StefanS

Papcio - nie mam ani czasu ani wielu checi tlumaczyc Ci cala instrukcje niemniej jesli masz cos szczegolnie Cie interesujacego w niej to czy skopiuj czy napisz mi (najlepeij na pm)ktory dzial i punkt w instrukcji i postaram Ci sie tez pomoc. Napewno wszyscy niemal doskonale wiedza ale warto ciagle to przypominac -Jest tez jeszcze jeden bardzo wazny punkt w instrukcji, jak rowniez jest to jeden z wnioskow z testow Dziadka jak i moich wlasnych "teorii" - min 10 minut dac pozwolic szybkowarowi pogotowac sie na poczatku bez zamykania zaworow cisnieniowych. Ja robie to 10 min dla malych sloikow, 15 dla duzych. W twojej instrukcji zalecaja 10 min. Ten czas bez cisnienia ale blisko 100 *C wplywa na lepsze samoodpowietrzenie sie sloikow co skutkuje lepszym ich zamykaniem sie l mniejszym ubytkiem cieczy sloika. Ja za ten wlasnie czas bez cisnienia - zmiejszam o 5-7 minut czas pasteryzacji pod cisnieniem.

I chwala Ci za pomoc oraz - Przepraszam za posadzenie (zdjecie 2 nasuwa mi takie skojarzenie - "domokrazcy") - chleb oddany I jestesmy kwita.Co zas do sloikow Mason - jako wieloletni teoretyk w ich uzytkowaniu moge stwierdzic ze nie widze roznicy w nich a sloikach typu Twist -off. A juz szczegolnie nikt mnie nie namowi na robienie np. ogorkow kwaszonych bezposrednio w sloikach Mason. Aby nie byc posadzonym za zasmiecanie tematu Papcia to chcialbym I jemu I innym uzytkownikom szybkowarow zwrocic uwage na taka tez mozliwosc- cytat z instrukcji obslugi szybkowaru Papcia - 4. Place 3 quarts of hot water, canning rack, and jars in canner (Fig. D). To prevent water stains on jars, add 2 tablespoons white vinegar to water in canner. always use canning rack. Jars may break if set directly on bottom of canner. ( Wlac 3 lity (goracej - ale nie musi byc) wody, wlozyc podladke I wstawic sloiki. Dla zabezpieczenia powstawania przebarwien na sloikach (I sciankach) do wody dodac 2 lyzki octu (polski jest dwa razy mocniejszy I wystarczy 1). Nigdy nie stawiac sloikow bezposrednio na dzie poniewaz moga latwo popekac)). Jeden z celow jaki sobie tze postawilem w najblizszym czasie to wlasnie "teoryzowanie" na temat porownania konserw pasteryzowanych calkowicie zalanych woda - tak jak Papcio czy Dziadek robia a wlasnie zaleceniami producenta czy firmy Presto czy mojego cannera. Taka tylko sugestia - Ponadto prosze o przeczytanie mojej wypowiedzi rowniez ze zrozumieniem - nie mam nic przeciwko np. probom Dziadka ktory zalozyl sobie zminiaturyzowanie autoklawu przemyslowego z zaleceniami przemyslowymi dla cisnien, ale mam prawo wyrazic swoja opinie. I tu masz racje - juz mnie tu nie ma.

Presto nie jest autoklawem, jest tylko zwyklym szybkowarem ktoremu w celach reklamowych zalozono manometry, nie ma nawet porzadnego zaworu z mozliwoscia zmiany regulacji cisnienia. Posiada tez chyba uszczelke gumowa ktora w tego typu urzadzeniach garnkach jest zawodna. Mam nadzieje ze kol Tur100 nie byl przedstawicielem firmy ktora raczej walczy o przetrwanie lub przedstawicielem firmy sprzedajacej na E-bay. Niemniej jednak nie to jest powodem mojego odezwania sie w tematach autoklawow, szybkowarow i konserw. Moje pytanie brzmi - dlaczego, po co mamy uzyskiwac wysokie przeciwcisnienia w domowym zabezpieczaniu zywnosci w sloikach? Przeciez tak naprawde to autoklaw jest stosowany w przemysle wylacznie w celach szybkosci produkcji. Czy ma to az tak wielki wplyw na smak i jakosc konserw ze zastosujemy iles tam barow przeciw cisnienia? Czy moze ma to tylko i wylacznie wplyw na to aby metalowe puszki nie porozrywaly sie w wyniku szybkiego wystudzania? Temat Dziadka o domowym autoklawie spowodowal nie tylko prowadzenie konstruktywnych dyskusji na temat cisnien, zaworow, uszczelek ale spowodowal tez proby doswiadczen innych osob. I w tym temacie niestety ale chcialbym jednak stwierdzic ze wszystko o czym mowimy to tylko szybkowary i ich wykorzystanie w jak najlepszy sposob. Normalnym, mocniej zbudowanym garnkiem czy innym naczyniem nawet z kilkoma manometrami, zaworami nie jestesmy w stanie zastapic przemyslowego "autoklawu" gdzie wtlaczana jest para technologiczna, zimna woda, przeciwcisnienie. I to tylko i wylacznie w celu jak najszybszej produkcji. Przyzwyczailismy nasze kubki smakowe do tego rodzaju konserw stad ta chec stworzenia czegos podobnego. I owszem, m.innymi dzieki Dziadkowi i jego przepisom, parametrom pasteryzacji dochodzimy do podobnych smakow z tym ze lepszych, bez konserwantow, chemii. I takze Mikami poruszyl temat ze tutaj (Amerykanie)schodza juz z temperatur i czasow poniewaz doszli do wniosku ze jest to nie potrzebne, te parametry nie obowiazuja juz w domowych zaleceniach. Owszem jest to nadal obowiazujace w przemysle (szybkosc, chemizacja skladnikow) ale powoli cos mi sie wydaje ze naukowcy zaczynaja wracac do podstaw i dawnych sposobow sloikowych ( o ktorych zreszta i tak Amerykanie nie maja zielonego pojecia w obecnych czasach - no moze gdzies tam w gorach starzy traperzy). Powolne samoschladzanie sie szybkowaru, bez koniecznosci wtlaczania przeciwcisnienia tez nie powoduje ubytkow cieczy czy zmiany smaku lub konsystencji zawartosci sloikow. Nie robilem natomiast konserw w puszkach metalowych i nic na temn temat nie moge powiedziec.

trudno mi powiedziecczy prawidlowe czy nie, poprostu mam ( a sloniny nie) wiec zastosowalem, dosc scisle trzymalem sie wymogow processu (temperatury, mielenie, mieszanie) slonina jest twardsza w konsystencji ale raczej nie lepsza w smaku. Dodatkowo na decyzje o zastosowaniu podgardla wplynol fakt ze przeciez podgardle jest tez dojrzewane w stylu wloskim ( Guaciale) (mam w peklowaniu aktualnie ten special). to zalezy co masz na mysli pod skrotem PGR Po 35 godzinach fermentowania (temp - 22-23 *C, wilgotnosc 83-86 %) pH spadlo do 5.14-5.21. Osiagnolem docelowa wartosc dla spadku pH wiec czas na przeniesienie batonow do dojrzewalni. tak to teraz wyglada (zastosowany zostal tez powierzchniowo Bacteferm mold 600)

Witam ponownie - dzis krotka relacja z naszych "warsztatow techniczno-naukowo- rekodzielniczych" odbytych wczoraj I dzisiaj poprzez "grupe (dwoch) zapalencow" tutaj w Massechusetts - Bogdan "Podlasiak" I StefanS Spotkanie "warsztatowe" dotyczylo przedewszystkim robienia Salami. Na tapete poszly - Salami typu Genoa (5.2 kg, ), Salami typu Sopresatta (5.15 kg), Salami typu Piemonte (5.0 kg). Uzywam slowa "typu" poniewaz musielismy wprowadzic nieco naszych modyfikacji of klasycznych przepisow - szczegolnie dotyczy to salami Piemonte. Nistety ze wzgledow warsztatowych nie bylo zrobionych zbyt wiele zdjec ( jeden z powodow to to ze bylismy zbyt zaabsorbowani tym co robimy, a takze powaznymi czasowymi zmaianami z rozplanowanej produkcji). W kazdym salami uzyta zostala kultura starterowa Bactoferm T-SPX, dextrose (4 g/kg ale tylko chudego miesa I wolowego), uzyta zostala sol w dawce 24 g/kg ogolu miesa, Cure #2 2.5g/kg ogolu miesa, peklowanie - 48 godz. uzyte mieso - 1.5 szynki, karkowka, poledwica, wolowa ligawa. zamiast sloniny uzylem podgardla. Jako oslonki uzyte zostaly - Genoa - specialna oslonka dla Genoa (weszlo wszystko na raz, ale teraz maly klopot z zawieszenie, Sopresatta - wolowe srodkowe 55-60 mm, Piemonte - kolagenowe 65 mm. w trakcie rozbioru I klasyfikacji nasunal sie wniosek o mozliwosci zrobienia tez kielbasy szynkowej- uzylem peklosoli w tym wypadku - tak to wyglada ( Podlasiak po sprobowaniu powiedzial - smak mlodosci z lat 60-70) Wczoraj (po 4 godzinach) odbylo sie pierwsze mierzenie pH, dzis rano ( po 24 godz) odbylo sie pierwsze kontrolne mierzenie pH. Dzis wartosci wynosily srednio 5.51 (Piemonte), 5.49 Sopresatta. Niestety pomiary typu Genowa nie sa wlasciwe poniewaz probka zostala zanieczyszczona woda kranowa ( w tym wypadku bede opieral sie raczej na sredniej z pozostalych.. A tak wygladaja pokrywajace sie nalotem kawalki wlozone tydzien temu (posty poprzednie) zaszczepiane kultura Bacteferm mold 600.

- bardzo dyskusyjne stwierdzenie - chyba troche za krotko -

http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=6817&postdays=0&postorder=asc&start=0 jest to temat z angielsko-jezycznej strony WD dotyczacy dokladnie problemow i idei wstawionej przez kol. Binio. Nie mam czasu na tlumaczenie calosci w szczegolach i detalach wiec ogranicze sie tylko do moich wlasnych wnioskow wyciagnietych po lekturze tej dyskusji. CHR Hansen opracowal Bacteferm C-P-77 przeznaczony do stosowania w przemyslowych produkcjach calych dojrzewajacych miesni. Zawiera on [staphylococcus carnosus. Podobny sklad ma tez Texel DSM-1 z ktorym to kol. Redzed zrobil doswiadczenie porownawcze. Powyzsze kultury maja za zadanie redukcje aktywnosci nitrytow w temperaturach dojrzewania, stabilizacje koloru, redukcje tlenkow oxydujacych, uwypuklenie lepsze walorow zapachowych. W wyniku doswiadczenia Doszedl do wniosku ze jednak zastosowanie kultur nie przynioslo lepszych efektow poniewaz wedlina byla nie rozroznialna. Moim zdaniem jest to moze dobre dla przemyslu gdzie liczy sie czas i ilosc produkcji, stad tez mimo tez poczatkowych mysli o zastosowaniu kultur do dojrzewania calkowicie odpuscilem sobie te mysli poswiecajac czas na inne tematy jak ulepszenia parametrow czy walorow smakowych przy dobieraniu skladnikow. I nie moge nie dodac ze zgadzam calkowicie sie z EAnna ze podstawa jest podstawa wiedzy i pojecia i definicje z tym zwiazane.

Oh, zapomnialem dodac tez te zdjecia:

Witam ponownie. Dzis ciag dalszy "experymentow" ale juz - jak tytul mowi - "nie tylko poledwicowych". Rowniez w tytule jest zawarty zwrot - " z wariacjami" - prosze wszystkich czytajacych o zrozumienie dokladne tego zwrotu - ma on dwa znaczenia: - wariacje - odmiany, rodzaje, wersje.... ale moze tez oznaczac - od slowa - wariat- wariowanie, robienie czegos co nie jest do konca zrozumiale, glupoty itp. W ramach wariacji postanowilem dalej bawic sie robieniem rosnaca popularnoscia - wedlinami dojrzewajacymi. Na forum jest kilka tematow ktore aktualnie zajmuja sie sprawa wedlin dojrzewajacych. Wiec do dziela - moje wariacje ; Poledwica w kilku odmianach, wolowina (ligawa i dwie odmiany (ribeye steak) antrykotu(mam nadzieje ze zostane poprawiony jesli zle). I oczywiscie nie moglem sobie nie pozwolic na skok na naprawde gleboka wode - czyli szynka Culatello plus Fiocco(finocchietto). Czesc z nich czyli - #1, #2, #3, #4 zostaly dzis rozpakowane po 18 dniach solankowania i przygotowane do dalszego dojrzewania. i zapakowane w katnice wolowe.

Kwaskowatość kiełbasy, którą wspominasz najprawdopodobniej powstała w wyniku niewłaściwego przechowywania ( suszenia ) kiełbasy. Dojrzewanie kiełbasy mogło skończyć się całkowitym zepsuciem wyrobu. Moglem rownie dobrze zle ujac pojecie kwaskowatosci - w dodatku kielbasa ta byla konsumowana po odpazeniu czy wrecz lekkim odgotowaniu - napewno w srodku miala powyzej 65*C, niemniej miala taki swoisty leciusienki smaczek (ang - tangy ) - ostrawy, pikantny, kwaskowaty. Zblizony smak maja fermentowane salami np.

Kielbasa Polska Wedzona - zrobilem niemal idealnie jak z przepisu z 16-t-ki, lub strony glownej WD. Nie dotrzymalem tylko dwoch waznych parametrow - wilgotnosc -mniejsza niz zalecana (trudna do okreslenia i spore wahania w zaleznosci d pogody zewnetrznej. Osadzanie wiec trwalo - 48 godz w temp. ok 6*C , wilgotnosc nie znana. Wedzenie 36 godz w ciagu 3 dni. Temperatura podczas wedzenia 10-20*C. Tak wygladala po wedzeniu czyli praktycznie 6 dni od nadziania. Tak wyglada w przekroju w tym czasie (srodkowa wsrod cienkich) Tak wyglada dzisiaj - przekroj i struktura wewnetrzna - jest w sumie lekko miekka, niemal plastyczna, Poniewaz stracila juz ok 35% wagi zapakowalem ja prozniowo w celu wyrownania wilgotnosci w calym przekroju. I teraz nastepuje moj dylemat - jest swoiscie "bezplciowa", brakuje jej tego "swoistego smaczku" charakterystycznego dla lekkiej fermentacji tego typu kielbasy. moim celem jest osiagniecie smaku porownywalnego do kielbas wiejskich - kilka lat temu jadlem takowa (4 dni po jej produkcji) na glebokim Podlasiu w okolicach Narwiansko - Biebrzanskich). Odczuwalny smaczek lekkiej kwaskowatosci (fakt ze wowczas ta kielbasa nie byla wedzona tylko podsuszana). Mam na mysli kilka powodow (temperatury, wilgotnosc), fakt ze nastepnym razem zastosuje dodatkowo wspomagacza w postaci dodatku Bacterform F-RM-52 ( mozliwe ze w powietrzu nie mamy dostatecznej ilosci tego typu bacterii jak w kraju z wielowiekowa produkcja kielbas, ogorkow, kapusty. Czy macie jakies inne zalecenia warte wyprobowania? Ps. przez przypadek wl;adowalo mi sie zdjecie odpazonych kielbas - wsrod nich kawalek powyzszej.

Napewno bedzie rownomierniej "dochodzic" po calej objetosci. Tylko caly rok czekac na efekty - powodzenia Arkadiusz.

smalec z maka ryzowa czy cos innego?

Witam (a raczej ) - Witamy wszystkich zagladajacych do tych postow. Troche czasu minelo aby w koncu nastapilo spotkanie Podlaskiej Grupy WD w pelnym skladzie. Sylwestrowy Wieczor I pierwsze godziny Nowego Roku postanowilismy spedzic w naszym gronie. Spotkanie trwalo prawie 24 godz. z mala przerwa na sen. I w tym miejscu chcialbym bardzo podziekowac "Podlasiakom" Eli I Bogdanowi za przyjazd I uczestnictwo w naszym spotkaniu, za wspoltworzenie tej specjalnej atmosfery Sylwestrowego spotkania przyjaciol, za zarty, muzyke, "dzemowanie", tance, hulanki, swawole.(zartobliwie). Chcialbym tez publicznie podziekowac Zonie za jej serce, pomoc, usmiech I bycie "gospodynia" tego spotkania. Kilka zdjec jako dodatkowy dowod przyjemnosci tego co bylo naszym udzialem. Na wejscie byla mala degustacja wedlinek - dwa rodzaje poledwicy lososiowej w sloninie, poledwica, baleron I szynka w stylu "shinkenspeck", oraz wolowina I poledwica w stylu "basturma". oczywiscie pojawily sie tez I rolmopsy I sledzie w stylu Maxella, do "plukania ust pomiedzy kesami uzywane byly: Nalewka Plebana, Pigwowka, Wisniowka, Porterowka, Krupnik Panie w trakcie przygotowania wedlin na stol Oczywiscie nie moglo zabraknac miedzyczasie I tego - DZEM I dzemowanie No I oczywiscie - zabawa do bialego ranka Pozdrawiamy serdecznie.

What's the point of that post? Co chcialbys powiedziec w tym poscie?

Bardzo ladny i napewno smaczny - tylko jak moglbym takiego sekacza przemycic tutaj ?

Witam ponownie. Wstepne wyniki eksperymentu. Wedzenie przez 4 dni - w sumie 24 godz w dymie w tem 18-28*C (raz podskoczyla do 31*).Tak wygladala po 16 godz wedzenia . Dzis po ostatnich 8 godzinach I 4 godzinach odpoczynku degustacja.. Najwieksze zaskoczenie to poledwica Radziwillow - zmiana koloru ze brazowego na ciemnorozowy.. Nadal jednak dosc twrdawa, krucha I brak soczystrosci. Slonawa ale jednak dosc ciekawy I oryginalny smak (swoiste polaczenie maku miesa z posmakiem lekko wedzonego oscypka (hihihi wyszlo mi polaczenie jeza z wezem czyli drut kolczasty czyli oscypkowa poledwica). Przepis warty powtorzenia z proba modyfikacji w kierunku uzyskania soczystosci. Poledwica #2 - zmodifikowane Lonzino - ladny kolor, wspaniala konsystencja, miekkosc, soczystosc, lekko wyczuwalny smak przypraw, slabiej nieco przylegajaca slonina, uzupelniajaca jednak smakowitosc miesa. Poledwica #3 - kolor, konsystencja zblizona do poprzedniej, mniejsza smakowitosc, wg. moich kubkow smakowych brak swoistego akcentu przyprawowego. (solanka to tylko peklosol I troche czosnku). Slonina dosc dobrze trzymajaca sie (slonina I poledwica potraktowana tluczkiem przed zawinieciem). niemniej soczystosc chyba najwieksza w moim odczuciu Ogolnie - najbardziej interesujaca smakowo to poledwica Radziwillow, jednak ze wzgledow takze smakowych I konsystencji przyznalbym poledwicy #2 jako wartej powtorzenia. Ciekawym pomyslem (dzieki Redzed) bylo spakowanie I wedzenie w katnicy wolowej chociaz jesli bedzie nastepny raz to Radziwilowska wedzilbym bez okrycia. A teraz tez jako bonus - wyglad mojej basturmy - jedna jest wolowa, druga to poledwica wieprzowa zrobiona w ten sam sposob. Nieco zmodyfikowany przepis kol. Andy z dodatkiem originalnej adrzyki (przyprawa Armian) z Kaukazu.

Jesli moge prosic o wpisanie na liste osob oczekujacych( po Nowym Roku) to bylbym wdzieczny. Detale wkrotce na PW.

W ramach pomocy koledze z jego wysniona poledwica lososiowa - smaczna o kolorze lososiowo- rubinowym (ten kolor wazniejszy jak wszystko, postanowilem pobawic sie nieco z tym tematem. Na warsztat poszla: 1. Poledwica robiona (z ciekawosci) z tego przepisu - /topic/1287-poledwica-z-kuchni-radziwilow/. Bardzo stary temat ale dosc intrygujacy stad tez chec zobaczenia co wyjdzie. Przepis wiernie zastosowany z malym dodatkiem - Do calego skladu dodalem 2 g/kg poledwicy Cure#1. (przy tej dawce dostarczylem odpowiednik ilosci azotynu zawarty z 20 g. peklosoli). Bardzo dawala mi do myslenia ilosc soli zastosowanej w dawce z przepisu - 0.6 kg / na 1 l wody/1 kg miesa. Mimo wszystko - zrobilem I oto efekt po 15 dniach peklowania: tak wyglada w przekroju Poledwica ma ciemny kolor, niemal brazowy, jest twardawa I dosc sztywna. Jednak najwieksze zaskoczenie to slonosc - owszem jest slonawa ale duzo, duzo ponizej spodziewanego poziomu. Jest dosc trudny zreszta smak do okreslenia bo I miod I wino tez maja swoj wplyw. Mniejszy kawalek zostal przeznaczony na podsuszenie, wiekszy zostal zapakowany w katnice wolowa I bedzie zimno wedzony. 2. Poledwica ze zmodifikowanego nieco przepisu Redzeda na Lonzino - sol 23g/kg, Cure#1. - 2g/kg, przyprawy typu pieprz, kolendra, gorczyca, czosnek gran, bazylia, dodatkowo dodalem 25 ml czerwonego wina Cabernet Sauv. - peklowanie suche w woreczku zapakowanym prozniowo przez 3 tygodnie. 3. Poledwica peklowana na mokro wg Tabeli Dziadka (mniejsza slonosc) - 7 dni (razem z innymi wedlinami na wedzonki). Tak wygladaja wszystkie trzy kawalki- of lewej - Radziwillowska, w srodku - na mokro , po prawej na such (prozniowo) Poledwice nr 2 I nr 3 - obwiniete platem sloniny I zapakowane w katnice wolowe, kawalek poledwicy Radziwillow - tylko katnica. Tak wygladaja przygotowane do obciekania - beda wisiec w temp. 5-6 *C przez 16 godzin. Aktualnie w dymie o temp. 20-25 *C of 2.5 godziny. Poniewaz na zewnatrz jest -12*c aktualnie wiec bede musial wedzic ja kilka godzin podczas dnia I na noc wnosic do garazu, jutro bedzie znow powtorka wedzenia. O Efektach po zakonczeniu procesu.

Bardzo ladne i smaczne napewno - swoja droga to nareszcie piekarnia panstwa S. z Piatnicy ma troche konkurencji w sekaczach

Dziekuje - problem wyjasniony na angielskiej stronie.

Owszem - wydaje mi sie to normalne jako dla Polaka - Marianscy i amerykanie mieszaja raczej kilka naszych pojec w jedno - pod nazwa "head cheese" mieszaja zarowno Galarete z nozek jak I roznego rodzaju salcesony - stad tez wynikaja takie pytania - czy uwazacie ze jest to mozliwe (mieszanie kilku wyrobow w jedno?)

Na angielskojezycznej wersji WD padlo pytanie dotyczace salcesonow a konkretnie pytanie dot. interpretacji przepisow z ksiazki Marianskiego: Ct http://wedlinydomowe.pl/en/templates/lightbrown/images/icon_minipost.gifPosted: Yesterday 15:37 http://wedlinydomowe.pl/en/templates/lightbrown/images/lang_english/icon_quote.gif In a Marianski recipe it states: Now you can go two different ways: pour your head cheese into containers, let them sit for 2 hours at room temperature and then place in a refrigerator. Keep it there for 12 hours to give the head cheese time to set. stuff with a ladle into large diameter waterproof casings, clip the ends and cook (simmer) in hot water at about, 185º F (85º C). A rough estimate will be about 20 min for each ½” (12 mm) of diameter of a casing. Or using a thermometer cook to 160° F (72° C) internal meat temperature. Then place at room temperature for about 2 hours for gelatin to set. Place for 12 hours in a refrigerator. Just wondering why if cased it requires further cooking? po co w jego przepisie jest mowa ze jesli pakujemy(wlewamy) w jakis pojemnik( plastic, szklany) to wystarczy potrzymac 2 godz. w temperaturze pokojowej I nastepnie do 12 godzin w lodowce I jest gotowy. Jesli zas Pakujemy w rekaw foliowy wodoodporny to potzrebne jest odpazanie tego salcesonu do uzyskania wewnatrz temp. ok 72*C, dopiero pozniej wystudzenie w temp. pokojowej przez ok 2 godz. I dopiero wowczas do lodowki na 12 godz. I pytanie jest - dlaczego przy uzyciu oslonek potrzeba dodatkowego parzenia?

Przeczytalem przed chwila podsumowanie jakby badan prowadzonych przez Dziadka w tym temacie a napisanych w tym /topic/13617-proces-sterylizacji-konserw-miesnych-w-słojach-twist-off-wg-dziadka/.Poniewaz w tytule sa slowa - (w/g Dziadka) - to nie chcialbym zasmiecac jego konkretnego tematu uwagami dotyczacymi rowniez I tego tematu, tymbardziej ze tutaj ma miejsce dyskusja, pytania I sugestie. Mam tylko nadzieje ze Dziadek zajrzy tutaj takze - wiec - Bardzo ciekawe opracowanie, ukazujace dazenie do lepszego I smaczniejszego przygotowania konserw miesnych w sloikach, niemniej mam nastepujace pytania : biorac pod uwage czasy ogrzewania rozumiem ze sloiki sa "zalane" woda czy autoklaw jest wypelniony w wiekszosci sloikami I duza iloscia wody - jesli tak to jaki jest powod tej ilosci wody? w poscie Dziadka jest -cytuje -" Zalecane ciśnienie w autoklawie to 2-2,5 atm., zależnie od przyjętej końcowej temperatury wewnątrz konserwy." - przy takim cisnieniu temperatura powinna wynosic ok 132-136* C - jaki jest cel I czy jest to potrzebne w domowym autoklawie? cytat -" By pomiar temperatury był właściwy czujnik termometru (końcówka bagnetu) musi znajdować się w wodzie. Po zainstalowaniu termometru, wtłaczane jest powietrze, do wskazania na manometrze ok. 1.5 Bar. Trwa dalsze podgrzewanie wody do osiągnięcia temperatury sterylizacji 121,1 i trwa to ok. 25 min." - moje pytanie - jaki jest cel podnoszenia cisnienia dosc gwaltownie w tym momencie? Sugestia - aby Dziadek sprobowal zrobic taki sam process tylk z inna iloscia wody - wystarczy ok 5-6 cm na dnie. Pozwoli to skrocic czas calego procesu o ponad polowe. Uzasadniam - jakis czas temu wszedlem w posiadanie AllAmerican pressure canner -925. , na zdjeciu drugim widac nieco moja przerobke mianowicie wyjety korek bezpieczenstwa a wstawiony zawor of kola samochodowego. odrazu dodam ze ten "zawor bezpieczenstwa" to mala zatyczka z gumy tak zrobiona aby wystrzelic gdy cisnienie wzrosnie ponad 3 atm. - tak to wyglada. Poniewaz wentyl jest tez gumowy to nie bylo problem z doszlifowaniem dolu I dorobieniem tak ze tez teraz stanowi zawor bezpieczenstwa - wysadza go przy cisnieniu 3.5 atm. Zaintrygowany tym tematem, dyskusja jak rowniez instrukcja obslugi zaczolem nieco kombinowac w zblizony sposob jak Dzadek jednak w niektorych momentach poslugujac sie zaleceniami producenta - dotyczy to wlasnie ilosci uzywanej wody. Dotychczas robilem trzy proby z czego pierwsza to calkowita porazka - taka jak na zdjeciach Dziadka ze sloikami bez przeciw cisnienia. Nastepne (po przerobkach) - juz dobre - w skrocie (nie prowadzilem zapisek dotyczacych czasow) - sloki wstawiam na tzw kratce - ok 1 cm ponad dno- dolewam wode do poziomu ok 5-6 cm (zalenia producenta - 2do 3 cali) zamkniecie I na gas - zawor cisnieniowy (tutaj jest to tzw weighted valve - zawor wagowy, wazony) - tak wyglada - nie jest zalozony - czyli jak u Dziadka - z chwila zagotowania sie wody( duzo krocej )- widoczna jast para I maly gwizd, redukcja ognia w celu powolnego "gwizdania" przez ok. 10 min. - czas na odpowietrzenie sie sloikow. Po tym czasie zalozenie glowki zaworu -( bardzo ciekawe rozwiazanie - sama glowka wazy 94 g, ma 3 roznej srednicy otwory na obwodzie I jak na zdjeciu napisy 5.10.15 co oznacza wage w pounds na cal kwadratowy - uzyskiwana temp odpowiednio - 109*C, 115.5*C , 121.0*C), odkrecenie gazu aby cisnienie wewnatrz wzroslo dosc szybko. Gdy dojdzie do maksymalnej temperatury/cisnienia zawor poprostu "dzwoni" upuszczajac pare. redukcja gazu na stabilizacje cisnienia I rozpoczecie wlasciwej styrylizacji jak u Dziadka. Tak wyglada termomanometr podczas pracy.. Po 60 min. of poczatku sterylizacji wylaczam gaz I teraz zaczynam dopompowanie powietrza do momentu gdy zawor zaczyna dzwonic czyli jest to ok 1.1 bar. wstawiony do zimnej wody garnek szybko traci temp wzwiazku z czym musze dopompowywac dwa dodatkowe razy aby cisnienie bylo w srodku. gdy temperature w srodku spadnie ponizej 100 stopni cisnienie przestaje spadac I w koncowej fazie chlodzenia jest stabilne. Nie mam mozliwosci kontroli temperatury termometrem - musze moze nad tym popracowac, niemniej dotyk reka do "garnka" jest okreleniem czasu spuszczenia cisnienia I wyjecia sloikow do dalszego schlodzenia. Nie mam obecnie mozliwosci zrobienia (rozdane zanjomym do degustacji) zdjec do najblizszej proby jak wygladaja sloiki z zawartoscia. Nie jest ona tak ladna jak U Dziadka z tej przyczyny ze wiekszosc miesa tutaj jest kupowana juz po wstepnej obrobce w celu dluzszego przechowywania w sklepach w zwiazku z tym galaretka jest z bialymi wyciekami. Caly process jest praktycznie o polowe krotszy niz u Dziadka stad wlasnie moja sugestia aby Dziadek sprobowal w ten sposob takze. Pozdrawiam.

Wybacz Kol. Arkadiusz ale mozna nieco polemizowac z ta wilgotnoscia, temp jest ok ale wilgotnosc za wysoka - powinna wynosic ok 75% w fazie dojrzewania/podsuszania.Kol. Tsosna - poswiec troszke czasu I przejrzyj posty Redzeda -/topic/7344-redzed-robi/-tam znajdziesz wiekszosc odpowiedzi na nurtujace Cie pytania.