Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami

[sebarod]

Stefan jakbyś tak miał chęci przy klasach mięsa dopisywać rodzaj użytych mięśni byłaby bajka 

[StefanS]

Dopisalem....

[sebarod]

Świetnie ,dzięki ."nowo przyjętym "zawsze lżej jak jest z górki.

[StefanS]

9 wrzesnia '17 zapeklowalem dwie szynki jako Culatello. Equilibrium Cure czyli w woreczkach (tym razem nie prozniowych poniewaz sa za duze i nie mam takich workow) typu ZipLock. Powietrze wycisniete sposobem wodnym. Szynki podczas tego peklowania stracily ok 130 gram wagi. Teraz moje doswiadczenie - porownanie peklowania z uzyciem Cure #2 (sol morska - 90.7%, sodium nitrite - 5.67 %, sodium nitrate- 3.63%) - dokladne dawki za chwile i zastosowalem z tym peklowaniem Sodium Erythrobate ( izoaskorbinian sodu (czyli przemyslowa Vit. C); drugie Culatello - peklowanie z uzyciem KNO3 (saletra) plus uzycie cultury stertowej dla calych miesni TexelDCM-1. 

Konkrety :

Culatello #20 - 

sol morska - 30 g/kg

KNO3 - 1.0 g/kg

Texel DCM-1 - 1/2 bag  tj. 5 g na cala szynke.

Pieprz czarny mlotkowany - 1.5 g/kg

Na jednym zdjeciu specjalnie pokazalem ilosc soku ktory zostal w woreczku (z tej szynki ok 110 ml). To m.in wizualne odpowiedz na pytania Arkadiusza - wygodniej i lepiej i wcale sok nie musi wracac spowrotem do miesa w calosci.

pakowanie w pecherz - pecherze sa dosc pojemne jak widac .....

i gotowa do dojrzewania 

Culatello #21

sol morska - 30 g/kg

cure #2 - 3 g/kg

sodium erythrobate - 0.5 g/kg

pieprz czarny mlotkowany - 1.5 g/kg

wyciek soku - ok 160 ml. 

obie szynki maja nieco podniesione zastosowane skladniki jak sol, KNO, czy cure #2. Powodem tego postepowania byly w sumie nastepujace czynniki - czasokres dojrzewania - 11-12 miesiecy, wyciek soku czyli ubytek soli i nitrite/nitrate takze. zastosowanie sodium i zastosowanie bacterii (jeden ze skladnikow Texel) redukujacych nitrate do nitrite. 

Na dzien dzisiejszy - obie szynki powisza do jutrzejszego wieczoru (jutro wedkowanie) i dopiero beda zaszczepione Bactoferm mold 600 i przeniesine do dojrzewalni. Tak wygladaja obie ( trzeci kawalek to Basturma z poprzednich postow).

[arkadiusz]

To m.in wizualne odpowiedz na pytania Arkadiusza - wygodniej i lepiej i wcale sok nie musi wracac spowrotem do miesa w calosci.

 

Proszę nie przypisywać mi czegoś czego nie mówiłem  .Tak twierdził ZleP.Ja twierdziłem i dalej tak uważam że suche peklowanie czy w woreczku czy bez wyciąga sok z mięsa i on do mięsa już nie wraca i  to jest potwierdzenie moich wypowiedzi.Zlep twierdził że większa część tego soku mięso wchłania ponownie przy peklowaniu w workach. Przy peklowaniu w woreczku wędlin do wędzenia i obróbki termicznej jest to nie wskazane ponieważ końcowy efekt będzie mniej soczysty od peklowania klasycznego mokrego.Ja dalej nie widzę żadnej różnicy w peklowaniu na sucho w woreczku lub bez.Jest tylko jedna .Peklowanie w woreczku podraża koszt.Czas peklowania ten sam, soli tyle samo innych przypraw też to po jakiego wsadzać to do worka jak można to zrobić w pojemniku.A co z całymi szynkami z kością .?Też do worka.?Jeszcze nie widziałem żeby solić całe szynki  i do worka.Może owszem takie peklowanie jak tu prezentujesz nie potrzebuje tyle miejsca co bez worków, ale w naszym przypadku ilości nie są duże

 

P.S

Ja używam askorbinian potasu w dawce 0,02-0,05g/kg i nie używam worków.

Edytowane 7 Października 2017 przez arkadiusz

[StefanS]

Arkadiusz bez urazy - widocznie zle zrozumialem ten Twoj post stad tez byla to inspiracja do zrobienia tego typu zdjec...

arkadiusz

Uzależniony od forum

• 
• **VIP**
• 8715 postów

• Miejscowośćgrodzisk mazowiecki
• 
  Mój kącik kuchenny

Napisano 27 wrz 2017 - 14:55

A jaki ma sens peklowanie w vacum wędlin dojrzewających .Po to peklujemy ,solimy tego typu wędliny,żeby pozbyć się z nich wody.To po co zamykać to w woreczkach.Chyba tylko po to żeby mięso z powrotem wchłonęło wytworzony sok co jest wręcz niepożądane.O mięsie na salami już nie wspomnę bo nie wymaga peklowania przed nabiciem w osłonki.A widział ktoś solenie szynek parmeńskiej zapakowanych w vacum.?

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 27 wrz 2017 - 14:56

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,
jak wielkiego zadania się podejmuje,
bo będzie musiał wymyślić
jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,
żeby podtrzymać to jedno.
(Alexander Pope)

 

Wiec jesli tak to poprostu przepraszam - zle zrozumialem.

Cytat-    arkadiusz:  Peklowanie w woreczku podraża koszt. {....]

to zalezy jak na to patrzec - place ok 70.00 dolarow za 1000 (slownie jeden tysiac) woreczkow gotowych do uzytkowania. ale np. 1 Lb (pound,(0.45 kg) sredniej gatunkowo kielbasy w polskim sklepie kosztuje ok 6.00 dol. a 1 Lb boczku ok 7.50 dol.

Odnosnie pakowania w vacuum calych szynek parmenskich to sie zgadza ze jeszcze nie widzialem i sam tez nie robilem i raczeje nie zrobie takiego eksperymentu z prostej przyczyny - nie mam takich woreczkow i takiej duzej komory do zapakowania vaccum.

[arkadiusz]

Napisałem to z zastrzeżenie że "chyba"  i że jest "niepożądane "ponieważ  ZleP twierdził przy naszym sporze o peklowaniu mokrym i suchym w woreczku,że mu mięso przy peklowaniu suchym w woreczku wchłania z powrotem wytworzony płyn.Nie bardzo mi się chciało w to wierzyć i nie sprawdzałem tej opcji bo ja tak nie robiłem.Wierzyłem na słowo.Jak widać należy z dużą rezerwą podchodzić do wypowiedzi kolegów.

 

 

 

nie mam takich woreczkow i takiej duzej komory do zapakowania vaccum.

 

 

Ale przyznasz że gdyby to był lepszy sposób od starego przemysł postarał by się o takie worki i takie maszyny.?

Edytowane 8 Października 2017 przez arkadiusz

[StefanS]

 

 

Ale przyznasz że gdyby to był lepszy sposób od starego przemysł postarał by się o takie worki i takie maszyny.?

Arkadiusz - Przemysl (przez duze P) ma takie maszyny i takie worki ale nie jest tym zainteresowany ze wzgledow wlasnie - ekonomicznych i czasochlonnych. Jak juz wielokrotnie bylo wspominane w innych watkach - jest to wygodny sposob dla nas - HOBBYSTOW, i "niedzielnych" producentow wlasnych wyrobow.  Daj wiec sposkoj dalszym dywagacjom na temat workow itp. Fakt ze ladna poledwice dla zony zrobiles. Dam glowe(albo leb) uciac ze smakowita tez jest. Pozdrawiam.

[StefanS]

Dzis zostaly "odpieczetowane" nastepne kawalki oznaczone  (wszystkie kawalki zapeklowane 01. 07. 17, a w komorze dojrzewalni od 30.07.17) tak wygladaja przed rozcieciem 

#12 - szynka - ubytek wagi 32 %,   dzis waga - 1539 g,  powinna pozostac jeszcze przynajmniej z miesiac ale juz za mocno mnie korcilo aby zajrzec co w srodku, zapakowana prozniowo.

 

Wczesniej juz otwierane kawalki z numerem 15 i 19.(powisialy dluzej mimo odciecia czesci.)

#16 - poledwica - strata wagi 40%

#17 - karkowka - strata wagi 36%, 

#18 - karkowka - strata wagi 35%..

Niestety nie mialem mozliwosci albo inaczej - zaabsorbowany dzieleniem, wazeniem, liczeniem pakowaniem itp. poprostu zapomnialem   sprobowac jak to smakuje. a jak juz o tym pomyslalem to niechcialo mi sie rozpakowywac, kroic znow pakowac i w dodatku smakowac...ale na to przyjdzie czas napewno...

 

[sebarod]

 

 

poprostu zapomnialem   sprobowac jak to smakuje

 

 

To chyba bardzo poważny błąd ,normalnie wtopa .Wszystko świetnie się prezentuje ,brawo.

[arkadiusz]

Ostatnio napisałeś żebym już dał spokój ,ale nie mogę się powstrzymać i napiszę tylko, że ładniutkie

[wojs40]

Ale tłuste, przez to super.   Lubie smak tego tłuszczyku.

[EAnna]

 

 

napiszę tylko, że ładniutkie

A ja dodam, że pachnące i smaczniutkie

Miałam przyjemność degustować wyroby Stefana wytwarzane od kwietnia b.r.

To są wyroby luksusowe !!!

Siedzę przed komputerem i wdycham te aromaty...

Pozdrawiam serdecznie Stefana 

[@halusia@]

 

 

Dzis zostaly "odpieczetowane" nastepne kawalki oznaczone (wszystkie kawalki zapeklowane 01. 07. 17, a w komorze dojrzewalni od 30.07.

Smaku nie poznam , zapachu również , ale dziękuję Stefanie że mogę podziwiać Twoje wyroby       

[redzed]

Stefan wyroby super klasy!  Piękny wygląd i kolor tej wołowiny.  Jedno co zauważyłem jest spora roznica miedzy #17 a #18.  Wiem ze jedna karkówka z Cure #2 a druga z saletrą i askorbinian sodu, ale całkiem inny wynik po dojrzewaniu/suszeniu.

[StefanS]

No doslownie nie idzie sie powstrzymac - Dziekuje ze opinie ale kilka odpowiedzi musi byc....

 

Ostatnio napisałeś żebym już dał spokój

 - Arkadiusz - ale to chodzilo o woreczki tylko!! a kazda Twoja opinia jest pomocna bardzo.......

 

 

To są wyroby luksusowe !!!

taaak, robione w i dojrzewane w garazu w jakiejs tam przerobionej lodowce...... 

 

 

Smaku nie poznam , zapachu również

- Halusia - (never say never)-nigdy nie mow nigdy.....

 

 

Jedno co zauważyłem jest spora roznica miedzy #17 a #18

- poniewaz byl to eksperyment do ktorego rezultatow odniose sie kiedy indziej - tylko kilka zdjec porownawczych - 

Smakowo tez bardzo minimalna roznica - 

Dla przypomnienia - #17 - uzylem saletry plus starter Texel DCM1 plus glukoza: #18 - cure #2 plus sodium erythrobate. 

 

[eli55]

Piekne wyroby :clap: i ja bym chetnie sprobowala

[StefanS]

Dzis dalsza czesc "porazki" z posta #56 - nastapilo rozkrojenie pozostalych batonow z tego "experymentu"    

i tu niespodzianka potwierdzila sie - struktura batonow nie odpowiada wymaganej dla tegop typu wyrobow poniewaz i rozwastwia sie, i nie jest prawidlowo zwiazana.

pH w tych batonach wyadaje sie byc ok 

 W poscie #56 pisalem juz o wstepnych [powodach - na dzien dzisiejszy moje podejrzenia zawezily sie do dwoch powodow, i oba zwiazane sa z etapem fermentacji. Podejrzenie pierwsze to nieprawidlowy odczyt wartosci pH w czasie fermentacji. Podczas ostanich pomiarow dokonalem tez troche eksperymentow i okazuje sie ze probe (sonda) jest bardzo czula na kontakt ze sciankami naczyn w ktorych przeprowadza sie pomiar probek podczas fermentacji. MOzliwe ze zle przeprowadzilem tez kalibracje. W efekcie wydaje mi sie ze o kilka godzin za wczesnie albo inaczej o 0.1 czy0.2 wartosci pH zakonczylem fermentacje czego powodem moglo byc nie calkowite wyksztalcenie powloczki gelowej w celu lepszego zwiazania kawaleczkow miesa i tluszczu.

Powod drugi - tez jest mozliwe ze uzylem do nadziania zbyt zimnego farszu - inaczej mowiac mogly jeszcze pozostac mikrokawaleczki lodu i to rowniez moze byc powodem ze nie wystapilo tez calkowite wytworzenie sie gelu (zelu) ktory powoduje wiazanie czasteczek farszu w niemal jednolita strukture. 

Wnioski - to podczas pomiaru uzywac dobrze wykalibrowanego pH meter i uzywac naczyn w ktorych sada nie bedzie miec kontaktu ze sciankami i dnem. Po mieszaniu farszu nalezy chyba dac mu troche "odpoczac) w celu pozbycia sie eventualnych mikrokawalkow lodu.

To sa narazie moje wnioski. 

 

Edytowane 13 Października 2017 przez EAnna

[Bagno]

Stefan.

Nie sądzę aby mikrocząsteczki lodu były przyczyną rozwarstwiania farszu. Myślę, że przyczyny należy szukać mało kleistym mięsie ( niskie pH ) lub nie prawidłowo rozmieszanym farszu gdzie punktowo, warstwowo pozostała duża ilość cukru i nastąpił bardzo duży spadek pH.

Dodatkowo mogło wystąpić "rozmazanie" tłuszczu, który skutecznie uniemożliwia prawidłowe wiązanie farszu.

[StefanS]

Stefan.

Nie sądzę aby mikrocząsteczki lodu były przyczyną rozwarstwiania farszu. Myślę, że przyczyny należy szukać mało kleistym mięsie ( niskie pH ) lub nie prawidłowo rozmieszanym farszu gdzie punktowo, warstwowo pozostała duża ilość cukru i nastąpił bardzo duży spadek pH.

Dodatkowo mogło wystąpić "rozmazanie" tłuszczu, który skutecznie uniemożliwia prawidłowe wiązanie farszu.

Kol. Bagno. Zgadza sie ze to sa podstawowe przyczyny, niemniej musze wyjasnic ze -" rozmazanie " tluszczu raczej nie wchodzi w rachube ze wzgledu na mielenie i mieszanie zamarznietego tluszczu, jak rowniez mieszanie "lekko" przymarznietego miesa. Powod drugi - cukier dodany do mieszanki peklujacej (48 godz) i mielenie po peklowaniu plus mieszanie co praktycznie uniemozliwia punktowa lub warstwowa ilosc cukru.  Nadal najbardziej podejrzanym jest mylny odczyt wartosci pH podczas fermentacji. Najprawdopodobniej wartosc pH nie zeszla ponizej 5.30. 

[StefanS]

Poniewaz porazki wplywaja mobilizujaco wiec dzis krotki opis ostatniej mobilizacji.

Peklowanie - EQ /20 dni. 22.5 g/kg sol morska, 2.5 g/kg cure #2, 0.5 g/kg Sodium Erythrobate.

#26. poledwica -- pieprz czarny - 2g/kg, pieprz bialy-2g/kg, czosnek 2.5g/kg. dodalem tez 100 g owocow granatu (tak wyglada ta poledwica po peklowaniu i "recznym " przetarciu nadmiaru owocow i przypraw-

#27. poledwica - pieprz czarny 2g/kg, pieprz bialy 2g/kg, czosnek 3g/kg, 1 plaska lyzeczka papryki platkowanej i 2 lyzki stolowe tegorocznej nalewki na sliwkach wegierkach (ok 50%, slodkawa).

#28. wolowina (tutaj nazywana top round, czyli czesc udzca) , pieprz czarny 2g/kg, pieprz bialy 2g/kg, czosnek 2g/kg i 2 lyzki stolowe amaretto (na migdalach, 50%, slodka).

#29 karkowka - pieprz czarny 2g/kg, pieprz bialy 2g/kg, czosnek 3g/kg, plus po pol plaskiej lyzeczki - tymianek, rozmaryn, szalwia, czaber

#30 wolowina (ligawa) - jak wyzej

#31 poledwica - jak wyzej

#32 poledwica - pieprz czarn, bialy i czosnek - jak wyzej, plus 1 lyzeczka mieszaniny smoked hot pepper plus 1 lisc eukaliptusa (trafil sie pod reke).

Na uwage zasluguje fakt ze waga byla mierzona na kazdym etapie procesu. Peklowanie w woreczkach prozniowych przynioslo nastepujacy efekt - 101.15 % w stosunku do wagi poczatkowej miesa. W przypadku #26 - odlalem tez ok 25 ml plynu z woreczka po peklowaniu, a wydajnosc miesa wynosila 102.36 % ( nalezy zwrocic uwage ze dodalem ok 100 g owocow granatu ktore sa w ok 60% soczyste). W pozostalych produktach nie bylo mozliwe "wysaczenie" nadmiaru plynu mimo ze woreczek wewnatrz byl wilgotny. Oczywiscie nalezy wziasc pod uwage ze ilosc wagowa soli i przypraw ma znaczenie. Wkrotce beda tez wyniki porownawcze doswiadczenia w dziale "porownanie wedzonek"

[sebarod]

Znowu masa wyrobów i nowe inspiracje .Obstawiam że ta z nalewką ze śliwek będzie mega .

[EAnna]

 

 

krotki opis ostatniej mobilizacji.

No, no, ciekawe propozycje.

Owoce granatu to były świeże, wydłubane kuleczki, sok, czy też może suszone?

Tymianek, rozmaryn i szałwia są naturalnymi antyoksydantami, więc utrwalają kolor wędliny oraz konserwują tłuszcz.

Myślę, że owoc granatu działa podobnie. 

[ZLeP]

 

 

ponieważ ZleP twierdził przy naszym sporze o peklowaniu mokrym i suchym w woreczku,że mu mięso przy peklowaniu suchym w woreczku wchłania z powrotem wytworzony płyn.Nie bardzo mi się chciało w to wierzyć i nie sprawdzałem tej opcji bo ja tak nie robiłem.Wierzyłem na słowo.Jak widać należy z dużą rezerwą podchodzić do wypowiedzi kolegów.

 

Tak.

Zauważyłem, że tuż po nasoleniu mięso mocno puszcza soki. W woreczku zbiera się ich tyle, że ciężko jest je zgrzać. Po peklowaniu jest ich mniej. Więc wniosek jest prosty. Soki pod koniec peklowania są wciągane z powrotem.

Chyba to rozumiem. Idą w kierunku soli, pod koniec peklowania cała sól znajduje się w mięsie, więc upraszczając: mięso wciąga poprzednio oddane soki.

Nawet zainspirowany Twoimi wypowiedziami z ciekawości zrobiłem eksperyment, czy mięso wciągnie kilka procent wody. Jeśli wciągnęło, to niewiele. Więcej wody do worków dolewał nie będę.

Myślę, że bardzo dużo zależy od jakości mięsa i od tego jak mocno nastrzyknięte (wypełnione) kupimy.

[StefanS]

Owoce granatu to były świeże, wydłubane kuleczki, sok, czy też może suszone?

Swieże, wlasnorecznie dlubane kuleczki w otoczce soku. uzylem tylko 100 gram do tego kawalka poledwicy - ale z rozpedu wydlubalem wiecej   az wystarczylo mi na 4 litry nalewki na owocach granatu (jak wyjdzie to dopiero bedzie buummmmm !!!!!  ) 

Edytowane 20 Listopada 2017 przez EAnna