Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa

[lobo]

EAnna dziękuję z świetną poradę jutro przyjeżdża kurier i zabiera cyrkulator do Niemiec do reklamacji :clap:

[StefanS]

Zacznę od początku.

Zostało mi kilka golonek z obróbki tylnych szynek (zapakowane próżniowo w zamrażarce). Zmuszony zrobić miejsce zdecydowałem się na wykorzystanie i "posmakowanie" golonek. Dzięki pomocy EAnny (dziękuję za przepis - https://anikagotuje.blogspot.com/2014/02/golonka-w-piwie-po-bawarsku.html)- dwie golonki zostaly zrobione dokladnie wedlug niego. Bardzo dobra goloneczka wyszła. NIemniej podczas ostatnich przeglądów sklepów postanowiłem zrobić sobie prezent i zakupiłem nowy (mniejszy od posiadanego) cyrkulator. Stąd wziął się pomysł zrobienia takich golonek ale metodą sous vide. I znów nieoceniona EAnna podsunęła mi te topiki do przejrzenia -                                                                                                                                                                                        

A oto doświadczenia naszych forowiczów:

1. https://wedlinydomow...e-2#entry575185

2. https://wedlinydomow...e-2#entry576054

3. https://wedlinydomow...e-3#entry581837

4. https://wedlinydomow...e-6#entry593120

5. https://wedlinydomow...-10#entry602006

6. https://wedlinydomow...-11#entry605646

7.https://wedlinydomow...-11#entry605653

 

Stąd też opisuję swoje wrażenia.

Użyłem dwie golonki. Do dwudniowego peklowania (w woreczku próżniowym) użylem 16 g soli/peklosoli(50/50) na kg mięsa (odliczyłem 40%wagi na kość) dodając po łyżce stołowej mieszanki warzyw suszonych.(w przepisie jest gotowanie z warzywami - niemniej bardziej chodziło mi o "lekkie przepeklowanie" 48 godz. jest jednak za krótko na wytworzenie się koloru w głębszych warstwach mięsa); po 48 godzinach przygotowałem marynatę - 150 ml. piwa Warka Strong + 2 lyżeczki miodu plus po ok 1/4 łyżeczki pozostałych przypraw z przepisu.  (kminek zastąpiłem 1/3 łyżeczki cząbru).

 

   

 

Marynatą zalalem golonki i znów zamknąłem próżniowo. 2 godziny poleżały w temp. pokojowej.

 

 

Następnie do "garnka". Temperatura - 12 godzin  w tep. 65*C. plus 6 godzin w temp. 70*c.

 

 

Tak wygląda jedna po wyjęciu i przygotowaniu do opiekania.

 

    

 

Opiekanie w piekarniku ustawionym i nagrzanym do 285 *C przez 15 minut. (pięknie zarumieniona skórka, sos zgęstnial niemal idealnie.

 

    

 

Mogę tylko powiedzieć - smakowita, mięso odeszło od kości bezproblemowo. Soczysta, i ten smaczek....

 

Pozostała jeszcze druga golonka - przedłużone o 2 godz. sous vide w temp. 70 stopni (czyli razem - 20 godzin). I od razu przeniesiona do lodówki  w woreczku, bez rozpakowywania. Czeka do jutra na opiekanie. Możliwe, że wrzucę ją do 70* wody na jakieś 0.5 godz. w celu podgrzania lub przedłużę opiekanie, ale w nieco niższej temperaturze.

Edytowane 15 Października 2018 przez EAnna

[EAnna]

Temperatura - 12 godzin  w tep. 65*C. plus 6 godzin w temp. 70*c.  

 

 

 

mięso odeszło od kości bezproblemowo.

 

Czyli osiemnaście h wystarcza dla golonki.

Niemniej ostatnie 6h było w temp. 70 st.C. (czyżby lektura wpisów naszych forowiczów na to wpłynęła?  )

Piekarnik nagrzany do 285 st. C to jest to  

Mój z biedą osiąga 240 

Edytowane 15 Października 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

 

 

Następnie do "garnka". Temperatura - 12 godzin  w tep. 65*C. plus 6 godzin w temp. 70*c.  

 

Nie to żebym się czepiał , ale w jakim celu nastąpiła zmiana temperatury ?

[StefanS]

 

Następnie do "garnka". Temperatura - 12 godzin  w tep. 65*C. plus 6 godzin w temp. 70*c.  

 

Nie to żebym się czepiał , ale w jakim celu nastąpiła zmiana temperatury ?

 

 

 

Niemniej ostatnie 6h było w temp. 70 st.C. (czyżby lektura wpisów naszych forowiczów na to wpłynęła?  )

  dokladnie tak.

Chodzilo mi o to ze podczas sprawdzania miekkosci wydawalo mi sie ze "cos albo dlaczegos" nie zadowalalo moich oczekiwan ( mialo mieso dochodzic od kosci..) wiec pozwolilem sobie na podniesienie temperatury po przejrzeniu cytowanych wpisow SiB w tym temacie.

[ary_zet]

Hej.

Mam pytanie.....

 

Garnek w wodą pod  przykrywką w piekarniku z termoobiegiem 65 stopni C.Zanurzamy mięso z przyprawami w woreczku próżniowym( wcześniej peklowane 48 godz też próżniowo.) na 12 godzin- czy zda to egzamin> nie mam cyrkulatora stąd ten pomysł....

Edytowane 18 Października 2018 przez ary_zet

[miro]

Połowiczne rozwiązanie ale lepsze to niż nic.

Zasugeruje, aby garnek postawić w brytfannie a do niej nalać wody.

Dzięki temu garnek będzie szybciej łapał ciepło z piekarnika.

[TOSHIBA]

Zasugeruje, aby garnek postawić w brytfannie a do niej nalać wody. Dzięki temu garnek będzie szybciej łapał ciepło z piekarnika.

 

 

Teoretycznie ma to sens, ale' ....

Przejrzyj drogę energii cieplnej (to nie to samo co ciepło 

Musisz nagrzać piekarnik (powietrze w piekarniku) > piekarnik przekazuje energie brytfannie > brytfanna wodzie w brytfannie > woda garnkowi > garnek wodzie w garnku > woda w garnku woreczkowi > woreczek do mięsa.

Jaki czas jest potrzebny do wyrównania temperatury w piekarniku z temperatura mięsa? Pamiętaj ze kontrolowana temperatura to temperatura w piekarniku

Owszem, można to policzyć.

 

Cyrkulator mierzy i steruje temperatura wody która podgrzewa woreczek a woreczek mięso. Tak ze energia cieplna ma do pokonania tylko woreczek żeby "dostać się do mięsa"

Woreczek powiedzmy w obliczeniach można by było pominąć bo to znikomy izolator, ale jak ktoś by chciał być dokładny trzeba by było znaleźć jakie ciepło właściwe ma folia woreczka

 

W takiej sytuacji  trzeba dużo policzyć lub wbić sondę w mięso, radiowa lub kablowa ( można tez liczyć na szczęście   )

Lub tez zrobić jak chciał ary_zet (mniejsze ryzyko pomyłki) ale to mimo wszystko "partyzantka"

Edytowane 18 Października 2018 przez TOSHIBA

[miro]

Zapomniałeś o parze/wilgoci która wytworzy się z wody.

Ale żeś poszedł po bandzzie z teorią.

Niech spróbuje, zawsze to jakieś doświadczenie.????

[TOSHIBA]

Zapomniałeś o parze/wilgoci która wytworzy się z wody.

 

Jeszcze jest uplynnosc poprzez izolacje piekarnika

 

 

 

Ale żeś poszedł po bandzzie z teorią.

 

Takie sa fakty

 

 

 

Niech spróbuje, zawsze to jakieś doświadczenie

 

 

Odpowiedz juz dalem

 

Lub tez zrobić jak chciał ary_zet (mniejsze ryzyko pomyłki) ale to mimo wszystko "partyzantka"

 

 

można tez liczyć na szczęście

 

Efekt nieznany, powtarzalnosc procesu nieznana i niewielka.

Ale niech próbuje

 

W SV wazna jest temperatura i czas, w takim rozwiazaniu trzeba mowic o metodzie na "oko" 

Edytowane 18 Października 2018 przez TOSHIBA

[ary_zet]

dziękuję za opinię .

Jutro o godz 6.00 wstawię zestaw do piekarnika ( woda w garnku już będzie miała 65 stopni _ do wody włożę również końcówkę termometru, aby kontrolować jaka jest temp.Po powrocie z pracy -18.00 sprawdzę co wyszło,i dam znać tu na forum.

 

W woreczku mam - szynka wp w przyprawach-. pokrojona na 5 słusznych kawałków .waga ok 1,2 kg.DZIAŁAM....

[elmaz]

 

 

Efekt nieznany, powtarzalnosc procesu nieznana i niewielka. Ale niech próbuje   W SV wazna jest temperatura i czas, w takim rozwiazaniu trzeba mowic o metodzie na "oko" 

 

 

Dlaczego uważasz, że efekt nieznany, a - zwłaszcza - powtarzalność niewielka?

To wszystko co napisałeś we wcześniejszym poście, to prawda - ale dotyczyć będzie tylko pierwszego okresu, w którym temperatura kolejno się będzie wyrównywać. Później powinna być stabilna temperatura, odpowiadająca temperaturze wewnątrz piekarnika (z małymi skokami wynikającymi ze sposobu w jaki działa). Skoro przy tej metodzie - choć tolerancja temperatury jest mała, to tolerancja czasu jest ogromna (są przepisy, które np. zalecają parzenie od 6 do 12 godzin) - to jaki problem wziąć na to poprawkę i wydłużyć parzenie np. o 2 h? 

 

A co do powtarzalności - dlaczego w tych samych warunkach (waga mięsa, układ garnków, temperatura w piekarniku, czas) - nie można niby jej uzyskać?

[TOSHIBA]

ale dotyczyć będzie tylko pierwszego okresu

 

 

nie istnieje żaden drugi stopień, po osiągnięciu temperatury w środku proces jest zakończony

 

zalecają parzenie od 6 do 12 godzin

 

 

Twoje pytanie wynika z niezrozumienia przepisów

rozbieżność czasowa wynika z grubości mięsa lub/i podawany jest minimalny i maksymalny czas parzenia. minimalny = mięso osiągnęło właściwą temperaturę, maksymalny = tak długo mięso można jeszcze parzyć zgodnie ze sztuka kucharska żeby nie było przeciągnięte. lub/i przykładowo stek stopień ścięcia mięsa

Edytowane 18 Października 2018 przez TOSHIBA

[EAnna]

co do powtarzalności - dlaczego w tych samych warunkach (waga mięsa, układ garnków, temperatura w piekarniku, czas) - nie można niby jej uzyskać?

 

Tak się składa, że mój wspaniały cyrkulator z Lidla  ponownie jest w naprawie i to już ok. 2 tygodni.

Ponieważ zaplanowałam dużo wcześniej wykonanie metodą sous - vide żeberek sarnich (zamarynowane jeszcze przed zamrożeniem), przymuszona okolicznościami korzystam właśnie z piekarnika:

 

    

 

Aby maksymalnie zredukować okres "niepewności" doprowadziłam do wyrównania temperatur wody i wsadu na płycie ceramicznej, często mieszając i przekładając worek z mięsem.

W międzyczasie piekarnik został nagrzany do temperatury docelowej, to jest 65 st.C, góra - dół bez termoobiegu.

W piekarniku jest wkład szamotowy dla zwiększenia pojemności cieplnej.

Zagrzany garnek wylądował w piekarniku, do wody włożyłam temperaturową sondę piekarnikową, która wyłączy grzanie w razie przekroczenia temperatury.

Należy się jednak liczyć z większą niż przy cyrkulatorze histerezą.  Nastawy temperatury piekarnika mam co 5 st.C. Ustawiłam wodę na 65, alarm na 68st.C. 

Przewidywany czas obróbki termicznej to 12h. 

Po kilku godzinach można będzie ocenić w którym kierunku temperatura pełznie. 

Raczej na alarm w kuchni po 24:00 nie mogę sobie pozwolić bo żeberka mogłyby (wraz ze mną) wylądować w ogrodzie 

Zaznaczam, że metoda "piekarnikowa" do obróbki np. steków z polędwicy wołowej na pewno się nie nadaje.

Jutro napiszę, co z tego wyszło  

[TOSHIBA]

 

 

A co do powtarzalności - dlaczego w tych samych warunkach (waga mięsa, układ garnków, temperatura w piekarniku, czas) - nie można niby jej uzyskać?

 

 

Pisałem

 

 

 

Efekt nieznany, powtarzalnosc procesu nieznana i niewielka.

 

Idąc Twoim tokiem myślenia trzeba by było używać takich samych garnków, wlewać taka sama ilość wody o takiej samej temperaturze i parzyć taki sam kawałek mięsa ustawiając taka sama temperaturę w piekarniku

Trochę upierdliwe ale możliwe 

[EAnna]

@TOSHIBA, 

Bardzo dobry, klasyczny materiał wstawiłeś.

Po zastanowieniu obniżam temperaturę bazową dla żeberek do 60 st.C  

[TOSHIBA]

jest 65 st.C, góra - dół bez termoobiegu.

 

Ja by włączył termoobieg dla większej stabilizacji temperatury  i przykrył garnek, ale to Twój piekarnik 

Najważniejsze jednak to żeby alarm się nie włączył po 24 bo nie będzie znany efekt końcowy, nie wiem czy masz internet w ogrodzie     

[Dodano: 18 paź 2018 - 19:36]

 

 

obniżam temperaturę bazową dla żeberek do 60 st.C

 

Będą bardziej soczyste, po zakończeniu daj lekko ostygnąć mięsu. Mięso które nie przekroczy 70 st lepiej wciąga z powrotem własne soki.

Dopiero po min 15 min rozetnij worek. Z soku z worka robię sos

Edytowane 18 Października 2018 przez TOSHIBA

[miro]

TOSHIBA z całym szacunkiem,ale zmierzasz w kierunku kuchni z pomiarami i wymaganiami nie do osiągnięcia w warunkach domowych.

Poza temperaturą trzeba by brać jeszcze pod uwagę ciśnienie w woreczku, aktualne ciśnienie atmosferyczne i humor kucharza.

 

Już każdy kawałek mięsa jest jakościowo inny, więc o powtarzalności nawet przy najbardziej precyzyjnych urządzeniach nie może być mowy.

[EAnna]

 

 

Ja by włączył termoobieg dla większej stabilizacji temperatury  i przykrył garnek,

Garnek przykryty (parowanie obniża temp. wody ).

Termoobiegu nie włączę bo po 20 w domu nie może być  hałasów kuchennych  i masarni też NIE   

Niestety, kuchnię mam otwartą na resztę domu co ma swoje plusy i minusy.

[binio1111]

I właśnie z takich powodów wymyślono cyrkulator.Jest i powtarzalność i sterowalność i nie jest głośno.

[TOSHIBA]

 

 

więc o powtarzalności nawet przy najbardziej precyzyjnych urządzeniach nie może być mowy.

 

Przecież to własnie napisałem

 

 

 

Efekt nieznany, powtarzalnosc procesu nieznana i niewielka.

 

 

Ale Kolega 

 

 

 

A co do powtarzalności - dlaczego w tych samych warunkach (waga mięsa, układ garnków, temperatura w piekarniku, czas) - nie można niby jej uzyskać?

 

 

Wiec to pytanie raczej nie do mnie 

 

 

 

Termoobiegu nie włączę bo po 20 w domu nie może być  hałasów kuchennych

 

 

To cofam co powiedziałem o termoobiegu  , w nocy może być chłodno w ogrodzie   

[EAnna]

 

 

Będą bardziej soczyste, po zakończeniu daj lekko ostygnąć mięsu. Mięso które nie przekroczy 70 st lepiej wciąga z powrotem własne soki.

 

Robiłam souse-vide już udźce i łopatki z tej sarny. Przejrzałam notatki i stąd zmiana decyzji.

 

 

TOSHIBA z całym szacunkiem,ale zmierzasz w kierunku kuchni z pomiarami i wymaganiami nie do osiągnięcia w warunkach domowych.
 

Mirku, metoda, w której bierze się pod uwagę kurczliwość wzdłużną i poprzeczną mięśni w funkcji temperatury (w celu uzyskania max efektów) wymaga niestety precyzyjnych nastaw temperatury. Precyzyjna grzałka + mieszanie wody (czyli cyrkulator) zapewnia to bez wysiłku.

W zasadzie cyrkulator dedykowany jest do najtrudniejszych w obróbce mięs a zarazem najsmakowitszych, czyli polędwic wołowych, polędwic i polędwiczek z dzika czy sarny, rostbeefów.

Prawdę mówiąc w Polsce mało kto potrafi dobrze zrobić stek z polędwicy wołowej z patelni. Kiedyś zamówiłam w restauracji taki stek i dostałam podeszwę. Myślałam, że zabiję kucharza. 

Zrobiłam dosłownie awanturę i podobno rodzina się za mnie wstydziła. Wstydzić powinien był się kucharz.

[miro]

Aniu zdaję sobie sprawę z konieczności zachowania precyzji, ale nie kosmicznej.

[TOSHIBA]

Zrobiłam dosłownie awanturę i podobno rodzina się za mnie wstydziła. Wstydzić powinien był się kucharz.

 

     

Ja tez tak robię, już 3 razy sam robiłem setka w restauracji 

Mam zawsze aktualne badania (coś jak w Polsce sanepidu) , ze względu na wykonywana prace muszę czasami wchodzić i poruszać się po zapleczu restauracji, hoteli, kantyn czy zakładów mięsnych lub innych żywieniowych  itd

Ale i tak nie przebije moje córki (jest szefem kuchni w Poznaniu) jak ona nie dostanie tego ca zamówiła, to ja się prawie wstędze za nią 

Chyba to rodzinne         

Edytowane 18 Października 2018 przez TOSHIBA

[EAnna]

Zagrzany garnek wylądował w piekarniku, do wody włożyłam temperaturową sondę piekarnikową, która wyłączy grzanie w razie przekroczenia temperatury. Należy się jednak liczyć z większą niż przy cyrkulatorze histerezą.  Nastawy temperatury piekarnika mam co 5 st.C. Ustawiłam wodę na 65, alarm na 68st.C.  Przewidywany czas obróbki termicznej to 12h.  Po kilku godzinach można będzie ocenić w którym kierunku temperatura pełznie. 

 

Mogę być podwójnie zadowolona. 

Piec trzymał do rana idealnie temperaturę 60 st. C. wody. Kontrolowałam to drugim, zewnętrznym termometrem.

Nastawa piekarnika była na 65 st.C.

Alarm się nie włączył więc wszyscy się wyspali

A oto "krwawy" efekt:

 

 

Waga żeberek przed parzeniem 1,5 kg.

Wyciek 165 ml.

Żeberka są mięciutkie, delikatne mimo, że parzyły się zapakowane w jednym worku "w kulkę".

Na przekroju różowe, można je skubać palcami.

Trochę mnie jednak niepokoi ten krwawy wygląd i to wyłącznie ze względu na konsumentów.

To jest dziczyzna i osocze ma bardzo intensywny, czerwony, krwisty kolor.

Pomyślałam, że tuż przed wydaniem opalę je szybko wysokotemperaturowo aby kolor nie kojarzył się z krwią.

W tej chwili kombinuję, jak wykorzystać wyciek do sosu bo to już jest "czysta jucha".

Spróbuję zagotować mała ilość w nadziei, że zbrązowieje. Chciałam zrobić do tych żeberek sos typu holenderskiego z creme fraiche z jałowcowa nutą.

Obawiam się jednak, że  ten wyciek niekorzystnie zakoloruje sos.

Jeszcze jedna konkluzja, nie związana z tematem sous-vide ale dotycząca obróbki dziczyzny.

Przed zamrożeniem porcji kulinarnych należy bardzo, ale to bardzo starannie je obrobić i usunąć wszelkie możliwe błony, błonki i błonięta

To jest duża, dodatkowa  praca zważywszy, że już samo bielenie, podział tuszy i porcjowanie są wystarczająco pracochłonne.

Na pewno nie da się usunąć wszystkich błon np. z żeberek, bo uzyskalibyśmy bardzo małe kawałki. Ale należy to zrobić maksymalnie ile się da.

A szczególnie dobrze powinny być obrobione polędwiczki i polędwice. 

Edytowane 19 Października 2018 przez EAnna