Jelita i osłonki - pytania i porady.

[Szym-on]

Witam wedzarniczą brać, borykam się z problemem twardych "papierowych" jelit. I czy to są podpiekane czy parzone. Wędzone w temp 50-55*C podpiekane w temp 80*C. Osadzanie z osuszaniem próbowałem raz całą noc a także 2-3 godziny, a efekt taki sam czyli twarde jelito. Macie jakiś pomysł gdzie tkwi problem, bo mi już brakuje pomysłów.
Zapomniałem dodać że moczone w wodzie całą noc, przelewane dopiero przed założeniem na lejek.

Wysłane z mojego SM-G975F przy użyciu Tapatalka

Edytowane 14 Marca 2021 przez EAnna

[Woytas]

Ciężko powiedzieć. Może jednak masz wyższą temperaturę w wędzarni jak myślisz. Jesteś pewien termometru?. Może to wina samych jelit?, używasz cały czas jednego producenta?. 

Jak długo parzysz w wodzie kiełbasę. Ja to robię ok 35 min i moje są miękkie. Najczęściej używam takich, kupuje w Selgrosie https://dobrakielbasa.pl/jelita-wieprzowe-cienkie-do-kielbas-kadek-15-m/ .

W zeszłym roku nie było ich i kupiłem w osiedlowym mięsnym, tragedia. Nie dość że popękane to jeszcze właśnie twarde były. 

[Szym-on]

Ciężko powiedzieć. Może jednak masz wyższą temperaturę w wędzarni jak myślisz. Jesteś pewien termometru?. Może to wina samych jelit?, używasz cały czas jednego producenta?.

Jak długo parzysz w wodzie kiełbasę. Ja to robię ok 35 min i moje są miękkie. Najczęściej używam takich, kupuje w Selgrosie https://dobrakielbasa.pl/jelita-wieprzowe-cienkie-do-kielbas-kadek-15-m/ .

W zeszłym roku nie było ich i kupiłem w osiedlowym mięsnym, tragedia. Nie dość że popękane to jeszcze właśnie twarde były.

Termometr jest ok sprawdzony, pozatym wszystkie inne wedzonki wychodzą ok. Jelita kupuje w sklepie u Mira . Muszę jeszcze spróbować zakupić gdzie indziej. Parze do osiągnięcia temp w środku 67*C. Edytowane 14 Marca 2021 przez Szym-on

[pis67]

 

 

Jelita kupuje w sklepie u Mira . Muszę jeszcze spróbować zakupić gdzie indziej. Parze do osiągnięcia temp w środku 67*C.

 

Problem twardych jelit tkwi w szczegółach, Miro zapewne ma dobre jelita, dlatego wystarczy tu napisać jak wędzisz Panie, dość dokładnie, temperatura, czas, a wkrótce

otrzymasz odpowiedź na tą zagadkę, problemem nie są jelita, a zapewne wędzenie   

[Szym-on]

 

Jelita kupuje w sklepie u Mira . Muszę jeszcze spróbować zakupić gdzie indziej. Parze do osiągnięcia temp w środku 67*C.

Problem twardych jelit tkwi w szczegółach, Miro zapewne ma dobre jelita, dlatego wystarczy tu napisać jak wędzisz Panie, dość dokładnie, temperatura, czas, a wkrótce

otrzymasz odpowiedź na tą zagadkę, problemem nie są jelita, a zapewne wędzenie

Ja nie Twierdzę że są nie dobre tylko szukam powodu co jest nie tak żeby to naprawić. Wedzenie w temp 50-55*C do koloru czyli ok 3h, następnie podpiekanie w temp max 80*C do otrzymania w środku kiełbasy 68*C trwa to generalnie nie więcej jak 2h. Próbowałem również nie podpiekać i sparzyć ale efekt ten sam twarde jelito. Kupiłem nową paczkę jelit i to samo kolor ok smak bajka a jelito twarde.

[siwydymek]

Witam,

Chciałbym zapytać fachowców, czy osłonka kolagenowa tak samo dobrze przepuszcza dym, jak naturalna?

Jakoś nie mogę doczytać, czy występuje jakaś różnica.

Trafił mi się młody dziczek, który o tej porze roku na szynkach nie ma w ogóle tłuszczu tak charakterystycznego jesienią a szczególnie zimą.

Tłuszcz jak wiadomo lepiej chroni szynkę przed wysychaniem, więc pomyślałem sobie, żeby te małe szyneczki wcisnąć w dużą osłonkę kolagenową. Tytułem próby zakupiłem w naszym sklepie internetowym 1- metrowy kawałek osłonki fi 100 mm z zamiarem wciśnięcia jeśli nie całej szyneczki, to przynajmniej poszczególnych mięśni.

Czy tak "zapakowana" szyneczka dobrze się uwędzi?

Bo z parzeniem to najpewniej kłopotu nie będzie(?)

[arkadiusz]

Osłonki kolagenowe bardzo dobrze przepuszczają dym i parę wodną.Są stosowane szczególnie do kiełbas grubych typu krakowska,szynkowa itp oraz np. baleronu. Należy je przed nabiciem moczyć w 15% towej solance przez 10 -15 min.

Edytowane 26 Kwietnia 2021 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Czy tak "zapakowana" szyneczka dobrze się uwędzi?

@arkadiusz odpowiedział już na powyższe pytanie.

Sugeruję jednak zastosowanie kątnicy wołowej.

Osłonki są w zasadzie nierozciągliwe i możesz mieć problem z dopasowaniem kawałków mięsa.

[siwydymek]

 

Czy tak "zapakowana" szyneczka dobrze się uwędzi?

... możesz mieć problem z dopasowaniem kawałków mięsa.

 

Trudno, zrobię więc eksperyment (lubię eksperymenty kulinarne   ), bo kawałek takiej szerokiej osłonki już mam. Postaram się tak dobrać poszczególne mięśnie tych małych szyneczek, aby tę osłonkę w miarę  dokładnie wypełniły.

A macie jakiś pomysł jak te kawałki czymś zdrowym i (w miarę) ekologicznym skleić? Czy np. żelatyna spożywcza się nada?

[TOSHIBA]

Trudno, zrobię więc eksperyment (lubię eksperymenty kulinarne   ), bo kawałek takiej szerokiej osłonki już mam. Postaram się tak dobrać poszczególne mięśnie tych małych szyneczek, aby tę osłonkę w miarę  dokładnie wypełniły.

 

Jeżeli będą duże dysproporcje pomiędzy wymiarami, możesz ewentualnie rozciąć i założyć jedna na druga, aby zmniejszyć średnicę, lub/i połączyć w ten sposób 2, aby zwiększyć średnicę.

Postaraj sie, aby miejsca założenia jednej warstwy na druga były jak najmniejsze. Nie radze plisować i tworzyć potrójnej warstwy.

Potem to musisz jakoś powiązać lub wsadzić w siatkę wędliniarską, co będzie bardzo upierdliwe.

 

 

A macie jakiś pomysł jak te kawałki czymś zdrowym i (w miarę) ekologicznym skleić? Czy np. żelatyna spożywcza się nada?

 

Po prostu wodą i wiązać lub/i siatka, uszczelnianie osłonki "klejami" utrudni migracje dymu, a przykładowa żelatyna, podczas parzenia lub nawet wędzenia puści.

Edytowane 27 Kwietnia 2021 przez TOSHIBA

[electra]

 

 

Sugeruję jednak zastosowanie kątnicy wołowej.

 

badz uzyc pecherzy wiepszowych

[arkadiusz]

A macie jakiś pomysł jak te kawałki czymś zdrowym i (w miarę) ekologicznym skleić?

Jasne. Nawet bardzo ekologiczny. Trzeba je uplastycznić  tłuczkiem do mięsa przed tym lekko nacinając w kratkę powierzchnie styku.

 

 

 

Sugeruję jednak zastosowanie kątnicy wołowej.

 

 

badz uzyc pecherzy wiepszowych

Mogą być kątnice wp. tylko przed wędzeniem należy obkurczyć osłonkę w gorącej wodzie przez kilka sekund aby dobrze przylegała do mięsa.

Edytowane 27 Kwietnia 2021 przez arkadiusz

[siwydymek]

Dzięki za porady   Na pewno coś z nich zastosuję. Niech no tylko ten dziczek (choć młody) w zaprzyjaźnionej chłodni nieco skruszeje.

[andu-10]

No i masz odpowiedż na swoje pytanie,cały proces musisz skrócić zdecydowanie. Piszesz, osadzanie i osuszanie 2-3 godz, 3 godz wędzenia , 2 godz dopiekanie, to się dziwisz , że masz jelita twarde?

[Tomek81]

Czy faktycznie osłonki kolaganowe są jadalne? Używa ktoś ich na co dzień?

 

Wysłane z mojego SM-M215F przy użyciu Tapatalka

Edytowane 9 Listopada 2022 przez Tomek81

[Swatek]

Witam serdecznie.

Czy możecie polecić mi jakiegoś dostawcę osłonek naturalnych? Chodzi mi o baranie (na kabanosy) i zwykłe wieprzowe.

Nie byłem zadowolony z wcześniej kupionych, i stąd ta prośba.

Chciałem się zwrócić do kol. Miro, ale gdzieś przepadł.

Z góry dziękuję za wszelkie podpowiedzi i pozdrawiam

Tomek

[Maxell]

Na stronie głównej forum, na dole po prawej masz graficzny link do dobrego dostawcy (Swojski Wyrób).

[Swatek]

Dzięki wielkie. Oglądałem ich stronę, ale byłem ciekaw Waszych opinii.

Pozdrawiam

[Krystian54]

Pytanie, kupiłem jelita 26-28,płukałem i moczyłem jak takie same wcześniej kupowane. Poprzednie łatwo zakładałem na lejek. Obecne mimo moczenia i płukania nie chciały naciągnąćsię na lejek, lejek smarowałem smalcem, olejem i nie pomogło,jakby były wewnątrz suche.Użyłem nawet lejka 25 jaka może być przyczyna, proszę o poradę.

[wróbel75]

Przed nakładaniem "wysuń" sobie trochę farszu z lejka. Aby jelito przesuwało się po farszu na jelito.

Czasem mam tak skalibrowane jelita że ledwo nachodzą na lejek.

[siwydymek]

... mimo moczenia i płukania nie chciały naciągnąć się na lejek, lejek smarowałem smalcem, olejem i nie pomogło,jakby były wewnątrz suche.

Oprócz sposobu podanego przez kol. wróbel75 wcześniej koniecznie trzeba przepłukać każde jelito wodą z kranu. 

Taki sposób zalecają zarówno producenci jelit jak i wielu uczestników naszego Forum.

[Maxell]

Ile czasu moczyłeś i w jakiej wodzie (temperatura). Być może woda była za gorąca i powierzchnia jelit uległa denaturacji.

[quadro555]

Obróć jelito.

[EAnna]

 

 

Obróć jelito.

Co masz na myśli?

Do wyrobu wedlin jelito od strony otrzewnej (czyli anatomicznie zewnętrzna część - ze strzępkami ) powinno być w środku.

Jelita są odwracane przez producenta.

Jelita powinny być przepłukane i prowadzone na "grzybku" z farszu, o czym koledzy pisali już w powyższych postach.

[quadro555]

Nie raz spotkałem się z nieodwróconym jelitem. To co powinno być to temat rzeka.