Klasyfikacja mięsa - czy jest potrzebna

[Maxell]

 

 

Widzę że zadając proste pytanie, mówiąc obrazowo " wdepnąłem w gówno". Żegnam.

Raz, że niegrzecznie, a drugi - czyżbyś wymagał jedynie zaakceptowania Twojej "metody klasyfikacji mięsa"? Przecież Koledzy poświęcili sporo czasu, by przedstawić Ci najlepsze opcje.  

[AleksanderB]

Takie pokolenie rosnie niestety. Nie po mysli to obraza i foch. Bylo poklepec po plecach i powiedziec ze piekna klasyfikacja.. az w koncu przy czyms innym sie potruje i bedzie wina "nauczycieli" bo on przeciez robil dobrze.

Ja to nazywam pokoleniem: nie wazne kto pierwszy, liczy sie udzial.. i tak hodujemy "kalekow" i ludzi nie potrafiacych przyjac jakiejkolwiek krytyki.

Im mniej takich na forum tym lepiej.

Pozdrawiam Wedzarniczą Brać.

[arkadiusz]

 

 

Widzę że zadając proste pytanie, mówiąc obrazowo " wdepnąłem w gówno".

 

 

Jak widać klakierstwo ma przed sobą wielka przyszłość.Trzeba chyba zmienić sposób postrzegania zadawanych pytań.Nie chodzi o to żeby się czegoś nauczyć tylko o poklask dla zastosowanych błędnych metod.Pogratulować.

[Dodano: 19 lis 2017 - 18:25]

 

 

Im mniej takich na forum tym lepiej.

 

    

[miro]

Raczej to efekt zwykłej ludzkiej buty.

 

Chcesz pomóc, a dostajesz plaskacza w twarz.

Coraz mniej che się pisać i pomagać.

[ANNAM]

 

 

Takie pokolenie rosnie niestety

 

 Takie pokolenie nazywa sie po angielsku " snowflake generation". 

[pis67]

 

 

Chcesz pomóc, a dostajesz plaskacza w twarz.

 

Miro, czy nie lubisz, by Cię nowi milusińscy po buźce plaskali?   

 

 

 

Takie pokolenie nazywa sie po angielsku " snowflake generation"

 

Czy wiadomo, że to młodzieniec wdepnął w ?   

[miro]

 

 

Miro, czy nie lubisz, by Cię nowi milusińscy po buźce plaskali

Nie zasłużyłem ani ja, ani inni forumowicze na takie traktowanie.

Poświęcam swój prywatny czas na pomoc, a w zamian czytam....że w gówno wdepnął.

To jak mam się czuć ja i inni z forum? 

[EAnna]

Nie zasłużyłem ani ja, ani inni forumowicze na takie traktowanie. Poświęcam swój prywatny czas na pomoc, a w zamian czytam....że w gówno wdepnął. To jak mam się czuć ja i inni z forum? 

Wszystkie odpowiedzi były przyjazne i edukujące.

Nadmierna reakcja  kol. @Baster321 świadczy o jego osobistych problemach z samoakceptacją i ja bym się nie obrażała.

Tym bardziej, że robi piękną kiełbasę i nie jest nowicjuszem, jak nam się wydawało i :

 

Ja wędzę kilka lat i mam różnych odbiorców (rodzina, znajomi). Ja robię na trzy grupy. 1- nie parzę. 2- parzę do 62 st w środku. 3- to właśnie gotowanie z parzeniem tak jak pisze Adam74. W zależności jak kto lubi. Mam jeszcze jedną starszą panią która lubi mocno parzone a wręcz ugotowane. klient nasz pan.

Edytowane 20 Listopada 2017 przez EAnna

[fantomek]

Hej chyba czas się nauczyć klasyfikować mięso... bo troszkę wstyd podrzucicue jakiś link podsumowujący co do której i jak

[wróbel75]

Jeden obraz = 1000 słów

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17188-odcinek-1-klasyfikacja-surowc%C3%B3w/

https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

[Yrek79]

Zerknij też tutaj    https://www.youtube.com/channel/UCDP3WM-FZUGCdePTdjDgSSQ/videos

[EAnna]

 

 

czas się nauczyć klasyfikować mięso... bo troszkę wstyd

To nie o wstyd  chodzi, a o niezwykłą (często niedocenianą) przydatność tej umiejętności  .

Generalnie celem jest pogrupowanie mięs wg ich cech i przydatności do poszczególnych wyrobów.

Wszystkie klasy mięsa znalazły swoje optymalne zastosowanie i warto tak z nich korzystać aby wydobyć to, co najlepsze, najprzydatniejsze w danym wyrobie.

Jak będziesz miał wątpliwości to zadawaj pytania. Jestem fanką stosowania klasyfikacji więc postaram się odpowiedzieć.

Praktyczny pokaz klasyfikacji odbył się na zlocie w Napoleonowie. 

Każdy kurs Szkoły Domowego Masarstwa również uczy tej umiejętności.

Wielkie brawa dla Ciebie za podjęcie się trudu (to za dużo powiedziane, wystarczy załapać o co chodzi i jest to łatwe) nauki.

[Bagno]

 

 

Hej chyba czas się nauczyć klasyfikować mięso...

Polecam https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17569-atlas-rozbioru-p%C3%B3%C5%82tuszy-wieprzowej-krok-po-kroku/

[karas220288]

Witam, ostatnio zainteresowałem produkcją wędlin.

Nie potrafię jeszcze posegregować mięska według klas. Dlatego czy ktoś móglby mnie poprawić? Dla mnie jest tak:

1 klasa ( szynka, łopatka, schab) po pozbyciu się tłuszczu i błon.

2 klasa, boczek, karkówka, podgardle.

3 klasa mięso z golonki.

Z tego co wyczytałem, 3 klasa jest dość ważna bo to ona ma właściwości wiążące.

Czy mięso z golonki można czymś zastąpić??

[paweljack]

https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

[wróbel75]

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/234-wyk%C5%82ad-nr-i-rozbi%C3%B3r-tuszy-wieprzowej/

Prościej wytłumaczyć się nie da

[Muski]

Specjalnie wydana

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17569-atlas-rozbioru-półtuszy-wieprzowej-krok-po-kroku/?p=675402

[Grzes7908]

Koleżanki i koledzy, czytając różne posty na tym forum, w których poddawane pod dyskusję są zagadnienia klasyfikacji mięsa (momentami się gubię co w którym poście było pisane) nasuwa mi się czysto teoretyczne pytanie (mam nadzieję że bardzo po mnie nie "pojedziecie"), mianowicie mając przykładowo 20 kg różnego rodzaju mięsa, z którego według prawidłowej klasyfikacji uzyskamy powiedzmy 5 kg klasy III (25%), resztę stanowić będzie klasa I i II (75%), a z jakiegoś przepisu wynika że do farszu należy dodać przykładowo 2 kg (10 %) klasy III zmielonej na sitku "makowym" 2,5 mm, to czy niewłaściwe/błędne będzie jak te 3 kg (15%) najchudszej klasy III zmielę np na sitku o otworach 8 mm razem z klasą II? Edytowane 29 Czerwca 2021 przez Grzes7908

[chudziak]

Najpierw dobrze wiedzieć ,czym się dana klasa charakteryzuje . Klasa III to mięso ścięgniste gdy zmielisz na sitku 8mm to bedziesz miał w kiełbasie fragmenty nadmiernie wchodzące między zęby .

[arkadiusz]

Oprócz tego co napisała koleżanka to dodam ,że dodanie w odpowiedniej ilości poszczególnych klas jest wyznacznikiem udanej kiełbasy.Jak dasz za dużo kl.III to wyjdzie sztywna pała.Jak dasz za dużo kl.II nieco tłuściejszej to kiełbasa wyjdzie zbyt tłusta .Jak dasz za chude mięso to kiełbasa wyjdzie wiórowata itd.Dlatego do każdej kiełbasy trzeba dodać lub nie odpowiednią ilość poszczególnych klas.Dodasz czegoś za dużo lub za mało to możesz zepsuć efekt końcowy.Dla przykładu jeśli kiełbasa ma być krucha to raczej III bym nie dodawał,ale jeśli kiełbasa ma w składzie przeważającą ilość mięsa kl.I (szynkowa) to żeby Ci się nie rozpadała to musisz nieco zwiększyć ilość III wp niż ogólnie przyjęte 10%.I zasada jest taka ,że mięso klasy III to klej do kiełbasy i ponieważ zawiera ścięgna i błony to należy go rozdrabniać na najmniejszym sitku i to ew. dwa razy.Siatka ósemka się do tego raczej nie nadaje

Zakładam ,że klasyfikacja była prawidłowa a nie jak u Miki

Edytowane 29 Czerwca 2021 przez arkadiusz

[Grzes7908]

Kolego Arkadiusz, moje pytanie było czysto teoretyczne. Ja w swoich wyrobach nigdy nie daję za dużo klasy III, choć przy tych ilościach, które zwykle przerabiam zdarzało mi się dać za mało ale to tylko sporadyczne wybryki.

Chociaż moja żona dużo bardziej lubi twardą kiełbasę (tylko bez skojarzeń he he he)

 

A pytanie się nasunęło jak w jakimś pościcie ktoś napisał, że nadmiar klasy III zamraża i wykorzystuje do kolejnych wyrobów.

Edytowane 29 Czerwca 2021 przez Grzes7908

[arkadiusz]

Ależ ja Ci też odpowiedziałem teoretycznie bo jak się można przekonać to niedodanie któregoś ze składników przez wiele osób tego forum nie jest traktowane jako błąd.Tłumaczenie ,że nie lubię np. wątróbki to jej nie dodam do salcesonu brunszwickiego jakoś do mnie nie przemawia.Nie lubisz to nie rób bo to co zrobisz nawet koło brunszwickiego nie leżało.O kaszance to już nie wspomnę bo jest tyle niby przepisów na kaszankę ,że głowa mała.A to bez płuc, a to bez watróbki a to nawet bez głów wp. tylko skóry,podgardle i słonina i wszystkie w smaku fantastyczne.Tak, że za bardzo się nie przejmuj tym co napisałem i rób jak uważasz. 

[EAnna]

 

 

mając przykładowo 20 kg różnego rodzaju mięsa, z którego według prawidłowej klasyfikacji uzyskamy powiedzmy 5 kg klasy III (25%), resztę stanowić będzie klasa I i II (75%), a z jakiegoś przepisu wynika że do farszu należy dodać przykładowo 2 kg (10 %) klasy III zmielonej na sitku "makowym" 2,5 mm, to czy niewłaściwe/błędne będzie jak te 3 kg (15%) najchudszej klasy III zmielę np na sitku o otworach 8 mm razem z klasą II?

W praktyce tak się robi.

Jeżeli np. w zestawie jest za mało kl.I, można ją dobrać z  chudej, bezbłoniastej kl.III.

Podglądnęłam ten sposób na jednej z letnich szkół domowego masarstwa w Napoleonowie, prowadzonej przez Mistrza Bagno.

[Grzes7908]

Koleżanko EAnna, szczerze powiem, że gdzieś z tyłu głowy spodziewałem się takiej odpowiedzi.

A na zlot w Napoleonowie mam ogromne smaki i coś by się tam właśnie podpatrzyło.

[Pogromca_kelt]

 

Na stronie są tabelki z których można się dowiedzieć ile jakiej klasy można uzyskać.Trzeba tylko trochę poszukać. 

 

 

Czy mogę prosić o kierunek gdzie to może być albo pod jakim hasłem tego poszukać? Mam wrażenie że przeglądnąłem każdą podstronę i nie mogę znaleźć. W googlach mi wyskakują same info odnośnie dzielenia całej tuszy, ale nie mogę znaleźć mniej więcej ile mięsa jakiej klasy można uzyskać z danej części. Byłoby to bardzo pomocne przy zakupach. Ostatnio robiliśmy kiełbasę, podzieliliśmy na klasy i okazało się że brakło wagowo tłuszczu (klIIb)w stosunku do przepisu i zgodnie z przewidywaniami kiełbasa wyszła sucha. 

 

Dziękuję