[Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas

[Maxell]

 

[BonAir]

Przepis nie precyzuje na jaką ilość mięsa jest mieszanka peklująca.

No chyba, że czegoś nie zrozumiałem...

[Maxell]

Podany jest tylko skład mieszanki. Dajesz jej tyle, by mięso było dokładnie posolone. Dodatkow warstwa na spód pojemnika i trochę na wierzch, szczególnie przy peklowaniu wartswowym. Mięso bardzo szybko puści w dużej ilości sok, a w ciągu tych dni peklowania, które sa wyznaczone, przyjmie tylko okresloną ilośc soli (peklowanie suche).

[BonAir]

Dzięki!

[many]

A właśnie, że ja TO TO też zrobię. :grin:

[Siara]

Mięso bardzo szybko puści w dużej ilości sok,

Czy odlewamy ten sok?

[Maxell]

Absolutnie. :!:

[miro]

Maxell co robimy jeśli pomijamy ten punkt:

 

11 Przedostatnim etapem produkcji jest wędzenie na zimno. Wszyscy wiedzą jak się to robi, więc nie będę opisywał tego procesu.

niestety jestem bez wędzarni :sad:

[Maxell]

Można to spokojnie wcinać bez wędzenia. Jak chcesz to kup u naszego Kolegi Miro :wink: sól wędzoną i możesz jej w części uzyć do solenia-peklowania.

[miro]

Może i to dobry pomysł Maxell muszę spróbować z solą wędzonkową i bez.

Dzwonie do Miro. :wink:

[wena]

To tak apetycznie wygląda, że muszę to zrobić. Dziękuję za przepis.

[Bagno]

Czy podany skład mieszanki, peklującej jest przeznaczony z użyciem peklosoli kanadyjskiej, czy też przeliczony na nasza peklosól?

Na amerykańskich stronach omawiających produkcję wędlin, skład peklosoli to: 6,25% azotynu i 93,25% soli.

natomiast Ligawa pisze http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=902 że zawartość azotynu sodu(nitryt) wynosi 0,5%. Ponadto http://wedlinydomowe.pl/comment.php?what=article&id=896

Myślę, że powinniśmy stosować peklosól lub mieszaninę, tym bardziej, że nie używamy soli kwasu askorbinowego.

[Maxell]

Andrzeju, rozmawiałem z Jackiem i stwierdził, że z uwagi na taki skład peklosoli, dodaje jej tylko tyle, by mieć pewnośc, że mięso "złapie" kolor. Równie dobrze, można korzystać z naszej peklosoli. Przepis otrzymał od swego mentora, niemieckiego, "starego" masarza. jest sprawdzony i podobno rewelacyjny.

[Tomuś]

Właśnie zacząłem średnie kawałki szynki są juz w pojemniku z peklosolą i zaryzykowałem dosypałem "szczyptę" kozieradki a cóż będzie troszke trącić "Azją" :wink: :tongue:

[miro]

Na amerykańskich stronach omawiających produkcję wędlin, skład peklosoli to: 6,25% azotynu i 93,25% soli.

Bagno daj jakiś link do tych danych.

[BonAir]

miro - np. w wikipedii:

 

Prague powder #1 contains 6.25% sodium nitrite and 93.75% sodium chloride and is used for the preparation of all cured meats and sausages other than the dry type.

http://en.wikipedia.org/wiki/Sausage_making

[Gość ChefPaul]

Wykonuję coś podobnego od kilku lat, tylko dodaję więcej przypraw i mocniej wędzę. Np. osoby, które były na I Zlocie Mazowieckim miały możliwość spróbowania, mojego specyfiku.

... w podobnej technologii i zalewie dość często robię schab

 

http://www.chefpaul.net/food/schabWp02.jpg

 

... czasami dla urozmaicenia go sparzę :blush: :wink:

 

pozdróweczka

[Marek z Bielska]

... w podobnej technologii i zalewie dość często robię schab

bardzo ładnie Ci wyszedł ten schabik,aż mnie kusi jak będe mial wolną sobote na wędzenie to musze zrobić

pozdrawiam Cie

Marek

[DZIADEK]

Jak się gusta zmieniają, do tej pory wszyscy starali się peklować z jak najmniejszą ilością soli by nie moczyć mięs na wędzonki . A tutaj niespodzianka moczyć moczyć nawet 10-15 godz tylko nie wiem ile razy zmieniać wodę, a może pod bieżącą wodą. Zastanawiam się co w tym produkcie wartościowego zostanie, już wiem same mięcho . Pozdrawiam

[abratek]

Kurcze, mam chęć wykonać ale...

po pierwsze ta mieszanka - jeśli dobrze kumam to w 180gramach Kanadyjsiej peklosoli jest ok 11gram nitrytu! (czyli w całej mieszance też tyle będzie ):shock: - w 1180gramach naszej peklosoli to będzie niecałe 6gram!

- tu potrzebne jest solidne wyjaśnienie :rolleyes:

 

druga sprawa to to co poruszył DZIADEK - czy moczymy cały czas w tej samej wodzie, a jeśli tak to ile tej wody użyć w stosunku do wagi mięsa

 

Czy można użyć soli Kamiennej Kłodawskiej ale nieprażonej lub soli morskiej ?

 

Maxell, Ligawa - w imieniu zadymiaczy proszę o szybkie odpowiedzi (bo mięsko mi się obsusza :wink: )

[DZIADEK]

Ja myślę że mieszankę peklującą róbmy według naszych wymagań. Na kolor tej wędzonki powinno wystarczyć zrobienie mieszanki peklującej w proporcji 30% naszej peklosól i 70%sóli. Najlepiej zaopatrzyć się w sól warzonkę dla przemysłu mięsnego nie jodowaną i nie ma kłopotu. Gdzie kupić na rynku ale trzeba wpierw zamówić i to cały worek 25 kg za 15 zł lub poszukać w specjalistycznych sklepach lub hurtowniach np . u Miro listonosz będzie miał co dźwigać. Pozdrawiam

[miro]

Nie no Panowie bez przesady

 

Moim skromnym zdaniem peklosól ma zapeklować a najważniejsze nadać czerwony kolor.

Płukanie ma na celu pozbycie się zbyt intensywnego słonego smaku.

 

Wyrób który spożywałem w Jugosławi był lekko słonawy ale nie słony wręcz delikatny.

Cały czas dziwi mnie ta ogromna różnica w zawartości azotynu między peklosola w Polsce a w Kanadzie.

[anik]

Czy jestescie pewni, ze peklosol Ligawy czyli Prague powder 5-200 to jest to samo co Prague powder #1? Wg przepisu na ta sama ilosc miesa tej pierwszej (kanadyjskiej) daje sie o 25% wiecej.

[EAnna]

Kol. Ligawa w przepisie na kiełbasę tyniecką podaje:

"peklosól znana jest na rynku w USA i Kanadzie pod nazwami "Prague powder" i "Super cure". Zawiera: sól oraz azotyn sodu w ilości 6,4%."

Link: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1082

[miro]

Pasuje

 

Tłumaczenie strony:

 

http://translate.google.pl/translate?hl=pl&sl=en&u=http://www.practicallyedible.com/edible.nsf/list/Instacure%3Fopendocument%26keyword%3DInstacure&ei=wmKcSaLxF4eI0AWl_o3FBQ&sa=X&oi=translate&resnum=5&ct=result&prev=/search%3Fq%3DPrague%2Bpowder%2B%25231%26hl%3Dpl%26lr%3D%26sa%3DG

 

Według tłumaczenia używać 10 dkg na 45 kg mięsa ale ile wody nie wiadomo.

Gdyby liczyć nasze stosowanie to na 45 kg mięsa dajemy ok 150-180 czyli 10 razy więcej ale z kolei w naszej peklosoli jest ok 10 razy mniej azotynu.

 

Ich peklosól jest dodatkowo barwiona na różowy kolor aby nie pomylić ze zwykłą solą.

Pewnie jest tak z powodu właśnie takiej wysokiej dawki azotynu.