binio1111

kolego na temat grzałek jest mnóstwo tematów - trochę "chciejstwa" Grzałki powinny być osłonięte "daszkiem" . Przy murowanej wędzarni (mniemam , że nieocieplonej) to mocy i 5kW za dużo nie będzie (jeżeli chcesz dopiekać)

Żeby była jasność - nigdy nie negowałem przepisów autorskich Chciałem jedynie zrozumieć dlaczego kolega Jacek zrobił swą kiełbasę tak a nie inaczej , bo kiełbasa mi się podoba i być może ją powielę. To co było podstawą mojego zastanawiania ująłem jak najbardziej "obrazowo" tutaj: To był mój argument - wątpliwość co do powtarzalności takiej kiełbasy. Jako kontrargumenty otrzymałem - Uogólniając : -Że się czepiam , że można mieć w nosie te wszystkie zasady , że każdy lubi jak mu smakuje i wtórowanie "też tak robię" itd itd. (merytoryka słaba) Pytanie było konkretne : Jaką mamy pewność , że kiełbasa z mięsa nieklasyfikowanego za każdym razem wyjdzie taka sama? Dopiero teraz kolego wytłumaczyłeś , że jakbyś mielił 32ką to byś inaczej wykrawał lub mielił drobniej. - Ty sobie radę dasz bo masz doświadczenie i widzisz "co w mięsie siedzi" - jak Ci nie pasuje to oderżniesz to czy tamto. Takiej wiedzy nie maja ludzie , którzy świnie widzą w TV i zapragną zrobić trochę kiełbasy ten "pierwszy raz" Jacku mam otwarty umysł i tylko "krowa nie zmienia poglądów" tylko lubię dyskusje w których pojawiają się argumenty.

Każdy ma prawo iść swoją drogą. Co do ilości przypraw - każdy ma swoje smaki i robi z czym lubi z tym się nie dyskutuje . Co do reszty to jednak uważam , że trzeba się trzymać ogólnie przyjętych zasad (nie zostały wymyślone bezpodstawnie) i każde odstępstwo może być ryzykowne.(zwłaszcza dla nowych adeptów sztuki) (Napisałeś , że odstawiasz mięso na 6 godz. innym razem nawet na 24 - bo robisz jak ci pasuje - przeczyta to ktoś , kto się nie zna wcale i pomyśli , że skoro można albo 6 albo 24 , to może i 48 lub 72 bo mu tak akurat pasuje ) Sama klasyfikacja też jest ważna (żeby była powtarzalność wyrobów). Chodzi mi o to , że : Podałeś przepis na fajną kiełbasę. Twój przepis czyta ktoś , kto ma blade pojęcie o zrobieniu kiełbasy. Idzie do sklepu i kupuje mięso , bo chce zrobić taką samą . W sklepie pod tytułem "szynka" może dostać , albo ładny mięsień albo "nieładny" mięsień z błonami i ścięgnami. To samo z karkówką itd,itd. Ten ów jegomość wraca ze sklepu i : kroi w kostkę ścięgna z szynki , rwie na szarpaku poprzerastaną karkówke i robi kiełbasę. Po wędzeniu degustacjia i niezadowolenie , bo w kiełbasie ma kupę "żujek" ze ścięgien. Co ci wówczas powie? - ano to : H.... wy nie przepis , bo tego nie da się pogryźć. Teraz inny jegomość kupi piękny mięsień bez błon i ścięgien , piękniusią karkówkę , zrobi kiełbasę i po spróbowaniu powie Ci - Ale zajebiaszczy przepis. Jaką mamy pewność , że następnym razem też mu taka wyjdzie? Klasyfikując mamy pewność , że każde wykonanie będzie powtarzalne. Dając przepis na forum powinieneś mieć świadomość , że będą to czytać i na pewno będą powielać. PS. Ja też i chcę , żeby wyszła dobra

Nieważne , że zdjęcia leżą Ważne , że robota nie leży

Dzięki za odpowiedź.Mam nad czym pomyśleć.

Cieszę się , że kiełbaska smakuje. Zastanawiam się tylko , czy przy takiej ilości czosnku dodawanie wspomnianej kolendry w 0,5g/kg ma w ogóle sens? Dawka czosnku raczej "zagłuszy" inne dodatki - sam lubię doprawione i wyraziste lecz tu się zastanawiam . Co mnie jeszcze zastanawia - czy pod zębem nie czuje się "zgrubień" ? Mięso nieklasyfikowane i dość grubo rozdrobnione , wiec do farszu siłą woli "przemyciło" się trochę "bałaganu" . No i co do samego peklowania (uważasz , że dobrze zrobiłeś rozdrabniając bardzo szynkę przed 48 godz. peklowaniem? - sztuka mówi , żeby peklować mięso mało rozdrobnione.(kostki ,kawałki -a nie " rozmienione na drobne" ) Dlaczego? No to jak się dopytuję (bo lubię znać sens naszych działań ) to - po co po wyrobieniu farszu mamy go odstawić na 6 godz. ? Nie lepiej od razu nadziać w jelita - tak jak jest to przyjęte? (ma to jakieś uzasadnienie , czy po prostu Ty tak zrobiłeś , a każdy inny , który zechce zrobić ową kiełbasę może odstawić ją na 4 lub 10 godz. lub od razu nadziać we flaczek ?)

Bo ja pamiętliwy jestem

Trochę wyobraźnię trzeba włączyć . Spróbuj zwinąć boczek w taki sposób jak dywan zakładając , że ów boczek ma np. 4cm grubości . (chyba trudno z tego zrobić roladę , która nie będzie pusta w środku - prawda?) Po rozcięciu na książkę zrobi się cieńszy i już łatwiej go zwinąć. Ja osobiście rozcinam na książkę i jak grubość pozwoli to potem jeszcze rozcinam na bokach. (robi się jeszcze cieńszy i łatwiejszy do zwinięcia ) Mięso rozbija się , żeby je uplastycznić i żeby łatwiej się "skleiło" po zwinięciu.

Super harmonia

Niech kolega powie jeszcze czym ten zimny dym "produkuje"

Bo się zawstydzę . Co do dymogeneratora , to należą się nie mi tylko Rogerowi. Ja tylko zaadoptowałem jego pomysł na swoje potrzeby Tak jak koledzy napisali wyżej - możesz sypać do pełna , lub mniej (jak chcesz krócej dymić) tylko rurę trzeba od góry zakryć deklem.

Dwie nasadki przegubowe od kluczy(i masz wałek kardana). Wałek napędu oszlifowany na kwadrat.

Przepraszam za wprowadzenie w błąd - źle Ci napisałem Kl.04 (daję ich +/- 1/3 i resztę albo 08 , albo 10 - w zależności co akurat mam) kupuję na aledrogo po 15kg. (mają różne gatunki - również owocowe) https://allegro.pl/zrebki-wedzarnicze-buk-olcha-kl-04-15-kg-awpol-i7632273488.html

Właśnie próbowałem metki Pis67 Zrobiłem przed chwilą ze świeżą cebulą (dodałem jeszcze odrobinkę pieprzu kolorowego )

Kawitacja , to nagła zamiana cieczy w gaz (z powodu nagłego lokalnego spadku ciśnienia) i implozja "bąbelka" gazu powstała gdy ciśnienie nagle wzrośnie ("bąbelek" gazu "wyjdzie" ze strefy obniżonego ciśnienia) . Cały ów proces to kawitacja , nie tylko pierwsza jego część czyli - nagła zamiana cząstki cieczy w gaz . (miałem z tym zjawiskiem do czynienia np. w pompie CO , którą kiedyś wymieniałem - uległa uszkodzeniu właśnie z powodu kawitacji. Chodziła na wysokich obrotach , a ciśnienie w instalacji było bardzo niskie. ( Nikt z domowników nie wiedział czemu pompa lekko szumiała przez cały czas używania a instalacja nie była zapowietrzona - ja wiedziałem . Pomogła wymiana i podniesienie naczynia wzbiorczego w celu podniesienia ciśnienia w instalacji. )

Osuszały w wędzarni 12h , czy się pomyliłeś i chciałeś napisać "ociekały" 12h

Żeby to było takie proste - to może lepiej od razu 0,1mm .

To , że kiełbasa ma grubą skórkę to błędy w przygotowaniu. Kiełbasę po nadzianiu , albo osadzasz na kijach 3-4 godz. w temp pokojowej, albo 10-12 godz, w warunkach chłodniczych (lodówka). Kiełbasę osusza się w wędzarni ciepłym powietrzem bez dymu tylko tyle , żeby lekko się rozgrzała i lekko obeschła (ma być już nie nie mokra ale jeszcze nie sucha - ty za długo osadzasz i za długo osuszasz) - drewno do wędzenia nie powinno być mokre.

Tomku - to był sarkazm - polędwiczki wyglądały jakbyś je osuszył i wyjął z wędzarni zapomniawszy dać dymu. . Polędwiczki dobrze osuszone i odymione jak trzeba są aż "czerwone" i błyszczące. Trenuj , w końcu dojdziesz do co i jak

Przy takim doprowadzeniu dymu z paleniska nigdy nie będziesz miał równej temp. w beczce. Żeby tak było powinieneś zrobić wlot dymu na środku w dnie beczki. Poza tym dałeś rurę bardzo małej średnicy. Przerób bekę - ustaw palenisko z cegieł (nie muszą być murowane) postaw na nich beczkę z wyciętą dziurą w dnie (180mm - 200mm) . Następnie nad otworem postaw deflektor (rozpraszacz temp. i dymu) będzie wędzić jak trzeba.(dobrze byłoby ocieplić beczkę ) To, że kiełbasy były surowe to jak myślisz dlaczego? Od samego wędzenia nie będą "niesurowe" - Albo po wędzeniu w temp. ok.50 º włożysz je do gara z wodą o temp 72-75 i będziesz parzył (aż w środku batonu będzie 68-70) albo w wędzarni podniesiesz temp do 90-100 i będziesz trzymał aż w środku złapią owe magiczne 68º. Wówczas przestaną być surowe. (szynki , balerony lepiej parzyć w wodzie o temp. 80-82º niż piec w wędzarni bo zajmuje to dużo czasu) Tyle - jak jeszcze czegoś nie wiesz znajdziesz informacje na forum . PS. Co do wędzenia jeszcze - osuszasz wyroby zanim zaczniesz na nie dymić? - opisz jak wędzisz (co po kolei robisz) - Wiele razy przyczyną problemów są jakieś drobne błędy.

Chyba wcześniej nie napisałeś , że używałeś wiórków borniakowych - b.dobrze dymią zrębki KL.3 mieszane z grubszymi np. KL8 czy nawet 10

Zacerowałeś ptaka jak Szewczyk Dratweka barana dla smoka .

Dlaczego wyjmujesz z wędzarni po osuszeniu ? :devil:/ Po osuszeniu trzeba dać dymu - a tu jakoś bladziusieńko . Po przekroju widać , ze dostały temp. No i dlaczego parzysz? Uwędź polędwicę (schab bez kości ) i go potem sparz do temp. 60 w środku.(będzie soczysty) . Polędwiczki to najdelikatniejsze mięso - powinno sie karać za parzenie tego mięśnia. . Co do wybarwienia , to te "śledzie" nie wisiały za ciasno? Termomtrt kup sobie w Ikea i - "bedzie Pan zadowolony" https://www.ikea.com/pl/pl/catalog/products/20103016/

Ok. w taki razie w najbliższym czasie wykonam - oba kawałki po 2 tyg. suchego peklowania ( w lodówce w pojemniku - bez podciścnienia ) pójdą do "skarpety" z tym , że jeden będzie (tak jak proponujesz Stefan) spędzał noc w lodówce w Vacuum , a na dzień będzie wisiał obok sąsiada . Pomierzymy utratę wagi , zrobimy notatki i się zobaczy co lepiej na zębie leży

Stefan , niestety nie mam w swojej maszynie manometru ( raczej wakumetru) . Rozumiem , że przy tej metodzie (dla przypomnienia rozmawiamy o "wspomaganiu" suszenianie wyrobów "karniszowych" ) nie odpompowuje się na max. gdyż zbyt mocne odessanie nie spowoduje (jak to ująłeś) "otwarcia porów" mięsa ( które wisząc zbyt suchym środowisku dostaje na zewnątrz skórki , która utrudnia oddawanie wilgoć ze środka) gdyż kawałek mięsa zostanie po prostu za bardzo obciśnięty przez folię . Mam funkcję słabszego odsysania. Spróbuję tej metody na pewno - żeby było jakieś porównanie postaram się wykonać próbę na dwóch takich samych kawałkach polędwicy. Jeden będzie wisiał 2 tyg. po peklowaniu w "skarpecie" a drugi bez skarpety będę traktował pakowarką "próżniową" . Powiedz jakie są Twoje spostrzeżenia w tej metodzie (warta skórka wyprawki?)