Grzewlod

(*)(*)(*)

To wszystko jest zrozumiale, że chcąc wykonać dany produkt o specyficznych właściwościach zawsze należy dobrać surowiec który pozwoli osiągnąć założony cel. Tak jak pisałem powyżej w sklepie nie mamy możliwość oceny surowca. Dopiero w domu po rozpakowaniu jeśli nie mamy pehametru surowiec możemy ocenić organoleptycznie co dla zwykłych "zjadaczy chleba" nie jest łatwe. Tylko raz mi się trafiło mięso z wadą. Dokładnie tak aczkolwiek są pewne ograniczenia. Kilkakrotnie to robiłem cały proces od początku do końca kontrolowałem pH łącznie z zamrożeniem gotowych produktów. Po kilku miesiącach rozmroziłem produkty i pH początkowe surowca niewiele się różniło od gotowego rozmrożonego produktu. Nie ma nic złego w zastosowaniu stereoizomerów. Osobiście i celowo je stosuje do osiągnięcia żądanego celu w zależności od wykonywanego produktu i nie koniecznie w celu zakwaszenia. Sprawa peklowania jest powyżej wyjaśniona więc nie będę się wypowiadał. Miło mi bylo podyskutować i mam nadzieję, że częściej będziesz się udzielał na forum. Ostatnio tematyka technologiczna na forum rzadko jest poruszana a szkoda.

Co masz na myśli, czy najpierw dojrzewasz mięsa do kiełbasy zanim wykonasz rozdrobnienie ? Procesu tumblowania nie znam ale potrafię się domyśleć na czym polega mając niedużą praktykę w innej dziedzinie związanej z tumblowaniem, natomiast proces masowania jest mi znany. Szczepan Ty patrzysz na wykonanie kiełbasy z perspektywy zawodowej, nowoczesnego zakładu a my hobbyści wykonujemy kiełbasy w naszych kuchniach lub niedużych warsztacikach. Tym samym nie mamy do dyspozycji maszyn przemysłowych dlatego stosujemy środki nam dostępne celem wykonania kruchej kiełbasy, które również stosowane są przemysłowo. Ponadto Ty masz wpływ na surowiec, który przywożą dostawcy, my go kupujemy w lokalnych sklepach lub masarniach. Jak sam dobrze się orientujesz kleistość mięsa zależy od jego pH, w sklepach dostępne jest mięso po glikolizie poubojowej wychłodzone miszczace się w granicach pH 5,5-5,8 więc kleiste. Osobiście nie znam innej metody ktorą można zastosować w warunkach domowych celem uzyskania kruchość jak wykrzystanie denaturacja białek (temperatura) lub rozluźnienie włókien (kwas) z częściową denaturacją (skurcz i usztywnienie włókien). Dlatego też uważam za zasadne poprawienie receptury i przystosowanie jej do warunków domowych. Jak to rozumieć? Czy podczas peklowania do surowca wprowadzasz środowisko kwaśne (dodatki funkcyjne) stereoizomery?

Szczepan ja bardzo chętnie poznam praktykę jak inaczej wpłynąć na miofibryle (aktynę i miozynę) aby wywołać skurcz włókien. Znam z prakthki wszystkie powyższe opisywane metody przez Arkadiusza w tym temacie natomiast nie wiem co Masz na myśli mówiąc o praktyce lub metodzie praktycznej stosowanej, która daje efekt kruchości? Cytuję wpis Arkadiusza: Trzeba zerwać wiązania międzycząsteczkowe a w przepisie tego nie ma. Może w przepisie został ten etap pominięty i warto go uzupełnić wtedy wszystko będzie łatwiejsze do zrozumienia?

Nie ma co się dziwić Zbyszkowi zawsze na mokro lepiej to idzie nie supełkuje 🥃😉.

Dorotko czy na sucho rozplątujesz Baranki?

Tak samo uważam👍.

Od tego stwierdzenia oraz od zapotrzebowania rynku na mięsa chude naukwcy stworzyli rasy mięsne. Odpowiadając Szczepanowi na zadane pytanie uważam, że rasa świnki to podstawowy element, który ma wpływ na strukturę mięsa i tłuszczy. W następnej kolejności jest żywienie wysokobiałkowymi paszami, które bardzo przyspieszają cykl produkcji i obniżają jej koszty. Te dwa główne czynniki mają podstawowy wpływ na jakość mięsa. Dodatkow to co dzieje się z mięsem po uboju i jaki wpływ ma to na strukturę to każdy wie.

Dawno zapomniany kurczak 😋.

Brawo Ty👏👍. Bazyl będę obserwatorem Twoich filmów natomiast zaciekawiło mnie dodanie mleka i tak się zastanawiam co to daje lub co zmienia a może coś poprawia?

Elektro zdrowia i 💯 lat.

Jest już dobrze 👍. Apetycznie wygląda 👏.

(*)(*)(*)

Żeby powstał ciąg w kominie dym musi być ciepły inaczej będzie się kłębił, ponadto w "zwartych zabudowach" jest ograniczony dopływ powietrza co zakłóca konwekcję. Aby zochodziło zjawisko konwekcji musi powstać różnica temperatur między gazami we wnętrzu komina a powietrzem na zewnątrz. Każde kolanko w kominie znacznie ogranicza przeplyw. Reasumując pomyśl nad przebudową komina i odpowiednim dolotem powietrza do komory.

W taki sposób wędzono sławne dziś niedoceniane kindziuki.

W ładnym miejscu położony masz komin. Wielkie dzięki za pamiątkę z pod samego komina👍.

W rejonach Szczytna potocznie nazywana Turek. Młode grzyby są bardzo smaczne z zalewy octowej mają "słodki" smak. Podczas zbierania należy uważać aby w koszyku zachować odpowiednią ilość ponieważ są bardzo kruche pod wpływem ciężaru. Zbieramy kapelusze młodych owocników.

Mamuśka pokaże jak jest asertywna bo ja nie jem chleba. Na chleb trzeba zapracować😉.

Znalazłem 👍możliwość. Ten kto zgłaszał ten chodzi głodny. Mamuśka przyjeżdża do mnie Zbyszek oblizuje telewizor😁.

Dziękuję za miłe słowa🙂. Nie szlej kto by podczas nieobecności Agi mi gotował 😉😀.

Następny z serii 😉.

Dziękuję 🙂.

Do sprzedania mam serię książek Roberta Więckiewicza : 1. Domowe konserwy w słojach i puszkach oraz kiszonki Borzenki. 2. Domowe wedliny tradycyjne oraz sous vide 3. Dzikie smaki 70 przepisów na wyroby wędliniarski z dziczyzny. 4. Domowe wędliny tradycyjne oraz dojrzewające. 5. Domowe wędliny z dziczyzny. 6. Domowe wędlin tradycyjne myśliwskie oraz wędzenie ryb. Cena za komplet 250 zł. Zainteresowane osoby zapraszam na PW.

Myślę, że przyszedł czas zakończyć tą nierówna walkę z urażoną ambicją weterana. Dlatego najlepszym komentarzem będzie jego brak 😄.

Wejdź na dział wędlin dojrzewających i zapoznaj się z wiedzą tam zawartą. Polecam artykuły StefanS w których to Stefan w prosty sposób opisał procesy. Składy bakterii znajdujących sie w starterach znajdziesz na stronie sprzedawców a ogólna wiedza o bakteriach w starterach oraz za co odpowiadają w procesie znajdziesz w necie. To, że zagospodarujesz osłonki do Dry Agingu do suszenia wieprzowiny nie znaczy, że będzie to wędlina dojrzewająca. Moim zdaniem i potraktuj to bez obrazy to co chcesz zrobić to taki "karnisz inaczej" a nie wędlina dojrzewająca. W swoich zasobach również posiadam zabawki do DA, ktore używam tylko do sezonowania wołowiny. Przeczytaj jeszcze raz wpis Arka #16 ze zrozumieniem.