Peklowanie - pytania!!

[L.Przemek]

 

 

Najlepiej zgrzać próżniowo w worki

to już jest inna metoda peklowania

[arkadiusz]

 

 

Peklowałem na sucho w pojemniku plastikowym kawałki szynki (około 25x10x5 cm). Miało to trwać 7-10 dni. Czy powstajacy odciek (a było tego dość dużo) należy odlewać? Czy mieso ma się moczyć w tych "sokach"?

A jaki gotowy wyrób ma być z tych kawałków.? 

[krzychuzab]

 

Peklowałem na sucho w pojemniku plastikowym kawałki szynki (około 25x10x5 cm). Miało to trwać 7-10 dni. Czy powstajacy odciek (a było tego dość dużo) należy odlewać? Czy mieso ma się moczyć w tych "sokach"?

A jaki gotowy wyrób ma być z tych kawałków.? 

 

 

https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/1601-schinkenspeck-przepis-ligawy-na-prawdziwy-rarytas

[Mlex]

Nie odlewaj. Obtaczaj w tej powstającej zalewie co 1-2 dni z każdej strony to mięso tak, aby każda jego strona była potraktowana tą zalewą. Po obtoczeniu strona, która wczoraj była skierowana ku górze, niech będzie u dołu. I tak na zmianę. Ja tak peklowałem ale przeszło 3 tyg.

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Edytowane 4 Października 2020 przez Mlex

[arkadiusz]

Ja takie wyroby pekluję na kratce tak ,żeby mięso nie moczyło się w wytwarzanym soku.Solę tak, żebym później nie musiał już go moczyć w wodzie w celu odsolenia.

[Mlex]

Ja też solę tyle, żeby nie odmaczać. 40gr na kg mięsa. Robiłem tak 2 razy i następnym dam 45gr. Było ciut za mało słone jak dla mnie. Dowcip polega na tym, że schinkenspecka kroi się w cieniutenkie plasterki co redukuje odczucia smakowe na słoność. Jak będzie za mało słony, to bedzie smakować nijak.

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Edytowane 4 Października 2020 przez Mlex

[arkadiusz]

Do tego wyrobu to przydała by się dobra krajalnica bo inaczej to będzie żujka.

Plasterki powinny być przezroczyste.

Edytowane 4 Października 2020 przez EAnna

[ZLeP]

 

Najlepiej zgrzać próżniowo w worki

to już jest inna metoda peklowania

 

 

Czy aby na pewno tak bardzo się różni?

Pakowarka wyssie powietrze, ale próżni nie zrobi. Zabrzmi to dziwnie, ale dla mnie peklowanie w worku jest czymś pośrednim, między metodą na sucho i na mokro.

Moim zdaniem eliminuje większość wad obu rodzajów peklowań. Jedyne czego można się przyczepić, to kontakt z plastikowym workiem.

 

Osobiście preferuję metodę w woreczkach z kilku powodów:

Higiena, woreczek odcina mięso od otoczenia, brak możliwości zakażenia czymkolwiek po zapakowaniu. Peklowałem już nawet po miesiącu i nigdy się nic nie zepsuło.

Nie ma potrzeby aby przewracać, woreczek obciska mięso dookoła, solanka nie spływa, jak w peklowaniu tradycyjnym "na sucho".

Dozowanie peklosoli przekłada się bezpośrednio na słoność wyrobu. Kilka dni w jedną czy drugą nie robi wielkiej różnicy.

Powtarzalność, 20g soli w worku, to 20g soli w wyrobie.

Zajmuje tyle miejsca w lodówce, ile zajmuje samo mięso, ze względu na opakowanie może leżeć w maxi zapakowanej, nawet brudnej lodówce.

Edytowane 4 Października 2020 przez ZLeP

[arkadiusz]

 

 

Moim zdaniem eliminuje większość wad

 

O jednej zasadniczej zapomniałeś. Koszty. Trzeba kupić pakowarkę a i woreczki też nie są za darmo. Jak byś miał peklować ze 20kg tygodniowo to byś szybko zmienił zdanie.

[ZLeP]

Czy ja wiem?
Pakowarka wina być "niezbędnikiem" wędliniarza, kosztuje naprawdę niewielkie pieniądze. Do woreczka za około 1 zł zmieści się nawet ponad 5 kg mięsa. Można kupować worki szersze niż pakowarka, wtedy najpierw zgrzewamy róg, później resztę.

W peklowaniu mokrym zdarzyły mi się już sytuacje "awaryjne", w woreczku nigdy. Nie uważam, że kilka złotych za pewność i smaku i dobrego rezultatu to bardzo akceptowalna kwota.
No i zastanawiam się jakie są koszty, aby peklować jednorazowo 20kg mięsa metodą "na mokro", czy nie jest potrzebna dodatkowa lodówka?
Ale zgadzam się z Tobą, to raczej pewna metoda przede wszystkim dla amatorów, bo osoby przerabiająca większe ilości mięsa mają i wystarczające doświadczenie i odpowiednie warunki.

Edytowane 4 Października 2020 przez ZLeP

[diesel91]

Witam wszystkich,

 

mam pytanie odnośnie peklowania mięs w kamionce po kiszonej kapuście, ponieważ ostatnio robiłem ww. kapustę i usłyszałem od pewnej osoby że nie powinno się peklować i kisić w jednym naczyniu. Będę wdzięczy za odpowiedź jak to wygląda w waszym przypadku oraz co myślicie w tym temacie.

[piksiak]

Pewnie chodzi o to, że peklowaniem zabijasz bakterie którymi później chcesz kiscić? Coś tam może pozostaje w porach kamionki?

[TOSHIBA]

Kamionki są powiedzmy OK do kiszenia, bo ich wada staje się "zaleta".

Nawet lakierowane kamionki mają jakieś niedociągnięcia, szpary, szczeliny itd.

To działa jak ślepa kiszka, niby nikomu niepotrzebna, ale jednak jak się ja ma, to lepiej sie wszystko trawi, bo to właśnie jest taki zasobnik/inkubator bakterii (lub taka mikro szpara jak w kamionce), które nam są potrzebne do prawidłowego trawienia.

Tak jak Piksiak napisał, kiszenie jest można powiedzieć "odwrotnością bakteryjna peklowania", wiec raczej lepiej tego nie łączyć, a kamionki nie można wygotować lub/i potraktować silnym detergentem, bo z kolei on dostanie się w mikroszpary.

[diesel91]

Bardzo dziękuję za odpowiedzi Panowie teraz już mam pewność że lepiej tak nie robić.

[jarki]

Mam pytanie czy robicie peklowanie na sucho bez soli peklowej?

Czy ktoś próbował używać kwasu askorbinowego?

[jarki]

Mięso drugą dobę na sucho w lodówkę

Przed chwilą przekładałem niby jest ok ładnie pachnie

Puściło wodę jest jej tak około 3 cm od góry mięcha

Pytanie dolewać wody z solą czy tak zostawić do końca?

Jeszcze jedno ile dni trzymać żeby dobrze przeszło było ok

Muszę tu jeszcze wspomnieć że robię bez peklosoli

[Maxell]

Możesz zrobić sobie już teraz dobrą pieczeń.

[jarki]

Mam tego 15 kg więc pieczeń dla wojska

A poważnie to chce wędzić a ostatnio miałem oko w środku

[jarki]

Nikt nie robi na soli kamiennej wszyscy peklosól dajecie?

[EAnna]

Nikt nie robi na soli kamiennej wszyscy peklosól dajecie?

Ci, co chcą solić robią to sola warzonką lub kamienną/morską.

Ci, którzy przeprowadzają proces peklowania używają peklosoli lub saletry+sól do niektórych zastosowań. 

Edytowane 28 Listopada 2020 przez EAnna

[Bossky]

Nikt nie robi na soli kamiennej wszyscy peklosól dajecie?

Peklowanie bez peklosoli. Solenie bez soli. Pieprzenie bez pieprzu.

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

[Wirus]

 

 

Nikt nie robi na soli kamiennej wszyscy peklosól dajecie?

Robi niejeden, ale ...  ... białą kiełbasę.

 

 

 

Pytanie dolewać wody z solą czy tak zostawić do końca? Jeszcze jedno ile dni trzymać żeby dobrze przeszło było ok

 

Aż strach    się nie bać 

[Dodano: 28 lis 2020 - 15:48]

 

 

A poważnie to chce wędzić a ostatnio miałem oko w środku

Całe szczęście, że to tylko    "oko", a nie    clostridium botulinum. 

[tytan58]

Albo durchfalium longus .

Edytowane 28 Listopada 2020 przez tytan58

[jarki]

Banda debili

A myślałem że najlepsze forum tematyczne

[Dodano: 28 lis 2020 - 16:54]

Taka wędzonka

@EAnna ja wolę bez to wszystko chemia chyba wystarczająco jej

Jeśli mowa o peklosoli to faktycznie wolałbym saletra+sól

Edytowane 28 Listopada 2020 przez jarki

[Maciekzbrzegu]

Szczerze to nie powala. Jest trochę okopcona. Chyba? temp za duża lub/i też złe osuszenie. Z tym soleniem co mają Ci napisać jak to prosta droga do awarii tz. wersja light rozwolnienie hard znacznie gorzej co napisał Ci kolega (jad kiełbasiany)

Ci do saletra+sól to generalnie wersja gorsza od peklosoli. Nie wiem czemu jesteś uprzedzony do peklosoli, jest wręcz zalecana, ewentualną szkodliwość to urban legenda. Więcej związków azotu masz ma w pęczku rzodkiewki.

Edytowane 28 Listopada 2020 przez Maciekzbrzegu