Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa

[Maxell]

https://www.crockpot.pl/wolnowary/213-wolnowar-crock-pot-47l-czarny-sccprc507b-050-5060134335725.html

 

 

Edytowane 26 Sierpnia 2018 przez Maxell

[Małgoś]

Mam dokładnie taki sam. Dostałam  "pod choinkę" od syna . Jestem z niego bardzo zadowolona!

[elmaz]

Kupiłem cyrkulator i rozpocząłem przygodę z sous vide.

 

Na pierwszy ogień poszedł schab - wyszedł bardzo dobry.

 

Na drugie ogień poszedł rostbef wołowy - po ugotowaniu pokrojony w pokrojony w grube plastry i powierzchniowo podsmażony na żeliwnej patelnie - także super.

 

Dzisiaj robiłem golonkę. Nieduże kawałki - bo golonka przednia, z kością. Marynowana w woreczkach w zwykłej soli z ziołami przez 3 doby.

Gotowana w temp. 68 stopni przez 10 h, potem zalana piwem i podpieczona w piekarniku 1h w 180 stopniach.

Smakowo super - ale ja lubię golonkę mięciutką, odchodzacą samą od kości - i po takim czasie gotowania spodziewałem, się że taka właśnie będzie.

Tymczasem - chociaż była wystarczająco miękką - to jednak nie aż tak. Boję się, że jakby to były duże kawałki (tylna golonka), to byłaby nawet za twarda.

 

Zastanawiam się, co powinienem poprawić następnym razem.... Wyższa temperatura (ale to wbrew zasadom)? Jeszcze dłuższy czas? (w końcu to było 10 h +  1 godzina pieczenia).... 

 

Jakieś pomysły i uwagi od praktyków?

[janusz_p]

Golonka u mnie 70°C i 20h. Skórką da się chleb smarować. Wypróbuj!

[miro]

Smakowo super - ale ja lubię golonkę mięciutką, odchodzacą samą od kości - i po takim czasie gotowania spodziewałem, się że taka właśnie będzie.

 

Dużo zależy też od samego mięsa.

Jak się trafi "guma" to nic z takiego mięsa nie wychodzi dobrze.  

[andrzej k]

 

 

Skórką da się chleb smarować. Wypróbuj!

 

Zastanawiam się gdzie się podział kolagen z tej golonki  jeżeli skórka jest smarowna .

[Woytas]

 

Skórką da się chleb smarować. Wypróbuj!

 

Zastanawiam się gdzie się podział kolagen z tej golonki  jeżeli skórka jest smarowna .

 

[Jakub Jewuła]

Nie ma, ale jest zbyteczna....jak dla mnie. Różnica 0,2 C, a nawet gdyby była  1 C to moim zdaniem żadna różnica.

 

 

 

Oj VETO! Roznica nawet 1stC przy np. schabie jest widoczna...

 

Apropo s-v to ja tak utrwalam wedzonki. Np. szynka <> 1kg wagi, po wedzeniu ostudzona, do wora i 72stC/4h.

Wychodzi idealna, soczysta i co wazne prawie nic nie traci na wadze.

 

A pare dni temu przetestowalem druga wersje - szynka j/w po wedzeniu do wora i do ...zamrazarki.

W razie apetytu prosto z zamrazarki do wody 72stC/4:30h. Wyjac z wora, powiesic do ostudzenia.

Wychodzi idealnie, nic z niej nie wycieka. Nowka sztuka prosto z wedzarni

 

Nikt mnie juz nie namowi na utrwalanie wedlin w garze

 

Jakub

[TOSHIBA]

 

 

W razie apetytu prosto z zamrazarki do wody 72stC/4:30h.

 

Jak waga i grubość kawałka?

[Jakub Jewuła]

Standardowa, czyli okolo 1kg. Srednica bo ja wiem - 10-12cm?

Te 30min dodane na rozmrozenie...

[janusz_p]

 

Skórką da się chleb smarować. Wypróbuj!

 

Zastanawiam się gdzie się podział kolagen z tej golonki  jeżeli skórka jest smarowna .

 

Rozpadł sie?

Konsystencję bym porównał do awokado - da się kroić widelecem.

[TOSHIBA]

Standardowa, czyli okolo 1kg. Srednica bo ja wiem - 10-12cm? Te 30min dodane na rozmrozenie... [/q

 

Zadając Ci pytanie na które odpowiedziałeś już wcześniej chciałem dać Ci możliwość przemyślenia tego co piszesz.

 

A piszesz po prostu bajki że aż oczy bolą od czytania.

 

Nie masz zielonego pojęcia o tym co piszesz i wątpię żebyś cokolwiek kiedykolwiek przygotował metoda SV bo byś wtedy wiedział jak się ośmieszasz

 

 

 

Te 30min dodane na rozmrozenie.

- chyba w mikroweli

 

 

 

Wychodzi idealnie, nic z niej nie wycieka

To możesz opowiadać dzieciom w przedszkolu, tu każdy wie ze mięso zamrożone/romrożone ma wycieki a gwaltownie romrożone ma jeszcze większe wycieki

 

Poczytaj sobie to http://specjalnoscchk.pl/osiagi/PiotrowskiK_zamrazanie.pdf

 

 

 

po wedzeniu ostudzona, do wora i 72stC/4h

 

Gdybyś napisał jeszcze ciepłe, to by się czas 4 h może zgadzał, ale po wystudzeniu to Ty je w 4h możesz jedynie podgrzać

 

 

 

W razie apetytu prosto z zamrazarki do wody 72stC/4:30h. Wyjac z wora, powiesic do ostudzenia. Wychodzi idealnie, nic z niej nie wycieka. Nowka sztuka prosto z wedzarni

 

 

W tym czasie i w tej temperaturze o ile się w środku w ogolę rozmrozi to i tak będzie jeszcze zimna

 

Tak że poczytaj sobie i zrób coś wpierw naprawdę, a potem napisz że przepraszasz za te bajki co napisałeś bo prawda wygada zupełnie inaczej

Edytowane 31 Sierpnia 2018 przez TOSHIBA

[Jakub Jewuła]

Wiesz jak bardzo mi wszystko jedno co o tym sadzisz?

 

Zjadlem juz tak zrobionych szynek chyba z 10kg. Wychodza DOSKONALE, 100% powtarzalne,

za kazdym razem takie same. Wszyscy jedzacy mlaskaja jak prosiak

 

A Ty mysl co chcesz nieuprzejmy czlowieku

 

Jakub

[TOSHIBA]

Zjadlem juz tak zrobionych szynek chyba z 10kg. Wychodza DOSKONALE, 100% powtarzalne, za kazdym razem takie same. Wszyscy jedzacy mlaskaja jak prosiak

 

A pare dni temu przetestowalem druga wersje - szynka j/w po wedzeniu do wora i do ...zamrazarki. W razie apetytu prosto z zamrazarki do wody 72stC/4:30h. Wyjac z wora, powiesic do ostudzenia. Wychodzi idealnie, nic z niej nie wycieka. Nowka sztuka prosto z wedzarni

 

Parę dni temu coś testowałeś i już zjadłeś 10 kg i masz powtarzalność procesu 100%

kolejna bajka

Edytowane 31 Sierpnia 2018 przez TOSHIBA

[Jakub Jewuła]

"Apropo s-v to ja tak utrwalam wedzonki. Np. szynka 1kg wagi, po wedzeniu ostudzona, do wora i 72stC/4h.

Wychodzi idealna, soczysta i co wazne prawie nic nie traci na wadze.

A pare dni temu przetestowalem druga wersje - szynka j/w po wedzeniu do wora i do ...zamrazarki.

W razie apetytu prosto z zamrazarki do wody 72stC/4:30h. Wyjac z wora, powiesic do ostudzenia.

Wychodzi idealnie, nic z niej nie wycieka. Nowka sztuka prosto z wedzarni :)"

Sadziem, ze pisze do ludzi inteligentnych, ale zawsze jeden rodzynek sie znajdzie

Kazdy kto robi mieso metoda s-v wie ze wycieki przy obrobce sa znacznie mniejsze niz przy wyzszych temperaturach.

Z ostatniej szynki 1kg bylo tak malo, ze zona zrezygnowala ze zlania plynu do sloika o co ja prosilem.

No ale ty WIESZ lepiej. Oczywiscie

 

J.

Edytowane 31 Sierpnia 2018 przez Bee Gees

[TOSHIBA]

Mało ze jesteś bajkopisarzem, to próbujesz być złośliwy.

Niestety brakuje ci wiedzy i doświadczenia na dalsza polemikę, wiec przechodzisz do pisania dalszych bzdur na zasadzie co ci ślina na jeżyk przyniesie

A ja nie mam zamiaru położyć się na podłodze w piwnicy żeby choć troch zniżyć się do twojego poziomu.

Tak ze możesz sobie dalej pisać co chcesz bo własnie trafiasz na listę ignorowanych bzduropisarzy i nie będę już musiał patrzeć na twoje żałosne wypociny

[JD1958]

Panowie,

 

przed paroma postami było jeszcze "na temat" - a teraz zrobiło się w stylu: " ...świento prawda, … która jest też "...tys prawda"  stała się "... gó... prawda" - szanujmy sie wzajemnie!!!

Nie chcę dosadniej sie wypowiadać.

Jacek

[lobo]

Mam cyrkulator z Lidla i ne wiem czy się prawidłowo zachowuje, to znaczy kiedy jest załączony i grzeje grzałka słychać śmigiełko ale nie widać bardzo ruchu wody.Kiedy nie grzeje nic nie słychać i nie widać ruchu wody.Nie wiem czy to prawidłowy objaw czy taka jest jego uroda

[TOSHIBA]

Nie wiem co to za model w Lidlu sprzedają wiec za dożo nie powiem co do logiki działania pompa/grzałka.

Może powiem tak, generalnie powinna chodzić cały czas, bo generalnie po to jest.

Ale co do Twojej  ruchu wody.

Pytanie czy go nie widzisz, czy go nie ma?

Czy masz odpowiedni stan wody?

Mozę wrzuć kawałek czegoś pływającego i zobacz czy pod wpływem działającej pompy będzie się to poruszać po powierzchnie wody podczas grzania i w przerwach pomiędzy grzaniami.

Edytowane 2 Września 2018 przez TOSHIBA

[Muski]

Mam cyrkulator z Lidla i ne wiem czy się prawidłowo zachowuje, to znaczy kiedy jest załączony i grzeje grzałka słychać śmigiełko ale nie widać bardzo ruchu wody.

po prostu padł - jak masz paragon to : dzwonisz na infolinie serwisową lidla - podajesz dane z paragonu - te co poprosza - podajesz adres - dostajesz na maila druk dla kuriera - pakujesz w oryginalne pudełko - albo inny twardy karton - kurier odbiera - za kilka dni dostajesz kurierem nowy. Cwiczyłem - to wszystko a nie dolączasz oryginału paragonu - bo kolejny może paść

Edytowane 2 Września 2018 przez Muski

[EAnna]

Udziec sarni bez kości - waga 2kg - temp. 62 st.C. - 16h.

Wyszedł bardzo miękki, różowy na przekroju.

Miejsce po kości zostało wypełnione słoninką z ziołami, całość obłożona kilkoma plastrami słoniny i przyprawami + wino.

Marynowany  kilka dni w lodówce i zamrożony.

Obróbka termiczna jak wyżej.

Serwowanie: sos na bazie wycieku + creme fraiche + masło truflowe lub borowiki.

Edytowane 2 Września 2018 przez EAnna

[lobo]

Niestety coś jest z silniczkiem cyrkulatora bo przez chwilę ruszył i dość mocno woda wirowała ale niestety po wyłączeniu ponownie nie ruszył. Słychać że chce ale chyba jest coś zatarte niestety paragonu nie mam .

[EAnna]

 

 

niestety paragonu nie mam

Jeżeli jesteś w stanie ustalić dokładnie date zakupu (np. na podstawie obciążenia kartą) i kwotę płatności, to wystarczy te dane podać przez telefon.

I oczywiście miejsce zakupu.

Miałam identyczny objaw w swoim cyrkulatorze i został wymieniony na nowy (bez okazywania paragonu). 

[TOSHIBA]

 

 

Udziec sarni bez kości - waga 2kg - temp. 62 st.C. - 16h.

 

A masz fotkę ?

[EAnna]

 

 

A masz fotkę ?

 

Niestety nie. 

Zabrałam cały pakunek do rodziny i tam dopiero dorabiałam sos. Było trochę zamieszania bo obiad był proszony w ogrodzie, wszystko szybko stygło.

Zapomniałam dopisać, że po odsączeniu wycieku mięso zostało opalone opalarką gazową i dopiero podgrzane i wyporcjowane. Sos - bardzo gorący - i mocno wygrzany półmisek pomogły dłużej zachować odpowiednią temperaturę. Ale nawet pozostałe, wystudzone kawałki zostały zjedzone z apetytem.

 

Fotka zapakowanych dwóch udźców i łopatek z w tematu bielenia koziołka