quadro555

Polędwice i karczki przed parzeniem. Przekroje po parzeniu gotowe do pakowania. Peklowanie wg kalkulatora kolegi Miro( http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html)jak dla mnie niski poziom peklosoli ciut za słony. Myślę że następnym razem dam trochę mniej peklosoli.

My tu gadu gadu a kiełbaska zrobiona. Jednak się poświęciłem i wstałem rano w niedzielę aby nabić kiełbasę i powiesić w temp. pokojowej na te dwie godziny (trochę mniej ). Taka burza się zerwała po moim pytaniu, że aż strach zadać kolejne pytanie. Po wnikliwym przeanalizowaniu wszystkich za i przeciw postanowiłem szykować kiełbasę w osłonkach białkowych w sobotę, a w jelitach naturalnych w niedzielę rano. Dziękuję wszystkim którzy wzięli udział w dyskusji.

@ziezielony myślę że to clou dyskusji. Czy nabity baton krakowskiej leżąc a nie wisząc nie będzie wyrównywać smaków? Jak to jest z wyrównywaniem w pozycji pionowej a horyzontalnej? Śmiem twierdzić że nabity baton w osłonce białkowej nie zdeformuje się przez noc. W pytaniu które zadałem na początku dyskusji chodziło mi tylko o to czy wcześniejsze nabicie nie spowoduje katastrofy typu "kiełbasa jest niejadalna". Mieszkam w bloku i trochę czasu zajmuje mi przemieszczenie się na działkę. Naprawdę szkoda mi niedzieli. W sobotę mam trochę czasu i tylko o to chodziło mi pisząc pierwszy post. Po wypowiedziach wielu autorytetów z tego forum myślę że spróbuję w przyszłym tygodniu wcześniejszego nabijania. Oczywiście w osłonce białkowej a nie w jelicie.

Czas mam wieczorem w sobotę, a w niedzielę tylko tyle aby uwędzić. Chciałbym trochę ukraść czasu ale chyba tylko doprawię i zmielę mięso w sobotę wieczorem a nabiję z samego rana w niedzielę.

Nawet jak kiełbasa nie będzie wisiała tylko leżała w chłodziarce?

Jak w temacie. Czy wielkim błędem będzie nabicie kiełbasy w sobotę wieczorem i w niedzielę dopiero powiesić do osadzenia w temperaturze pokojowej? Oczywiście będzie przechowywana w chłodziarce. Dotychczas po nabiciu kiełbasy wieszałem w domu na dwie godziny w temperaturze pokojowej i hop do wędzarni . Jak na razie odpukać wszystko było dobrze. Jakich mogę się spodziewać niespodzianek jeżeli zrobię tak jak sobie zamyśliłem? Wiem, że taka metoda jest niezgodna z przepisami przemysłowymi, ale czy w przypadku domowego wędzenia odstępstwo od zasad może skończyć się katastrofą?

Dziękuję za szybką i jak zwykle merytoryczną odpowiedź.

Mam takie pytanie posiadam maszynkę nr 8 i zestaw sitek o numeracji 8, 10, 13 i 16 oraz szarpak. W przepisach na stronie forum są podane rozmiary sitek do mielenia, ale myślę, że stopień rozdrobnienia na mojej maszynce a na wilku w masarni, pomimo tej samej średnicy zapewne będzi inny. Jaką brać korektę ? N.p. jeżeli w przepisie jest sito ø 10 to mam stosować też dziesiątkę czy powiedzmy nr 13?

Właśnie wiedzę jałowcową . Jałowiec tylko 2gr/kg. Wędzenie zrębki buk / olcha plus śliwae.

Raczej wina aparatu (lub fotografa) i zielonego tła.

Zapomniałem dodać zdjęcie .

10 godzin to sobie odpuszczę. Myślę że tydzień wytrzyma bez dodatkowego wędzenia. Dzięki za porady.

Kiełbasa upieczona. Nie pękła ???? Rzeczywiście długo trwało pieczenie ale wolę pieczone niż parzone. Dłużej zapewne poleży w lodówce. Dla pewności jeszcze potraktuję kiełbasę zimnym dymem tak z godzinkę.

Dziękuję za odpowiedź. Czas mam a łatwiej mi pilnować temperatury w piekarniku niż wody w garnku. Termostat i sonda w kiełbasie powinny dać radę. Jeszcze raz dziękuję. Przy okazji jedno pytanie. Kiełbasę wiązać czy używać zaciskarki? Popełniłem taki zakup i nie wiem co jest pewniejsze.

Czy można kiełbasę typu krakowska piec czy trzeba parzyć? Czy osłonka białkowa wytrzyma 90 stopni w piekarniku ?

61 stopni i warkocz z mizdrą zamiast golonki. Chcę dodać trochę podgardla aby nie było za chude. Dziękuję za podpowiedzi.

Do jakiej temperatury mam piec kiełbasę ? 68 stopni czy 60 ? Całość wykonana jest ze schabu i trochę podgardla?

Dziękuję za odpowiedź.

ad. Miro ok, masz praktykę wiesz jak to zrobić, tego nie neguję. Chodziło mi raczej o długi czas peklowania skrzydełek. Myślałem że podpowiesz jaki procent solanki zastosować na krótszy czas peklowania. ad. Arkadiusz mogę posolić tylko nie wiem ile soli na kg? Zazwyczaj do białej kiełbasy i wyrobów szynkowarowych dodawałem 18 gr/kg, ale w przypadku skrzydełek będzie parzenie i pewnie jakaś ilość soli zostanie oddana do wywaru. ad. EAnna przy twojej propozycji solanki 24 godziny wystarczą ? I dalej jak w przepisie Dziadka?

Miro z całym szacunkiem, ale mi chodzi o skrzydełka z kurcząt a nie o peklowanie n.p. szynki. Chyba, że czegoś nie rozumiem. https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-drobiowe/899-weekendowy-kurczak-aromatyczny-dziadka-czesc-i kurczak w całości krócej peklowany niż skrzydełka? Pomimo zmniejszenia stężenia solanki? Nie jestem przekonany.

Mam pytanie dotyczące solanki i czasu peklowania skrzydełek kurczaka. Czy mają być identyczne jak w przypadku całego kurczaka? Nie wyjdą za słone? Na mój chłopski rozum czas powinien być krótszy, ale wolę zapytać się kogoś kto ma doświadczenie w tej materii.

Dziękuję pięknie wszystkim za pomoc. Pierwsza kiełbasa uwędzona i upieczona. Konsumpcja się odbyła i zostałem pochwalony . "https://www.fotosik.pl/zdjecie/c16124134d81f9e4"

Ok.mam sondę. Wystarczy 68 stopni? Czy jałowca nie za dużo ?

Myślę że jutro temperatura nie wzrośnie więcej niż 30 Celsjusza. Jak się zapatrujesz Miro na pomysł posmakowania kiełbasy zimnym dymem i podpieczeniu w piekarniku do 68-70 w środku ? [Dodano: 31 maj 2019 - 18:03] Może lepiej dłużej wędzić? [Dodano: 31 maj 2019 - 18:03] Np.5 godzin?

Jutro pierwszy raz bedę wędził, oczywiście w kartonie,( wędzarna zamówiona u stolarza ) i teraz mam pytanie jak wzrasta tempereratura dymu względem otoczenaia? Czym się sugerować ? Czy po prostu włożyć termometr pomiędzy wędzonki ? Mam zamiar zrobić kiełbasę o smaku jałowcowym. Czy 4 gram owoców jałowca na kilogram kiełbasy jest ilością odpowiednią?