Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[Muski]

 

 

Są wśród nas przemysłowcy, są "rzemieślnicy" i są hobbyści. Każdy ma inne potrzeby, ale też możliwość doboru najbardziej odpowiedniej metody.

Szynki jako jedyne chyba pekluję na mokro z nastrzykiem. Przed pierwszym peklowaniem trochę poczytałem o metodzie i stężeniach na forum . Teraz też parzę je SV - naprawdę dobre

[ZLeP]

Regulować nie tylko słoność, ale również równomiernie rozłożenie azotynu w peklowanym mięsie.

 

A do tego zdecydowanie najlepsza jest metoda... - peklowania w woreczkach .

1. Cała peklosól trafia do wyrobu, niezależnie od czasu peklowania, czas wyrównuje tylko stężenia w samym kawałku mięsa.

2. Peklowanie przebiega szybciej, więc stężenia azotynu również szybciej się wyrównują w całym kawałku.

3. Przeważnie i tak wkładamy mięso do kilku woreczków, więc nie stoi nic na przeszkodzie aby do jednego dać 19g peklosoli na kg, drugiego 20g a trzeciego 21g.

4. Czas nasolenia nie gra tak wielkiej roli, jak przy peklowaniu mokrym, więc nie musimy dokładnie pilnować terminów, ani restrykcyjnie pilnować temperatur aby uzyskać zakładany stopień słoności.

[Maxell]

Urodziłem się na Warmii i pamiętam, że w poniemieckich stodołach były takie betonowe sarkofagi. Po jakimś czasie dowiedziałem się, że służyły do całorocznego przechowywania mięsa. Wyglądało to w ten sposób, że na wybrukowanej podłodze ustawiony był betonowy blok, o wysokości ok 80-100 cm, na powierzchni którego odciśnięta była forma półtuszy świńskiej. Do tego była kilkunastocentymetrowej grubości pokrywa. Po zabiciu kilku wieprzków, wyczyszczoną słomą półtuszę (bez łba i nóg) kładziono do takiej formy, uprzednio wysypanej grubą warstwą soli.

Na tak zabezpieczoną półtuszę sypano sól by całkowicie ją przykryła i wszystko nakrywano grubą, betonową pokrywą. Tak przygotowane mięso mogło leżeć kilka miesięcy i jesli zachodziła potrzeba, podnoszono pokrywę, wycinano potrzebny element, resztę zasypywano solą i porywa na miejsce.

[ZLeP]

Pamiętam jak u mnie na kuchni wisiała chochelka, a obok stało wiadro z wodą ze studni.

Myślę, że jak przynosili kawałek tego mięsa, to po drodze brali wiaderko aby wody nie zabrakło .

[miro]

 

 

Regulować nie tylko słoność, ale również równomiernie rozłożenie azotynu w peklowanym mięsie.

A do tego zdecydowanie najlepsza jest metoda... - peklowania w woreczkach .

1. Cała peklosól trafia do wyrobu, niezależnie od czasu peklowania, czas wyrównuje tylko stężenia w samym kawałku mięsa.

2. Peklowanie przebiega szybciej, więc stężenia azotynu również szybciej się wyrównują w całym kawałku.

3. Przeważnie i tak wkładamy mięso do kilku woreczków, więc nie stoi nic na przeszkodzie aby do jednego dać 19g peklosoli na kg, drugiego 20g a trzeciego 21g.

4. Czas nasolenia nie gra tak wielkiej roli, jak przy peklowaniu mokrym, więc nie musimy dokładnie pilnować terminów, ani restrykcyjnie pilnować temperatur aby uzyskać zakładany stopień słoności.

Jesteś pewny tego co piszesz?

Wysokie stężenie soli i azotynu w zewnętrznej warstwie mięsa, a w środku lipa.

Skąd więc szare oczko przy tej metodzie?

Tego się właśnie obawiałem, przepeklowane z zewnątrz, a w środku zero azotynu.

 

Nic wam nie daje do myślenia, że przemysł nie poszedł tą drogą?

Jak ogromne mieli by oszczędności, a mimo tego nie peklują tą metodą?

 

Zlep.. nie wymyśliłeś koła, ono dawno zostało wymyślone.

Ty naciągacz fakty pod swoją teorię.

 

 

Zbadajcie mięso w tej metodzie pod kątem zawartości azotynu w partii zewnętrznej i wewnętrznej a potem dyskutujmy.

 

Poznam pozytywne wyniki i odszczekam

wszystko.

[Maxell]

Święta, zatem dajmy już spokój sporom. Niech każdy pekluje jak mu jest wygodniej i do jakiej metody nabrał przekonania. Każda z nich jest tutaj szczegółowo opisana i rozebrana na czynniki pierwsze.

[MariuszB]

Miro, bez urazy ale po co ta czcza dyskusja? jedni peklują na mokro, inni na sucho, jeszcze inni w woreczkach i jest OK..... upieranie się przy SWOJEJ JEDYNIE SŁUSZNEJ formie peklowania świadczy tylko i wyłącznie o uporze piszącego, nie mamy laboratorium żeby dogłębnie sprawdzić stężenie soli i azotynu, Ty również nie masz takowego laboratorium więc wyraź swoje zdanie, a decyzję jak peklować pozostaw zainteresowanym.

 

Powiem z własnego doświadczenia że przerabiałem wszystkie formy peklowania, ale pozostałem przy peklowaniu na sucho bo... tak mi wygodniej, czy to oznacza że robię źle?

Pamiętam minę dziadków i rodziców jak zapeklowałem mięso na mokro, a było to pod koniec lat 70, stwierdzili że to się nie uda, na szczęście udało się, ale co przeżyłem i nachodziłem się do beczki w piwnicy aby kontrolować proces to tylko ja wiem

 

 

Prawdziwie tradycyjnym peklowaniem było peklowanie na sucho. Podobnie ma się sprawa z wędzarniami kanałowymi. To są tradycyjne polskie wędzarnie, które także teraz mają swoich zwolenników, i to wcale nie tak mało. Dziwi mnie zatem upór ludzi, którzy za wszelką cenę starają się na tym forum deprecjonować wartość tych urządzeń. Tak samo jak wędzarnie pośrednie i bezpośrednie, mają one również wady, jak i zalety. Niech każdy pekluje i wędzi jak uważa i jak mu jest wygodniej. Na forum mamy tyle materiałów na temat peklowania oraz wędzenia, że naprawdę każdy, na jego podstawie, sam może podjąć decyzję.

 

Bardzo mądre słowa i powinny stać się głównym motto forum.

[jumbo]

MariuszB -     

[TOSHIBA]

Ciekawy jestem do jakiej grupy Miro mnie zaliczysz, bo mało że w woreczkach to jeszcze nie całkiem na sucho, bo cześć soli (do elementów grubszych niż 4 - 5 cm) robię solankę 10 % i wstrzykuje w ilości 4 do 6 % wagi, ale w sumie to bardziej na oko, a solanka jaka mi zostanie wlewam do worka. Jest jej bardzo mała ilość, powiedzmy 125 ml na 5 kg mięsa, po prostu chce żeby cala sol (peklosol)  która wychodzi z ilości mięsa znalazła się w worku

Edytowane 25 Grudnia 2019 przez TOSHIBA

[Maxell]

Peklujesz sposobem "mokrego wora".

[TOSHIBA]

 

 

"mokrego wora"

 

 

No to jestem spokojny, obawiałem się ze zaliczony będę do grupy "spoconego wora" 

[piurko]

Czytam i ... sprawdzam datę , czy to są świeże posty ... .

Długo tu z Wami nie jestem , ale czy Miro próbował peklowania w workach ?

Pytam poważnie...

Bo nie przypominam sobie , żebym o tym czytał ... Sam pekluję tylko na mokro , ale już jestem bliski zapeklować w workach  , a tu znowu powstają dylematy .

Niestety wpisy Mira sieją u mnie niepewność , mimo przytłaczającej większości zwolenników "workowania" - aktywnych w tym temacie oczywiście - znowu mam opory .

Jasne , że każdy robi jak uważa , ale znowu jest "ale"...

Chyba jednak nie sposób się oprzeć takiemu , ciśnie mi się na klawiaturze - doskonałemu - sposobowi  .

Tak jak dziś nie wyobrażam sobie powrotu do starych modeli tel komórkowych ... smartfon - to jest to , mimo codziennego ładowania baterii .

[ZLeP]

Jesteś pewny tego co piszesz? Wysokie stężenie soli i azotynu w zewnętrznej warstwie mięsa, a w środku lipa. Skąd więc szare oczko przy tej metodzie? Tego się właśnie obawiałem, przepeklowane z zewnątrz, a w środku zero azotynu.

 

Miro, jestem bardzo pewny tego co piszę.

Gdybyś chociaż trochę pomyślał zanim napiszesz, to wpadłbyś na to, że osmoza nie wie, czy peklowane mięso jest w woreczku czy w wiaderku.

Wyciągasz błędne wnioski z jednego nieudanego peklowania, gdzie powodem była najprawdopodobniej sama peklosól, a nie metoda.

Moim zdaniem nie liczysz się z faktami a walczysz z wszelkimi pomysłami, których nie rozumiesz, albo po prostu nie lubisz.

 

Dodam już od siebie, że zaskoczony jestem Twoim tematem wędzenia dymem wędzarniczym gdzie mocno odskoczyłeś od tradycyjnych metod.

Mimo że jestem zwolennikiem postępu i nowoczesności to temat jakoś mi się nie podoba, nie pasuje mi.

Zauważ, że nie zabieram tam głosu. Tej metody nie próbowałem, bo po prostu jakoś jestem do niej jakoś uprzedzony, nie podoba mi się, ale dla mnie to nie jest powód, aby ją krytykować, więc siedzę cicho.

Gdybym postępował podobnie jak Ty, to znalazłbym kilka potknięć zwolenników "dymu wędzarniczego" i na ich podstawie wyciągał wnioski, że metoda jest całkowicie do d...

Jednak fakt, że osobiście nie jestem do tej metody przekonany, nie znaczy dla mnie że jest zła. Komuś ona pasuje, dzięki niej cieszy się udanymi wędzonkami, a w naszym hobby właśnie o to chodzi i nie zamierzam tego psuć z powodu własnej "fobii".

Edytowane 26 Grudnia 2019 przez ZLeP

[krzysio59]

ZLeP i Miro

Tylko dobrze zaopatrzona biblioteka Was ratuje.Bez niej nie Macie żadnych,ale to żadnych szans na porozumienie.

[ZLeP]

Z Miro chętnie "przeczytałbym coś"  .

Pewnie pozagryzalibyśmy czymś i z "dymu" i z "wora" .

To, że się z kimś nie zawsze zgadzam, nie znaczy, że go nie lubię, czy nie szanuję.

[TOSHIBA]

 

 

Tej metody nie próbowałem,

 

To spróbuj   

Dobrze sprawdza sie w moim przypadku jak nie mogę grillować na zewnątrz i robię coś z grila elektrycznego w domu lub na patelni, wtedy rozpylałem / natryskuje na mięso trochę a po 10 min smarze, efekt jak dla mnie OK.

Drugim powodem dlaczego tak robię to niewplatanie fakt ze płyn wędzarniczy jest zdrowszy od grillowania/wędzenia w nieprawidłowy sposób. po prostu większość tych złych rzeczy w dymie w płynie po prostu nie ma.

Ale to nadal nie znaczy ze mam zamiar stosować to do wędzonek 

[miro]

Zlep...i co ci mam napisać?

Z jednej strony piszesz o postępie, a z drugiej dym w płynie jest do d...

Czy myślę pisząc czy nie ... bardzo myślę i dlatego tak drąże to peklowanie na sucho.

Kieruję się wyobraźnią, porównuje metody i dalej mam dylemat nad poprawnością tej metody, a w szczególności równomierne zapeklowanie mięsa.

Czy nie jest tak, że w zewnętrznej warstwie mięsa azotynu jest w uj..a w środku prawie nic.

Bez badań nikt tego nie wie.

 

I można napisać że Miro tępy, uparty i ... niech tak piszą...lotto mi to.

Wiem, jestem uparty, trzymam się starych, sprawdzonych zasad i tylko te "nowym" polecam.

 

Brak miejsca w lodówce, brak lodówki, to dla mnie żadne tłumaczenie.

Albo chcesz zrobić zdrową, własną wędlinę, albo jak masz się tak tłumaczyć nie rób nic.

 

A co do dymu w płynie...to było do przewidzenia.

Taki Miro, tradycjonalista, a tu proszę chemię w płynie doradza.

 

A gdzie ta chemia ja się pytam? Gdzie?

10- krotnie mniejsza zawartość szkodliwych związków o niczym nie świadczy?

No tak, nie na drewna, nie ma dymu jest nowoczesność i to musi być trucizna.

I zostałem wyklęty z tradycji, choć chciałem dobrze dla tych którzy wędzarni nigdy mieć nie będą.

 

Co mnie cieszy?

A to że mają odwagę napisać że dymem w płynie zrobili wędliny i że są zaje...bo są.

I gdybym sam takich nie zrobił, to bym nie uwierzył, jednak robiłem i mnie samego jakość wyrobów zaskoczyła.

 

Skrzynkę wódki stawiam temu, kto rozróżni wyrób na dymie w płynie, od wyrobu z wędzarni.

[_Misiek_]

Nic wam nie daje do myślenia, że przemysł nie poszedł tą drogą?

Jak ogromne mieli by oszczędności, a mimo tego nie peklują tą metodą?

.

 

Tak średnio daje bo to dla przemysłu kompletnie nieoplacalne i niepraktyczne.

[Maxell]

Ile razy będę to pisał - NIECH KAŻDY ROBI TAK JAK UWAŻA I DO CZEGO NABRAŁ PRZEKONANIA.

Nie szkoda świąt na dyskusje, które nie prowadzą do donikąd?

[Muski]

 

 

Skrzynkę wódki stawiam temu, kto rozróżni wyrób na dymie w płynie, od wyrobu z wędzarni.

Nie ma szans odróżnić ba wręcz może się okazać , że płynem jest bardziej aromatyczna

[TOSHIBA]

Nie szkoda świąt na dyskusje, które nie prowadzą do donikąd?

 

 

 

10- krotnie mniejsza zawartość szkodliwych związków

 

Ale tu trzeba Miro przyrznic racje, bo to raczej sprawa bezdyskusyjna.

Co do reszty to Miro musisz zrozumieć ze każdy MA PRAWO!!!! robić jak chce, nie wiem dlaczego chcesz zmusić, bo inaczej nie można tego nazwać w związku z ilością i natężeniem Twoich postów do Twojej "jedynie tradycyjnej i słusznej" metody.

Mnie to osobiście tita ze ktos łącznie z Tobą napisze bez konstruktywnych argumentów o mojej metodzie takiej czy innej coś złego, w żaden sposób nie wpłynie to na moje dalsze prace i eksperymenty, ale szkoda ze zaśmieca tematy, które staja się kompletnie nieczytelne.

Miro żyj i daj żyć innym, to jedyne co powinieneś zrobić, w skrócie tolerancja

Edytowane 26 Grudnia 2019 przez TOSHIBA

[quadro555]

 

 

Co mnie cieszy? A to że mają odwagę napisać że dymem w płynie zrobili wędliny i że są zaje...bo są.

 

Miro a taką polędwicę łososiową to dam radę zrobić z tym płynem? 

[miro]

Ile razy będę to pisał - NIECH KAŻDY ROBI TAK JAK UWAŻA I DO CZEGO NABRAŁ PRZEKONANIA.

Nie szkoda świąt na dyskusje, które nie prowadzą do donikąd?

Masz rację Mirku.

Z mojej strony THE END.

Wesołych Świąt ????.

[EAnna]

Czy nie jest tak, że w zewnętrznej warstwie mięsa azotynu jest w uj..a w środku prawie nic. Bez badań nikt tego nie wie.

 

Badania były i jest na ten temat wyciąg artykułu.

Możesz go przeczytać cały, w oryginale, jeżeli nie wierzysz @ZLePkowi

 Tytuł: " Effect of the inoculation of a starter culture and vacuum packaging (during resting stage) on apperance and some microbiological and physicochemical parameters of dry-cured hams.  autors: F. Sanchez-Molinero, J. Arnau (Institute of Agrifood Reaserch and Technology, Spain). Opublikowane w Meat Science 79 (2008) p. 29-38, oraz druga cześć tej pracy - Effect of the inoculation of a starter culture and vacuum packaging during the resting stage on sensory traits of dry-cured hams. autorzy  F. Sanchez-Molinero, J. Arnau (Institute of Agrifood Reaserch and Technology, Spain). Opublikowane w Meat Science 80 (2008) p. 1074-1080.

W tłumaczeniu na polski - Wpływ zaszczepienia bakteryjną kulturą startową i użycie woreczków próżniowych (podczas peklowania/solenia) i podczas etapu wyrównywania soli na wygląd, niektóre parametry mikrobiologiczne i fizyko-chemiczne w szynkach dojrzewających. Druga cześć to te same wpływy na czynniki sensoryczne w szynkach dojrzewających.

[ZLeP]

Z jednej strony piszesz o postępie, a z drugiej dym w płynie jest do d...

 

Miro.

Napisałem, że metoda mi się nie podoba.

Nie twierdzę, że jest do d...

 

To moje subiektywne zdanie i nie przeczy badaniom, które twierdzą, że dym w płynie jest zdrowszy niż naturalny.

W badania nie wypada nie wierzyć bez jakiegoś uzasadnienia i ich absolutnie nie neguję. Mało tego, zgadzam się z tym, że są techniczne możliwości aby dym w płynie dodatkowo oczyścić ze szkodliwych substancji. I na pewno tak jest. A że jakoś jestem uprzedzony do tej metody, to po prostu o tym tutaj wspomniałem.

 

Wyobraź sobie że nagle w temacie dymu wędzarniczego ktoś z autorytetem wrzuca wstawkę: nie podoba mi się to. Nie podoba, bo jest do d.. A ze słowami autorytetów, mimo że mogą być kontrowersyjne, to jednak trzeba się liczyć.

[Dodano: 26 gru 2019 - 23:12]

 

 

Ale tu trzeba Miro przyrznic racje, bo to raczej sprawa bezdyskusyjna.

 

Oczywiście. Nawet nie próbuję tego negować.

[Dodano: 26 gru 2019 - 23:16]

 

 

Nie ma szans odróżnić ba wręcz może się okazać , że płynem jest bardziej aromatyczna

 

Wcale bym się temu nie dziwił, albo: dziwiłbym się gdyby by było inaczej.

Edytowane 26 Grudnia 2019 przez ZLeP