StefanS

85% wszystkich griils tutaj to gazowe. W tym przypadku taka podkladka jest rzeczywistym wspomagaczem grylijacego. Uzywam i nie widze problemu (oczywiscie w okreslonych przypadkach a nie "caly czas"). Przyłączam się do tej opinii "Z braku laku dobry jest i kit". A moja babcia to mawiala takze - "jak sie nie ma co sie uwielbia to sie lubi co sie ma".....

Roger - Wszystkiego Najlepszego...

Miro - spoznione ale szczere zyczenia - Zdrowia, Zdrowia I Zdrowka bo chyba to w zyciu najwazniejsze. Cala reszta niech bedzie jak Najlepsza. Pacan Wojciech - Wszystkiego Najlepszego.

oj tam, oj tam - dla pani to tylko ogoreczek aby jej usta zamknac, a buleczka ze smalczykiem to dla siebie aby energia i moc byla, a kielbaska z dzika to chyba w celu aby "cos na dziko bylo"....@Andrzej K - to tak zartobliwie, ale takie widoki z samego ranka przed sniadaniem (mojego czasu) to doslowny slinotok.....

Pieknie sie prezentuje. WOW

Ladne.

masz racje - 40-45% EAnn - spadek pH podczas fermentacji jako liczba to np. 5.0 zas wzost w moim pojeciu to wzrost liczby w strone pH 6.4. Poniewaz wedzenie odbywa sie po fermentacji stad wplywa na wolniejsze przesuwanie sie w strone odczynu obojetnego.

Szanowni Panowie - nie mieliscie (i nie macie) podstaw do takiego zakwestionowania wynikow podanych przez @Arkadiusz. Wydaje mi sie ze nie mieliscie pojecia o czym on pisze. W swej niewiedzy posuneliscie sie nieco za daleko zarzucajac klamstwo i "brak kregoslupa". NIestety nawet teraz nie zmieni faktu nieznajomosci procesow samo powolywanie sie na cyt, - W oczekiwaniu na efekt końcowy, spędziłem trochę czasu na lekturze samo studiowanie to nie wszystko. Dlatego tez powstal moj wpis - ze podstawy pomiaru to nie wszystko a tymbardziej zarzucanie komus braku umiejetnosci gdy samemu sie posiada cos zblizonego i publicznie prezentuje sie wyniki. I w dodatku przyszlo sie tlumaczyc i szukac zaczepienia na odbicie pileczki. Probujesz mnie ugryzc?? - Ja nie znam Cie -Ty nie znasz mnie - wiec mogbys byc "troche" zdziwiony. Zreszta stare porzekadlo - Krowa ktora duzo ryczy to mala mleka daje. Siebie cenisz wysoko a NIe znasz mojej wiedzy technicznej. Pomiary pH i znajomosc sprzetu jak widac po Twoich wypowiedziach bazuja glownie na instrukcjach YT. Ale aby nie toczyc piany - czy nie prosciej byloby poprotu napisac - Nie mialem racji w temacie Arkadiusza. a Ja wowczas tez napisze swoje przeprosiny za naskok na Ciebie.

Kilka dni temu @Arkadiusz przedstawil wyniki pomiaru pH w swojej dlugo przechowywanej w warunkach podcisnienia/prozni/vacuum wedlinie w postaci salami. Jego zdziwienie bylo chyba duze gdy odczytal na pehametrze wartosc - 6.1. Nieco wczesniej EAnna przedstawila tez swoje wyniki pomiarow dokonanych w salami z dzika i tez zaskakujaco wysokie i to w dodatku bez przechowywania. W postach powyzej sa pokazane moje wyniki i tez zaskakujaco wysokie. I przez te kilka ostatnich dni mialem mozliwosc przejrzec troche materialow i przemyslec to co dotychczas otrzymalismy. Od razu zastrzegam sobie ze to sa tylko moje przemyslenia i nie powiiny byc potraktowane jako wytyczne w ogolnym sensie. Niemniej mozna je wziasc pod uwage w indywidualnych rozwarzaniach czy interpretacji wlasnych indywidualnych wynikow ktore dodatkowo moga sie nieco roznic od otrzymanych wynikow moich czy EAnny czy Arkadiusza. Dodatkowo prosze wziasc pod uwage ze wyniki moje czy EAnny otrzymane byly po zakonczeniu okresu dojrzewania, Arkadiusza zas po prawie dwuletnim przechowywaniu w lodowce. Co je laczy? - moim zdaniem to ze procesy proteolizy i lipolizy zachodzily w sposob ciagly. W moim przypadku czy EAnny zachodzily dosc szybko w wyniku wyzszej temperatury (dojrzewalnia) i dodatkowo dosc wysokiej (czy nawet bardzo wysokiej) wilgotnosci wzglednej w dojrzewalni. W moim przypadku byla to awaria wlacznika czasowego do przewietrzania komory i trudno mi okreslic jak dlugo trwala (do ok 2 tygodni).NIestety umieszczenie roznych czujnikow wskazywalo na podwyzszona nieco wilgotnosc ale zbieg okolicznosci nie pozwolil mi na wykrycie tej niedogodnosci. Dodatkowo ilosci wsadu i zageszczenie w komorzy oraz brak ruchu powietrza plus pracujacy odwilzacz nie daly mi podstaw do szybkiego odkrycia problemu. (nie zagladam teraz juz tak czesto jak kiedys). Biorac pod uwage ze wedliny/salami nie tracily wilgotnosci w nalezytej ilosci spowodowal bardzo mocne dzialanie enzymow. Proces proteolizy i lipolizy przebiegal w duzym tempie. Biorac pod uwage ze w wyniku proteolizy i lipolizy w sprzyjajacych warunkach wytwarza sie duza ilosc substacji z dzialania reakcji chemicznych ktore maja zasadowe wartosci i obnizaja kwasowosc. Dodatkowo jak powyzej moi rozmowcy pisali to nie pozostawala tez obojetna dzialalnosc plesni ktora miala dobre warunki do rozwoju. (byl to pierwszy podstawowy wizualny dowod nieprawidlowosci - mocny rozwoj plesni (nawet na zimno-wedzonych batonach). Drugim czynnikiem byl zapach - dosc mocny zapach amoniaku z lekko kwaskowata nuta. W przypadku salami Arkadiusza post EAnny wyjasnia znakomicie ze mogly takze zachodzic (w znacznie zwolnionym tempie) procesy tego samego typu. Czyli takze procesy zachodza. Co to dla nas znaczy ? - wydaje mi sie ze podstawowym wnioskiem jest 1) kontrola i nadzor na procesem dojrzewania. 2) - nieprzedluzanie ponad potrzebe przechowywania wedlin dojrzewajacych. Wydaje mi sie ze mozna takze troche inaczej przygotowac wedliny a szczegolnie salami do przechowywania w vacumm. Dotyczy to szczegolnie procentowej straty wagi. Nalezy wziasc pod uwage ze czym wyzsza zawartosc wilgotnosci to lepiej przebiegajace procesy bio- i chemiczne. Dodatkowym spojrzeniem moze byc schodzenie do nizszych wartosci pH w trakcie fermentacji. Ostatnio robie probe ze odcinam kawal batonu salami i pozostawiam reszte do dalszego dojrzewania. Nalezy tu wziasc pod uwage ze czym wieksza strata wilgoci / wagi tym wolniej nastepuje ta strata. Wydaje mi sie ze lepiej zaczac przechowywanie przy stracie wagi ponizej 40%. Biorac pod uwage takze moje wyniki wydawac by sie moglo ze zimne wedzenie tez wplywa na wolniejsze podnoszenie sie kwasowosci. Natomiast na moje wyniki dotyczace przechowywania salami wedzonego na kwasowosc musze troche poczekac. Nastepna sprawa ktora nalezy wziasc pod uwage to nie przechowywanie w vacuum/prozni plasterkowanych wyrobow. Dowodza tego problemy Arkadiusza jak i moje wlasne spostrzezenia. Chcialbym zaznaczyc takze - ze sa to nasze wlasne spostrzezenia jak i proby wyjasnienia tego zagadnienia. Prosze wziasc pod uwage ze brak jest doslownie wynikow badan czy naukowych czy laboratoryjnych z prostego powodu - procesy przemyslowe nie przewiduja dlugiego przechowywania czy wyzszych start wagi. Tu rzadzi zysk. Jak w postach powyzej wspominalem to spotkalem dwa razy w pracach naukowych ze mozliwe sa wyniki podwyzszonego pH. Z tego tez powodu jestesmy nieco zaskoczeni otzrymanymi wynikami. Wczesniej nie mielismy takze takiego sprzetu (np. pehametry), tymbardziej nikt nie dokonywal pomiarow w roznych fazach procesu. W chwili obecnej mozna spokojnie stwierdzic ze otrzymane wyniki czy Arkadiusza czy EAnny czy moje nie powoduja dyskwalifikacji takiej wedliny. poniewaz zostaly zachowane podstawowe warunki bezpieczenstwa - peklowanie i uzycie azotynow, spadek kwaosowsci ponizej poziomu zdolnosci przetrwania patogenow, czy wreszcie spadek wilgotnosci i Aw co uniemozliwia rozwoj patogenow. Pomimo wzrostu pH to mamy i tak zbaezpieczenie w postaci peklowania, i niskich wartosci Aw niepozwalajacych na rozwoj patogenow. Chociaz nadal pozostaje otwarta kwestia - do jakiego poziomu moze wzrosnac pH abysmy nadal mieli zdrowa i w miare smaczna wedline. W powyzszych rozwarzaniach nie poruszam kwesti roznicowania wedlin calomiesniowych i typu salami. I oczywiscie nie pozostaje rozwazonych sporo mniejszych ale istotnych zagadnien z tego tematu.

interesujace - i woreczki i cyrkulator do parzenia salcesonu - chyba jest to pierwsza taka proba na WD.

Wydaje mi sie, ze powyzszy wynik mozna zakwestionowac poniewaz pehametr z ta koncowka nie odpowiada standartom pomiaru kwasowosci w cialach stalych. Owszem jest przeznaczony do celow spozywczych ale nigdzie nie jest powiedziane ze jest do dokonywania pomiarow w wedlinach dojrzewajacych. Dodatkowo pomiar zostal dokonany w temp. 19.1 a nie w takiej jaka wystepuje w komorze dojrzewalniczej co powoduje ze zmiana kwasowosci w wedlinie nie odpowiada automatycznej kompensacji pehametru w temp. pokojowej. Ponizsze zdanie dedykuje takze dla Kol. Miro - mozna zakwestionowac takze sposob przeprowadzenia kalibracji poniewaz jest dokonywana w medium w postaci cieczy a pomiary dokonywane sa w wedlinach o duzej stracie wody czyli wynik mozna odrazu przyjac ze jest falszywy. Dodatkowo ze zdjecia wynika ze pomiar dokonany zostal w pozycji poziomej a nie pionowej co moze miec takze wplyw na wyniki. Jestem w tej chwili zlosliwy - bo moim zdaniem nie mozna zarzucac komus ze do robioru miesa uzywa noz marki np. Victorinox a samemu uzywa sie Gerlacha .EOT.

"Doszly juz do siebie" salami z tego watku.- /topic/15949-salami-z-wariacjami/page-2?do=findComment&comment=651549 salami rosyjskie bylo juz probowane wczesniej przy nizszych stratach wagi ale 3 batony doczekaly do wczorajszego dnia. Stata wagi to srednio ok 37%. Mimo wedzenia salami zaczelo pokrywac sie nalotem moldu.Konsystencja zwarta, smak dobry. Po zdjeciu oslonki wyglad tez zyskuje. Bardzo wysokie oceny moich rosyjskich znajomych. Salami Polskie. Srednia strata wagi to 38.5 %. Konsystencja zwarta, dobra krajalnosc. smak dobry. Mimo kilkakrotnego wedzenia dosc mocny nalot na oslonce. Po jej zdjeciu jednak dobry wyglad. Salami Germanskie/Niemieckie. Tez dobre, zwiezle, znakomita krajalnosc. Troche zanizyly ocene uzyte oslonki kolagenowe (szczegolnie w trakcie dojrzewania). Szybko mimo wedzenia pokrywajace sie nalotem. Jednak po ich zdjeciu piekny brazowy kolor wedzenia zimnego. Mimo wszystko uwazam ze oslonki te nie beda stosowane w najblizszym czasie do tego typu wyrobow. Mimo najwiekszej srednicy - najnizsza strata wagi bo az 44.5%. (mozliwe ze powodem bylo "grubsze mielenie, nizsza kwasowosc po fermentacji, rodzaj oslonek).

Dzis zdecydowalem sie na sprobowanie tego "wymyslu". - /topic/15949-salami-z-wariacjami/?do=findComment&comment=648666 Tak dzis wyglada przekroj jednego batonu. Pozostale wrocily do dojrzewalni poniewaz srednia straty wagi to ok. 36.5% (na zapakowanie do vac-pack jeszcze troche za wczesnie). Smak - jak dla moich kubkow smakowych to znakomity. Mankamentem jest wedlug mnie sklejenie ( troche sie rozsypuje przy krojeniu). Drugim mankamentem jest w mojej opinii zbyt duza ilosc tluszczu. Nastepnym razem zmniejsze o 1/3 ilosc. Jednak smak przebija te mankamenty i warto pokusic sie o ulepszenie formuly kleistosci.

raczej dobrze bo zapach jak i kosystencja dobre, brak oznak sluzowatosci i innych niepodzianek. Miesa nie plukalem, zapakowane w katnice tak jak wyjete z woreczka razem z przyprawami. Interesuje mnie szczegolnie ta ze skorka cytryny.

Dopiero teraz zauwazylem ten wpis --- - jaki cel i sens tej operacji? dodatkowo -swoje mocze tylko 30-60 min. czyli do momentu jak zrobia sie elastyczne i poprzezz lejek moge nalewc wody do srodka w celu "rozciagniecia'... (a moze mam inne pecherze?? )

Dzis zapakowane w katnice "dlugooooo" peklowane dwa kawalki poledwicy (zapeklowane 27 lutego "20). 1 - poledwica z adzyka. 1317g kawalek 25 g/kg peklosol #1 sodium erythrobate - 0.5 g/kg glukoza 2 g/kg pieprz czarny mlotkowany 2 g/kg adzyka orginalna (domowej roboty gdzies tam w Abchazji) - lyzeczka texel SA 306 - 0.5 g/caly kawalek 2. poledwica z cytryna kawalek o wadze - 1610 g 25 g/kg peklosol #1 sodium erythrobate - 0.5 g/kg glukoza 1.0 g/kg czarny pieprze - 2 g/kg czosnek 3 g/kg wiorki skorki cytryny bez albedo (bardzo organicznej bo z wlasnego ogrodka kuzyna z Arizony) - lyzeczka (zeskrobana tzw. zester (tak wyglada -https://www.amazon.com/dp/B07L5D4L5Y?tag=slkshp-20&linkCode=osi&th=1&psc=1 majeranek - 1/3 lyzeczki czaber - 1/3 lyzeczki kultura nie dodawana

powinno byc ok. pozostaw tak jak jest.IMO

chyba troche nie wyszlo Ci pakowanie w colagen sheet. A poniewaz nie wyszlo jak trzeba to i colagen sie przesuszyl miejscami. I teraz to juz chyba nic jej nie pomoze w tych miejscach bo mold do wzrostu potrzebuje wilgoci. Dodatkowo nie bedzie pokrywal (minimalnie mozliwe) miejsc gdzie pod oslonka jest tluszcz(zwlaszcza jesli oslonka jest colagen sheet). W przypadku tluszczy pod beef bung/katnicy wolowej poczatkwo P. nalgiovense bedzie roslo, niemniej dosc szybko straci sily i ochote do wzrostu. Poprostu zacznie brakowac wilgoci.

Wczoraj nastapilo "otwarcie" tych kawalkow - /topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-13?do=findComment&comment=644649 /topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-13?do=findComment&comment=655385- "basturma" z pkt. 1 "Inside round" - po "otwarciu" strata wagi to 46%. We wrzesniu zapeklowana, w pazdzierniku do przechowalni. Jak na moj "chlopski smak" to bije jednak ligawe. Ligawa w postaci ala' Basturma - zastosowanie "arkusza colagonowego" w mojej opinii pomoglo szczegolnie w trzymaniu pasty przy wedlinie. Strata wagi na basturmie to 34% (ale jest to strata czystej wagi miesa przed jak i po dojrzewaniu). Moglaby troche dluzej jeszcze powisiec do ok 38-40% ale i tak jest niezla. Oczywiscie najbardziej odczuwalny jest ten specialny smak przypraw jak i ostrosc. Obie wedliny zostaly zapakowane prozniowo na jakis czas (nie ma nawet kogo poczestowac ze wzgleduna virusa.). Na zakonczenie - @karolszymczak - smacznego i ciesze sie ze smakuje.

Wielki Widzew - sucks !!!!!!! Druzyna Lubanskiego, Szoltysika, Gorgonia, Banasia - i gry z AS Roma w 1970 - czyli ? to BYLA DRUZYNA WSZECHCZASOW

WOW - jestem pod wrazeniem.

WBX 87 nie jest starterem dla plesni. W pokryciu plesni poszedles na zywiol i teraz masz zywiol na powierzchni. IMO dopoki nie pojawi sie plesn czarna lub czerwona to nie musisz sie obawiac jesli pachnie ladnie. (o ile masz mieso w oslonce). Aby miec ladna biala plesn to musisz stosowac cos co zawiera Penicillum nalgiovens np. Bactoferm Mold 600.

W ramach przygotowywania sie do spedzania czasu w "odosobnieniu" wygrzebalem gdzies z glebi lodowki 2.5 tygodniowe peklowania (6 kawalkow poledwicy i 4 szyneczki). I zrobilem mala relacje foto jak to wyglada u mnie. Peklowanie w worezckach - poledwica - 17 g/kg peklosoli, szynki - 18 g/kg peklosoli. pieprze mlotkowany i czosnek susz granulowany. sprzet do siatkowania w gotowosci. moj sposob naciagania siatki na "rure" (kawalek odcietej butelki plasticowej) kilka minut i gotowe do wedzenia po wedzeniu - wszystko gotowe do parzenia - parzenie (odparzanie) - tym razem ustawilem na 14 godzin i 59*C (z powodow towarzyskich - spotkanie sasiedzkie i wstepne ustalenia dotyczace m.in. produkcji glownego skladnika "plynow odkazajacych ) i dzis rano wszystko gotowe - obecnie studzi sie.... A co? jak szalec to szalec.......

wieprzowe sa nieco za male. z tych sztucznych do salami mozesz zrobic cos w rodzaju bandaza. Rozciac wzdluz, namoczyc i owinac Twoje najlepsze czy najcenniejsze kawalki wedlin, dobrze osznurowac czy wlozyc w siatke, tak aby nie bylo kieszeni powietrznych. Kawalki dluzsze mozna wedzic zimnym dymem kilka godzin, pozniej powiesic, gdy zacznie wychodzic plesn znow przewedzic itp. Kawalki najmniejsze (Twoj wybor zreszta ktore) mozesz potrzymac kilka dni w dojrzewalni (najlepiej do czasu pierwszych objawow plesniowych), wlozyc na kilka dni do vac-pack, i znow wyjac do dojrzewalni. A moze w najblizszych dniach uda sie zdobyc jakies oslonki? Ale to sa tylko moje idee a moze inni maja inne podwpowiedzi?.

Sol czy peklosol jest wazna - ale przy 21 g/kg da raczej rade wytrzymac to pierwsze zabezpieczenie. Co masz z oslonek w domu ( kilbasnice, czy inne )? problem polega na tym ze nieosloniete miesa zaczna pokrywac sie plesnia niezaleznie czy ja zaszczepisz czy nie, "korzonki" plesni beda wrastac w mieso bezposrednio, jak rowniez moga wytwarzac mykotoksyny bezposrednio w mieso. Dodatkowo wysychanie zewnetrznej warstwy miesa bedzie rowniez nie wyhamowana, czyli bedzie raczej suszenie niz dojrzewanie. Oslonki hamuja takze dostep tlenu, jak rowniez swiatla do miesa. Jesli wczoraj je powiesiles to nie masz jeszcze problemu. Co masz z oslonek a co mozesz zdobyc?