Peklowanie - pytania!!

[MlKl]

W 100 l 5% solanki masz 5 kg soli. Ale to jest ilość solanki na 400 kg mięsa, czyli razem masz 500 kg i 5 kg soli. Wynikowo daje ci to 1% w mięsie przy założeniu idealnego wyrównania poziomów.

 

Wysłane z mojego X108 przy użyciu Tapatalka

[dmirek62]

 

Wkleiłem wzór na obliczenie 5% solanki w odpowiedzi na moją info bakteriach. Wzór jest na obliczenie 100l. Ten wzór jest z naszego forum

Mylisz pojęcia. To jest wzór na obliczenie stężenia solanki do peklowania, a nie na obliczenie stężenia soli w zapeklowanym mięsie. Wyżej Koledzy nieco to wyjaśnili.

 

 

 

Wkleiłem wzór na obliczenie 5% solanki w odpowiedzi na moją info bakteriach. Wzór jest na obliczenie 100l. Ten wzór jest z naszego forum

Mylisz pojęcia. To jest wzór na obliczenie stężenia solanki do peklowania, a nie na obliczenie stężenia soli w zapeklowanym mięsie. Wyżej Koledzy nieco to wyjaśnili.

 

Tak, teraz zrozumiałem że ja cały czas o solance a tam jest napisane [ale już stężenie soli NaCI 5% może je powstrzymać]

Moja wielka wina.  Jpr  

[arkadiusz]

Na przepraszam nie liczę ,ale lepiej późno niż wcale.

Edytowane 6 Kwietnia 2021 przez arkadiusz

[dmirek62]

Sorry Arkadiuszu , Moja wielka wina. 

[Mateusss]

Witam

Czy peklosól może być szkodliwa dla 15 miesięcznego dziecka, bo córcia bardzo lubi moją kiełbasę z szynki i schabu. Stosuję proporcję 50/50. Pozdrawiam

Edytowane 7 Kwietnia 2021 przez Mateusss

[Maciekzbrzegu]

To pytanie bardziej do lekarza pediatry. Ale jeżeli dla dziecka w tym wieku lekarze w schemacie żywienia zalecają wędliny "sklepowe" pisze jeżeli bo nie jestem na bieżąco w temacie żywienia dzieci w tym wieku. To tym bardziej można powiedzieć że tak. Twój wyrób co więcej będzie miał nad nimi przewagę bo nie zostanie "wzbogacony" przez inne dodatki typu "polepszacze". Polepszacze piszę w cudzysłowiu bo nie bardzo wiem co mają polepszać po za ogólnie pojętą ekonomią produkcji.

Na forum są Siby z dużą wiedzą w tym temacie więc może udziela bardziej merytorycznej odpowiedzi.

Edytowane 7 Kwietnia 2021 przez Maciekzbrzegu

[dmirek62]

Witam

Czy peklosól może być szkodliwa dla 15 miesięcznego dziecka, bo córcia bardzo lubi moją kiełbasę z szynki i schabu. Stosuję proporcję 50/50. Pozdrawiam

Tak na zdrowy chłopski rozum twój wyrób jest bezpieczniejszy od sklepowego, ponieważ wiesz ile czego jest w twojej mieszance peklującej.

Dla lepszego zrozumienia należałoby się zapoznać z tym wzorem chemicznym. Na15NO2

[TOSHIBA]

Generalnie, sól peklowa jest zabroniona do 6 miesiąca, potem wg stanu zdrowia ocenia lekarz, a nie Forum - to dotyczy dzieci, jak i dorosłych.

Nie bez znaczenia jest oczywiście ciężar dziecka, ponieważ jak większość rzeczy nie liczy się sztuka, tylko ilość w stosunku do ciężaru człowieka.

[Muski]

 

 

sól peklowa jest zabroniona do 6 miesiąca

Tak    ale i coca cola  - będąc za Wielką Wodą byłem zszokowany jak dzieciaczkom kilkumiesięcznym dają do picia przez smoka colę 

[EAnna]

aa

 

Czy peklosól może być szkodliwa dla 15 miesięcznego dziecka, bo córcia bardzo lubi moją kiełbasę z szynki i schabu.

Dzieci do 1,5 - 2 lat słabo metabolizują azotany i azotyny.

Można dawać paróweczki domowej roboty dzieciom mającym jednego zęba, ale powinny być na samej soli.

Podbarwiamy papryką, lekko wędzone, parzone. 

Dawałam swoim wnukom (od roku) również peklowaną szynkę i kiełbasę (produkty dla dorosłych, nawet dobrze przyprawione) ale w niewielkich ilościach. Wnuki aż się trzęsły na te wędliny niemniej ze względu na świadomość dziecięcego metabolizmu były to pokarmy mocno limitowane.

Dziecko należy obserwować, jeżeli dobrze się czuje i "chce więcej" to znaczy, że wędlinę dobrze trawi i jej nie szkodzi.

Dzieci mają naturalny instynkt, który im podpowiada, co jest dla nich korzystne i odrzuca ich od źle trawionych pokarmów.

Pod jednym warunkiem: dzieci nie są karmione słodyczami. To jest bardzo istotny warunek, bo słodycze całkowicie zaburzają i wypaczają łaknienie.

[Bagno]

 

 

Dla lepszego zrozumienia należałoby się zapoznać z tym wzorem chemicznym. Na15NO2

   Jak nazywa się związek chemiczny o wzorze sumarycznym "Na15NO2" ?

[Maxell]

Dmirek62, czytaj, czytaj. Jak już będziesz "otrzaskany", wtedy doradzaj, gdyż w przeciwnym razie, robi się tutaj śmietnik.

[dmirek62]

 

Dla lepszego zrozumienia należałoby się zapoznać z tym wzorem chemicznym. Na15NO2

   Jak nazywa się związek chemiczny o wzorze sumarycznym "Na15NO2" ?

 

Azotyn sodu-¹⁵N 98 atom % ¹⁵N, 95% (CP)

Synonim: ¹⁵N Azotyn sodu oznakowany

{izotop}

[TOSHIBA]

@dmirek62

Re Twoje posty staja się uciążliwe, i kompletnie nic nie wnoszą, możesz proszę pisać do rzeczy, a nie od rzeczy?

[dmirek62]

@dmirek62

Re Twoje posty staja się uciążliwe, i kompletnie nic nie wnoszą, możesz proszę pisać do rzeczy, a nie od rzeczy?

Oj przepraszam, odpowiedziałem na pytanie Bagno.

Może lepiej nie pytać , nie będzie uciążliwych odpowiedzi. To po co te forum.

Edytowane 7 Kwietnia 2021 przez dmirek62

[EAnna]

 

 

To po co te forum.

Weź sobie TO do serca:

 

 

Dmirek62, czytaj, czytaj. Jak już będziesz "otrzaskany", wtedy doradzaj, gdyż w przeciwnym razie, robi się tutaj śmietnik.

  

[dmirek62]

Przy peklowaniu na mokro dodałem witC. W pekloosoli pływa bardzo dużo wyodrębnionego jakby białka. Kolor, zapach mięsa jest ok.

Czy to normalne zjawisko przy użyciu askorbinian sodu, ścięcie białka?

[Maxell]

Dodaj jeszcze trochę proszku do pieczenia i będzie git. Tyle razy pisaliśmy Ci, abyś spokojnie poczytał i rozpoczął przygodę z masarstwem tradycyjnie i bez eksperymentowania. Prawda? Na badania będziesz miał czas jak już ogarniesz temat.

[Maxell]

Potem dodaj trochę maki pszennej, wymieszaj i do piekarnika. Będzie mięsko w cieście.

Jeśli nie chcesz słuchać dobrych rad, to może skuszą Cię te durne.

Ostatni raz polecam dział - POLSKA TRADYCJA MASARSKA. Przeczytaj wszystko od deski do deski i wtedy pogadamy. Do tego czasu nie wypisuj tutaj bzdur, gdyż pomyślę, że jesteś jednym ze starych naszych znajomych, który przyszedł na forum, by robić sobie jaja.

[dmirek62]

Potem dodaj trochę maki pszennej, wymieszaj i do piekarnika. Będzie mięsko w cieście.

Jeśli nie chcesz słuchać dobrych rad, to może skuszą Cię te durne.

Ostatni raz polecam dział - POLSKA TRADYCJA MASARSKA. Przeczytaj wszystko od deski do deski i wtedy pogadamy. Do tego czasu nie wypisuj tutaj bzdur, gdyż pomyślę, że jesteś jednym ze starych naszych znajomych, który przyszedł na forum, by robić sobie jaja.

Nie wypisuje bzdur a pytanie dosyć retoryczne w odpowiednim dziale.

 

Dodaj jeszcze trochę proszku do pieczenia i będzie git. Tyle razy pisaliśmy Ci, abyś spokojnie poczytał i rozpoczął przygodę z masarstwem tradycyjnie i bez eksperymentowania. Prawda? Na badania będziesz miał czas jak już ogarniesz temat.

Zbigniew Duda opisuje użycie askorbinianu, zresztą sam to zamieściłeś. Dlatego czytam i pytam się? Nie stosowne są te komentarze.

[Maxell]

Są bardzo stosowne, szczególnie w Twoim przypadku, kiedy od początku ludzie piszą Ci, abyś zajął się przyswajaniem podstaw, a nie "szkolił" forowiczów poprzez cytowanie wyrwanych z kontekstu stwierdzeń.

Zacznij czytać, a potem pytaj, jeśli czegoś nie zrozumiesz. Inaczej będę usuwał Twe posty, aż do czasu, kiedy nabiorą one właściwego "charakteru".

Zapamiętaj: OBRÓBKA MIĘSA TO NIE ZABAWA!

Edytowane 9 Maja 2021 przez Maxell

[Maxell]

A teraz odpowiedź na Twoje pytanie. Po jakiego grzyba bawisz się z dodawaniem do zalewy askorbinianu, skoro nie masz opanowanych podstaw peklowania?

PS.

Polecam także, jako materiał obowiązkowy:

- naszą Akademię filmową,

- oraz dział Dla początkujących.

Edytowane 9 Maja 2021 przez Maxell

[Bagno]

 

 

Przy peklowaniu na mokro dodałem witC.

W jaka była wielkość dodatku wit. C do solanki?

Jaki cel chciałeś osiągnąć?

[dmirek62]

Redukcje nitro.

W reakcji z kwasem askorbinowym, kwas azotawy jest redukowany przez 1 równoważnik tworząc czyli tlenek azotu (NO), a kwas askorbinowy ulega jednocześnie utlenieniu do kwasu dehydroaskorbinowego:kwas askorbinowy + 2H N 02 ----- > kwas dehydroaskorbinowy + 2NO + 2 H20 Kwas dehydroaskorbinowy ulega z kolei procesom oksydacyjnym m. in. do kwasu gulonowego i do szeregu innych pośrednich substancji. Uważa się, że kwas 2,3-dinitroaskorbinowy jest kluczową substancją nitrozylującąoraz generującą N 20 3 i kwas dehydroaskorbinowy lub, że dokonuje on transferu tlenku azotu do innych substratów. Kwas askorbinowy, traktowany w technologii mięsa jako związek funkcjonalny, posiada zróżnicowaną reaktywność (kwasową i zasadową) i reaguje z azotynem w silnym uzależnieniu od pH. Jako pierwsze stadium tworzy N 20 3, który reaguje albo z kwasem askorbinowym albo z askorbinianem. Kwas azotawy, w obecności chlorków w dużym stężeniu, może ulegać transformacji do nitrozylochlorków:

 

2 Zbigniew Duda Kolejną substancją istotną dla barwotwórczej funkcji procesu peklowania z udziałem azotynu jest cytochrom c. Wówczas gdy posiada żelazo trójwartościowe /Fe (III)/ bardzo łatwo reaguje z NO tworząc dimagnetyczny ferrocytochrom c, tj. nitrozylo związek I. Cyt c (Fe111) + N O ----- > Cyt c (Fe11 - NO") (związek I). Uważa się, że nitrozylo związek I odgrywa centralną rolę w przemianach NO w mięsie. Tworzy się on w zakwaszonej tkance mięśniowej w obecności askorbinianu przy uczestnictwie w tej reakcji nieznanej dla niej substancji mediacyjnej. Kwas askorbinowy może zredukować nitrozylo związek I do mniej trwałego ferrocytochromu c, tj. do nitrozylo związku I I , Cyt c (Fe11 - NO") + e '----- > Cyt c (Fe11 - NO) (związek II). Nitrozylo związek II uczestniczy z kolei w procesach transnitrozylowania i tworzenia się w reakcjach utleniania gazowych związków azotu. W środowisku alkalicznym jon hydroksylowy uwalnia NO+ z nitrozylo związku II, generując N 0 2: Cyt c (Fe" - NO") + OH'----- > Cyt c (Fe ") + HNO, [261], Od wielu już lat w przesadnie krzywym zwierciadle, przedstawia się problematykę nitrozylowania składników żywności produkowanej z udziałem azotanu i/lub azotynu. Potencjalnie bowiem, w rezultacie tego procesu, mogą syntetyzować się Nnitrozoaminy. Z różnym więc nasileniem prowadzi się kampanię przeciwko stosowaniu azotynu w technologii żywności, przede wszystkim w przetwórstwie mięsa. Azotynowi, w kontekście jego użytkowania w procesie peklowania, z reguły przypisuje się pejoratywne znaczenie. Na ogół opinia publiczna nie jest wystarczająco dobrze informowana, m. in. o endogennym, fizjologicznym źródle azotanu przekształcanego w jamie ustnej do azotynu jakim jest ślina i o procesach nitrozylowania jakie zachodzą w przewodzie pokarmowym. N ie jest ona również informowana, że roślinne artykuły żywnościowe, a przede wszystkim niektóre warzywa, są niemal z reguły znacznie bogatsze w azotany, aniżeli żywność pochodzenia zwierzęcego. Również woda pitna jest potencjalnym zagrożeniem wprowadzając do organizmu znaczne ilości azotanu. Zagrożenie z tego ostatniego źródła dotyczy szczególnie ludności rejonów rolniczych, choć nie tylko. Jednocześnie w ciągu ostatnich kilku lat ukazało się wiele naukowych ekspertyz zogniskowanych na wysoce znaczącym, ważnym i korzystnym funkcjonowaniu tlenku azotu w organizmie człowieka. Okazuje się, że jest on m. in. biologicznym „messen-WYBRANE ZAGADNIENIA STOSOWANIA AZOTYNU W PRZETWÓRSTWIE MIĘSA 13 gerem”, istotnym dla fizjologicznej funkcji neurotransmisji, procesów krzepnięcia krwi, kontrolowania ciśnienia krwi oraz dla systemu immunologicznego zdolnego do zabijania komórek nowotworowych i wewnątrzkomórkowych pasożytów [31].

Edytowane 9 Maja 2021 przez dmirek62

[Muski]

 

 

Redukcje nitro

Ale czy Ty rozumiesz to co napisałeś ? czy potrafisz mi to wytłumaczyć językiem pospolitym ? Bo może peklowanie przeprowadzać tylko w wit C, albo soku z cytryny ma sporo wit C  ?