POGOTOWIE ZADYMIARSKIE

[Muski]

Wygląda na NIEdopeklowaną - małe stężenie solanki  a czy soli czy PEKLOSOLI ? jak długo w tej lodówce ile solanki ? nie widzę nastrzyku w środku 

Edytowane 23 Września 2021 przez Muski

[arkadiusz]

peklowanie solą 60g/litr w lodówce

To ma być poprawnie  .Bardzo słaba solanka  i pewnie na samej soli

 

w solance 3 dni,

Szkoda ,że nie krócej przy tak słabej solance co widać po niedopeklowaniu.

 

wody do 90) coś było nie tak.

Ano było.

A jak długo parzyłeś.? ,Do jakiej temp. wśrodku

 

Nockę spędziło na zewnątrz ok 7-8 stopni.

A powinno być 4-6 C

 

A teraz jak powinno być poprawnie:

Peklowanie 8-10 dni peklosolanką 8-10 % ( jeśli za słone można zmniejszyć stężenie , ale poniżej 7 % bym nie schodził  lub wymoczyć w zimnej wodzie przed wędzeniem lub parzeniem), 05 l peklosolanki /kg mięsa w temp 4-6 C.  Nastrzyk na początku peklowania 5 % wagi mięsa. Po peklowaniu wyjmujemy do ociekania na 12 h w temp. 4-6C. Czas ociekania zaliczamy do czasu peklowania. Dalej osuszanie, wędzenie  i parzenie ew. samo parzenie w temp.82-85 C do uzyskania w środku 72 C w środku dla karkówki

Może źle przypuszczam , ale podejrzewam że karkówka mogła mieć ropień w środku i stąd ten pasztet.

Edytowane 23 Września 2021 przez EAnna

[Grzewlod]

 

 

7kg szynki zrazowej - wyszła genialna.

Tu bym miał obiekcje ze względu na błędnie przeprowadzony proces na przyszłość poczytaj zanim dojdzie do tragedii. Biorąc pod uwagę błędnie prowadzony procesu do tego myślę o wadzie samego mięsa jak również nastrzyku któremu mięso mogło zostać poddane przez producenta czyli (małych błędów 100 ) to mogło się zadziać to co widzimy. Ponieważ do końca nie jestem pewny to z ciekawością poczekam na wypowiedź innych osób.    

[MlKl]

Mnie to wyglqda na niedopeklowane i rozgotowane.

 

Wysłane z mojego M2103K19G przy użyciu Tapatalka

[Grzewlod]

Mnie to wyglqda na niedopeklowane i rozgotowane.

Nie zapeklowane to na pewno niestety nie znamy czasu parzenia autor jedynie podał temp. wewnętrzną i dlatego założyłem, że do tej temp. ciągnął co nie spowodowało by rozgotowania w takim stopniu. Weź pod uwagę, że z karkiem parzona była szynka, prawdopodobnie w taki sam sposób, która się nie rozlatuje.

Edytowane 23 Września 2021 przez Grzewlod

[archivi]

Jak wyglądała woda po parzeniu, czy na wierzchu bądź w toni nic nie pływało?

 

Woda po parzeniu miała minimalne "szumy" - jak przy gotowaniu rosołu. Ale mówimy dosłownie o łyżce czegoś takiego na parzone 7 kg mięsa.

 

Wygląda na NIEdopeklowaną - małe stężenie solanki  a czy soli czy PEKLOSOLI ? jak długo w tej lodówce ile solanki ? nie widzę nastrzyku w środku 

 

Stężenie solanki jest wg producenta - 60g/l lub 23g/kg na sucho. Ta ilość mi najbardziej odpowiada. Stężenia podawane w tej tabeli kolegi Rogera, jak dla mnie dają efekt zbyt słonych wędlin. Nastrzyk był - igła z tymi otworami po bokach, chyba 8 nakłuć i ok 150ml na kawałek.

 

 

peklowanie solą 60g/litr w lodówce

To ma być poprawnie  .Bardzo słaba solanka  i pewnie na samej soli

 

w solance 3 dni,

Szkoda ,że nie krócej przy tak słabej solance co widać po niedopeklowaniu.

 

wody do 90) coś było nie tak.

Ano było.

A jak długo parzyłeś.? ,Do jakiej temp. wśrodku

 

Nockę spędziło na zewnątrz ok 7-8 stopni.

A powinno być 4-6 C

 

A teraz jak powinno być poprawnie:

Peklowanie 8-10 dni peklosolanką 8-10 % ( jeśli za słone można zmniejszyć stężenie , ale poniżej 7 % bym nie schodził  lub wymoczyć w zimnej wodzie przed wędzeniem lub parzeniem), 05 l peklosolanki /kg mięsa w temp 4-6 C.  Nastrzyk na początku peklowania 5 % wagi mięsa. Po peklowaniu wyjmujemy do ociekania na 12 h w temp. 4-6C. Czas ociekania zaliczamy do czasu peklowania. Dalej osuszanie, wędzenie  i parzenie ew. samo parzenie w temp.82-85 C do uzyskania w środku 72 C w środku dla karkówki

Może źle przypuszczam , ale podejrzewam że karkówka mogła mieć ropień w środku i stąd ten pasztet.

 

 

Arku - peklowane solą peklową. Taki czas i takie stężenie nam najbardziej odpowiada. Po kilku(nastu?) wędzeniach, te proporcje i czas nam najbardziej odpowiadają. "Oczko" oczywiście się pojawia - tu też w szynce zrazowej się pojawiło. Szynka kulka taka ok. 1200g ma oczko ok. 3mm średnicy. Minimalne. Zrazowa jest bardziej odporna (ale i kawałki cięższe), ma ok. 1-1,5cm. Nam to nie przeszkadza - wędzimy dla siebie, mrozimy w kawałkach 400-500g co u nas bardzo szybko schodzi.

 

Parzenie w 90 stopniach - podałem maksymalną temperaturę na koniec parzenia. Wcześniej trzymałem 80 stopni. Ja wolę wędliny bardziej "wysuszone". Schaby, szynki też robimy do 80 stopni wewnątrz. przy 70 stopniach jest dla nas zbyt mokro, miękko (ale zabrzmiało....).

Jak długo parzyłem? I tu powiem, że ostatnio mnie sprowadziłeś do pionu mówiąc, że czas nie ma żadnego znaczenia: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18386-podwójne-parzenie/?p=711776. Temperatura mięsa jak wcześniej pisałem - 80 stopni (na internetach piszą o 75). Co do samego czasu - startując od temperatury mięsa ok. 13 stopni, było to ok. 3-4h. Nie mierzyłem, podaję BARDZO przybliżony czas (nie 8 godzin, nie 1 godzina).

 

Co do temperatury chłodzenia - no tutaj nie wiem. Często wędliny przecież chłodzą się przed włożeniem do lodówki w temperaturze "pokojowej". U mnie w tym przypadku można powiedzieć, że chłodziłem je dość "szokowo" w temp. 7-8 (nocą mogło być mniej, ale nie wiem), w Borniaku z włączonym wentylatorem. Nie wiem, czy ten 1-2 stopnie mogły narobić coś takiego? Ok - może być kolejna cegiełka...

 

 

[Dodano: 23 wrz 2021 - 17:22]

 

7kg szynki zrazowej - wyszła genialna.

Tu bym miał obiekcje ze względu na błędnie przeprowadzony proces na przyszłość poczytaj zanim dojdzie do tragedii. Biorąc pod uwagę błędnie prowadzony procesu do tego myślę o wadzie samego mięsa jak również nastrzyku któremu mięso mogło zostać poddane przez producenta czyli (małych błędów 100 ) to mogło się zadziać to co widzimy. Ponieważ do końca nie jestem pewny to z ciekawością poczekam na wypowiedź innych osób.    

 

 

Grzewlod, tzn. co do cytatu który przytoczyłeś - no mi i mojej drugiej połówce naprawdę podeszła chyba najlepiej ze wszystkich wcześniej robionych. Nie wiem do końca, co masz na myśli mówiąc o tragedii. Chodzi Ci o niskie stężenie solanki? Co do nastrzyku producenta - ok. Tu jest dla mnie czarna magia, nic w tym temacie nie wiem, nie wiem jak unikać itp... Jak możesz, to rozwiń o co chodzi z tą tragedią. Chcę się uczyć, chętnie wysłuch... wyczytam.

 

Mnie to wyglqda na niedopeklowane i rozgotowane.

 

Wysłane z mojego M2103K19G przy użyciu Tapatalka

 

MIKI, niedopeklowane tak, ale to jak pisałem wcześniej. Wolę mniej słone. Zamrozić, rozmrożone zjeść w 2 dni.

Bardzo ciekawi mnie kwestia rozgotowania jak piszesz. Tylko, czy rozgotowanie spowodowało by takie szkody w środku, a na zewnątrz było by OK? "Dupka" tej karkówki wygląda na bardzo ładny baleronik. Jest w kwarantannie na czas tego wątku na forum ale z nastawieniem KOSZ.

 

 

[Dodano: 23 wrz 2021 - 17:24]

I do ostatniego postu Grzewlod, bo forum odrzuca mi posta, że za dużo cytatów :

 

 

Co do czasu, w tym poście powyżej podałem ok. 3-4h od temp. ok. 13 stopni. Tak - z karkówką była parzona szynka (2x karkówka + 3x szynka) i ta druga wyszła krucha, ale nie wiór. Zdjęcie z największym "oczkiem" w załączniku.

 

Dziękuję za wszystkie odpowiedzi. Widać, że nie ma jednoznacznej odpowiedzi. To mięso faktycznie pójdzie na straty (nawet te niby ładne kawałki). Dzięki Waszym informacją, doszukam z ciekawości co z tym nastrzykiem, co z rozgotowaniem... Sporo wiedzy na tym forum - DZIĘKI!

 

Pozdrawiam

Przemek.

[arkadiusz]

Szynka kulka taka ok. 1200g ma oczko ok. 3mm średnicy.

A Ty wiesz ,że takie z oczkiem to do szybkiego spożycia i mrozić a później odmrażać czegoś takiego nie polecam.

 

To mięso faktycznie pójdzie na straty

Możesz peklować w mocniejszej solance a później wymoczyć w zimnej wodzie.

Przestań tak peklować bo jeszcze nie jedno wyrzucisz. Wystarczy ,że mięso będzie lekko nieświeże, temperatura w lodówce za wysoka itd. i kosz..

 

Temperatura mięsa jak wcześniej pisałem - 80 stopni (na internetach piszą o 75).

 

Karkówka do 75 C w środku to nie będzie źle , ale 80 to już przesada.

 

I tu powiem, że ostatnio mnie sprowadziłeś do pionu mówiąc, że czas nie ma żadnego znaczenia

Zgadza się .Zapytałem z ciekawości, ale ok.4 h w temp 82C to ja parzę całą szynkę ok.4 kg.do 65 C w środku

[Grzewlod]

MIKI, niedopeklowane tak, ale to jak pisałem wcześniej. Wolę mniej słone. Zamrozić, rozmrożone zjeść w 2 dni.

 

Mniej słone = słabo zabezpieczone mówię tu wyłącznie o soli peklowej. Zapoznaj się z tabelą dziadka możesz nieznacznie zejść z dawek jak wolisz mniej słono, ale sam proces przeprowadzaj zgodnie z jej wskazaniami,

 

co masz na myśli mówiąc o tragedii.

 

Nic trudnego zatruć się mięsem, pół biedy jak to będzie tylko zatrucie pokarmowe ale może być znacznie gorzej dlatego nie eksperymentuj,  to mam na myśli.

 

ok. 3-4h od temp

 

Nie ma czego doszukiwać się wady mięsa itd, rozgotowałeś karczek. Arkadiusz napisał powyżej jak postępować i tego się na początku trzymaj zanim nie zapoznasz się z całym poprawnie przeprowadzonym procesem, wiedzy na forum masz bardzo dużo.  

[archivi]

 

Szynka kulka taka ok. 1200g ma oczko ok. 3mm średnicy.

A Ty wiesz ,że takie z oczkiem to do szybkiego spożycia i mrozić a później odmrażać czegoś takiego nie polecam.

To mięso faktycznie pójdzie na straty

Możesz peklować w mocniejszej solance a później wymoczyć w zimnej wodzie.

Przestań tak peklować bo jeszcze nie jedno wyrzucisz. Wystarczy ,że mięso będzie lekko nieświeże, temperatura w lodówce za wysoka itd. i kosz..

Temperatura mięsa jak wcześniej pisałem - 80 stopni (na internetach piszą o 75).

 

Karkówka do 75 C w środku to nie będzie źle , ale 80 to już przesada.

I tu powiem, że ostatnio mnie sprowadziłeś do pionu mówiąc, że czas nie ma żadnego znaczenia

Zgadza się .Zapytałem z ciekawości, ale ok.4 h w temp 82C to ja parzę całą szynkę ok.4 kg.do 65 C w środku

Tak - z oczkiem faktycznie, jak też pisałem - szybkie spożycie. U nas wędzonka idzie nie tylko jako plasterek na kanapkę, ale też jako plaster 1,5 cm pokrojony w kostkę do surówki do pracy itp. Mocne solanki przekreślają to drugie zastosowanie.

Z moczeniem w zimnej wodzie próbowałem, ale na początku. Jeszcze pewnie tutaj będę eksperymentował.

 

Temperatura - chyba do 80 chyba nie doszedłem nigdy. Było 78... Ale czy to mógł być powód?

 

Ok. Ciężko chyba stwierdzić, co tu nie poszło. Na ok 100kg uwędzonego mięsa, te 4,5kg jakoś przeboleję. Koszty nauki, eksperymentów i całkiem innych smaków niż te sklepowe.

 

Dzięki!

 

 

Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 23 wrz 2021 - 19:15]

 

 

Nie ma czego doszukiwać się wady mięsa itd, rozgotowałeś karczek. Arkadiusz napisał powyżej jak postępować i tego się na początku trzymaj zanim nie zapoznasz się z całym poprawnie przeprowadzonym procesem, wiedzy na forum masz bardzo dużo.

Ok - jest to jakiś kierunek. Z temp. faktycznie zejdę. Tu akurat czytałem o tym, ze im wyżej, tym bardziej wysuszone, kruche, co mi odpowiada. Nie czytałem o skutkach "przegięcia".

 

Forum tak - ogrom wiedzy. Tylko ciężko tyle przyswoić w tak krótkim czasie i tylko w teorii;). Czasem trzeba zepsuć, żeby w pamięci praktyka utkwiła...

 

Pozdrawiam!

 

Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

[Bagno]

 

 

W najgrubszej części po przecięciu (okolice pęknięcia) w środku wszystko wygląda jak masło mięsne... Pasztet... Klei się do noża, pasterka się nie ukroi. W zapachu nie mam zastrzeżeń, ale jadł tego nie będę.

Dlaczego "mięso klei" się do noża?

Przyczyną może być słabe wystudzone półtuszy lub rozbiór niewychłodzonej półtuszy i nie wychłodzenie elementów z rozbioru półtuszy. Efektem braku wystudzenia jest niezwieszona aktywność enzymów bakteryjnych i własnych mięsa  

Na zdjęciach widać, że rozkładowi uległy mięśnie przyległe do łopatki.  Od strony słoniny mamy normalny przekrój ( charakterystyczny dla baleronu )

[wróbel75]

 

 

Ok. Ciężko chyba stwierdzić, co tu nie poszło.

Śmiem twierdzić że przedmówcy napisali Ci że prawie wszystko było nie tak. Stężenie peklosolanki, czas peklowania, temp. parzenia, długość parzenia.

 

 

tym bardziej wysuszone, kruche,

Dla mnie kruche to rozpływa się w ustach, a wysuszone to wiór

 

 

Czasem trzeba zepsuć, żeby w pamięci praktyka utkwiła.

Z całego serca życzę Ci aby niepowodzenie zawsze się zakończyło tylko na wyrzucaniu wyrobów do worka na śmieci.

Pamiętaj że robią też duuużo większe czarne worki, zamykane na suwak   Więc może zamiast ryzykować, poczytasz ze zrozumieniem i na początek będziesz się trzymał od A do Z konkretnego przepisu bez własnych inwencji twórczych.

A w tak zwanym międzyczasie poczytasz o podstawach.

[abadeon]

Niezapeklowane. Ja jak pekluje mięso to zawsze staram się, aby stężenie peklosoli/mieszanki było powyżej 10%. Zawsze mięso zamawiam w poniedziałek, odbieram we wtorek i pekluje. Ociekanie i sznurowanie w piątek, osuszanie przez noc, w sobotę od rana dymienie. Te 4 dni peklowania są dla mnie w sam raz, korzystam z proporcji DZIADKA i odejmuję 30%. Taka słoność mi najbardziej odpowiada. Z reguły wychodzi mi 1050g -1100g na 10l solanki. Nawet gdyby coś działo się nie tak - awaria lodówki, słabej jakości mięso, bakterie etc. to zawsze wychodzą dobre wędzonki. A...i trzeba pamiętać żeby po solance moczyć mięso na długość papierosa. 10% solanki to pewność i bezpieczeństwo;)

[archivi]

Kurcze, no robiłem takie stężenia solanki. Ale tak jak pisałem - 1cm plastra takiej wędzonki bez chleba, czy innych dodatków, nie jesteśmy w stanie zjeść...

I czemu producent podaje 60g/l na opakowaniu. Przed momentem oglądałem film na YT jak człowiek robi polędwicę łososiowa peklowaną 8-10 dni w solance mniej niż 60g.

 

Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

To czemu pytasz tutaj.?To może przejdź z pytaniami czemu się nie udało na YT.Tam Ci na pewno pomogą tylko czy to to będzie dla Waszego zdrowia to już inna sprawa.Zastosowałeś przepis z YT ,wywaliłeś wyrób do kosza i nic Cię to nie nauczyło i dalej podpierasz sie tamtymi przepisami Porażka. Edytowane 24 Września 2021 przez arkadiusz

[archivi]

Arku - strasznego masz agresora w swoich wypowiedziach. Po prostu pytam, czemu tak jest. Nie neguje tego co piszecie, tylko szukam sposobu na robienie wędlin pod siebie, które będą mi smakowały.

 

Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 24 wrz 2021 - 16:43]

Przepis nie był z YT. Pozostałe wędliny wyszły idealnie pod nasz gust i chętnie je powtórzę. Chyba, ze opanuje inny sposób na niesłone wędzonki (np. dłuższe moczenie po peklowaniu - ale to też będzie błąd).

 

Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 24 Września 2021 przez archivi

[arkadiusz]

 

 

Arku - strasznego masz agresora w swoich wypowiedziach.

E tam wydaje Ci się, ale "wkurza" mnie jak ktoś pyta tutaj co poszło nie tak i dostaje konkretną odpowiedź i jak ma postępować na przyszłość a i tak powołuje się na coś co tę porażkę spowodowało. Jesteś na technologicznej stronie i nasze porady mają podstawy w technologii produkcji wędlin. Mamy do czynienia z produktami ,który może spowodować ciężkie zatrucie a nawet zgon i nie ma co obwijać w bawełnę i eksperymentować. A poza tym lubię ludzi zdecydowanych. Albo stosujemy się do technologii wyrobu wędlin , albo liczymy na jakiś pożal się boże nieuków z YT. Przecież i tak zrobisz jak uważasz tylko się zdecyduj. Albo My albo YT. Przecież taki baran z YT, który soli podkreślam soli polędwicę przez 3 dni na karniszu w temp. pokojowej  i zjada na surowo nie zdaje sobie sprawy jaką krzywdę może sobie i innym  zrobić. A naśladowcy na pewno się znajdą.

 

 

ze opanuje inny sposób na niesłone wędzonki (np. dłuższe moczenie po peklowaniu - ale to też będzie błąd).

 

A kto Ci powiedział że to będzie błąd  .Zajrzyj do 16 - stki. Tam większość wędzonek jest peklowana mocną peklosolanką lub metodą mieszaną i później moczona celem odsolenia. Zastanów się dlaczego.? Gdyby peklowali tak jak Ty to jakie oszczędności na zużyciu  peklosoli by mieli.

 Pozdrawiam .

[wróbel75]

Jak Ci peklowanie wg. tabeli Dziadka jest za słone, to jest jeszcze tabela Szczepana dla mniej słono-lubnych.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/

[archivi]

 

 

A kto Ci powiedział że to będzie błąd .Zajrzyj do 16 - stki. Tam większość wędzonek jest peklowana mocną peklosolanką lub metodą mieszaną i później moczona celem odsolenia. Zastanów się dlaczego.? Gdyby peklowali tak jak Ty to jakie oszczędności na zużyciu peklosoli by mieli.

Pozdrawiam .

Ok - o jakiej 16-stce mowa? Chętnie spróbuję.

O oszczędnościach w peklosoli absolutnie nie mówimy, bo to groszowe sprawy w domowym wyrobie wędlin. Chodzi mi stricte o smak.

 

Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 24 wrz 2021 - 19:41]

Jak Ci peklowanie wg. tabeli Dziadka jest za słone, to jest jeszcze tabela Szczepana dla mniej słono-lubnych.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/

Dzięki! Tego nie widziałem. Tabela Dziadka i Rogera tak, tego nie widziałem, chociaż chyba jakąś pyszną kiełbasę wg. Szczepana chyba robiłem (chłopska?).

 

Wysłane z mojego POCOPHONE F1 przy użyciu Tapatalka

[L.Przemek]

 

 

o jakiej 16-stce mowa

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11872-2rok-1959-słynna-szesnastka-pw-nr-16/

[kempes]

 

 

W tej samej solance miałem jeszcze 7kg szynki zrazowej - wyszła genialna.

 

Zastanawiające, pomijając niskie stężenie solanki, moim zdaniem karkówka była złej jakości. Może leki, choroba, ruja, wrzód, niezachowany ciąg chłodniczy, itp.

Kiedyś miałem przypadek, że przy krojeniu podgardla natrafiłem na ułamaną igłę, a innym razem duży ropień.

 

 

 

czemu producent podaje 60g/l na opakowaniu

Na jakim opakowaniu... soli ?

pisałeś

 

peklowanie solą 60g/litr w lodówce

 

 jaka temp. w lodówce ? miałeś wszystko mięso w jednym naczyniu, wielkości szynek  ? temp. mięsa, zalewy przed włożeniem do lodówki ?

[Yrek79]

Kolega Skalar50 kiedyś dał według mnie bardzo dobry kalkulator peklowania. Jest opcja bardziej i mniej słona z przedziałami. Osobiście używam wersji mniej słonej z najniższą zawartością peklosoli przy 12-14 dniowym peklowaniu. Rodzinka lubi mniej słone zresztą ja też. Kiełbasy mające w przepisie 18g/kg obniżam do 15-16g/kg.

[wróbel75]

 

 

Dzięki! Tego nie widziałem. Tabela Dziadka i Rogera tak, tego nie widziałem, chociaż chyba jakąś pyszną kiełbasę wg. Szczepana chyba robiłem (chłopska?).

Od lat pekluję na mokro 6dni wg.tej metody i nigdy nie miałem "niespodzianki".

Prócz mniejszej ilości peklosoli jest większa ilość płynu co znacznie ułatwia peklowanie.

Pekluję zarówno szynki jak i boczki, karkówki, schaby. Wszystko dla mnie w punkt. Nic nie trzeba moczyć.

 

Do wędlin pekluję mięsa na sucho dawką:

18g/Kg jeśli wędlinę będę parzył,

17g/Kg jeśli wędlinę będę podpiekał

 

Czasy parzeń zgapiłem od Arkadiusza (nie mogę znaleźć stronki, ja mam wydrukowane i wisi przy kuchence )

Woda 82'C-85'C

Szynka (ok. kilogramowa) do 68'C w środku (wyciągam przy 67'C)

karkówka 72'C

boczek 76'C (bardzo miękki)

polędwica 60'C

[archivi]

czemu producent podaje 60g/l na opakowaniu

Na jakim opakowaniu... soli ?

 

peklowanie solą 60g/litr w lodówce

 

 jaka temp. w lodówce ? miałeś wszystko mięso w jednym naczyniu, wielkości szynek  ? temp. mięsa, zalewy przed włożeniem do lodówki ?

 

 

W załączniku zdjęcia etykiet z zaznaczonym dawkowaniem. Ostatnio brałem od "deptana".

W lodówce 5 stopni.Wszystko w jednym wiadrze 25l. Szynki były 3 średnio po 2,5kg mi wychodzi + karkówka 2x karkówka po 2 kg. Mięso z lodówki - tyle co do opłukania i poodcinania jakichś luźnych fragmentów. Zalewę zawsze robię zalewając sól peklową wrzątkiem (ok. 2l wody). To po ostudzeniu mieszam z zimną wodą (ok. 8-10 stopni).

 

 

 

Dzięki! Tego nie widziałem. Tabela Dziadka i Rogera tak, tego nie widziałem, chociaż chyba jakąś pyszną kiełbasę wg. Szczepana chyba robiłem (chłopska?).

Od lat pekluję na mokro 6dni wg.tej metody i nigdy nie miałem "niespodzianki".

Prócz mniejszej ilości peklosoli jest większa ilość płynu co znacznie ułatwia peklowanie.

Pekluję zarówno szynki jak i boczki, karkówki, schaby. Wszystko dla mnie w punkt. Nic nie trzeba moczyć.

 

Do wędlin pekluję mięsa na sucho dawką:

18g/Kg jeśli wędlinę będę parzył,

17g/Kg jeśli wędlinę będę podpiekał

 

To chętnie przetestuję. Jeśli chodzi o peklowanie na sucho, to dość mała dawka peklosoli. Teraz polędwice robiłem zgodnie z etykietą z opakowania peklosoli - 20 g. Tak że te 17-18 to też niby 10% mniej niż na opakowaniu. Przy 20 g było dla nas OK, ale pewnie też spróbuję te 18 .

 

Dzięki!

[Wirus]

Zalewę zawsze robię zalewając sól peklową wrzątkiem

 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10638-rozpuszczanie-peklosoli-wrz%C4%85c%C4%85-wod%C4%85-tak-czy-nie/

 

Edytowane 27 Września 2021 przez Wirus

[archivi]

 

Zalewę zawsze robię zalewając sól peklową wrzątkiem

 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10638-rozpuszczanie-peklosoli-wrz%C4%85c%C4%85-wod%C4%85-tak-czy-nie/

 

 

 

Dzięki. Tzn źle też napisałem - nie wrzątkiem. Gorącą wodą. Ale nadal wszystko jasne...