnego gotowania. Wcześniej wspomniałem już o konieczności szybkiego schłodzenia produktu jeśli mamy zamiar go przechowywać. Sous vide a wędzenie. Jak zauważyliście – większość zaleceń przedstawionych powyżej dotyczy mięsa świeżego. Jest mi ciężko cokolwiek znaleźć na temat tego sposobu “odparzania” ponieważ wędzenie w polskim stylu wyrobów też w polskim stylu nie jest niemal praktykowane na zachodzie. To powoduje, że muszę niemal przedstawić swoje “domniemane” wnioski jak również co nieco z własnego, krótkiego jednak doświadczenia w tym temacie. Pod uwagę należałoby wziąć kilka aspektow naszego specyficznego procesu, od peklowania zaczynając a na podawaniu na talerzu czy kanapkach kończąc. Jedną z ważniejszych rzeczy jest oczywiście bezpieczeństwo bakteriologiczne. Chociaż mamy swoiste wspomaganie poprzez stosowanie azotynów podczas peklowania. To także wzmacnia istotne walory zarówno koloru jak i smaku. Z drugiej strony nie można sobie pozwolić na przeciąganie (szczególnie) czasu jak I temperatury. Podczas odparzania używamy wyższych temperatur wody (czy wnętrza wędzarni) i przerywamy proces, gdy środek kawałka osiągnie zalecaną temperaturę. Niemniej jednak zewnętrzne warstwy osiągają temperatury wyższe co powoduje różnorodny rozklad delikatnośsci i soczystości w obrębie tego samego kawałka. W przypadku wykończania wędlin metodą sous vide – nasz kawałek pozostaje w tej samej temperaturze w obrębie całej bryły mięsa. Oczywiście od nas tylko zależy jaką ustawimy temperaturę docelową. Drugim ważnym czynnikiem jest też czas. Ponieważ jesteśmy przyzwyczajeni do wędlin jędrnych, soczystych ale jednak nie rozpadających się, więc czas w tym przypadku jest niezmiernie ważnym czynnikiem. Oczywiście zależy on też od kilku innych czynników które należy wziąć pod uwagę – rodzaj mięsa, wielkość kawałka, jakość tego kawałka. Nie mam naprawdę żadnej porady – jak dlugo. Na pewno tak długo, aby mięso nie rozpadalo się. Odparzanie metodą sous vide powinno odbywać się (najbardziej wskazane) bezpośrednio po wędzeniu. Osobiście robię to w ten sposób, że ustawiam temperaturę na poziomie 58*C. – ale ponieważ jestem w trakcie eksperymentowania to nie mogę określić i podać czasów dokladnie. Po prostu, na razie na wyczucie. Podsumowanie. Metoda przedstawiona powyżej ma też swoje wady – dla mnie osobiście największą z nich jest niemożliwość uzyskania potraw podsmażonych. Chociaż na to też są sposoby, bo można kawałki mięsa podsmażyć na lekko dymiącej patelni (ok 400*C) przez kilkanaście sekund na stronę. Można opiec w mocno rozgrzanym piekarniku, czy też na mocno rozgrzanym grillu. Najciekawsze zaś wydaje się stosowanie palnika gazowego. Jest naprawdę wiele możliwości, ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia. W trakcie pisania przyszła też mi taka myśl- czy nie dałoby się użyć tej metody w przygotowywaniu słoików. I tu sugestia/prośba do wszystkich robiących doświadczenia ze słoikami a szczegolnie do DZIADKA – czy możliwe byłoby zastanowienie się nad możliwościa zastosowania tej metody I co otrzymalibyśmy po długotrwałym trzymaniu słoikow w temp np 58*C - ?? # ZASTRZEŻENIE – powyższą metodę jak I przedstawione w niej czasy I temperatury proszę potraktować jako przedstawione w celach poglądowych. Nie powinny być uznane jak zalecenia do stosowania. Moje intencje przygotowania I interpretacji tych informacji są tylko I wyłącznie przedstawione w dobrej wierze. Mogą zawierać także błędy wynikające z niezrozumienia naukowych pojęć, czy złej interpretacji faktów. Jaśli takie przypadki będą miały miejsce to nie było to zamierzonym działaniem. I chyba najbardziej istotna rzecz to – Nie zalecam tej metody jako zamiennika czy zastapienia tradycyjnej metody przygotowywania posiłkow. StefanS. W trakcie przygotowania korzystano z następujących źródeł: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html http://douglasbaldwin.com/sous-vide.html https://www.journals.elsevier.com/international-journal-of-gastronomy-and-food-science/ http://www.sciencedirect.com/science/journal/03091740/93/3?sdc=1&sdc=2 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174011003792 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814613015240 http://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/1082013214552861?journalCode=fstc http://www.molecularrecipes.com/sous-vide-class/finishing-food-sous-vide/ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X11000035

tez mysle ze powinien....

Nie rozumiem sensu dolewania wody, W przypadku peklowania mokrego woda jest nosnikiem soli, w przypadku woreczkow nie ma takiej potrzeby. Twierdzenie Arkadiusza ze wchloniecie 3-7% wowdy powoduje lepsza soczystosc nie jest prawda. Soczystosc tylko mozemy okreslic w stosunku do gotowego juz wyrobu po wszystkich cyklach obrobki. Dodatkowo - wchloniecie wody na etapie peklowania to tylko w sumie wypelnienie wolnych przestrzeni w m iesie - nie jest ona zwiazana z miesem na bazie reakcji chemicznych - co powoduje ze szybciej jest oddawana spowrotem w trakcie pozostalych etapow jak ociekanie, wedzenie, odparzanie. Dodatkowo nalezy wziasc pod uwage ze podczas peklowania mokrego waga miesa przed i po peklowaniu nie okresla jaka ilosc soli zostala wciagnieta dokladnie - czyli w tych 3-7 % wzrostu wagi jest juz sol i ewentualne przyprawy. W przypadku peklowania w woreczkach ta wartosc jest tez bliska poniewaz juz np dodajemy - 18-20 g/kg peklosoli co daje nam wartosc ok 2 %, plus przyprawy i brak wycieku i brak kapaicej wody (solanki) podczas ociekania. Dodatkowo nalezy podkreslic ze wilgoc( jest w wiekszosci chemicznie zwiazana w miesie co tez utrudnia pozbycie sie tej soczystosci w trakcie obrobki. Nalezy wiec raczej skupic sie na wadze finalowego produktu do wagi miesa przed peklowaniem. Aby daleko nie szukac to jest pierwszy obaz z doswiadczenia - W nidlugim czasie mam nadzieje ze tez zrobie porownanie tego typu. Sprawa druga o ktorej chcialem powiedziec - to do kol. ZLeP - nie myslisz ze trzeba byloby zaczac dokladniejsze przedstawienie drugiego skladnika procesu - tj. Sous Vide. Masz juz dobra zaprawe w wyjasnianiu wiec uwazam ze powinienes zaczac ten temat takze...

biorac logicznie po Twoich wpisach w innym temacie - jest to #3 - niemniej jesli dokladniej spojrzec to widac roznice chociazby w ciemniejszych smugach (szczelinach pomiedzy wiazkami wlokien miesni) gdzie wiecej preparatu zostalo plus dol wedzonki nie zostal dokladnie pokryty. Zgadza sie??

Najprostsze chyba wyjasnienie - Dew Point - jak juz koledzy powyzej okreslili - punkt rosy - jak to rozumiec ?- nie mniej nie wiecej oznacza temperature gdy nasycenie wilgocia powietrza skropli sie - inaczej deszcz, mzawka, opady. czym blizszy jest odczyt Dew Point do temperatury wlasciwej powietrza tym gorsze warunki np oddychania, pocenie sie , (tutaj okreslane jako Humid). %RH - wilgotnosc powietrza (taki jest pomiar Twego hygrometru) ookreslana w %. Czy wyzsza wartosc tym wilgotniejsze powietrze. Powiazana jest najczesciej tez z Dew Point - wysoka wilgotnosc, wysoka temperatura ale nizszy DP i mamy high humidity - niekomfortowe warunki zycia ( bardzo czesto doswiadczamy tego tutaj).

Przerabialismy juz - wymiane tlenowa, przerabialismy, ucisk woreczka na mieso, przerabialismy proznie i podcisnienie, a teraz zaczelismy przerabiac odwodnienie, soczystosc i znow wyzszosc peklowania na mokro. Miedzyczasie minelismy bardziej istotne pytania jak te z postu kol. _Misiek_ - na pierwsza watpliowsc praktycznie sam sobie odpowiedziales - stosowanie peklosoli. na problem 2. - w peklosoli nie masz azotanu tylko azotyn, i w gotowym produkcie nie ma roznicy zawartosci azotynu pomiedzy woreczkami i na mokro.I teraz chcialbym tylko zwrocic uwage ze dyskusja o soczystosci i zdolnosci wiazania wody i jej oddawania w trakcie dalszych obrobek wymaga naprawde glebokiego wejscia w reakcje chemiczne, biochemiczne itp. Czy znow mamy bic piane? - smak, soczystosc, stopien slonosci - mimo ze dadza sie zmierzyc to i tak sa w wiekszosci subiektywne indywidualne odczucia kazdego z nas. I nikt nikogo nie zmusza i nie namawia ze rozwazany tutaj sposob jest jedynym najlepszym - kazdy ma prawo wyboru i kazdy moze tez wyrazic swoja opinie. I nie mozna tylko i wylacznie na podstawie zdjec twierdzic ze biale jest czarne i odwrotnie. kol. _Miskowi_ pasuja i odpowiadaja jego wyroby i koniec. Kropka.

- zgadza sie z tym ze trzeba wziasc poprawke - szynki byly po 5.1 kg. Natomiast przy peklowaniu mniejszych kawalkow owszem wyjmuje sie wilgotne kawalki ale bez wycieku praktycznie i nie wymagajace ociekania jak to jest przy peklowaniu na mokro. Dodatkowo - jesli juz zostalem wywolany do tablicy to proponuje jeszcze raz zajrzenie do tego tematu i tego postu -/topic/14378-por%C3%B3wnanie-w%C4%99dzonek/?do=findComment&comment=553822 - objawiona pewnosc wlasnej wiary w tylko i wylacznie"prawdziwy" sposob peklowania ma gliniane nogi Kol. Miro

Very nice nickname - Smokemistake - it mean that you can read, write and understood English. Mam nadzieje ze rozumiesz co to znaczy. Bardzo ladne zdjecia i kielbasy, ale - kilka pytan .. Bardzo ladne stwierdzenie i zgodne z prawda - obie formy bacterii maja wplyw na kolor szczegolnie i smak/zapach. Tylko czegos tu nie moge znalezc - moj wujek Google nie moze mi pokazac tej nazwy i tego skladu w postaci w jakiej to przedstawiles - czy moglbys mi podac bezposredniego link do tej cultury starterowej? Zazwyczaj cultury starterowe Sacco maja przydomek - Lyocarni ale za cholere nie moge znalezc nic z tymi numerami.... - tutaj znow problem - brakuje mi skladow tych mieszanek - jedynie co znalazlem to to ze Pacovis zajmuje sie produkcja opakowan a nie mieszanek przyprawowych.....Oczywiscie moege sie mylic.... - trudno to jednoznacznie okreslic jako prawda, niemniej sa naukowcy ktorzy twierdza ze zbyt duza dawka moze niekorzystnie wplywac na kolor czy smak a szczegolnie przy przedawkowaniu Staphylococcus.... Jednak biorac pod uwage dotychczasowy opis Twej wytworczej dzialalnosci to odnosze wrazenie ze i cala saszetka na ta ilosc miesa nie mialaby znaczenia poniewaz proces rozwojowy i dzialanie tych bacterii musi podlegac okreslonym warunkom. A w Twoim opisie brak jest jakich kolwiek wzmianek o stworzeniu dogodnych warunkow do rozwoju tych bacterii aby spelnily swoja funkcje. Ponadto - Warunki jakie przedstawiles - w postaci kaloryfera, ciepla, malej wilgotnosci - podsuwaja mi podejrzenie ze nawet po 10 dnaich kielbaski nie byly spojne, rozwarstwienie farszu, brak ksztaltu byl juz mocno zarysowany. Nie mozna wiec jednoznacznie stwierdzic ze bylo to poniewaz ma sie to jak piesc do oka -- ps. niektore z przedstawionych przez Ciebie wyrobow to powinny byc najpierw wedzone a dopiero suszone.... Co masz na myśli mówiąc o suszeniu bo zaczynam mieć wątpliwości czy to są kiełbasy surowo dojrzewające. miałem na myśli dojrzewanie i jednoczesną utratę masy wyrobu. przepraszam jeśli kogoś wprowadziło to w błąd. wyroby były dojrzewające z udziałem kultur starterowych przy grzejniku było zbyt ciepło i zaczęła powstawać zbyt mocna obsuszka na powierzchni dlatego powstała ta konstrukcja na lodówce. Jak zwykle - fajne i nowatorskie wytwory, mam nadzieje ze w przyszlosci niejednokrotnie bedziemy ogladac Twe osiagniecia. Poprostu moze masz racje ze warto zwrocic baczna uwage na tego typu dokonania - cultury starterowe i pozniej dokladne suszenie przez kilka czy kilkanascie dni. Wybacz ale czegos mi jednak tutaj brakuje - zrozumienia podstaw .....albo podstawowych wyjasnien.....

w mojej opinii troche za krotko - coppa to specyficzne mieso wolno tracace wage ze wzgledu na zawartosc tkanki tluszczowej. Ponadto czy aparat foto czy faktycznie taki jest kolor miesa?

A ja wole zaszczepiac kazdy kawalek niz miec namnozone samoistnie - to dopiero jest problem jak wszystko i wszedzie bedzie pokrywac sie na "bialo"

Nie wszędzie, nie wszędzie bo u mnie komorze nie choć bardzo się staram żeby były. Troche zartobliwie - A u Kowalskich w piwnicy tez wystepuja?? - - Oczywiscie...- A wlasnie ze nie bo Kowalscy piwnicy nie maja...a bez zart - moze to jest przyczyna Arkadiusz -. Cytat z CHR Hansen manual (link z pierwszego postu) - Moulds and their spores are very sensitive to air speed, relative humidity and temperature......If the growing conditions are adverse (cold, strong ventilation, dry) the mould spores may grow very slowly and there may be large patches without coverage; wild yeasts may take over. Co doslownie znaczy - Plesnie i ich przetrwalniki sa szczegolnie wrazliwe na szybkosc powietrza,na wilgotnosc i temperature... Jesli warunki wzrostu sa niekorzystne (zimny, mocny ruch powietrza (wentylacji),suche powietrze) zarodniki plesni beda rozwijac sie bardzo slabo/powoli co moze spowodowac wystepowanie duzych placow bez plesni, i wowczas dzikie plesnie i drozdze moga sie rozwijac i dominowac. Oczywiscie ze moga byc uzywane (i sa jak nie ma P. Naviolgense). Ale gdzies obilo mi sie o uszy ze znawcy/smakosze potrafia powiedziec ze wowczas w posmaku czuja wrazenie serowe, jednak dla nas zwyklych zjadaczy nie bedzie to raczej do rozroznienia...

Kol. Bagno. Zgadza sie ze to sa podstawowe przyczyny, niemniej musze wyjasnic ze -" rozmazanie " tluszczu raczej nie wchodzi w rachube ze wzgledu na mielenie i mieszanie zamarznietego tluszczu, jak rowniez mieszanie "lekko" przymarznietego miesa. Powod drugi - cukier dodany do mieszanki peklujacej (48 godz) i mielenie po peklowaniu plus mieszanie co praktycznie uniemozliwia punktowa lub warstwowa ilosc cukru. Nadal najbardziej podejrzanym jest mylny odczyt wartosci pH podczas fermentacji. Najprawdopodobniej wartosc pH nie zeszla ponizej 5.30.

POMALOWAL tez w woreczkach prozniowych ??

Poniewaz w kilku tematach pojawila sie ostatnio sprawa plesni chcialbym w sposob compleksowy przedstawic zagadnienie z mego punktu widzenia. Odrazu chcialbym zaznaczyc ze w wielu miejscach bede przedstawial materialy w jezyku angielski - niemniej albo bede je tlumaczyl dokladnie albo w sposob okreslany _ wlasnymi slowami (ze wzgledu na dlugosc lub waznosc tekstu). Szczegolnie wazna jest rola plesni w wedlinach typu fermentowanego (jak salami) czy typu dojrzewanego jak coppa, ham (szynki). Obecnie coraz bardziej popularne robia sye tego typu wedliny co mozna zaobserwowac rowniez na naszym forum. Niemniej czasami pojawiaja sie rozne pytania swiadczace o niewielkiej znajomosci zagadnienia. 1. co to sa plesnie - sa to poprostu grzyby wyrastajace na powierzchni materii organicznej w sprzyjajacych warunkach tzn - wilgotnosci i temepraturze. Sa spotykane w kazdych srodowaiskach, kazdych warunkach i wszystkich strefach klimatycznych. Interesujace nas plesnie czy inaczej grzyby plesniowe wystepuja w formie zarodnikow/przetrwalnikow w powietrzu, na powerzchni materialow, scian itp. Wystepuja takze na powierzchni skory czy innych czesci ciala. Okresla sie obecnie ze jest ich ok 4 razy wiecej niz znanych dotychczas roslin i zwierzat razem wzietych. Inaczej mowiac wystepuja poprostu wszedzie. Niektore gatunki tych plesni sa tzw. chorobotworcze - wytwarzaja mycotoksyny - substancje powodujace infekcje czy roznych chorob ukladu oddechowego, pluc i innych organow wewnetrznych jak rowniez zaczerwienienia oczu, choroby uszu, roznego rodzaju choroby skory. Najbardziej niebezpieczne sa plesnie wystepujace w domach typu sciany, podlogi, piwnice. W wyniku rozrostu strzepek mozemy je ogladac golym okiem w roznej postaci i roznych kolorach. Szczegolne iteresujace dla nas jest wystepowanie plesni na powierzchni naszych wedlin. Dotychczas przyjelo sie ze bialy kolor plesni jest pożadany natomiast inne kolory nalezy zwalczac, przecierac, osuszac, neutralizowac. Nie jest to do konca prawda poniewaz w wielu sklepach - jak rowniez na wielu zdjeciach widac rozne rodzaje plesni z zielonymi, niebieskimi czy nawet czarnymi i nikt z tego powodu nie robi zadnego zametu. O co wiec w tym wszystkim chodzi ? 2. Rola plesni w wedlinach dojrzewajacych. - jesli ktos robil czy robi czy nawet bedzie robil roznego rodzaju wedliny fermentowane czy dojrzewajace musi sie liczyc ze spotkaniem z plesniami. W wiekszosci przypadkow bedzie nawet te plesnie zaszczepial na powierzchni wedlin. Maja one za zadanie - spowolnienie parowania i utraty wody ( inaczej mowiac maja znaczenie w przeciwdzialaniu tworzenia sie tzw. wyschnietego pierscienia czy suchej otoczki), przeciwdzialaja outlenianiu i oksydacji wewnatrz batonow i mies co ma znaczenie szczegolnie przy zapobieganiu szybkiego jelczenia tluszczow, wplywa takze na lepsza stabilizacje koloru. Pokrycie batonow czy kawalkow wedlin plesnia powoduje ze przenikanie swiatla do miesa jest tez utrudnione co wplywa na kolor. I jest tez jeszcze jedna wazna cecha - wplyw na smak i zapach wedlin. Wytwarzane przez plesnie enzymy biora udzial w procesach przemian bichemicznych bezposrednio zwiazanych z tworzeniem sie cherakterystycznego smaki i zapach wedlin dojrzewajach czy fermentowanych. Oczywiscie nie moge tez zapomniec o rozkladzie przez plesnie kwasow majacych bezposredni wplyw na odczyn wedlin. Sa jednym z czynnikow wplywajacych na podnoszenie sie pH w czasie dojrzewania. Stad tez uwaga praktyczna - w czasie wzrostu i rozwoju plesni w czasie dojrzewania mozna w komorach dojrzewalniczych (szczegolnie malych) wyczuc zapach amoniaku - jest to wlasnie produkt uboczny dzialania plesni. Jesli zapach amoniaku bedzie bardzo wyczuwalny to swiadczy o zbyt mocnym rozwoju plesni i wowczas wskazane jest zmiejszenie poziomu wilgotnosci czy temperatury lub tez zwiekszenie wymiany powietrza w komorze. 3. Wplyw plesni na wedlinach na nasze zdrowie. - Pirwsza i najwazniejsza rzecz to dobra wiadomosc - nie sa nam znane dotychczas zapiski ze powodem smierci byly plesnie pokrywajace salami czy szynke....przechorowanie moze byc, alergia na dany rodzaj wedlin itp objawy owszem. Jak juz wspomnialem wczesniej - powodem zatruc czy innych objawow chorobowych jest produkcja tzw. mycotoxin. Najbardziej szkodliwa zostala okreslona mycotoksyna - Aflatoxin (wytwarzana przez Aspergillus )poniewaz nie dosc ze szkodliwy to jeszcze jest w minimalnych ilosciach okreslony jako cancerogenny - rakotworczy). Okrsla sie ze poznano dotychczas ok 150 szkodliwych mycotoxin wytwarzanych przez ok 200 szczepow grzybow). http://www.mycolog.com/molds.htm. Zostaly tez przeprowadzone badania we Wloszech gdzie zbadano wyroby ze 100 wytworni i 60 zakladow przemyslowych wytwarzajacych salami. Okreslono az 757 roznych rodzajow plesni na wyrobach. Az 45 % probek mialo wytworzone mycotoxin - Ochratoxin ale byly to toksyny tylko na powierzchni oslonek. Po zbadaniu probek na glebokosci 0.5 cm nie znaleziono zadnych mykotoxin. Badanie drugie to - przedstawione tutaj - http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1982.tb12879.x/abstract- gdzie tzw. Summer sausage obwedzono i zaszczepiono plesnia wytwarzajaca Aflotoxin - rozne probki poddanao roznym warunkom wilogotnosciowym i temeraturowym - otrzymano ciekawe wyniki poniewaz mycotoxiny wytwarzane byly tylko w wyniku roznej temp. (10*C i 30*C) temperatury i wysokiej wilgotnosci (powyzej 89%) - mimo to nie bylo mycotoxin wewnatrz kielbasy tylko na oslonce. Stad wniosek ze nie nalezy obawiac sie plesni - wystarczy zdjac oslonke z plesnia i jestesmy bezpieczni >>>> Z tego punktu widzenia tak ale .... plesnie to nie tylko mycotoxiny i czynniki wibitnie chorobotworcze to takze wplyw jak juz wczesniej wspomnialem na zapach, smak. Pozwole sobie zacytowac obrazowe wyjasnienie naszego kol. Redzed z ang. WD - cytuje - In the picture you have a whole bunch of wild moulds on your sausages and unless you check them under a microscope you really don't know what's there. In a such collection of moulds most are usually non toxic and some are even the desirable strains that we want. Some may be toxic but it's the level and cell counts that would matter. Another thing to take into consideration is that even though many moulds are not harmful, they may impart undesirable flavours to your salami. Mould is a fungus, so look at it like a mushroom. When you are collecting mushrooms in the forest you can come across dozens of varieties in a day. You may find some that are poisonous but most of them will just taste awful but not make you sick. Of the dozens that you will see, a couple will be delicious, a few just OK. So it's the same with the mould on your sausage, you want moulds that will provide the highest benefit to your sausage and the best way to do that is to inoculate them with a commercial starter or from a quality artisan salami. That way you will have consistency and a safe product. w lekkim tlumaczeniu - Na przedstawionym zdjeciu masz caly zestaw dzikich plesni i dopoki nie mozna ich rozpoznac pod mikroskopem nie wiem co tam rzeczywiscie jest. W takiej kolekcji wiekszosc plesni nie jest raczej szkodliwa a niektore z nich sa wprost pożadane. Czesc z nich moze byc toksyczna niemniej ilosc i jakosc tych szkodliwych jeswt nie wystarczajaca. Trzeba wziasc tez pod uwage ze mimo ze nie sa sszkodliwe to jednak moga miec wplyw na jakosc Twojego salami. Plesn jest jak grzyby zbierane w lesie. Mozesz znalezc trujace, mozesz znalezc nieszkodliwe ale niesmaczne, mozesz znalezc tez znakomite gatunki.Inaczej mowiac zbierajac grzyby mijasz cala ich palete ale tylko niektore z nich zbierasz. Tak tez jest z plesniami - Jesli pozwolisz im dziko wyrastac - bedziesz miec rozne ich rodzaje, lepeij wiec zaszczepic tylko tymi ktorych pożadamy najbardziej stad tez ma zastosowanie przemyslowych szczepionek plesni. 4. Bactoferm Mold 600. Najbardziej chyba odpowiednim wyjasnieniem jest zaglebienie sie w ta pozycje - https://hjemmeriet.com/da/ChrHansen/Brochures/Meat%20Mould%20Manual%202nd%20edition%20(UK).pdf jest po angielsku - chyba ze ktos podejmie sie przetlumaczenia - (sorry ale ja odpadam - poprostu nawal zajec). Wyselkcjonowanie P. nalviogense pozwolilo na tworzenie wysokiej jakosc produktow w wyniku porzadanych przemian biochemicznych jak rowniez zapobieganie niepożadanemu wzrostowi dzikich plesni. Obecnie jest to chyba najbardziej rozpowszechniona cultura sterterowa na calym swiecie. Stosowanie jest latwe i przynosi znakomite rezultaty. Zalecana jest do stosowania takze w naszej hobbystycznej dzilalnosci - ja sam uzywam praktycznie przy kazdorazowej produkcji wedlin czy fermentowanych czy dojrzewajacych. Jest tez tzw. agresywna co oznacza ze nie pozwala na wzrost juz wspomnianych dzikich plesni. Tak w wielkim skrocie przedstawia sie mold 600. Nie sposob w tej chwili wspomniec tez o nowych "odkryciach" nowych szczepow z ktorych obecnie mowi sie o Penicillium Salamii (thanks to Redzed again ) ktora jest "turkusowo-zielonkawa". Naukowcy w chwili obecnej sa na etapie badania wplywu tej plesni na smak, zapach itp. Kto wie ... moze wkrotce bedziemy szczepic wedliny plesnia zielonkawa??..... nie dam glowy uciac ale tak moze byc. 5. Nie sposob poruszyc wszystkich tematow zwiazanych z plesniami, i nie jest moim celem pisanie o sposobach zapobegania np. poniewaz kazdy probujacy bawic sie w te wyroby wczesniej czy pozniej zetknie sie z tym tematem. Chcialem tylko przyblizyc temat aby byl rozumiany w innym swietle niz tylko obawa czy strach. Plesn jest pożadana - ale jak juz w wielu innych dziedzianach - musimy nad nia panowac. Aby to zrobic musimy wiedziec z czym i z jakimi warunkami mamy do czynienia. .

Dzis dalsza czesc "porazki" z posta #56 - nastapilo rozkrojenie pozostalych batonow z tego "experymentu" i tu niespodzianka potwierdzila sie - struktura batonow nie odpowiada wymaganej dla tegop typu wyrobow poniewaz i rozwastwia sie, i nie jest prawidlowo zwiazana. pH w tych batonach wyadaje sie byc ok W poscie #56 pisalem juz o wstepnych [powodach - na dzien dzisiejszy moje podejrzenia zawezily sie do dwoch powodow, i oba zwiazane sa z etapem fermentacji. Podejrzenie pierwsze to nieprawidlowy odczyt wartosci pH w czasie fermentacji. Podczas ostanich pomiarow dokonalem tez troche eksperymentow i okazuje sie ze probe (sonda) jest bardzo czula na kontakt ze sciankami naczyn w ktorych przeprowadza sie pomiar probek podczas fermentacji. MOzliwe ze zle przeprowadzilem tez kalibracje. W efekcie wydaje mi sie ze o kilka godzin za wczesnie albo inaczej o 0.1 czy0.2 wartosci pH zakonczylem fermentacje czego powodem moglo byc nie calkowite wyksztalcenie powloczki gelowej w celu lepszego zwiazania kawaleczkow miesa i tluszczu. Powod drugi - tez jest mozliwe ze uzylem do nadziania zbyt zimnego farszu - inaczej mowiac mogly jeszcze pozostac mikrokawaleczki lodu i to rowniez moze byc powodem ze nie wystapilo tez calkowite wytworzenie sie gelu (zelu) ktory powoduje wiazanie czasteczek farszu w niemal jednolita strukture. Wnioski - to podczas pomiaru uzywac dobrze wykalibrowanego pH meter i uzywac naczyn w ktorych sada nie bedzie miec kontaktu ze sciankami i dnem. Po mieszaniu farszu nalezy chyba dac mu troche "odpoczac) w celu pozbycia sie eventualnych mikrokawalkow lodu. To sa narazie moje wnioski.