Pytania i porady - wątek ogólny

[Todek]

 

 

trochę mięsa pozostało w kolanie nadziewarki

Tak mogło być, ale to minimalnie. Bo wyjąłem i dopchałem ręcznie do osłonki.

 

 

mięso mogło być nastrzykiwane

To na pewno. To mięso było kupione w sklepie.

 

 

dłużej wędziłeś niż Ci, którzy układali normy dla "16"

Pewnie trochę tak. Kiełbasy już zaczynały się marszczyć.

 

 

dałeś przez pomyłkę mniej wody

Wody było na pewno tyle ile podaje receptura.

 

 

podjadałeś surowy farsz

Może z 30 g.

 

 

inne, nie wymienione

Nie wiem.

[nubirstein]

Witam,

 

Niedawno zacząłem przygodę z wyrobem wędlin. Jak wiadomo ta podróż jest pełna emocji, od euforii po zniechęcenie. 

Ostatnio podczas wyrobu kiełbas natrafiłem na pewien powtarzający się problem i może będziecie wiedzieć, co robię źle.

 

Przypadek 1) Robiłem coś a'la Żywiecką w osłonce białkowej (fi ~100mm). Wypchałem batony ręcznie, ale bardzo zwracałem uwagę, aby nie zostawała wolna przestrzeń. Nie nakłuwałem. Po osadzeniu, suszeniu w wędzarni i wędzeniu właściwym (50-60st ok 3h) wszystko wyglądało cacy. Parzenie w temp 80st (~1h). Podczas parzenia pojawiły się wielkie pęcherze z płynem (tłuszcz albo tłuszcz z wodą) i z farfoclami. Wtedy się zdenerwowałem, ponacinałem, wypuściłem płyn, a kiełbasa po ostygnięciu chwilę się suszyła i potem do spożycia. Była OK, ale trochę sucha wyszła i czuć było, że tłuszcz z niej uleciał (a z nim smak). Tę kiełbasę uznaję ogólnie za nieudaną

 

Przypadek 2) Robiłem Śląską w osłonce naturalnej (fi ~30mm). Wypchałem jelita przy użyciu nadziewarki ręcznej. Nie nakłuwałem. I znowu powtórka z rozrywki. Po całym procesie aż po wędzeniu (50st, 3.5h) wyglądało wszystko super. A podczas parzenia znowu długie bąble / pęcherze wypełnione tłuszczem - co ciekawe bąble pojawiły się mniej więcej w 30% kiełbas. Tym razem nie przekłuwałem i zostawiłem do ostygnięcia. Kiełbasa jest mega smaczna, ale w pęcherzach jest po prostu tłuszcz.

 

Liczę, że robię jakiś szkolny błąd i umiecie mi podpowiedzieć co jest nie tak.

 

Jak potrzeba więcej szczegółów z procesu, to dajcie znać

[arkadiusz]

Witamy.

Podaj skład tych kiełbas i na jakich sitkach mieliłeś poszczególne klasy a szczególnie tłuszcz.Ile dodałeś wody.Po drugie kiełbasę cienką i grubą parzy się w temp. 72-75 C .Cienką przez 20-25 min a grubą typu żywiecka do osiągnięcia 68°C w środku.Grube kiełbasy należy nakłuwać po nabiciu.Zdjęcia też mile widziane.

Edytowane 28 Września 2020 przez arkadiusz

[Gwayi]

Jak należy prawidłowo gotować parówki ?

[arkadiusz]

 

 

Jak należy prawidłowo gotować parówki ?

 

Chcesz zagrzać kupione parówki. ?

[nubirstein]

Generalnie to już wiem, że bez względu na skład, efekt uzyskuję podobny. I jest to powtarzalne ...

Wcześniejsze kiełbasy były w pełni wieprzowe (śląska była z łopatki z dodatkiem podgardla, żywiecka była z szynki i łopatki z dodatkiem słoniny), a wczorajsza była z połączenia indyka (udziec), wołowiny (pręga) i wieprza (łopatka i podgardle)).

 

Wczoraj parzyłem w temp 75 stopni przez 20min. Jelito cienkie wieprzowe (IMHO dobrze wypchane bez powietrza). Do ładnych kawałków bez tłuszczu używam sitka 13mm, a do tłuszczu i gorszych kawałków używam najmniejsze jakie mam czyli 2,5mm.

 

Fotorelacja kiełbasy śląskiej (na zdjęciu po parzeniu widać duże bąble z tłuszczem w środku)

 

 

 

 

 

Witamy.
Podaj skład tych kiełbas i na jakich sitkach mieliłeś poszczególne klasy a szczególnie tłuszcz.Ile dodałeś wody.Po drugie kiełbasę cienką i grubą parzy się w temp. 72-75 C .Cienką przez 20-25 min a grubą typu żywiecka do osiągnięcia 68°C w środku.Grube kiełbasy należy nakłuwać po nabiciu.Zdjęcia też mile widziane.

Edytowane 5 Października 2020 przez nubirstein

[paweljack]

do tłuszczu i gorszych kawałków używam najmniejsze jakie mam czyli 2,5mm.  

To nic dziwnego, że masz bąble i tłuszcz Ci cieknie. Zanim zrobisz następną kiełbasę zacznij od przyswojenia podstawowej wiedzy:

 

https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

 

https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

 

Przy okazji, w kiełbasie śląskiej nie ma tłuszczu drobnego i  jest krótsza.    

 

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/66-kielbasa-slaska-parzona

 

Poczytaj też czym skleić kiełbasę:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8927-kie%C5%82basa-%C5%9Bl%C4%85ska-produkcji-paw%C5%82a/

 

https://kucharzniewspolczesny.blogspot.com/2018/01/przygotowanie-masy-wiazacej-do-kiebas.html

Edytowane 5 Października 2020 przez paweljack

[arkadiusz]

gorszych kawałków używam najmniejsze jakie mam czyli 2,5mm.  

Podstawowy błąd nowicjusza. Tłuszcz do tego typu kiełbas mielimy na sitku min 6 mm lub większym

 

Fotorelacja kiełbasy śląskiej (na zdjęciu po parzeniu widać duże bąble z tłuszczem w środku)  

Jak tłuszcz zmieliłeś na smalec to nic dziwnego. Zapewne uważasz ,że tłuszcz klei mięso a to poważny błąd. Tluszcz nic nie sklei. Mięso wp. kl. III używamy jako klej

Edytowane 5 Października 2020 przez arkadiusz

[nubirstein]

@arkadiusz, @paweljack,

 

dzięki za podpowiedzi. odrobię z chęcią tę lekcję!

[KZYH]

Mam pytanie dotyczące nakluwania nabitych już jelit przy pomocy igly. Czy jest to konieczne przy każdym rodzaju kiełbasy? Jakie tak naprawdę ma zadanie spełnić? Oczywiście poza usunięciem nadmiary powietrza z jelita. Z góry dziękuję za odpowiedź. Edytowane 25 Października 2021 przez KZYH

[Bagno]

 

 

Mam pytanie dotyczące nakluwania nabitych już jelit przy pomocy igly

Nie ma obowiązku nakłuwania batonów napełnionych farszem.

Powietrze pod osłonką świadczy o:

- nie umiejętnej pracy osoby nadziewającej jelita, osłonki

- nie przyleganiu osłonki do farszu, może powodować psucie sie wyroby pod osłonką ( większość używanych osłonek i jelit są przepuszczalne dla tlenu i pary wodnej )

- możliwości gromadzenia się nie zemulgowanego tłuszczu i wody

- estetyce wyrobu.

Jelita i osłonki napełniamy.

Poprawnie powinno być napisane "napełnionych"

[rich]

Witam,

mam takie pytanie  , ostatnio jak wedzilem kielbasy to oslonki byly, mowiac kolokwialnie, twarde, wiem ze jak jest nieodpowiedni proces suszenia to tak sie moze stac, ale przestrzegalem procesu w/g. akademi, jak zawsze z reszta  po uparzeniu bylo troche lepiej ale czesc kielbas byla suszona i wyczuwalne bylo to zgrubienie, pytanie czy to ja gdzis popoelnilem blad czy mogla byc wada oslonek?

[pablos83]

Kusi mnie bardzo dodać solidną garść lub 2 świeżej natki pietruszki do mięsa z którego będzie robiona kiełbasa ( na 10 kg żeby jakoś rozjaśnić proporcje ), ale praktycznie nigdzie nie widziałem przepisu z natką pietruszki. Czy to znak, ze lepiej jej nie dawać?

Edytowane 8 Września 2022 przez pablos83

[Maxell]

Takie dodatki bardzo obniżają trwałość wyrobu. Musiałbyś zjeść całą wyprodukowaną kiełbasę w ciągu max. 2 dni.

[Bossky]

Kusi mnie bardzo dodać solidną garść lub 2 świeżej natki pietruszki do mięsa z którego będzie robiona kiełbasa ( na 10 kg żeby jakoś rozjaśnić proporcje ), ale praktycznie nigdzie nie widziałem przepisu z natką pietruszki. Czy to znak, ze lepiej jej nie dawać?

A czemu na 10 kg? Skoro masz wątpliwości dodaj do niewielkiej części i będziesz wiedział czy to Ci odpowiada. I jak już wspomniano taki produkt do zamrażarki bez zbędnej zwłoki i po rozmrożeniu szybko zjeść.

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[quadro555]

Świeże zioła lepiej do sałatki, dodaj susz będzie pewniej niekoniecznie smaczniej.

[pablos83]

Takie dodatki bardzo obniżają trwałość wyrobu. Musiałbyś zjeść całą wyprodukowaną kiełbasę w ciągu max. 2 dni.

 

Właśnie zostałem wyleczony z chęci dodania natki do kiełbasy  

[EAnna]

 

 

Kusi mnie bardzo dodać solidną garść lub 2 świeżej natki pietruszki do mięsa z którego będzie robiona kiełbasa

Jeżeli chodzi o smak to wodę kiełbasianą możesz zastąpić bardzo mocnym naparem z natki.

 Wygladu - nie będzie 

[Lukasz.sz]

Cześć, możecie mi podpowiedzieć gdzie mogę kupić w miarę dobre jelita wieprzowe kaliber 26/28 ?

U mnie w hurtowni są paczki  po 90m, a chciałbym takie po okolo 20m . 

[Muski]

 

 

gdzie mogę kupić w miarę dobre jelita wieprzowe kaliber 26/28 ?

Swojskiwyrób.pl 

[krystian252]

 

Takie dodatki bardzo obniżają trwałość wyrobu. Musiałbyś zjeść całą wyprodukowaną kiełbasę w ciągu max. 2 dni.

 

Właśnie zostałem wyleczony z chęci dodania natki do kiełbasy

 

Daj suszoną pietruszkę 2g/kg i nic się z nią nie stanie..

[soliera]

Czy jest opisany na forum patent na pozbycie się twardych, przesuszonych jelit naturalnych na kiełbasach po wędzeniu / parzeniu? Edytowane 19 Listopada 2022 przez soliera

[Azizi]

Jest .

Wpisz w wyszukiwarce- twarde jelita- i czytaj.

[Bossky]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/162-twarde-jelito-na-kielbasie/

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[archaikas]

Witam szanowne grono !

 

Mam pytanie dotyczące farszu na kiełbasę i lekko kwaśnego posmaku surowego mięsa po 24h w lodówce 7 stopni

 

Czy mogło się coś podziać,czy smak porządany,czyli czosnkowy wyjdzie dopiero po osuszeniu i wędzeniu? Sugerować się smakiem surowego farszu? Czy ta lekka kwaśność może wyszła z czosnku?

 

Dzisiaj wieczór chcę nadziewać

 

Skład:

 

• karkówka 2,5 kg
• boczek 1,5 kg
• szynka 1 kg
• podgardle 0,5 kg
• sól 45g peklosól 50g
• 15 ząbków czosnku
• 2 łyżki pieprzu
• 1 szklanka wody