Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa

[ary_zet]

No i zestaw wstawiony- temperatury się wyrównały(piekarnik -woda) po ok. godzinie od wstawienia.

Do garnka włożyłem sondę do pomiaru, całość przykryłem szczelnie folią aluminiową+ na górę pokrywka .

Przez 3 godz . miałem możliwość obserwowania z doskoku- jak trzyma temp. w garnku  .

Wynik - temp na termometrze skakała bardzo rzadko +- 1 stopień.

Niestety po tym czasie pojechałem do pracy i wrócę ok 18.30 - zobaczymy co wyjdzie ( może jakieś zdjęcie zrobię ,to wstawię na forum.

 cdn.....

[TOSHIBA]

niekorzystnie zakoloruje sos.

Zrobisz jak uwazasz,

Osobiscie karmelizuje troche zurawiny (moga byc sliwki lub to co lubisc, ewentualnie sam cukier) z zukrem na patelni

potem dodaje sos sojowy (ilosc wg upodoban) i gasisz to na patelni wyciekim z worecka To jest moment gdy w azjatyckich kuchniach patelnia zaczyna plonac wielkim ogniem    (uwaga, pryska, wiec malymi ilosciami, najlepiej hartowac na duzej nabierce no chyba ze chcecie zrobic show ale UWAGA to niebezpieczne )

Zagestnik maslo

Konzentraty sosowe wg uznania

ulubione przyprawy bez soli

wino wg uznania

solisz po zredukowaniu o ile wogole poczujesz taka potrzebe.

Mieso zawsze lekko przypalam na patelni lub palnikiem, ze wzgledu na Twoje niezbyt dobre kontakty z palnikiem proponuje

patelnie ryflowana i wypalic ladny wzorek (na krzyz) na miesie

Patelni rozgrzana do min 180 st  (sprawdzenie temperatury kroplami wody, woda musi podskakiwac na patelni).

wtedy dopiero minimalna ilosc tluszczu, ja maluje ja pendzelkiem i praktycznie od razu klade mieso.

Patelnia musi byc oczywiscie dobrej jakosci

Poniewaz mieso juz masz ostygniete

Po patelni mieso do piekarnika 100 st (wczesniej rozgrzac piekarnik i naczynie )

Jezeli mieso wlasnie po obrobce termicznej SV, ten punkt pomijamy

 

Smacznego

[Dodano: 19 paź 2018 - 10:59]

 

 

może jakieś zdjęcie zrobię ,to wstawię na forum

Koniecznie

Edytowane 19 Października 2018 przez TOSHIBA

[EAnna]

karmelizuje troche zurawiny (moga byc sliwki lub to co lubisc, ewentualnie sam cukier) z zukrem na patelni potem dodaje sos sojowy (ilosc wg upodoban) i gasisz to na patelni wyciekim z worecka To jest moment gdy w azjatyckich kuchniach patelnia zaczyna plonac wielkim ogniem    (uwaga, pryska, wiec malymi ilosciami, najlepiej hartowac na duzej nabierce no chyba ze chcecie zrobic show ale UWAGA to niebezpieczne ) Zagestnik maslo Konzentraty sosowe wg uznania ulubione przyprawy bez soli wino wg uznania

Dziękuję za sugestie.

Idealny sos do sarniny a mam wszystkie składniki 

W zasadzie mogę zrobić sos tarninowo-żurawinowy. W jego składzie są też owoce pigwowca z nalewki 

Ten planowany, holenderski  sos to byłby przerost formy 

Do opalania zatrudnię mana. Będzie trzymał palnik bez konieczności dotykania mięsa a to akceptuje 

Nadal nie wiem co z moim cyrkulatorem. Wysłałam do naprawy 24. września. Za 5 dni minie miesiąc.

Edytowane 19 Października 2018 przez EAnna

[miro]

Czyli można uznać Anno, że w ostateczności można użyć piekarnika do przygotowania mięsa metodą sous vide.

[Bagno]

 

 

Piec trzymał do rana idealnie temperaturę 60 st. C. wody. Kontrolowałam to drugim, zewnętrznym termometrem. Nastawa piekarnika była na 65 st.C.

 

 

Trochę mnie jednak niepokoi ten krwawy wygląd i to wyłącznie ze względu na konsumentów. To jest dziczyzna i osocze ma bardzo intensywny, czerwony, krwisty kolor.

Powodem jest niska temperatura obróbki termicznej. Hemoglobina z czerwonej barwy nie przekształciła się w szarą.

Moja sugestia to : po skończonej obróbce  s-v worek powinien trafić na kilka minut do wrzącej wody.

[EAnna]

 

 

Moja sugestia to : po skończonej obróbce  s-v worek powinien trafić na kilka minut do wrzącej wody.

 

dziękuję,

to jest to 

Ostatecznie żeberka zostały opalone palnikiem.

Faktem jest, że są osoby, którym widoków takiej czerwieni należy oszczędzić    

[lobo]

EAnno mój cyrkulator z Lidla pojechał do naprawy 4 września, dzwoniłem co 2 tygodnie i dowiadywałem się jak to długo potrwa.Po pierwszym telefonie proszę poczekac około 2 tygodnie ,po 2 tygodniach "przepraszamy ale cyrkulatory dostaniemy 15 października ,dzwoniłem 15.10 zaraz pan dostanie przesyłkę bo cyrkulatory przyszły,dzwoniłem dzisiaj19.10.2918 ,pan był wielce zdziwiony że ta reklamacja tak długo trwa i obiecał że sprawdzi i oddzwoni.Rzeczywiście oddzwonił i powiedział że nie będzie mi mydlił oczu,tych cyrkulatorów jeszcze nie ma i spodziewają się ich dopiero za 2 lub 3 tygodnie.Pan potem przysłał mi e-mail z pytaniem czy będę dalej czekał czy chcę zwrotu pieniędzy.Poczekam, ale kupiłem  drugi w Chinach z przesyłką od 5 do 8 dni roboczych.Pożyjemy zobaczymy.

[EAnna]

tych cyrkulatorów jeszcze nie ma

Dziękuję za informację.

 Zważywszy na to, że w moim przypadku będzie to już druga wymiana na nowy (czyli trzeci cyrkulator) + koszty kuriera do Niemiec i z powrotem - to firma nieźle do tego interesu dopłaci.

gwarancja jest na trzy lata.

Edytowane 19 Października 2018 przez EAnna

[beatag]

Dziś pakując polędwice [u nas schab ]do woreczka nie odessało mi powietrza ,Czy to się przełoży na jakość finalną w metodzie sous-vide?

Mięsko nastawiłam na 65 stopni na 6 godz  Czytałam,ze ten gatunek mięsa może być nastawiany na 4 godz ,ale poprzednio ustawiłam na 6 i wyszedł pyszny. Przed parzeniem moczył się w solance od wieczora do południa.Co powoduje przedłużenie czasu parzenia?

[EAnna]

 

 

Co powoduje przedłużenie czasu parzenia?

Konieczność    

[arkadiusz]

 

 

Czy to się przełoży na jakość finalną w metodzie sous-vide?

 

Nie powinno. 

[beatag]

E Anno- nie rozumiem....

W tych czasach parzenia podane są ogromne widełki-np twardsza wieprzowina od 45min do 48 godz....Sprawdzić podczas parzenia nie bardzo ....,ale po co trzymać dłużej?....

Edytowane 20 Października 2018 przez beatag

[StefanS]

Napisano 28 minut temu E Anno- nie rozumiem.... W tych czasach parzenia podane są ogromne widełki-np twardsza wieprzowina od 45min do 48 godz....Sprawdzić podczas parzenia nie bardzo ....,ale po co trzymać dłużej?....

jest kilka niuansow ktore  powoduja dobor i czasu i temperatury - szczegolnie waznym czynnikiem jest m.in to co przedstawil @Toshiba w tym poscie - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14775-sous-vide-obr%C3%B3bka-termiczna-niskotemperaturowa/page-12?do=findComment&comment=609896 . Wazne co chcemy osiagnac jako efekt koncowy, jedrnosc, soczystosc. Jesli przejrzysz ten temat to znajdziesz wszystkie potrzebne informacje - 

Czy to się przełoży na jakość finalną w metodzie sous-vide?

jest to mozliwe poniewaz powietrze nie jest dobrym przewodnikiem ciepla wiec moze wystepowac nierownomierny rozklad temperatury w poledwicy. Powietrze w woreczku spowoduje tez ze mieso moze plywac na powierzchni.

 

 

Co powoduje przedłużenie czasu parzenia?

np. wiekszy wyciek, lykowatosc, rozluznienie wiazan kolagenowych, lekka zmiana koloru. ale ma tez swoje dobre strony w miesach twardych jak np. golonka powodujac rozpad wiazan, pulchnosc skorki, odchodzenie miesa od kosci.

[miro]

W woreczku będzie powietrze.

Powietrze słabo przewodzi ciepło, i woreczek z mięsem będzie pływał po górze.

Spróbuj odessać jeszcze raz.

[beatag]

Powietrza tam niewiele zostało i całość obciążyłam .

Gorzej z tymi czasami...Ostatni tak jak pisałam parzyłam 6 godz mały kawałek w 65 stopniach .Dla mnie wyszedł akurat ,ale wyciek też był spory. Dziś nastawiłam tak samo .Fajnie , gdyby były podane czasy dla wagi ,ale to nie jedyny parametr ,który odpowiada za efekt końcowy...

[EAnna]

 

Co powoduje przedłużenie czasu parzenia?

Konieczność    

 

Beto,

przepraszam Cię za powyższą odpowiedź, ale odebrałam Twoje pytanie jako:

"Jaka jest przyczyna przedłużenia czasu parzenia", 

Z przebiegu dalszej dyskusji wywnioskowałam, że pytałaś o "skutki przedłużenia czasu parzenia".

[miro]

Sous Vide, a bezpieczeństwo wyrobu po schłodzeniu i przetrzymywaniu w lodówce?

Nie osiągnięte 67-68 C.

Z założenia wyrób na kanapkę.

Czy jest bezpieczny?

Edytowane 5 Grudnia 2018 przez miro

[StefanS]

Miro - przeczytaj pierwszy post dokladnie - glowny "nacisk" polozylem na ochrone i zabezpieczenie bacteriologiczne.

[TOSHIBA]

Sous Vide, a bezpieczeństwo wyrobu po schłodzeniu i przetrzymywaniu w lodówce? Nie osiągnięte 67-68 C. Z założenia wyrób na kanapkę. Czy jest bezpieczny?

 

Miro, a Ty znowu swoje.

Swat się myli, ale Ty znasz całą prawdę i chcesz go uratować przed zagładą bakteryjną.

Ta metoda została "wymyślona" dla potraw do spożycia po przygotowaniu.

Z drugiej strony surowe mięso tez można zjeść i nic się nie stanie, W Polsce je się tatar z wołowiny, w Niemczech dostaniesz rano w piekarni kanapkę z mielona wieprzowina i krążkami cebuli oczywiście surowe.

Robię parówki w  65 st woda, w słoiku 60-62, (2 razy  - skrócona pasteryzacja) miesiąc do dwóch w lodowce i jakoś żyje, parówka po otwarciu słoika pachnie swiezością, jak bym ja wczoraj zrobił.

Nigdy jeszcze mi się słoik nie zbombażowal.

Szybkowar w ogóle do max 60 parze ale to zjadam w 5 do 7 dni, mięso lepiej smakuje (moja ocena) wszelkie wycieki są bezproblemowo wchłaniane, lepiej a jeżeli miso w wyższej temperaturze parzone  

Edytowane 5 Grudnia 2018 przez chudziak

[miro]

Po co ta złośliwość?

Jeden z grupowiczów zadał pytanie, nie znam jednoznacznej odpowiedzi, więc zapytałem na forum.

Pytać już też nie wypada?

 

Metoda Sous Vide- pytanie.

Chciałbym przygotować sobie wędlinę tą właśnie metodą. Kawałek od schabu, dać trochę soli, ziela, liścia itd, zapakować próżniowo i do sous vide na kilka godzin powiedzmy 60'C, potem tylko do nagrzanego na 250'C piekarnika żeby skórka była chrupiąca.

Tu pojawia się pytanie o te bakterie wszystkie- botulinę i jej przetrwalniki (bom już zielony od natłoku informacji z różnych źródeł). Czyli taki produkt muszę spożyć praktycznie bezpośrednio po przygotowaniu?

Nie mogę go przechować powiedzmy tydzień w lodówce- tak o, po prostu bez żadnych specjalnych zabiegów?

Czy jeśli chciałbym go dłużej przechowywać bez użycia peklosoli- to muszę mięso poddać obróbce w wyższej temperaturze?

Czy jeśli sous vide- czyli tam powiedzmy do temperatury 70'C max, to w wypadku przechowywania muszę mięso poddać peklowaniu?

Pozdrawiam

Dałem mu link do tego tematu to mi odpisał:

 

- Miro właśnie po tym artykule zacząłem mieć obawy....

jest też napisane:

" Jak już wielokrotnie pisaliśmy na WD jest to bacteria, która ginie w temp. 55*C. Nie giną natomiast prztrwalniki tej bakterii, i tutaj właśnie znów mamy powrót do tych 4 godzin – czasokres, gdy te spory mogą skiełkować szczególnie w warunkach beztlenowych w woreczkach foliowych [...]"

Co ja interpretuje jednoznacznie, że zabijamy bakterie A nie przetrwalniki, a w tym właśnie jest niebezpieczeństwo że się znów ta bakteria odrodzi.

Czy źle rozumiem?

 

Edytowane 6 Grudnia 2018 przez miro

[piksiak]

Albo piszmy o sous-vide albo o parzeniu w woreczkach bo to dwie różne potrawy są. Odpowiedź powinna być, że metodą sous-vide nie przygotowuje się wędlin i tyle.

[StefanS]

Miro - kolega przedstawia swoja interperetacje na podstawie fragmentarycznych zdan wyciagnietych z calosciowego kontekstu. 

 

Co ja interpretuje jednoznacznie, że zabijamy bakterie A nie przetrwalniki, a w tym właśnie jest niebezpieczeństwo że się znów ta bakteria odrodzi. Czy źle rozumiem?

dobrze tylko nie do konca. Obojetnie co robilibysmy w kuchni to to samo niebezpieczenstwo istnieje, bo chociazby gotowanie czy pieczenie nie zabezpiecza nas zupelnie. Przeciez nawet 100*C nie zniszczy przetrwalnikow bacterii. Dlatego tez w metodzie sous vide sa okreslone pewne zalecenia i scisle wymagania - nie nalezy schodzic ponizej temperatury 54*C i w takiej temp. nie krocej niz 4 godziny. czym wyzsza temp. wto wymaga to krotszego czasu. Jesli mamy zamiar przechowywac produkt sous vide to nalezy go jak najszybciej schlodzic (najlepiej w wodzie z lodem). I jesli jest to w lodowce to obowiazuja takie same zasady jak kazdy inny rodzaj pozywienia. I aby C. botulinum wytworzylo przetrwalniki potrzeba naprawde specificznych warunkow. O wiele wieksze podstawy do zmartwienia dla znawcow daja bacterie Listeria, Salmonella czy E. coli. ale znow czasookres powiazany z temperatura powoduja ograniczenia wystaepowania tych bacterii do poziomu duzo ponizej progu szkodliwosci. Wiec zacytuje jeszcze raz ten sam fragment Twojego kolegi ale w pelnym znaczeniu.

 

Jak już wielokrotnie pisaliśmy na WD jest to bacteria, która ginie w temp. 55*C. Nie giną natomiast prztrwalniki tej bakterii, i tutaj właśnie znów mamy powrót do tych 4 godzin – czasokres, gdy te spory mogą skiełkować szczególnie w warunkach beztlenowych w woreczkach foliowych. Jedynym wyjściem w takim przypadku jest zalecana tzw. kąpiel produktu z woreczkiem w wodzie lodowej (najlepiej 50% woda/50% lod). – Musi być zrobiona dość szybko aby temp. wewnątrz środka kawałka mięsa spadła do poziomu 4.5*C. W opracowaniach, których linki przedstawię na zakończenie, możzna dokładnie zapoznać się z wynikami badań wielu naukowców w tej dziedzinie. Zostaly też określone graniczne ilości dni -ile można przetrzymywać gotowy produkt  - cytat:

 

 

W tłumaczeniu – Podczas przechowywania zamknięte worczki zapobiegają wtórnemu zakażeniu bakteriami to jednak przetrwalniki Clostridium botulinum, C. perfringens, and B. cereus  mogą przetrwać te temperatury (55*C I więcej). W związku z tym po gwałtownym schłodzeniu (kąpiel lodowa) muszą być zamrożone lub przechowywane : poniżej temp. 2.5*C do 90 dni poniżej temp. 3.3*Cd. -krócej niż 31 dni poniżej 5*C -poniżej 10 dni poniżej 7*C – poniżej 5 dni. Ktoś może zapytać – a dlaczego nie można zejść jeszcze niżej z temperaturą I dlużej prowadzić proces – niby można, jednak analizując te wyniki badań naukowych dochodzę do wniosku, że używanie temp ponizej 55*C jest zbyt ryzykowne. Dokladniejsze badania zostaly opublikowane w tym raporcie -  https://www.food.gov...ormatting_0.pdf.

 

Odpowiadajac bezposrednio - przechowywanie w lodowce przez tydzien nie jest problemem wymaga tylko jednego zabiegu- bardzo szybkiego schlodzenia. Dlatego jednym z powodow zalecanych w sous vide jest przygottowywanie mniejszych kawalkow. Przechowuje sie w tych samych woreczkach w ktorych robilo sie proces - swoiste zabezpieczenie przed wtorna infekcja. Opiekanie lep[iej zrobic po okresie przechowywania a nie przed

[miro]

Dziękuję Stefan.

[JD1958]

Witam,

 

nie mogę znależć posta / wątku o tych kulkch termoizolacyjnych do sous-vide (SV).

Jakiego producenta - dostawcę polecaliście?

Trochę PILNE - bardzo potrzebuję mieć je do tego piątku.

Dzięki z góry i miłego wieczoru

 

Przykro mi, że chyba wciąłem się nie w ten wątek...

Edytowane 29 Stycznia 2019 przez JD1958

[TOSHIBA]

nie mogę znależć posta / wątku o tych kulkch termoizolacyjnych do sous-vide (SV).

 

 

 

https://www.amazon.com/Locisne-Cooking-Drying-Cookers-Container/dp/B06XW33XDY/ref=sr_1_94?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1548795617&sr=1-94&keywords=sous+vide