[Porady dla poczatkujących] Dyskusja

[paweljack]

 

 

Polska surowa jak pamiętam ma 22 g/kg

Raczej biała a polska to 28 g/kg. 

[YaroFPV]

 

W Norwegii są chyba krowy? Jest też dziczyzna w postaci łosi i reniferów. Więc kombinuj. 

 

 

Już idę do salonu zdjąć łuk z nad kominka..   a tak na serio to mięso w sklepach jest naprawdę słabe, wszystko pakowane w gazach i jakościowo w porównaniu do polskiego mięsa z przysłowiowego targu czy innego mięsnego to przepaść..co do ilości to powód jest dokładnie ten sam, minimalną ilością do kupienia w zakładach mięsnych miesa dobrej jakości jest pół świniaka, część poszła do mrożenia a reszta na kiełbasy

 

Płukanie mięsa nie wchodzi w grę. Ja bym zrobił tak. Wędzenie parzenie i ewentualnie po parzeniu lekkie pod wędzenie.

Nie odsoli to kiełbasy znacznie ale jednak trochę. Unikał bym pieczenia.

Kiełbasy wędzone na zimno np. Polska surowa jak pamiętam ma 22 g/kg. Więc podobnie. Nie każdy ja lubi Tylko nie piszesz na jaką masz surowiec i jaką chcesz zrobić.

Więc metoda pierwszego wyboru to wędzona parzona i ewentualne delikatne powtórne podwedzenie.

 

super, dziękuje za radę, tak właśnie postaram sie zrobić 

[EAnna]

Nie wiem, na jaką słoność celowałeś.

Dodaj ten litr bulionu (to będzie 5%) i zrób kiełbasę parzoną.

W zależności od rodzaju kiełbasy można dodać i 8% wody.

Na klej zużyj golonki, aby zwiększyć chłonność masy mięsnej.  Przydał by się dodatek wołowiny.

Jeżeli masz jeszcze mięso zamrożone to możesz je dodać w postaci zmielonego, niesolonego.

Po wymieszaniu całości ten dodatek się zapekluje.

[Maxell]

Najlepiej, dokup mięsa i dokładnie wymieszaj po zmieleniu.

[YaroFPV]

Pytań ciąg dalszy, wczoraj około 3 w nocy skonczyłem nabijać, do około 7 rano kiełbasy sie osadzały w wędzarni bez ciepła bo temp była w nocy około 8 stopni, około 10 zacząłem wędzenie. wczesniej porządnie obsuszyłem, za ok pół godzinki skończę wędzić, i teraz nie wiem.. studzić przed parzeniem czy nie?     obiecuje nie zawracać doopy gdy juz opanuje cały proces ale obecnie tak trywialne dla speców sprawy dla mnie są czasem zagadką..

Edytowane 4 Sierpnia 2021 przez YaroFPV

[Grzewlod]

 

 

studzić przed parzeniem czy nie?

Nic nie studzić do gara kiełbasę, po parzeniu dopiero studzić.

[karolszymczak]

Nie studzić przed parzeniem

[YaroFPV]

Dziękuję po raz kolejny

[arkadiusz]

Po parzeniu wrzuć kiełbasę do zimnej wody na ok. 10 minut i później rozwieś na kije żeby obciekła i do lodówki.

Edytowane 4 Sierpnia 2021 przez arkadiusz

[paweljack]

Temp. wody 72-75 stopni

[arkadiusz]

A kiełbasy w środku 68C.Parzenie ok.20- 25 min. w tej temperaturze co wyżej.

[mario33bl]

Hej mam pytanie a mięso tzn głowy, podgardle i skórki gotujemy bez soli 

I kasze też 

[Muski]

Tak

[arkadiusz]

47 minut temu, mario33bl napisał(a):

Hej mam pytanie a mięso tzn głowy, podgardle i skórki gotujemy bez soli 

I kasze też 

Różnie bywa.Znam takich co do gotowania kaszy dają nieco soli odjętej z całej ilości potrzebnej do kaszanki, ale łatwiej jest nie solić nic a póżniej do całego wsadu dodać odpowiednią ilość soli.U mnie jest to 17 g/kg sumy wszystkich  składników.Mięso bez soli.

Edytowane 13 Stycznia przez arkadiusz

[quadro555]

Można robić na "smaka" ale powtarzalności nie będzie.

[Muski]

6 minut temu, quadro555 napisał(a):

ale powtarzalności nie będzie

 Dlatego lepiej nie solić w trakcie parzenia , a doprawić farsz wg receptury lub własnego smaku uwzględniając fakt , że część zaabsorbuje kasza / czasami trwa to 2-3 dni/ do otrzymania pełnej harmonii smaku gotowego wyrobu. 

 

Edytowane 13 Stycznia przez Muski

[EAnna]

3 godziny temu, Muski napisał(a):

doprawić farsz wg receptury lub własnego smaku uwzględniając fakt , że część zaabsorbuje kasza / czasami trwa to 2-3 dni/ do otrzymania pełnej harmonii smaku gotowego wyrobu. 

Dlatego "na smak" raczej nie wchodzi w rachubę.

W każdym razie jest to ruletka