StefanS

No doslownie nie idzie sie powstrzymac - Dziekuje ze opinie ale kilka odpowiedzi musi byc.... - Arkadiusz - ale to chodzilo o woreczki tylko!! a kazda Twoja opinia jest pomocna bardzo....... taaak, robione w i dojrzewane w garazu w jakiejs tam przerobionej lodowce...... - Halusia - (never say never)-nigdy nie mow nigdy..... - poniewaz byl to eksperyment do ktorego rezultatow odniose sie kiedy indziej - tylko kilka zdjec porownawczych - Smakowo tez bardzo minimalna roznica - Dla przypomnienia - #17 - uzylem saletry plus starter Texel DCM1 plus glukoza: #18 - cure #2 plus sodium erythrobate.

Dzis zostaly "odpieczetowane" nastepne kawalki oznaczone (wszystkie kawalki zapeklowane 01. 07. 17, a w komorze dojrzewalni od 30.07.17) tak wygladaja przed rozcieciem #12 - szynka - ubytek wagi 32 %, dzis waga - 1539 g, powinna pozostac jeszcze przynajmniej z miesiac ale juz za mocno mnie korcilo aby zajrzec co w srodku, zapakowana prozniowo. Wczesniej juz otwierane kawalki z numerem 15 i 19.(powisialy dluzej mimo odciecia czesci.) #16 - poledwica - strata wagi 40% #17 - karkowka - strata wagi 36%, #18 - karkowka - strata wagi 35%.. Niestety nie mialem mozliwosci albo inaczej - zaabsorbowany dzieleniem, wazeniem, liczeniem pakowaniem itp. poprostu zapomnialem sprobowac jak to smakuje. a jak juz o tym pomyslalem to niechcialo mi sie rozpakowywac, kroic znow pakowac i w dodatku smakowac...ale na to przyjdzie czas napewno...

Jaki byl cel uzycia glukozy w tym skladzie?

Arkadiusz - Przemysl (przez duze P) ma takie maszyny i takie worki ale nie jest tym zainteresowany ze wzgledow wlasnie - ekonomicznych i czasochlonnych. Jak juz wielokrotnie bylo wspominane w innych watkach - jest to wygodny sposob dla nas - HOBBYSTOW, i "niedzielnych" producentow wlasnych wyrobow. Daj wiec sposkoj dalszym dywagacjom na temat workow itp. Fakt ze ladna poledwice dla zony zrobiles. Dam glowe(albo leb) uciac ze smakowita tez jest. Pozdrawiam.

Arkadiusz bez urazy - widocznie zle zrozumialem ten Twoj post stad tez byla to inspiracja do zrobienia tego typu zdjec... arkadiuszUzależniony od forum **VIP**8715 postówMiejscowośćgrodzisk mazowiecki Mój kącik kuchenny Napisano 27 wrz 2017 - 14:55 A jaki ma sens peklowanie w vacum wędlin dojrzewających .Po to peklujemy ,solimy tego typu wędliny,żeby pozbyć się z nich wody.To po co zamykać to w woreczkach.Chyba tylko po to żeby mięso z powrotem wchłonęło wytworzony sok co jest wręcz niepożądane.O mięsie na salami już nie wspomnę bo nie wymaga peklowania przed nabiciem w osłonki.A widział ktoś solenie szynek parmeńskiej zapakowanych w vacum.? Użytkownik arkadiusz edytował ten post 27 wrz 2017 - 14:56 Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie, jak wielkiego zadania się podejmuje, bo będzie musiał wymyślić jeszcze dwadzieścia innych kłamstw, żeby podtrzymać to jedno. (Alexander Pope) Wiec jesli tak to poprostu przepraszam - zle zrozumialem. Cytat- arkadiusz: Peklowanie w woreczku podraża koszt. {....] to zalezy jak na to patrzec - place ok 70.00 dolarow za 1000 (slownie jeden tysiac) woreczkow gotowych do uzytkowania. ale np. 1 Lb (pound,(0.45 kg) sredniej gatunkowo kielbasy w polskim sklepie kosztuje ok 6.00 dol. a 1 Lb boczku ok 7.50 dol. Odnosnie pakowania w vacuum calych szynek parmenskich to sie zgadza ze jeszcze nie widzialem i sam tez nie robilem i raczeje nie zrobie takiego eksperymentu z prostej przyczyny - nie mam takich woreczkow i takiej duzej komory do zapakowania vaccum.

9 wrzesnia '17 zapeklowalem dwie szynki jako Culatello. Equilibrium Cure czyli w woreczkach (tym razem nie prozniowych poniewaz sa za duze i nie mam takich workow) typu ZipLock. Powietrze wycisniete sposobem wodnym. Szynki podczas tego peklowania stracily ok 130 gram wagi. Teraz moje doswiadczenie - porownanie peklowania z uzyciem Cure #2 (sol morska - 90.7%, sodium nitrite - 5.67 %, sodium nitrate- 3.63%) - dokladne dawki za chwile i zastosowalem z tym peklowaniem Sodium Erythrobate ( izoaskorbinian sodu (czyli przemyslowa Vit. C); drugie Culatello - peklowanie z uzyciem KNO3 (saletra) plus uzycie cultury stertowej dla calych miesni TexelDCM-1. Konkrety : Culatello #20 - sol morska - 30 g/kg KNO3 - 1.0 g/kg Texel DCM-1 - 1/2 bag tj. 5 g na cala szynke. Pieprz czarny mlotkowany - 1.5 g/kg Na jednym zdjeciu specjalnie pokazalem ilosc soku ktory zostal w woreczku (z tej szynki ok 110 ml). To m.in wizualne odpowiedz na pytania Arkadiusza - wygodniej i lepiej i wcale sok nie musi wracac spowrotem do miesa w calosci. pakowanie w pecherz - pecherze sa dosc pojemne jak widac ..... i gotowa do dojrzewania Culatello #21 sol morska - 30 g/kg cure #2 - 3 g/kg sodium erythrobate - 0.5 g/kg pieprz czarny mlotkowany - 1.5 g/kg wyciek soku - ok 160 ml. obie szynki maja nieco podniesione zastosowane skladniki jak sol, KNO, czy cure #2. Powodem tego postepowania byly w sumie nastepujace czynniki - czasokres dojrzewania - 11-12 miesiecy, wyciek soku czyli ubytek soli i nitrite/nitrate takze. zastosowanie sodium i zastosowanie bacterii (jeden ze skladnikow Texel) redukujacych nitrate do nitrite. Na dzien dzisiejszy - obie szynki powisza do jutrzejszego wieczoru (jutro wedkowanie) i dopiero beda zaszczepione Bactoferm mold 600 i przeniesine do dojrzewalni. Tak wygladaja obie ( trzeci kawalek to Basturma z poprzednich postow).

heheheheh - ten zgryz na ostatnim zdjeciu to po sztucznej szczece? taki rowniutki.....(zartuje )

Bardziej jak o kupienie chodzi mi o opinie - czy zdaje egzamin w domowych warunkach - czy jest w stanie "pociapac" przymrozone mieso np. Kiedys mialem okazje "widziec" prace Hobarta z misa o srednicy 1.5 m. ale to byla inna bajka.

masz moze na mysli cos troche wiekszego ? hehehehe mam wujka w Ameryce

Seba ,kiełby rasowe Podpisuje sie pod opinia rowniez.

Wg mnie - nie ma co panikowac - jesto bardzo poczatkowe stadium nawet w przypadku "zlej" plesni i napewno nic nie weszlo do srodka. Przemycie, obsuszenie i po problemie.

czy ktos z SiB-ow uzywa tego typu maszyne?- http://technologies4all.pl/en/cutters-for-meat/165-kuter-do-mielenia-siekania-miesa-warzyw-owocow-5l.html

Jestem zainteresowany i to dwoma rodzajami - 1 kg i 2 kg (4 LB) . Jesli istnieje nadal taka mozliwosc to prosilbym o ustalanie szczegolow na pw.

w moim rozumieniu Masc mial na mysli bacterie typu P. Nalgiovense - "starterowe" do wlasciwej plesni, jak te w Bactoferm Mold 600. ...

Najczestszym powodem wlochatosci plesni jest zbyt wysoka wilgotnosc przy zbyt malej cyrkulacji powietrza. Kolor - dopoki nie jest czarna lub czerwona i sluzowata - nie jest to tak straszne. Mam nadzieje ze odezwie sie kol. Redzed - nasz spec od tych spraw ktory przyblizy ten "strachliwy" temat. Takie salami tez sa jadalne i smakowite... http://farm3.static.flickr.com/2599/3795215684_1e0c697ddc.jpg

Witaj Sebastian - a te grzybki na pierwszym zdjeciu to tez "dymione"? (zartuje). Ladne wyroby, . Ogorki tez mi sie podobaja.

ANNAM - to samo uzyskasz wstawiajac po kilku dniach ogorki do pasteryzacji - bez odlewania, zalewania - wychodzi to chyba na ten sam proces. zalewalem tez goraca solanka - ogorki sa ok ale... smak tych zalanych zimna solanka jest lepszy. Spraktykowalem sposob podsuniety przez wczesniej wymienionych Kolegow oraz material Maxela z pierwszego postu i jestem zadowolony z rezultatu ktory opisalem.

Jesli sie boisz to zastosuj rade Arkadiusza - roztwor soli moze pomoc na jakis czas.

Dawno temu moja babcia mowila do mnie tak - Ty maly czarcie osemlany, przestan brykac bo sobie mlecz zerwiesz......mlecz - rdzen kregowy ozor =jezor = jezyk - czyli pogardle z blonami podjezykowymi - Babcia mowila - "mielesz tym ozorem jak diabel zarnami" . - Moje typy

Z mojego punktu widzenia to sam proces technologiczny zrobiles dosc poprawnie. Co Ci moge poradzic - praktycznie nic - musisz sam zdecydowac - Ze zdjec wyglada dosc ladnie, ale niestety nie mamy mozliwosci wyrobienia wlasnego zdania bo nie mamy tego w reku, nie czujemy zapachu ani smaku. Dodatkowym plusem jest termiczna obrobka po okresie dojrzewania. Na pozbycie sie plesni a takze jej znaczenia masz we wczesniejszych postach. Poprostu zrobisz co bedziesz uwazal za stosowne, tymbardziej ze to juz Twoj 3 wyrob w tym temacie. Dla Twej wiedzy i innych adeptow sztuki wedlin dojrzewajacych chcialbym zwrocic uwage na kilka rzeczy, moze przyda sie to komus lepiej zrozumiec proces robienia wedlin dojrzewajacych a szczegolnie salami. Caly proces podporzadkowany jest jednemu glownemu czynnikowi - BAKTERIE. To one decyduja o smaku, wygladzie, zapachu i trwalosci wedlin dojrzewajacych. Spojrzmy na to troche z historycznej perpektywy. Wyroby dojrzewajace calomiesniowe czy salami czy Chorizo pochodza glownie z basenu morza Srodziemnego. Duzo z nich swe nazwy zawdziecza rejonom lub nawet miastom gdzie byly wytwarzane od wiekow, jak i od wiekow trwal proces ich doskonalenia. Ile tez przez wieki osob w tym procesie doskonalenia uleglo odejsciu z tego swiata z przyczyn "naturalnych"/ Nie wiemy bo nie byly znane przyczyny. Dlaczego w jednym rejonie udawaly sie te wedliny lepiej w innym wcale, a jeszcze w innym nastepowaly ewolucje i powstawaly nowe rodzaje. Ano wlasnie glownym powodem byly bakterie - (glownie chociaz np sol tez miala znaczenie a raczej jej domieski w skladzie). Popmijajac temat soli, przypraw - tylko bakterie - owczesni ludzie nie wiedzieli dopoki nie pojawil sie tam na poczatku poprzedniego wieku pan z probowkami. Pobaral probki i zbadal to pod wzgledem mikrobiologicznym. Okazalo sie ze w danym miejscu czy rejonie jest wieksza koncentracja jakis bakteri jak w innym. W jednej jaskini czy pieczarze sa lepsze warunki i tam kroluje jakis szczep bacterii i jest ich wiecej jak innych szczegolnie chorobotworczych czy powodujacych gnicie. Dlatego tam robiono dobra salami Calabrese, w Zuballo znakomicie wychodzi szynka Culatello. i od tego momentu nastapil rozwoj robienia salami ktorym pozniej zajal sie przemysl i tak powoli doszlismy do czasow obecnych gdzie zrobienie salami czy innych wedlin dojrzewajach w naszych warunkach jest mozliwe pod pewnymi rygorami ale niestety beda to tylko namiastki orginalnych wyrobow z tamtych stron. Poprostu u nas nie ma tych bacterii w stanie naturalnym jakie sa tam. Aby lepiej zobrazowac o czym mowie to przytocze slowa Rogera - sprobuj zakisic ogorki w Maroku czy kapuste kiszona w Grecji np. NIe jest to niemal mozliwe ze wzgledu na brak tych bacterii ktore my mamy naturalnie. Nasze rejony wyksztalcily wlasny proces tego rodzaju wedlin - przykladem moze byc juz wspomniana Polska wedzona, czy litewski Kindziuk. W chwili obecnej zrobienie szczegolnie salami czy Chorizo wymaga zastosowania kultur starterowych, musi nastapic odpowiedni proces aby tego rodzaju wedliny byly bezpieczne i smaczne i jest to naprawde kompleks znajomosci ktory wykracza nieco bardziej za robienie kielbas polskich. Jak pisalem w poprzednim poscie - stworzenie sprzyjajacych warunkow dla rozwoju "jakis bakterii" a nie bakterii pożadanych moze czasami doprowadzic do niepożadanych zaburzen dzialania naszego organizmu. Dla uzmyslowienia dodatkowych rzeczy - z Twojego przepisu na Chorizo zalecane jest zastosowanie Bactoferm B-LC-007. Akurat ta kultura jest oznaczona jak Bioprotective - w skladzie sa szczepy bacterii ktore maja zdolnosc wytwarzania pedocinu i bavaricinu - (swoisty naturalny rodzaj "antybityku") - wplywajac na niemozliwosc rozwoju Listerii Monocytogenes, Inne rodzaje szczepow w tej mieszance maja inne zadaniaq jak redukcje pH, wplyw na kolor, smak itp. Mam nadzieje ze choc troszke przyblizylem najbardziej podstawowy czynnik wyrobu procesu tworzenia wedlin dojrzewajach z calego kompleksu dzialan skaldajacych sie na zlozony ale i smaczny dzial wedlin.

Redzed - kolega tak zmodifikowal juz przepis ze nawet 5 x wyzsza dawka papriki jest do przyjecia. Nie wiemy tez nic na temat tej obrobki termicznej.... nie wiemy tez nic na temat jak to robiles mimo ze kielbaska wyglada ladnie.. Sadzac po Twoich wpisach to rzuciles sie na bardzo gleboka wode bez podstaw wiedzy na ten temat. MOze nauczys sie plywac ale wody za chwile w uszy Ci wleje, mam tylko nadzieje ze wyciagniesz wnioski - i prosze nie traktuj tego co pisze jak nagane - jest to tylko zwrocenie uwagi w celu unikniecia czegos gorszego...wiec moze od peklowania - czym peklowales? sola czy peklosola??, jaki rezim temperaturowy podczas mielenia, mieszania i nadziewania? czy zastosowales temperatury i czasy fermentacji? Przepis wola o 3g/kg cukru i 4g/kg glukozy - czy stosowales? Zacznijmy do temperatur. Najbardziej odpowiednimi temperaturami jest przedzial 4-6 *c (przynajmniej ja takie staram sie stosowac, jesli mieso musi poczekac to stoi w lodowce, tluszcz -mielenie zamarznietego lub przynajmniej przymarznietego. Wszystkie operacje w celu unikniecia mozliwosci rozwoju niepożadanych bacterii. Stosujemy tez kultury starterowe - ianczej mowiac specjalnie spreparowane mieszaniny pożadanych szczepow bacterii. Ich celem jest jak najszybsze obnizenie odczynu (pH) , eventualne dzialanie redukujace azotany i azotyny, wplyw na kolor i smak, wplyw na strukture wyrobu i jest jeszcze jedna niezmiernie wazna cecha - nie pozwalaja(czy ograniczaja mozliowsci) na rozwoj bacterii nie pożadanych. Stosowanie kultur plesniowych tez sluzy poprawie smaku, ogranicza parowanie wody, i jest tez zabezpieczeniem przed niepożadanymi bacteriami. Dodatek cukru czy glukozy ma na celu wspomaganie dzialania i rozwoju bacterii. Dlaczego o tym pisze - niezaleznie od procesu jesli dodales cukier i glukoze to wspomagasz rozwoj bakterii, nawet jak nie dodales to dosypales tyle papryki (sprawdz ile cukru zawiera) - poniewaz nie dodales kultury i nie znasz PH to nie wiesz jakie bacterie Ci sie rozwina. Obawiasz sie o bacterie plesniowe ale nie znasz ich dzialania . Dla porownania poszukaj na stronie glownej - przepisu na kielbase polska wedzona - jest to tez surowa podsuszona - i porownaj jak to ma sie z Twoim przepisem i wykonaniem. Nawet jak przeznaczysz teraz tę kielbaske pod obrobke termiczna to i tak nie wiesz co tak naprawde masz w srodku. Na tym forum staramy sie szczegolnie o bezpieczenstwo wyrobow. Prosze poczytaj podstawy. 10-15 razy wyjdzie dobrze a raz nie - i to bedzie ostatni raz zajrzyj np. tutaj na temat Clostridium Botulinum - jad kielbasiany /topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczku-pr%C3%B3%C5%BCniowym/?do=findComment&comment=568607. Duzo tez jest w temacie Halusi - Kielbasa na soli... Biorac sie za robienie tego typu wyrobow naprawde musisz znac troche podstaw - dobre checi i przepisy z netu to nie wszystko... I robiac wedliny jestes odpowiedzialny nie tylko za siebie ale rowniez za bliskich .... powodzenia.

Dopisalem....

Krzysztof - najpierw to chyba jednak pogratulowac wytrzymalosci i sily w nogach. Piekna wyprawa. I odwaga w probie sil. Pozazdroscic tylko.

MIedzyczasie zostalo skonstruowane nowe doswiadczenie.Salami Calabrese - wg przepisu Redzed-a, chociaz i tak powstaly male zmiany - np. nie dodalem wina bo zapomnialem (musialem pozniej wypic ). Niestety mieso tez nieco inne - wiec moze powinienem napisac Salami Ala- Calabrese. wieprz. kl I 3.0 kg (Mieso z szynki, poledwicy i karkowki (pork butt) kl II 2.1 kg (karkowka (pork butt) powycinane blony miedzymiesniowe), mieso z obrobki szynek). Slonina z szynek - 1.8 kg Wolowina z ligawy - 0.65 kg peklowanie w woreczkach prozniowych 3 dni ( brak miejsca w lodowkach, plus brak czasu po 48 godz). 23 g/kg, Cure #2 - 2.5 g/kg, dextroza 2g/kg, cukier 2 g/kg, sodium erthrobate - .5 g/kg przyprawy pieprz czarny - 1g/kg pieprz bialy 2 g/kg czosnek granulowany - 2 g/kg koper wloski 1.5 g/kg papryka mielona slodka - 2 g/kg paprika platkowana sr. ostra - 2 g/kg Cayenne pepper (ostra) 0.5 g/kg Oczywiscie rezim temperaturowy, slonina zamrozona wszystko przestrzegane.skladniki Wstapnie przemieszane i podzielilem farsz na dwie rowne czesci. Jedna czesc zostala zrobiona z cultura starterowa - Bactoferm B-LC-007, druga zostala zaszczepiona kultura Texel SA- 301. Celem jest porownanie tego samego skladu tylko nieco inne kultury starterowe. Zwykla ciekawosc - a co?? ale to jeszcze nie koniec. Fermentacja - po 36 godzinach pH spadlo do : B-LC-007 - 4.9, SA-301 - 4.96. Zapakowane w oslonki wolowe - 50-55 mm i wyszlo mi po 6 batonow. Po fermentacji doszedlem do wniosku ze przeciez moege jeszcze dalej pobawic sie wiec wybaralem po dwa batony z obu rodzajow i poddalem je zimnemu wedzeniu (maksymalna temp to 21*C) 2x ok 6 godzin.Pozostale batony poszly do dojrzewalni ( nie szczepilem Bactofermem 600). Na dzien wczorajszy, po 10 dniach tak to wyglada -

Wiec moze jeszcze raz - /topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczku-pr%C3%B3%C5%BCniowym/page-6?do=findComment&comment=569144