Robimy szynkę z kością

[arkadiusz]

Wszystkie parmeńskie salone są na sucho to kto komu zabroni peklować w ten sposób szynkę. Tylko skąd wziąć taki duży worek i taką dużą pakowarkę?

Edytowane 11 Września 2018 przez arkadiusz

[miro]

Ciekawe czy ktoś już próbował peklować taką szynkę na sucho np. w próżni?

 

Wysłane z mojego SM-G390F przy użyciu Tapatalka

 

Nawet o tym nie myśl.

[arkadiusz]

A czemu Mireczku?

Edytowane 11 Września 2018 przez arkadiusz

[miro]

Doświadczenie masz, nie jeden wyrób już zrobiłeś....tak szczerze mi napisz.

Popierasz peklowanie mięs na wędzonki metodą na sucho i w woreczku próżniowym?

[zielarek]

Peklowałem obydwoma metodami swoje wyroby, jakieś doświadczenie mam i zdecydowanie wolę peklowanie "na sucho"

 

Wysłane z mojego SM-G390F przy użyciu Tapatalka

[Maciekzbrzegu]

Tylko parmeńskie są peklowane na zasadzie ile szynka zabierze, czyli zasypywane solą, lub kilkukrotnie nacierane i to obficie. A jakby i sposób konsumpcji inny, cieniutki plasterek więc słoność się gubi

.i teraz pytanie co kolega chce osiągnąć "parmeńską" czyli sypie soli ile dy rady o do wora + jakieś masowanie? czy zapaklować pod wędzemie? parzenia? To ilość peklosoli powinna być określona i tu bym się bał co pierwsze proces gnilny czy peklowane zwłaszcza przy kości, co będzie szybsze?. Ale jak mówią jak mię spróbujesz to się nie dowiesz i lepiej uczuć się na czyis doświadczeniach. To proces będę obserwował

[miro]

Peklowałem obydwoma metodami swoje wyroby, jakieś doświadczenie mam i zdecydowanie wolę peklowanie "na sucho"

 

Wysłane z mojego SM-G390F przy użyciu Tapatalka

Pytanie było skierowane do Arka.

 

Zrobić dwa, trzy wyroby to nie jakieś doświadczenie, tylko żadne.

[arkadiusz]

 

 

Doświadczenie masz, nie jeden wyrób już zrobiłeś....tak szczerze mi napisz. Popierasz peklowanie mięs na wędzonki metodą na sucho i w woreczku próżniowym?

 

Nie nie popieram, ale się da jak ktoś się uprze.

[krzysio59]

A propo dużej pakowarki próżniowej.

Najpierw szynkę do worka zwyklego do żywności, np. do kiszenia kapusty, a następnie do worka do próżniowego przechowywania odzieży i pod odkurzacz.Wyssało nawet soki,na szczęście nie wszystkie, a nie tylko powietrze. Robiłem cosik takiego z całą łopatką z kością,golonką i ze skórą. Wyszło znakomicie.Z tym że ja nie wędziłem, a piekłem w niskiej temperaturze 120C.

Edytowane 11 Września 2018 przez krzysio59

[StefanS]

 

Ciekawe czy ktoś już próbował peklować taką szynkę na sucho np. w próżni?

 

Wysłane z mojego SM-G390F przy użyciu Tapatalka

 

Nawet o tym nie myśl.

 

 

A czemu Mireczku?

rowniez prosze o uzasadnienie - 

 

 

Doświadczenie masz, nie jeden wyrób już zrobiłeś....tak szczerze mi napisz. Popierasz peklowanie mięs na wędzonki metodą na sucho i w woreczku próżniowym?

 

Nie nie popieram, ale się da jak ktoś się uprze.

 

kol. Miro - to sie nazywa - stawianiem Arkadiusza pod sciana w celu zajecia stanowiska w  jedynej slusznej opcji peklowania... 

 

Moim zdaniem - owszem da sie zapeklowac taka szynke w woreczku i prozni z tym ze .... operacja wymaga nieco znajomosci i rozumienia peklowania gdy jest cala szynka ze skora i koscia w srodku.

[miro]

Ależ oczywiście....nie mam co robić jak manipulować Arkiem.

Nie znasz go...to jest .....niemożliwe...

[TOSHIBA]

Peklowanie i marynowanie jednoczesne w woreczku.

Potem  SV lub pieczeń a bez marynaty wędzenie. 

Od lat tak robię i żyje.

Ale oczywiście nie jest to sposób popularny na tym forum wiec nie będę się na ten temat rozpisywał 

Aktualnie od 4 dni golonki i karkówka 21g/1kg, ale używam 1% soli z nitrytem 

Cala szynkę z kością tez tak robiłem i zawsze było OK 

PS

Nie jest to nic nowego, od lat w handlu np golonki pakowane są surowe i peklują się w drodze do sklepu.

W Polsce kupowałem w makro takie już jakieś 8 -10 lat temu w innych krajach tez od dawna się tak robi

Edytowane 12 Września 2018 przez TOSHIBA

[sverige2]

Już parę lat temu też pisałem na forum o tej metodzie, którą podobnie jak TOSHIBA także z powodzeniem od dawna stosuję, jak też i o tym że w tak uczulonej na wszelkie "Eco" Szwecji, metoda powszechnie do golonki i nie tylko, jest w handlu stosowana i za "trującą" uważana nie jest .

[EAnna]

Moim zdaniem - owszem da sie zapeklowac taka szynke w woreczku i prozni z tym ze .... operacja wymaga nieco znajomosci i rozumienia peklowania gdy jest cala szynka ze skora i koscia w srodku.

 

 

 

Peklowanie i marynowanie jednoczesne w woreczku. Potem  SV lub pieczeń a bez marynaty wędzenie.  Od lat tak robię i żyje.

 

 

Już parę lat temu też pisałem na forum o tej metodzie, którą podobnie jak TOSHIBA także z powodzeniem od dawna stosuję, jak też i o tym że w tak uczulonej na wszelkie "Eco" Szwecji, metoda powszechnie do golonki i nie tylko, jest w handlu stosowana i za "trującą" uważana nie jest

 

 

Spodziewałam się tych głosów po wymianie zdań Mira z Arkiem

Powiem tak. 

Peklowanie mokre "jedynie słuszne na tej stronie" podbudowane jest licznymi, solidnymi badaniami naukowymi wykonanymi w Polsce (i byłym ZSRR) i opublikowanymi w naszym ukochanym języku.

Materiały publikowane w formie receptur i uznanych technologii muszą być z założenia bezpieczne, ponieważ dotyczą żywności

Z drugiej strony jest dobra praktyka - technologie tradycyjne wiejskie, osobiste długoletnie doświadczenia, za którymi jednak nie stoją polskie badania naukowe o wymaganych restrykcjach.

Jednak obecnie, obok naszego ukochanego języka dostępne są  publikacje zagraniczne wyników badań potwierdzające światowe  "dobre praktyki".

Szczególnie cenne są publikacje w czasopismach branżowych, na których m. inn. opierał swoje artykuły @StafanS.

Wracając do źródłowego pytania tej dyskusji,

 

Ciekawe czy ktoś już próbował peklować taką szynkę na sucho np. w próżni?

 

 

w zasadzie nikt się nie zgłosił, kto taką szynkę wykonał osobiście, w warunkach domowych.

Dyskusja dotyczyła potencjalnych możliwości wykonania takiego wyrobu.

Podkreślam to dlatego, że czym innym jest peklowanie na sucho i bez powietrza małych elementów typu golonka, czy kulka wp. a co innego 10-12kg szynki z kością i ze skórą.

Dlatego zdanie kol. StafanaS "operacja wymaga nieco znajomosci i rozumienia peklowania gdy jest cala szynka ze skora i koscia w srodku." jest clue opinii na temat możliwosci takiego peklowania.

(Dodam jeszcze, że włoskie i hiszpańskie szynki solone poddawane są starannym zabiegom m.inn. wyciskania resztek krwi z arterii, dosalania wokół kości, stosowana jest sól morska zawierająca azotany a ponadto, wszystko odbywa się w lokalnym środowisku mikrobiologicznym mającym wpływ bakteriostatyczny na mięso.)

W technologii peklowania mokrego dużych elementów wymagany jest nastrzyk, który pozwala na równoczesne rozpoczęcie procesu peklowania w całej objętości. Przy peklowaniu suchym peklosól działa powierzchniowo od miejsc, gdzie tę peklosól możemy dostarczyć i wewnętrzne warstwy są jej pozbawione przez wiele dni.

Wbrew XX wiecznym przekonaniom płyny komórkowe nie są sterylne i rozwój beztlenowych patogenów, bez przeciwdziałania soli z nitrytem to kwestia czasu.

Dlatego przy peklowaniu suchym stosowane jest obfite solenie aby maksymalnie przyspieszyć penetrację solą wewnętrznych warstw mięsa.

Być może, istotną rolę odgrywa temperatura peklowania ale to wszystko trzeba wiedzieć.

[arkadiusz]

Ja od siebie dodam jeszcze tylko, że do takiego peklowania w próżni nie używamy saletry tylko peklosól.

A co do manipulowania moją osobą to nie taka łatwa sprawa.

Edytowane 13 Września 2018 przez arkadiusz

[sverige2]

Ja od siebie dodam jeszcze tylko, że do takiego peklowania w próżni nie używamy saletry tylko peklosól.

 

 

Dokładnie jak piszesz Arkadiuszu .

[TOSHIBA]

w zasadzie nikt się nie zgłosił

 

 

Dziękuję EAnno  że dla Ciebie jestem w zasadzie nikim 

Przecież pisałem

 

Cala szynkę z kością tez tak robiłem i zawsze było OK 

 

[Dodano: 13 wrz 2018 - 13:46]

 

 

ale używam 1% soli z nitrytem 

 

[Dodano: 13 wrz 2018 - 13:48]

o takiej

 

 

 

Edytowane 13 Września 2018 przez TOSHIBA

[EAnna]

Przecież pisałem:

  'TOSHIBA', dnia 12 Wrze 2018 - 23:56, napisał: "Cala szynkę z kością tez tak robiłem i zawsze było OK "    

 

 

Bardzo, bardzo Cię przepraszam, gdzieś umknęło mi to istotne zdanie

 

Dziękuję EAnno  że dla Ciebie jestem w zasadzie nikim 

 

Wręcz przeciwnie 

Dlatego czuję się podwójnie nieswojo i nie wiem, jak mam zmazać swoje gapiostwo.

Liczę jednak na Twoją wspaniałomyślność w tym przypadku.

Jeszcze raz przepraszam 

[Dodano: 13 wrz 2018 - 16:11]

P.S. Przy okazji napisz proszę jak duża była Twoja szynka, jak długo peklowałeś i czy dosalałeś w okolicach kości.

Ew. zdradź, na co powinno się zwrócić szczególną uwagę przy tak dużych elementach.

[TOSHIBA]

 

 

Dlatego czuję się podwójnie nieswojo

Gdybym Cie nie znal to z pewnoscia uznal bym to za minimum duze faux pas (fo pa)

Dlatego tez na koncu dodalem usmiesyek, bo z gory znalem przyczyne

i wiem ze po prostu to przeoczylas i nie zrobilas tego swiadomi .

 

Co do szynki napisze z domu, bo tu nie mam ani Polskiego slownika, ani liter

[TOSHIBA]

Co do szynki

W Szwajcarii wycina się szynki trochę inaczej 

Sztuka bez stópki ma kolo 6 max 7 kg

nacieram peklosolą i jak mam ochotę to dodatkowe przyprawy jak pieprz, liść laurowy lub ziele angielskie (nigdy razem) oregano tymianek.

Czasami dodatkowo mielonymi orzechami ale tylko sztuki na pieczenie w wędzarnii

Wpierw sól, wcieram dopóki wszystko wtarte (surowo wędzona i suszona 20g / 1 kg, na pieczenie 21 - 22 g 1/kg

Mocno wcieram przy kościach.

Potem przyprawy i do worka.

Peklowanie w workach nie robię po to żeby komuś coś udowodnić na tym forum, po prostu nie mam tyle miejsca w lodowce żeby dodatkowo wkładać tam cale udźce.

Dodatkowo, jak robię mięso na surowo wędzone i potem suszone, to nie mam zamiaru peklować w wodzie i dostarczać dodatkowej wody.

Mięso zapakowane w worek zaczyna wydzielać wodę bo sol ja wypiera, powstaje silan solanka.

Mięso masuje ręcznie około 1 min obracam co 12 godzin aby wytworzona solanka opływała  mięso ze wszystkich stron równo

Ponieważ nie ma za dużo miejsca pomiędzy folia a mięsem ta mała ilość płynu starcza 

resztę załatwia krotki masaż 

Czas polewania

0,5 cm od strony skóry, 1 cm  od strony mięsa /48h + 48 h na kość. mierzone w najgrubszym miejscu 

temp 4 - 5 st C

A tak to wygląda podczas wywiedzenia i przekrój 

Edytowane 13 Września 2018 przez TOSHIBA

[TOSHIBA]

A zapomniałem

wędzenie

4 dni po 2 godziny + 3 dni po 1 godzinie  

Wędzarnia uchylona dym średni tylko pierwszego dnia, potem dym rzadki

bez grzałek, tylko dymogenerator, no chyba ze zima wtedy staram się utrzymywać temperaturę kolo 15 - 20 st C podczas wędzenia, a w przerwach nie mniej niż 10 stC

latem wędzenie tylko w nocy żeby dodatkowo nie podgrzewać  

wędzarnie mam chłodzoną, ale chłodzenie nie włączam podczas wędzenia żeby się wentylatorek nie oklejał sadzom 

Edytowane 13 Września 2018 przez TOSHIBA

[EAnna]

 

 

Czas polewania 0,5 cm od strony skóry, 1 cm  od strony mięsa /48h + 48 h na kość. mierzone w najgrubszym miejscu  temp 4 - 5 st C

To jest niejasne.

Chodzi zapewne o czas peklowania w zależności od  grubości szynki.

[binio1111]

Też tak to zrozumiałem 1cm/48godz. +48godz na zapeklowanie kości.

[TOSHIBA]

szynki są sprzedawane w formie płaskiej, nie tak jak kupowałem w Polsce bardziej okrągłe.

Z jednej strony pokryte są skora, a z drugiej strony mięso

Szukam najgrubszego miejsca i mierze 

Od strony skory daje 0,5 cm a od strony mięsa 1 cm na 48h czyli 1,5 cm grubości to 2 dni

jeżeli grubość ma przykładowo 7.5 cm to dziele przez 1,5 cm wychodzi 5

5 razy 2 dni to 10 dni + 2 dni na kość daje 12 dni.

a to przykładowa szynka kupiona w sklepie przy ubojni wychodzi bardzo tanio i super świeże

świnki rano jeszcze biegały muszę kupować po 14 - 15 bo dopiero wtedy mięso jest schłodzone, wcześniej tez mogę kopić ale jeszcze cieple i wtedy z peklowaniem czekam do wychłodzenia 

Edytowane 13 Września 2018 przez TOSHIBA

[Fahmann13]

Witam,

Oto szynka którą popełniłem ostatnią razą.

Edytowane 26 Stycznia 2019 przez Fahmann13