Za słone wędzonki

[SZCZEPAN]

Bagno!!

Według opinii nie jednego technologa stężenia solanek podanych w tabeli są drastyczne i bardzo mocno odbiegają od obecnych norm.

[TOSHIBA]

Witam!!!

Posty, które czytam z wypowiedziami na temat stężeń solanek mówią wszystko za siebie!!!

Wnioskuję, że nie robicie na tych stężeniach, bo wasze zdanie było by inne na ten temat.

Szynka peklowana na stężeniu 16% jest bardzo slona!!Mimo to, że jest to peklowanie 24h

O ile wypowiadacie się na takie tematy proszę o zapoznanie się ze stroną praktyczną!!!

Pozdrawiam

Drogi Kolego SZCZEPAN, nasze kopie starły się już na tym forum :lol:

Całej "tabeli Dziadka, nie przerobiłem, jedynie 5 dniowy cykl i to wielokrotnie.

W tym cyklu mi wyszło za pierwszym razem i odpowiada mi technologicznie - kupuje mięso w piątek, pekluje do środy, do czwartku ociekanie i wędzenie. Na weekend mam wędzonki.

 

Więc nie pisz proszę żeby przerobić coś praktycznie, dopuki sam nie sprawdzisz tego praktycznie :lol:

 

Proponuje sprawdzić i podzielić się z nami wrażeniami :wink: :grin:

 

PS

Pewnie tym technologom nie pasuje 16 % ponieważ jak wpakują 1 litr (lub więcej :lol: )do 1 kg szynki z "E" to wtedy szynka jest za słona?

[Bagno]

Według opinii nie jednego technologa stężenia solanek podanych w tabeli są drastyczne i bardzo mocno odbiegają od obecnych norm.

Szczepan, jeśli możesz to podaj te normy. Domyślam się dlaczego "odbiegają."

[Andyandy]

Moje szynki są robione w solance z dodatkiem przypraw i solanki od 5% do 6% w tym ( 60% peklosoli i 40% soli kamiennej). Nastrzyk do oporu i peklowanie do 6 dni w niskiej temp. Potem osuszanie i wędzenie dwa dni z przerwami. Wędzenie w niskiej temp od 10 st do 20 st. Smak dobry i przechowanie bez problemu. Peklowanie wg. norm jest za słone jak na moje potrzeby smakowe, wiec na własne potrzeby domowe moje wyroby są odpowiednie. Również znajomi preferują niższe zasolenie co pozwala na większy bukiet smakowy. Takie jest zdanie moich domowych smakoszy.

Do nastrzyku robię osobną solankę dobierając właściwości smakowe mając koniec języka za przewodnika. Staram się żeby moje wyroby odbiegały od tradycyjnych wyrobów - wędzonek. Nie szukam super przepisów, ale zawsze przy sprawdzonych metodach jedną szyneczkę robię w inny sposób i poprawiam własne pomysły. Mam przy tym wspaniałą zabawę podczas degustacji.

[Gość pedro]

Podczas mojej przygody z wędzonkami od początku stosuję tabelę Dziadka. Najczęściej jest to peklowanie 5-cio dniowe. Było też peklowanie 2, 6, 7 i 14-sto dniowe. Ani razu wędzonki nie wyszły przesolone lub niedosolone. Tabela mnie jeszcze nie zawiodła. Do tego dochodzą inne czynniki takie jak temperatura peklowania (szczególnie latem) kiedy trzeba nieraz skracać czas peklowania z powodu za wysokiej temperatury. Wtedy też mi wychodziło. Nie wiem czemu Szczepan twierdzi, że coś jest nie tak, skoro zdania praktykujących peklowanie wg tabeli są pozytywne.

[sokoz]

A może wynika to z subiektywnej oceny "słoności". Co dla jednego dobre, dla drugiego zbyt słone. U nas w domu soli się sporo, więc gdy jemy coś u mojej siostry - zaczynamy od dosolenia.

[DZIADEK]

Temat zawsze będzie sporny dopóki nie rozróżnimy solanek .W tej chwili cały przemysł robi solanki do masowania gdzie prawie cała ilość jest wchłonięta przez mięso i ilość peklosoli waha się w granicach 5,50- 8,0 kg na 85 L wody pozostałe to białko supro , almonat super kombi do 100 L w sumie lub inne wspomagacze jak Ham Po9 itd. I tutaj ze Szczepanem się zgadzam że technologów dawki z tabeli przerażają i zawsze będą dla nich nie do przyjęcia .Szkoda tylko że zapominają przy tym że my nie mamy w domach masownic jak również nie używamy wspomagaczy.Nasze solanki to solanki zalewowe a mięso na wędzonki nastrzykujemy tylko kilka procent dla szybszego przepeklowania. Woda,peklosól i trochę przypraw to cały skład, powinni wiedzieć że stężenia solanek przy takim peklowaniu są całkiem inne . Szczepan gdy czytam jaką procentową robisz solankę to wybacz ale wszystko staje się jasne .Pozdrawiam

[chudziak]

Szczepan to proszę napisz może konkretnie, jakie stężenia ty uwazasz za właściwe przy takim jak nasze domowym wytwarzaniu wędlin i dlaczego , bo takie wzajemne utarczki między znawcami dla nas zwykłych zadymiarzy nic nie wnoszą.Jak pisałam ,robiłam według nowego opracowania Dziadka 6 dni peklowania (peklosól 60% reszta sól warzona ) i nastrzyk ok. 6% masy mięsa i dla moich domowników słoność była O.K ale rzeczywiście mieliśmy gości którzy prawie nie używają soli i mówili ,że dla nich trochę za słone.Dlatego też interesują mnie konkretne argumenty, normy plus modyfikacja według własnego smaku.

[Bagno]

Szczepan gdy czytam jaką procentową robisz solankę to wybacz ale wszystko staje się jasne .

Kiedyś na ten temat już dyskutowaliśmy https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1798 i wierzę, że Szczepanowi nie są potrzebne inne dodatki aby wyjść na taka samą wydajność przy produkcji szynek, jaką otrzymuje większość z nas.

Osobiście tak jak dla Pedra, Sokoza i wielu innych wolę szynki peklowane wg już słynnej tabeli Dziadka.

Szczepan, poproś znajomych technologów o ustalenie składu solanki na peklowanie np. 5-cio dniowe.

I jeszcze jedno, niech zrobią sobie próbę na peklowanie wg ich metody i "metody wg tabeli ", oczywiście całość musi być zrobiona w warunkach domowych.

[kempes]

Pamiętajmy o wadze peklowanych sztuk mięs w jednym naczyniu :tongue:

[BonAir]

Oczywiście jeśli jest czas, to pamiętajmy o peklowaniu dwutygodniowym w solance 85g mieszanki na 1l wody.

 

Po dwóch tygodniach mięso robi się kruche, soczyste i z powodzeniem można je jeść na surowo.

[gienek]

Na surowo to znaczy bez parzenia ?

[TOSHIBA]

Na surowo to znaczy bez parzenia ?

Oczywiście, ale lepiej wpierw podwędzić :grin: , parzyć nie musisz.

[chłop z warmii]

Nawet nie musisz podwędzać.

Spróbuj.

pozdrawiam

[Marek z Bielska]

temat slonych wedzonek jest i bedzie caly czas.

 

otoz peklowanie wg tabeli peklowania jest dobre,lecz tylko metoda zalewowa z

minimalnym nastrzykiem,przed wedzeniem wskazane jest moczenie w wodzie

w celu odsolenia zewnetrznych warstw.

przy tej metodzie nie ma mowy o nastrzyku na max w miesien,oraz trzeba

zapomniec o pieczeniu w wedzarni lub piecu,jest to typowe peklowanie po

ktorym wedzonki sa wedzone i parzone.trzeba pamietac ze jak pisze 400ml

na 1kg to tak musi byc a nie tak jak niektorzy leja po liter/kg.jezeli dodane by

byly jeszcze wielofosforany do solanki co niektorzy chyba tak czynia to

niestety musi byc slone ze hej.

nalezy pamietac jeszcze o jednym ze ta tabela jest do peklowania wedzonek

o wadze od 1kg,wszystkie mniejsze kawalki o wadze 0,5kg beda faktycznie

slone,nie wspomne juz o tych ktore pekluje sie w krotkim czasie-wychodza

bardzo slone.jest to potwierdzone w praktyce.

jedyna bezpieczna metoda jest okres peklowania 14 dniowy ten jest sprawdzony

przez wielu i zaakceptowany ja za nim jestem tez.

slonecznie pozdrawiam

Marek

[SZCZEPAN]

Witam

Dziadku z całym szacunkiem dla twojej osoby!

Widzę, że masz kompleksy i wszystko przekładasz na chemię.

Ja osobiście robię wszystkie solanki na 7% i muszę przyznać, że najlepiej odpowiadają moim klientom a sami wiecie jak trudno jest istnieć na rynku!

Natomiast szynki peklowane na 24h robię na 10%

Bardzo ważna sprawa stosuję podwójny nastrzyk.

[Adam]

witaj szczepanie,

opisz dokładniej w jaki sposób i kiedy stosujesz ten drugi nastrzyk???

to moze byc cenna wskazówka!:)

[SZCZEPAN]

1 nastrzyk stosuję na początku peklowania

2 nastrzyk stosuję przed wkładaniem do siatki 2-3h przed wędzeniem.

[SZCZEPAN]

Tabela Dziadka jest zaliczana do bezpiecznych stężeń solanek praktykowanych w odległych już czasach gdzie nie było chłodni klimatyzacji itp.

Tabela ta powinna przewidzieć czas moczenia.

Jak sami zauważyliście stężenia te odpowiadają nielicznym bardzo dużo osób zwraca się do mnie z problemem za słonych szynek?

Dziadku piszesz o wydajnościach to musisz zauważyć, iż czym większa wydajność tym więcej soli.

Moje wędzonki wychodzą na 85-90% musicie wiedzieć, że miesień nie przyjmie więcej solanki jak 10-15% reszta solanki wycieka.

[DZIADEK]

Szczepan ja się z Tobą zgadzam że tak można robić i wcale nie mam kompleksów. Tylko jedna rzecz która robi zamieszanie piszesz to skrótowo i wyrywkowo pomijając wiele ważnych elementów tego sposobu peklowania . Przeanalizowałem wszystkie Twoje odpowiedzi i ułożyłem tą składankę .Ale ile dajesz nastrzyku nigdzie nie napisałeś .Szczepan w peklowaniach 2-3 dniowych w ubojach i przerobie na zamówienie ilość peklosoli waha się w granicach 0,85 -1,1 kg na 10 l wody zależnie od smaku włąścicieli a nastrzyk jednorazowy ile wejdzie a można przy pomocy opryskiwacza osiągnąć na niektórych mięśniach do 40% oczywiście na samym początku bo później solanka ucieka. Chyba za dużo napisałem .Przeczytałem wyżej i widzę że tabela się Tobie nie podoba .a ona naprawdę jest dobra i sprawdzona i nie jest to stare opracowanie bo skoro tak piszesz to pofatyguj porównać zalecane dawki z PN I BN .Pozdrawiam

[JASIU]

temat slonych wedzonek jest i bedzie caly czas.

 

otoz peklowanie wg tabeli peklowania jest dobre,lecz tylko metoda zalewowa z

minimalnym nastrzykiem,przed wedzeniem wskazane jest moczenie w wodzie

w celu odsolenia zewnetrznych warstw.

przy tej metodzie nie ma mowy o nastrzyku na max w miesien,oraz trzeba

zapomniec o pieczeniu w wedzarni lub piecu,jest to typowe peklowanie po

ktorym wedzonki sa wedzone i parzone.trzeba pamietac ze jak pisze 400ml

na 1kg to tak musi byc a nie tak jak niektorzy leja po liter/kg.jezeli dodane by

byly jeszcze wielofosforany do solanki co niektorzy chyba tak czynia to

niestety musi byc slone ze hej.

nalezy pamietac jeszcze o jednym ze ta tabela jest do peklowania wedzonek

o wadze od 1kg,wszystkie mniejsze kawalki o wadze 0,5kg beda faktycznie

slone,nie wspomne juz o tych ktore pekluje sie w krotkim czasie-wychodza

bardzo slone.jest to potwierdzone w praktyce.

jedyna bezpieczna metoda jest okres peklowania 14 dniowy ten jest sprawdzony

przez wielu i zaakceptowany ja za nim jestem tez.

slonecznie pozdrawiam

Marek

Marku z całym szacunkiem do Twojej wiedzy ,ale nie zgodzę się z Tobą

od czasu jak jest tabela dostosowałem się do niej i nie miałem żadnej wpadki (na szczęście) fakt że lubię takie trochę bardziej słone .Robię często i na różne sposoby ,często pieczone i nie uważam żeby było za słone tak samo się tyczy peklowania

np 5 dniowe -zawsze zdaje egzamin

Myślę że w tej dyskusji nie chodzi wcale o tabele czy jest dobra czy zła ale .......

Pozdrawiam Jasiu

 

aha kto z forumowiczów podczas peklowania rozdziela mięso na takie które po wędzeniu będzie parzone i na takie co będzie zapiekane w wędzarni?

pytam bo ja wszystko walę do jednej zalewya dopiero po wiązaniu dzielę na kije do pieczenia i do parzenia

[DZIADEK]

Andy wycinek cytatu z pełnego zdania zmanipulował cały sens wypowiedzi . Spróbuj jeden z mięśni szynek położyć na wagę powinieneś wiedzieć który i strzykać. A jeszcze powinieneś wiedzieć że przy takich produkcjach cały proces peklowania jest na ciepło. Pozdrawiam

Odpowiedź do postu który znikł , zdążyłem przeczytać

[Andyandy]

Burza mózgów w otoczce solanki!!! Myślę, że normy fabryczne masarskie dla produkcji wędlin długoterminowych przyjętych jako wzór, oparty o badania mają racje bytu na naszym rynku.

Nie neguje norm i przepisów bo są i będą w normach żywieniowych ustalonych przez ........ itd.

Zadymiam to co mi smakuje i robię to co mi odpowiada. Zaletą tej metody jet to, że na bieżące potrzeby zrobię tyle ile potrzebuję, więc handel i normy mam daleko w ulotnym dymie. Reguły zachowania gram na litr dzielone przez temperaturę mnożone przez minuty i wszystkie przepisy każdy zadymiacz przerabiał i wybrał swoją odpowiednią normę smakową odpowiadającą indywidualnym gustom smakowym. Oczywiście tabele i normy są bardzo potrzebne i korzystam w celu orientacyjnym i nanoszę swoje pomocne uwagi dotyczące własnych upodobań smakowych. Każdy się zgodzi, że ma własne tajemnice i sposoby na własne wyroby i dlatego istnieje ta stronka o milionie smaków i drugim milionie sposobów na wspaniałe wyroby – mam nadzieje na jeszcze większy wybór.

Są normy dotyczące obróbki mięsa, których ominąć jest nie w sposób i to jest zagadnienie dla fachowców odpowiednio wspomagających Brać Zadymiaczy i chwała za trudy, edukacje i dbanie o fachowość tej profesji. Dbajmy o wiedzę i szukajmy szerszych smaków, wzbogacając wiedzę o nasze doświadczenia o najlepsze wyroby w rzemiośle masarskim i amatorskim.

[SZCZEPAN]

Dziadku to czy mi się podoba czy nie? Nie jest ważne!

Wcześniej opisywałem sposoby robienia solanek i sposoby peklowania.

Spróbuję opisać to inaczej; jak się orientujesz to wiesz, że robię wędzonki prawie codziennie

Na stężeniu 6,5%-7% i co najgorsze trafia się część ludzi, dla których są za słone to jest mała część ludzi ok10% natomiast 90% ludzi uważa, że są Ok

Uważam, że tabela podaje zbyt wysokie stężenia przy wykorzystywaniu nastrzyku.

Dziadku jak bym stosował te normy myślę ze musiałbym szukać pracy.

NIEZAWSZE> TEORIA> RÓWNA >SIĘ =PRAKTYCE.

Pozdrawiam!!

[DZIADEK]

Szczepciu każdy robi jak uważa aby było dobre.Tylko jak czytam Twoje posty to nie bawi mnie co cztery dni zmienianie solanek,codzienne przewracanie . podwójne nastrzykiwania .A tak sobie myślę że z tym zasoleniem wychodzimy i tak na jedno. Zbliża się lato i stosowanie tak niskich stężeń może być niebezpieczne. Praktyka nie podbudowana teorią może odbijać się co jakiś czas czkawką . Pozdrawiam