Peklowanie - pytania!!

[Muski]

 

 

4 dni, 2,4l wody, 360g peklosoli

a ile mięsa ?

[TiToOo]

Witam zaczynam dopiero swoją przygodę z wędzeniem. Kupiłem sobie 3,5kg mięsa 2 szyneczki i 1 schab. Problem w tym, że na tą ilość mięsa idzie tylko 1,4l wody a tą ilością nie zakryje mięsa. Pytanie czy dorobić większą ilość solanki? czy może znacie jakieś sposoby aby tą szyeczkę i schab zakryć ? . Pozdrawiam i z góry Dziękuje

[Maxell]

Napełnij butelkę zimna wodą, dobrze ja zakręć i włóż do naczynia.

[arkadiusz]

Dobierz odpowiednie naczynie i możesz też wyprzeć solankę butelkami z wodą lub torebkami z wodą dokładając je do garnka.0,5 l solanki /kg to górna granica.

[electra]

wystarczy zmienic naczynie na inne , troche mniejsze , badz wypelnic to butelka z woda zeby poziom solanki sie zwiekszyl

[krzychuzab]

Co by się stało gdyby zrobić więcej solanki o wymaganym stężeniu? Np 1 litr na 1 kg mięsa.

[EAnna]

 

 

Co by się stało gdyby zrobić więcej solanki o wymaganym stężeniu? Np 1 litr na 1 kg mięsa.

To nie byłoby już "wymagane" stężenie wg tabeli DZIADKA.

Możesz zrobić ze swoim mięsem wszystko; nawet peklować w wannie swobodnie pływajace.

Ale jakie stężenie solnki (w tej wannie) zapewni Ci taki sam końcowy efekt jak ten, gdy peklujesz z 04lsolanki na kg mięsa wg tabeli?

Nie mówiąc o efekcie migracji białek mięsnych do większej ilości wody.

Jakie stężenie będzie odpowiadało temu optymalnemu, "wymaganemu"?

Nie jest łatwo na to odpowiedzieć, bo procesy peklowania przebiegają nieliniowo w funkcji czasu i zależą od poczatkowego stężenia soli oraz prędkości zmian tego stężenia.

Przy dużej ilości solanki stężenie soli wolniej maleje. Jak jesteś biegły w chemii i różniczkowaniu to mógłbyś to sam rozwikłać...zapewne 

Chociaż wypraktykowano peklowanie 1l/1kg, poza ucieczką białek (dodatkowy efekt uboczny) zapewne należy zastosować inne stężenia solanki na poszczególne ilości dni peklowania.

[Gregtom]

Zapekluj mieso w workach foliowych z przeznaczeniem do styku z zywnoscia.

NP. w workach strunowych.

Ma to tez ta zalete ze mozesz co dzien masowac/przekladac/przemieszac kawalki, w zamknietych szczelnie workach bez dotykania miesa oraz solanki..

[binio1111]

Przy tak niewielkiej ilości mięsa możesz też skorzystać z innego kalkulatora - Możesz zapeklować w/g Szczepana i masz na litr  http://szkoladomowegomasarstwa.pl/images/roboczy/Tabela%20Dziadka%20i%20Szczepana.ods

[Gość Prz3mk0]

Cześć.

 

Mam takie zapytanie odnośnie stosowania peklosoli w konserwach czy w mięsie w słoiku. Ktoś mi ostatnio zarzucił że peklosól w przetworach które były przygotowywane w temperaturze powyżej 100 st. C są toksyczne.

 

Trochę mi to wygląda na "Januszowe" mądrości ale chciałbym się dowiedzieć tego od ludzi którzy mają z tym do czynienia od wielu lat.

 

W tym wszystkim nie pasuje mi to że widziałem już przepisy bądź jadłem potrawy z peklosolą przygotowywane w temperaturze powyżej 100 st. C - jak np. golonka.

 

Pozdrawiam całe grono.

[miro]

Pieczenie czy grillowanie mięs peklowanych może być szkodliwe, ale to temperatury dużo ponad 100C. Konserwy są np. sterylizowane w okolicach 120 C, i ten proces to najlepsza metoda zabezpieczenia mięsa i o żadnej szkodliwości nie tu mowy.

[arkadiusz]

Są takie konserwy,które są robione na samej soli, ale są to konserwy gdzie mięso jest wstępnie obrabiane termicznie np. wołowina czy wieprzowina w sosie własnym i dopiero później wkładane do słoików czy puszek pasteryzowane. Natomiast jeśli do słoików lub puszek wkładamy mięso surowe wręcz wskazane jest aby było ono peklowane peklosolą ze względu na zabezpieczenie bakteriologiczne i później tyndalizywone. Edytowane 24 Sierpnia 2018 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Na stronie jak poszukasz jest to opisane to szkodliwość ale chyba przez małe "s" (bo kto z nas nie griluje kupnej kiełbasy na peklosoli i żyje) mięs peklowanego podanego obróbce termicznej w wysokich temperaturach. Chyba taka szkodliwa przemiana peklosoli zaczyna się powyżej 160 stopni. Piszę chyba bo dobrze nie pamiętam, w materiałach na forum masz opisane łącznie z opisem związków zależności jakie powstają wtedy. Edytowane 24 Sierpnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[nestor]

Arkadiuszu,konserwy są sterylizowane a nie pasteryzowane.

[arkadiusz]

Arkadiuszu,konserwy są sterylizowane a nie pasteryzowane.

 

W naszym wypadku pasteryzowane  lub tyndalizowane bo my nie mamy sprzętu do sterylizacji.

Edytowane 24 Sierpnia 2018 przez arkadiusz

[mac87]

Cześć.

Pierwszy raz pekluję mięso i mam obawy czy zrobiłem to dobrze. 

Zamierzam zrobić mięso ze słoika (takie mięsiwo/weka/słoikówka jak zwał tak zwał)

Do 2 kg łopatki pokrojonej w drobną kostkę dodałem przez nieuwagę ok. 50 g peklosoli (producent sugeruje ok 20-23g/kg i czas peklowania na sucho 4-7dni) i dodałem też ok. pół łyżki soli kuchennej, pół łyżki pieprzu zmielonego i 3 ząbki przeciśniętego czosnku. 

Wyjdzie za słone? Zastosować się do czasu podanego przez producenta soli? Mięso szczelnie zamknąć w szklanym naczyniu?

 

[Olek.P]

Dodaj do tych 2 kg jeszcze 1 kg miesa ,wymieszaj razem i bedzie ze slonoscia  OK

[mac87]

Właśnie myślałem, żeby dorzucić 0.5 kg boczku lub karkówki. Generalnie lubię słone tylko czy taka ilość peklosoli (mowa o poście powyżej) nie wpłynie jakoś na smak czy samopoczucie po spożyciu?

Edytowane 6 Września 2018 przez mac87

[Maciekzbrzegu]

-na słoność na pewno tak peklosól to ponad 99% soli

-zaszkodzić Ci nie zaszkodzi bo sól jest nośnikiem nitrytu i że względu na sól nie da się zjeść peklosol w dawce szkodliwej

-dla jednych 16 g peklosoli na kilogram mięsa jest w sam raz dla drugich 22 g jest w sam raz (w wyrobach tej klasy o której piszesz i przy tym samym mięsie bo też rodzaj mięsa ma wpływ na postrzeganie słoność dla mnie tlusiejsze wymaga ciut więcej soli ale te ciut jeżeli już to dokładam na talerzu). A ile gram peklosoli trafi w Twój gust? to metodą prób i błędów sam musisz określić.

Edytowane 7 Września 2018 przez Maciekzbrzegu

[binio1111]

Zważ ilość soli , którą dodałeś do mięsa (czy było to 10g , czy 8 itd) Oblicz ile mięsa dołożyć , aby na 1kg przypadało  18g soli/peklosoli. Na pierwszy raz powinno być ok. Jak będzie za mało słone to dosolisz na kanapce i będziesz miał punkt wyjścia do następnego razu (trzeba poznać swój próg słoności). Jak pokroiłeś w drobną kostkę to wystarczy , że będziesz peklował przez 24-48 godz. (oczywiście trzymając w lodówce)

[mac87]

Dzięki, dokupię mięso bo faktycznie lepiej dosolić na kanapce. 

Mam też mięso mielone z łopatki jemu wystarczy 24 h w temp 7 st C?

 

Mięso ma puścić wodę? Bo moje nie puszcza

Edytowane 7 Września 2018 przez mac87

[Maciekzbrzegu]

Jeżeli już to minimalnie puszcza wodę mięso przy suchym peklowaniu i wcale nie musi. ????Temu mielonemu starczy tylko trzymaj te 7 stopni. Trochę poczytaj na stronie jest dużo materiałów bo troszkę robisz na wspak. A jak trzeba to lepiej pytaj przed realizacją wędliny???? Edytowane 7 Września 2018 przez Maciekzbrzegu

[mac87]

Ok, dzięki. 

Robiłem wg przepisu tylko, że dawałem sól "na łyżki" później z ciekawości zważyłem łyżkę soli... dlatego wyszło jak wyszło. Dodałem teraz zmielonego 0.5kg boczku i 0.5kg zmielonego karczku. Wszystko wymieszałem (kostka łopatki i mielonki jak wyżej) Zostawię to do godz. 19.

Teraz na 5kg wszystkiego jest ok. 70-80g soli (peklo i kuchennej).

Edytowane 7 Września 2018 przez mac87

[binio1111]

 

Teraz na 5kg wszystkiego jest ok. 70-80g soli (peklo i kuchennej)

70/5 = 14 to mało

80/5 = 16 to moim zdaniem nadal za mało , ale próbuj.

Musisz dokładniej odważać bo inaczej nie będziesz miał powtarzalności i duży "rozrzut" . Na łyżki to można   śmietany do zupy dolać. .

No i proponuję na początek nie eksperymentować  z sól/peklosól , tylko używać samej peklosoli. Będzie bezpieczniej

Edytowane 7 Września 2018 przez binio1111

[arkadiusz]

 

 

80/5 = 16 to moim zdaniem nadal za mało , ale próbuj.

 

 

16-17g/kg peklosoli do wyrobu ze słoika to w sam raz o ile nie dodajemy wody i mąki.To nie kiełbasa ,która się odsoli w parzeniu.