Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami

[arkadiusz]

 

 

Tylko, Arku, deski utrudnią parowanie przecież 

 

Nie demonizował bym oddawania wody.Oczywiście jest to jeden z podstawowych procesów , ale jak będzie oddawała nieco wolniej to nic się nie stanie.Nie trzeba tego robić w pierwszym okresie bo wstępne prasowane już było.Tak zrobiłem ze swoją salami i bardzo dobrze się sprawdziło.Po wstępnym prasowaniu po fermentacji pewien okres było bez dybów a w końcowej fazie ok .1 miesiąca do końca poszła z powrotem w dyby bo stwierdziłem, że to wstępne niewiele dało.Szczerze mówiąc od początku miałem wątpliwości, którymi nawet podzieliłem się z Krzysiem czy ta szynka się sklei i dalej je mam, ale żeby nie zapeszać to tfu,tfu,tfu.

[Wirus]

jakis czas temu juz zaczolem "kombinowac jak lysy kon pod gore"

 

 

Jestem pod wrażeniem    :

[StefanS]

le aby nie bylo smutno i szynkowo to dwie Ligawy "zapomniane". Zapomnienie polegajace na tym ze zostaly zapeklowane 6 wrzesnia i lezaly w lodowce do 2 listopada. Peklowanie standartowe - 22.5 g/kg sol morska + 2.5g/kg Cure #2, plus przyprawy plus troche adzyki. Przed zapakowanie w katnice dodalem "naparstek" albo inaczej mowiac - nakretke tego specialy na zdjeciu  ( Nalewka/wyciag z dzikiego czosnku niedzwiedziego - 50% alk.) w jedna z Ligaw - (niestety nie moge powiedziec w ktora   )

- no i dzis po ponad 2.5 m-cu wiszenia zostaly oficjalnie otwarte - 

 

Ligawa #1 - strata wagi - 45.5 %

Ligawa #2 - strata wagi - 43.9 % 

Przed "rozbieraniem"

i juz po - 

Przekroje - #1

I #2.

smak - no coz - poprostu nie powiem bo obie smaczne.

Teraz poleza troche zapakowane w vaccum. Moglem eventualnie jeszcze potrzymac ze dwa tygodnie w komorze, stracilyby ok 1.5% wagi. Moze nastepnym razem - 

[arkadiusz]

Ładne,ale trochę przesuszone powierzchniowo chyba ,że zdjęcie przekłamuje.Wydaje mi się,że trochę za duża strata i stąd to przesuszenie.A jakby tak przy stracie 35-38 % pokryć sugma.?

Edytowane 24 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Moglem eventualnie jeszcze potrzymac ze dwa tygodnie w komorze, stracilyby ok 1.5% wagi. Moze nastepnym razem - 

A dlaczego chcesz zrobić jeszcze bardziej podsuszone? Nie wygląda na to, żeby podczas krojenia się mazały.

Zauważyłam, że nawet niewielkie różnice wilgotności na tym, końcowym etapie są już wyczuwalne w teksturze.

Oczywiście - można to ocenić jedynie porównując w tym samym czasie dwa wyroby.

Dla konsumenta nie ma to raczej znaczenia bo dominujące w ocenie są aromat i smak. Również kolor jest atutem tych wędlin.

No cóż, wołowa wędlina dojrzewająca - dla mnie number one.

W świeżych wędlinach przodują IMO wieprzowe. Po okresie dojrzewania pozostają sporo za wołowymi 

Zadziwiające jest, co procesy enzymatyczne potrafią zrobić z mięsa, jeżeli nimi dobrze posterować 

[StefanS]

Ładne,ale trochę przesuszone powierzchniowo chyba ,że zdjęcie przekłamuje.Wydaje mi się,że trochę za duża strata i stąd to przesuszenie.A jakby tak przy stracie 35-38 % pokryć sugma.?

Nie jest nic przesuszone. Jest "skoreczka" z przyprawami bo musi byc, nie ma natomiast "pierscienia", jest miekko-elastyczna, pod naciskiem ugina sie ale wraca do swojej formy. Z zapiskow wyglada ze strate ok 35 % mialem juz 20 grudnia - czyli 6 tygodni od "powieszenia". A moim zdaniem jest to troche za wczesnie na wolowine tego typu ze wzgledow smakowych. Poniewaz jest to juz ktoras z kolei braesola to dojezdzam z nia do ok 45% i w vaccum na ok 2 m-ce. NIech teraz enzymy popracuja jeszcze ale nie bedzie juz wysychac. Sugny nie biore pod uwage - nie ten typ wedlin raczej.

A dlaczego chcesz zrobić jeszcze bardziej podsuszone? Nie wygląda na to, żeby podczas krojenia się mazały.

powodem jest wlasnie zapobiegniecie ewentualnemu mazaniu sie - mialem jeden przypadek gdy otworzylem przy 38% i niby wszystko bylo dobrze ale po okresie vac-pack okazalo sie ze zrobila sie wewnatrz plastelina.....

Edytowane 24 Stycznia 2019 przez StefanS

[Twonk]

Przepiękne wyroby - gratulacje!!!!

Przeczytałem cały wątek i mam jedno pytanie do autora. Jak peklujesz na sucho w worku duże szynki jak np. culatello z myślą o długim dojrzewaniu to nie nastrzykujesz dodatkowo. Dobrze rozumiem?

 

Do tej pory nie peklowałem na sucho tak dużych elementów stąd wątpliwość (a dojrzewalnia właśnie się buduje). 

[StefanS]

Dobrze rozumiesz - w tym przypadku nie nastrzykuje bo nie ma takiej potrzeby. wiecej na ten temat tutaj - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/?do=findComment&comment=588282

[arkadiusz]

 

 

Jak peklujesz na sucho w worku duże szynki jak np. culatello z myślą o długim dojrzewaniu to nie nastrzykujesz dodatkowo. Dobrze rozumiem?

 

W tego typu wyrobach staramy się pozbywać wody z wyrobu przez zasolenie jak również długie dojrzewanie.Dodatkowy nastrzyk z solanki byłby zaprzeczeniem tego procesu.

[Twonk]

OK, dzięki za wyjaśnienie!!!

[StefanS]

Ojo-joj - dawno nic nie napisalem co nie znaczy ze nic nie robilem. Powstaly miedzyczasie - Basturma ( kiedys juz robiona, wzorowana na przepisie Andy). Z lenistwa nie chcialo mi sie obrabiac wiec poszla w pecherz cala karkowka ( a raczej karczek) bez kosci i skory. (amerykanskie nazewnictwo - pork butt), Zrobilem tez kawal wolowiny - (ang. knucle, pol. lata (chyba)). Zapeklowany 3 kg-owy kawal miesa. Wlozony takze w pecherz wolowy. Natomiast przed Swietami a dokl. 4 kwietnia - zapeklowalem dwie szyneczki pozostale z robioru przedswiatecznego. Zapeklowane tylko w peklosol (Cure#2 czyli z saletra) plus czosnek granulowany i pieprz czarny (mlotkowany). Dopiero wczoraj - po 22 dniach mialem czas aby zajac sie nimi.

Szynka S1 (stacilem juz rachube numeracji), nazywam ja egzotyczna poniewaz wczoraj zostala obsypana mieszanina przypraw - cardamon, ginger, chinska-5 smakow, wedzona papryka proszkowana, ostra papryka Calabryjska, mielony listek laurowy. szynka osznurowana i wlozona w pecherz i znow osznurowana. 

Waga startowa - 4.130 kg

Szynka S2 - ziolowa - obtoczona w mieszaninie ziol - majeranek, bazylia, rozmaryn, czaber, thymianek.

Wlozona w podwojny pecherz i dzis poszla na "troche do wedzenia zimnego". Waga startowa - 3.012 kg

W wedzarni tez - dalem dzis salami Jaskiniowe (podczas pobytu w dojrzewalnie zaczelo pokrywac sie plesnia wiec niech sie odswierzy nieco)

takie poprostu zabawy w wolnej chwili    

 

[Twonk]

Fajne, takie kuliste. S1 ma bardzo oryginalny dobór przypraw. Ciekawe jakie będzie w smaku.

[EAnna]

dawno nic nie napisalem co nie znaczy ze nic nie robilem. Powstaly miedzyczasie

 

Bardzo ucieszył mnie ten wpis bo znaczy, że -nie-tylko-polędwicowy-eksperyment  jeszcze żyje i ma się dobrze.

Eksperymentatora nie opuszcza energia i nadal podejmuje produkcję wyrobów w wielu wariantach.

Salami "jaskiniowe" jak czytam - też jest zaopiekowane  .

Wracając do edukacyjnego nurtu tego wątku chcę podkreślić, jak trwałe są wędliny produkowane w przedstawianej tutaj technologii.

W TYM poście przedstawiłam wyniki degustacji ligawy wołowej oznaczonej jako #50 (z dnia 21.04.2018). Czyli po pól roku od produkcji.

Kilka dni temu, po ponad roku od zapeklowania mięsa, rozkroiłam pozostały kawałek tego wyrobu i tak się prezentuje:

 

 

Nadal piękny, rubinowy kolor, idealna, elastyczna tekstura i obłędny aromat i smak 

Tego aromatu nie jestem w stanie opisać ale powiem tyle, że uległam pewnemu ... oszołomieniu 

Już o tym wspominałam, że IMO świeże wędliny są lepsze z wieprzowiny, za to wołowe dojrzewające biją je na głowę.

Edytowane 30 Kwietnia 2019 przez EAnna

[EAnna]

* Culatello z 2017 roku ! *

 

Jako beneficjentka „Nie tylko polędwicowego eksperymentu” czuję się zobligowana do zakończenia niektórych tematów w całym ich wymiarze tak, jak na to zasługują. Dysponuję dodatkowym parametrem, tzn. czasem, który upłynął po kolejnym przepakowaniu i to już w mojej lodówce   Przyznaję, że wymagało to ode mnie pewnego opanowania     ale warto było

Poprzednio odniosłam się do wołowej ligawy oznaczonej jako #50.

Jednak dzisiejsza degustacja podważyła moją opinię zawartą na końcu poprzedniego posta  .

...................

Kontynuując edukacyjny nurt przedstawiam dzisiaj niebywały rarytas, szynkę Culatello, oznaczoną #21.

Została zapeklowana cure#2, czyli z udziałem azotanów 9. Września 2017 roku !

Testowałam ją 22.10.2018, czyli po ponad roku.

W celach poznawczych  zapakowałam powtórnie kawałek, który po pokrojeniu tak się obecnie prezentuje:

  

 

Od 9. Września 2017 do 9. Maja 2019 upłynęło rok i 8 miesięcy !

• Opakowanie bez najmniejszego śladu gazowania
• Mięso nie straciło koloru
• Tłuszcz jest nadal biały bez żadnych śladów jełczenia
• Tkanka łączna ledwo wyczuwalna, zdecydowanie poluzowana
• Zapach mocno serowy, śródziemnomorski, szlachetny
• Smak – zyskał leciutką nutę ostrości, podobnie jak długo dojrzewające sery – cudowny, zaokrąglony, bez dominacji soli.

Następny dowód na możliwość długotrwałej konserwacji mięsa bez jego mrożenia czy ew. obróbki termicznej. Dowód na wspaniałe wykorzystanie mikroorganizmów do naszych celów.

Ponowne wyrazy uznania dla twórcy tego cud - cudatello ( )  Stefana S     

 

[EAnna]

 "Zapomniane" ligawy Stefana

 

Ja to mam jednak w życiu szczęście .

Bo jak nie nazwać szczęściem możliwość degustowania wędlin wykonanych za oceanem przez Mistrza Stefana, unikatowych, eksperymentalnych. tym razem byłej "zapomnianej" bo peklowanej na sucho aż dwa miesiące 

Dzisiaj otworzyłam ligawę oznaczoną #1 i doznałam kolejnego olśnienia sensorycznego.

 

to dwie Ligawy "zapomniane". Zapomnienie polegajace na tym ze zostaly zapeklowane 6 wrzesnia i lezaly w lodowce do 2 listopada. 

Peklowanie standartowe - 22.5 g/kg sol morska + 2.5g/kg Cure #2, plus przyprawy plus troche adzyki. Przed zapakowanie w katnice dodalem "naparstek" albo inaczej mowiac - nakretke tego specialy na zdjeciu 

( Nalewka/wyciag z dzikiego czosnku niedzwiedziego - 50% alk.) w jedna z Ligaw - (niestety nie moge powiedziec w ktora   )

 

 

 

 

- no i dzis po ponad 2.5 m-cu wiszenia zostaly oficjalnie otwarte -    Ligawa #1 - strata wagi - 45.5 % Ligawa #2 - strata wagi - 43.9 %  Przed "rozbieraniem" 

i juz po

-  Przekroje - #1

 

I #2

. smak - no coz - poprostu nie powiem bo obie smaczne.

 

 

Tak prezentuje się ta wędlina dzisiaj - proszę zwrócić uwagę na przekrój:

 

 

Napisane własnoręcznie przez Mistrza Stefana:

 

 

Wygląd, kolor, konsystencja wprost idealne. Zupełna jednorodność na całym przekroju, bez jakiejkolwiek skórki.

Ani śladu tkanki łącznej czy jakichkolwiek oporów przy gryzieniu. Można by dać małemu dziecku do jedzenia.

Ale to, co mnie przyprawiło o pierwsze zachłyśnięcie i zawrót głowy to aromat.

Głęboki, z pieprzną i korzenna nutą, orzeźwiający, zniewalający i uzależniający.

(Stefan, na ten aromat to możesz śmiało podrywać; żadna się nie oprze    )

Taki aromat można uzyskać tylko z wyjątkowo zgranej kompozycji przypraw i zapachu "enzymatycznego" mięsa.

Po szczegółowych oględzinach zauważyłam na powierzchni płatki papryki, pieprz oraz igiełki jakiegoś zioła, wg mnie rozmarynu.

Kolejny raz dziękuję StefanowiS za luksusową wędlinę.

Edytowane 18 Czerwca 2019 przez EAnna

[Muski]

 

 

Taki aromat można uzyskać tylko z wyjątkowo zgranej kompozycji przypraw i zapachu "enzymatycznego" mięsa.

Wszyscy co próbowali wędliny Stefana   - sa mu wdzięczni za ta przyjemność      A  uniwersalna ( większości odpowiadająca) kompozycja smaków - to już sztuka 

[EAnna]

 

 

A  uniwersalna ( większości odpowiadająca) kompozycja smaków - to już sztuka 

Doceniam tę sztukę kol. zza Atlantyku.

Obiektywnym miernikiem są dla mnie smaki moich wnuków (uwaga, ważne, dzieci chowane bez cukru!!!!), którzy ocenili, że smak tych wędlin jest "genialny".

Prezentowany powyżej kawałek ligawy #1 przeznaczyłam na przyjęcie urodzinowe wnuczki 23. czerwca.  Zarówno wnuk jak i wnuczka są zachwyceni tymi wędlinami.  

[karolszymczak]

Miałem okazję kilkukrotnie delektować się tymi smakołykami i podtrzymuję opinię EAny wnuków "GENIALNE"

[Mamona]

Wow, co tu sie dzieje w tym watku!

[EAnna]

 

 

co tu sie dzieje w tym watku!

To jest wątek wybitnie edukacyjny i bardzo wartościowy. 

[karolszymczak]

Będąc na zlocie w Zakopanem, otrzymałem od koleżanki EAnny przekazane przez Stefana S wędliny dojrzewające. Zostawiłem je na szczególną okazje i właśnie wczoraj była ta okazja. Wykonane przez Stefana wędlinki to poezja smaku! Stefanie Wielki Mistrzu nie tylko jesteś mistrzem w wykonywaniu wędlin dojrzewających, ale też jesteś człowiekiem, który ma wielkie serce i potrafi się dzielić własnymi wyrobami nawet z ludźmi, których osobiście nie zna. Wielkie dzięki w imieniu moim i mojej rodziny.Stefa gdybym mieszkał bliżej to napewno byłbym twoim stałym odbiorcom a już napewno posłusznym uczniem.Pozdrawiam serdecznie.

 

Edytowane 6 Lipca 2019 przez karolszymczak

[@halusia@]

Będąc na zlocie w Zakopanem, otrzymałem od koleżanki EAnny przekazane przez Stefana S wędliny dojrzewające

 

 

 

I mnie spotkał ten zaszczyt próbować wyrobów  Mistrza Stefana.

Próbkę wędlin , którą dostałam od Ani, nie ma już po nich śladu.

Natomiast Karolku zastanawia mnie co to jest  ?

[karolszymczak]

Kawałek natki pietruszki.

[@halusia@]

 

 

Kawałek natki pietruszki.

 

  to dobrze, mój kiepski wzrok nie rozpoznał.

[StefanS]

Chyba pod koniec czerwca doszukalem sie "pustek" w swojej dojrzewalni w dziedzinie poledwicy. Zawsze dobrze jest miec pod reka jakis kawalek w vac-pak i jadac z wizyta mozna cos ze soba wziasc. & clipca zapakowalem /zapeklowalem 6 kawalkow poledwicy po ok 1.2-15 kg kazdy.  Zrobilem peklowanie standart - 25 g/kg peklosoli, 2.5 g/kg pieprz czarny grubomielony, 2 g/kg czonek suszony granulowany). Peklowanie do 1 sierpnia 2019.

Po peklowaniu 

2 kawalki natarte mieszanina roznych papryk ( troche Cayenne, ostra calabryjska, slodka kalabryjska, slodka wedzona, troszke mielonego cardamonu i ginger/imbir). proporcji niestety nie podam bo nie wazylem w kazdym razie chodzilo mi o srednio-ostra mieszanine.

2 kawalki natarte kuminem i adzyka (srednio-ostra) ale dosc specyficzna.

2 kawalki natarlem mieszanina naszych polskich ziol - bazylia, tymianek, czaber, rozmaryn, i susz cebuli w proszku.

Wszystko zapakowane w colagen sheets ( bibula kolagenowa).

wyjete z dojrzewalni kilka dni temu - tak to mniejwiecej wyglada. -

 Miedzyczasie zostaly tez przejrzane kawalki z wpisow #209 (calaszynka bez kosci )

oraz szynki ka cala karkowka z wpisu #236.

 

Dzis takze szlag trafil agregat w mojej dojrzewalni -        - i znow robota nieprzewidywana.

Edytowane 31 Października 2019 przez StefanS