Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[Czeski01]

Dziękuje za odpowiedź StefanS. Codziennie przekonuje się że to forum to prawdziwa kopalnia wiedzy.

 

W celu wyjasnienia - w procesie peklowania jesli uzyjemy azotanow (saletra) potrzebne sa wyzej wspomniane bakterie ktore dzialaja i w warunkach beztlenowych jak i z dostepem tlenu. Moje zdanie 

Azotyny wykazują tendencję do utleniania się do azotanów wykorzystując niekorzystny w procesie peklowania tlen.

 

dotyczy peklowania gdy uzywamy peklosol (azotyn/nitrit). W tym przypadku nie jest potrzebna obecnosc w/w bakterii. Natomiast  w przypadku dostepu tlenu dochodzi do reakcji odwrotnej - azotyn utleniany jest do formy azotanu co jest zjawiskiem niekorzystnym. Inaczej mowiac - uzywamy tylko azotynu do peklowania w peklosoli to jednak w przypadku dostepu tlenu w probkach badacze otrzymywali tez sladowe ilosci azotanu ktory nie byl uzywany w procesie peklowania. Z tego jednego punktu widzenia peklowanie w woreczkach prozniowych ma troche sensu bo ogranicza ta reakcje.

A jak skomentujcie tą wypowiedź odnośnie tych nieszczęsnych woreczków?

[Dodano: 16 gru 2018 - 08:38]

Bo trochę z tego wynika że peklowanie na mokro jest Ok, w worku jest Ok, ale na sucho to już nie do końca.

[Wirus]

 

 

Wyczytałem na wikipedi że zwykła sól wykończy je tak samo bo są wrażliwe na sól i wysoką temperaturę.

Podaj link do tego stwierdzenia.

Czy na pewno było tam o Clostridium Botulinum  ?   Bo przede wszystkim o te bakterie chodzi w procesie peklowania. 

 

Natomiast jeśli chodzi o "demoniczną szkodliwość" peklowania mięsa  już nie raz było o tym :

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14210-czas-czy-temperatura-co-wybra%C4%87/page-2?do=findComment&comment=547725

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14049-studzenie-szynkowara/?do=findComment&comment=542548

[Czeski01]

 

Wyczytałem na wikipedi że zwykła sól wykończy je tak samo bo są wrażliwe na sól i wysoką temperaturę.

 

Podaj link do tego stwierdzenia.

Czy na pewno było tam o Clostridium Botulinum  ?   Bo przede wszystkim o te bakterie chodzi w procesie peklowania. 

 

Natomiast jeśli chodzi o "demoniczną szkodliwość" peklowania mięsa  już nie raz było o tym :

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14210-czas-czy-temperatura-co-wybrać/page-2#entry547725

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14049-studzenie-szynkowara/?do=findComment&comment=542548

https://pl.m.wikipedia.org/wiki/Jad_kiełbasiany

[Maciekzbrzegu]

Masz tam tz. Wikipedii napisane na zasolenie.Tylko jakie steżenie?

Formalina też jest dobrym konserwantem. Tylko w spożywce chodzi o to aby było jeszcze bezpieczne dla konsumenta (to wyklucza stosowanie np formaliny do konserwacji) i "zjadliwe" (to wyklucza stosowanie stężeń soli w wyrobach gotowych tak powyżej ca kiełbasa, wędzonki 2

% dojrzewajace 5 %.) Jak wcześniej pisałem kiełbasa o 10 % soli jest nie zjadliwe to jak śledź solony prosto z beczki.

Edytowane 16 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

Toksyna botulinowa to nie jest bakteria o nazwie gatunkowej Clostridium botulinum, tylko produkt tej bakterii, którego szkodliwość jest omówiona we wpisie.

Nie jest jasno powiedziane, co jest nieodporne na zasolenie: bakteria czy też toksyna przez te bakterie produkowana. Załóżmy, że dotyczy to bakterii - w publikacji brak najważniejszej informacji - o jakie zasolenie chodzi.

Zasolenie mięsa, które umożliwia jego zjedzenie i jest powszechnie stosowne, to od kilku gramów/kg (zastosowania kulinarne) do max. 50g/kg dla wędlin dojrzewających.

[Dodano: 16 gru 2018 - 11:31]

O, @Maciekzbrzegu mnie uprzedził    

[Wirus]

EAnna poruszyła rzecz, którą jak widać nie wszyscy tu rozróżniają i rozumieją :

Należy rozgraniczyć :

- bakterie Clostridium Botulinum  (CB);

- endospory CB (przetrwalniki)

- toksyna botulinowa (wytwarzana przez bakterię CB)

[_Misiek_]

To wszystko jest, lub było na forum. O jedzie kiełbasianym, stopniu zasolenia które powstrzymuje rozwój bakterii itp. tylko co to ma wspólnego z tematem peklowania w workach "próżniowych".

[miro]

Mięso na kiełbasę, dlaczego rozdrabniamy, skoro możemy peklować w całości?

Ile to mniej roboty, a jednak postępujemy inaczej.

Czemu?

No te parę dni trzeba by dłużej peklować, ale przy dużych ilościach o wiele roboty mniej.

No to może zaczniemy tak robić?

A i mniejszy styk mięsa z powietrzem, więc i ewentualnie skażenie mniejsze..no same plusy.

No to co?

Edytowane 16 Grudnia 2018 przez miro

[Maxell]

Co Ty miro???

[Olek.P]

 

 

No to może zaczniemy tak robić?

 

….no to zaczynaj

[Baca]

 

 

No to co?

jajcarz

 

 

Co Ty miro???

niedziela 

[miro]

Co Ty miro???

No nic.

 

Skoro można peklować na sucho, w woreczku całe kawałki, to czemu nie na kiełbasę?

A roboty o niebo mniej.

[markis]

 

 

Skoro można peklować na sucho, w woreczku całe kawałki, to czemu nie na kiełbasę? A roboty o niebo mniej.

30.11.2018r. zostało mi 800g boczku, który podzieliłem na 3 części, natarłem peklosolą (25g/kg), włożyłem do woreczka strunowego, wycisnąłem powietrze i do lodówki w piwnicy.  Mam tylko jedną zamrażarkę, a tam rządzi moja LP. Jeszcze nie wiem do czego zużyje ten boczek. Moje pytanie - jak długo może leżeć w lodówce tak zapeklowany boczek ?   

[_Misiek_]

Sądząc z opisów ludzi na forum 2tyg albo i dłużej. Ja tam nie trzymałbym dłużej niż 2tyg. Nie przesadzajmy w drugą stronę.

[Dodano: 17 gru 2018 - 10:49]

 

 

Skoro można peklować na sucho, w woreczku całe kawałki, to czemu nie na kiełbasę?

 

To chyba proste, czas. . Po co czekać tydzień jak można dwa dni.   Uprzedzając, szynek w kawałkach nie bardzo potem się da skleić z powrotem 

[Muski]

 

 

Uprzedzając, szynek w kawałkach nie bardzo potem się da skleić z powrotem 

Oj da sie da - w sklepach wielokrotnie sa sprzedawane sklejone z kawałków - nawet  mi pokazywano jak to odróżnić  - w smaku klejone nawet lepsze    Jak nie wiesz to nie rozpoznasz na pierwszy rzut oka 

[Maxell]

 

 

w sklepach wielokrotnie sa sprzedawane sklejone z kawałków - nawet mi pokazywano jak to odróżnić - w smaku klejone nawet lepsze

Nie tylko. Jeszcze ciekawsza sprawa jest używanie do peklowania (nastrzyku) wędzonej szynki silnie rozdrobnionych odpadów porozbiorowych i ścinków mięsa podawanych razem z solanką w ilości do 10% wagi.

[StefanS]

Mięso na kiełbasę, dlaczego rozdrabniamy, skoro możemy peklować w całości? Ile to mniej roboty, a jednak postępujemy inaczej. Czemu?

nie kazdy moze ma tak pojemna gardziel maszynki do mielenia ze moze mielic w calych kawalkach..... 

 

No to może zaczniemy tak robić?

Miro - mow za siebie - juz dawno tak robie i zyje!!!  

 

Skoro można peklować na sucho, w woreczku całe kawałki, to czemu nie na kiełbasę?

A roboty o niebo mniej.

 

tez pozytek bo ile wiecej czasu pozostaje na "bicie piany"

 

Przyklad  "kleju do klejenia miesa" - https://www.butcherspantry.com/activa-transglutaminase-meat-glue/activa-gs-100g-pack

[wróbel75]

 

 

Nie tylko. Jeszcze ciekawsza sprawa jest używanie do peklowania (nastrzyku) wędzonej szynki silnie rozdrobnionych odpadów porozbiorowych i ścinków mięsa podawanych razem z solanką w ilości do 10% wagi.

Cholercia jak człowiekowi żyło się lepiej zanim zainteresował się wędlinami domowymi   szedłem do sklepu "kiełbaska", "szynusia" "baleronik", "polędwiczka" . Jadło się i żyło w niewiedzy (a bardziej nie chciało wiedzieć).

A teraz aż włos się jeży na głowie (dodam mojej łysej) jak się czyta czym nas faszerują.

My w tych czasach to musimy mieć końskie zdrowie aby przeżyć na "masówce".

I to człowiek-człowiekowi zgotował ten los

[Muski]

 

 

ciekawsza sprawa

Nie chciałem straszyć  Ale to prawda 

[wróbel75]

Szanujący się gospodarz świnie lepiej karmi niż przemysł nas-"bydło"

[najprawilniejszy]

A co koleżanki i koledzy myślą o peklowaniu na mokro w takich workach - zapakowaniu (zgrzaniu) wcześniej nastrzykniętych szynek, boczków, polędwiczek z odpowiednią (odmierzoną) ilością zalewy peklującej i przypraw ?

Rozważam takie rozwiązanie - pozwoliłoby mi na przeróbkę więcej niż 20 kg mięsa na raz (ograniczenia 20 kg wynikają z pojemności lodówki) oraz mam wrażenie że byłoby to krótko mówiąc wygodne.

[wróbel75]

 

 

nastrzykniętych szynek, boczków, polędwiczek z odpowiednią (odmierzoną) ilością zalewy peklującej i przypraw ?

Chcesz 0,4L płynu wstrzyknąć w kg mięsa? Toć to prawie "produkcja" przemysłowa.

Ja bym tego nie robił.

[arkadiusz]

 

 

A co koleżanki i koledzy myślą o peklowaniu na mokro w takich workach

 

Sam nastrzyk to nie wszystko.Peklowanie na mokro polega na zanurzeniu mięsa w solance.Jak Ci się to uda zrobić w worku to nie widzę przeszkód.

[Muski]

A co koleżanki i koledzy myślą o peklowaniu na mokro w takich workach - zapakowaniu (zgrzaniu) wcześniej nastrzykniętych szynek, boczków, polędwiczek z odpowiednią (odmierzoną) ilością zalewy peklującej

dość dawno pekluję w woreczkach na mokro  - nastrzyk - mięso do woreczka - zalewy 0,4-0,45 l/ kg mięsa  i zgrzewam po maxymalnym usunięciu powietrza - niestety bez odsysu - ale sie daje - zwykle mam zgrzewarke na  podwyższeniu . Wazna uwaga praktyczna - po zalaniu  a łatwiej przed ( zalejesz małym otworem) zgrzewasz woreczek zostawiając małą przerwę w narożniku - usuwasz powietrze ( ile sie da 100% sie nie da) i zgrzewasz narożnik - mało miejsca zajmuję - nie ma problemu z tzw mieszaniem - same plusy - ale wrzucenie do gara łatwiejsze  

Edytowane 5 Lutego 2019 przez Muski

[arkadiusz]

 

 

nie ma problemu z tzw mieszaniem

 

Co masz na myśli.?