Pierwsze pytania i porady.

[ary_zet]

Hej.

A do zdjęcia  dołącz rozpiskę użytego mięsa,a w szczególności jaki tłuszcz użyłeś-będzie bardzo pomocne w zdiagnozowaniu problemu..

[pis67]

 

 

ednak w kilku miejscach po parzeniu (20 min i 80 stopni) z boku kielbasy wystąpiły "bąble" wypełnione tłuszczem.

 

W tym zdaniu  masz odpowiedź na przyczynę wystąpienia podcieku tłuszczu....    Chodzi o parzenie..... 

[Koniu87]

Użyłem łopatkę i boczek. Jak wrócę do domu to zobaczę proporcje. Zdjęcia tez chyba miałem wiec dodam.

Dzieki

[Maxell]

B. 82. Wytopiony tłuszcz pod osłonką i w in­nych miejscach batonu. Nagromadzenie się mniejszych lub większych skupień wytopionego tłuszczu pod osłonką, wokół por lub w innych częściach batonu niedodzianego farszem jest wyrazem dwu jednostkowych procesów fizycznych, a mianowicie:

O wypłynięcia rozpłynnionego tłuszczu z pękniętej lub w inny spo­sób uszkodzonej komórki tłuszczowej oraz

O częściowego rozfrakcjonowania zhomogenizowanej zawiesiny wodno-białkowo-tłuszczowej, jaką jest farsz wędlinowy, przygotowany do nadziania w osłonki.

Z powyższego wynika, że u podstaw omawianego zjawiska leży działanie wysokiej temperatury oraz bodźców, które niszczą uzyskaną mniej lub więcej niestałą dyspersję przestrzenną cząsteczek białkowo-tłuszczowej zawiesiny. Zawiesina ta tworzy się w czasie kutrowania farszu w wyniku otoczenia cząsteczek tłuszczu przez białka. Zasadniczym składnikiem emulgującym tłuszcze na tej drodze są białka mięsa rozpuszczalne w słabych roztworach soli (miozyn, globuliny, albuminy). Efektywność ich działania w tym zakresie zależy od: 

O kształtu cząsteczki białka i jej zachowania się w roztworze wodnym;

O składu chemicznego emulgowanego tłuszczu;

O jego stanu fizycznego;

O odczynu emulgowanych surowców;

O ich zawartości soli kuchennej oraz

O ich temperatury.

Stabilność wodno-tłuszczowo-białkowej emulsji farszu kiełbas parzonych jest oczywiście największa w przypadku pełnego i optymalnego wykorzystania wszystkich zależności. O ich charakterze daje wyobra­żenie podkreślenie chociażby tylko kilku faktów.

O Wyrazem różnorodności budowy białek związanej z przynależ­nością gatunkową zwierzęcia rzeźnego jest większa zdolność stabilizacji emulsji tłuszczowej przez mięso bydlęce niż mięso świńskie. Mięso niewychłodzone, tj. użyte do przerobu bezpośrednio po uboju żywca, sta­bilizuje także lepiej tę emulsję niż mięso wychłodzone. W miarę postę­pu zmian autolitycznych i rosnącej rozpuszczalności w wodzie białek dojrzewającego mięsa maleje zresztą w dalszym ciągu ich zdolności do emulgowania tłuszczu w czasie kutrowania surowców mięsno-tłuszczowych. Łatwo w wodzie rozpuszczalna glutyna, która powstaje w wyni­ku termohydrolizy skleroprotein, również nie otacza cząsteczek tłuszczu i nie utrwala jego dyspersji w masie wędlinowej.

O Różnice składu chemicznego emulgowanego tłuszczu wyrażają się tym, że tłuszcz świński emulguje się łatwiej niż łój bydlęcy.

O Gdy temperatura na kutrze nie przekracza 15°C, tłuszczu uprzednio wytopionego można zemulgować o 5% więcej niż tłuszczu w postaci surowca tłuszczowego.

O W pobliżu punktu izoelektrycznego dyspersja tłuszczu w emulgowanych surowcach jest najmniej trwała, tj. zdolność emulgowania naj­mniejsza.

O Gdy zawartość soli kuchennej w kutrowanych surowcach jest rów­na 10%, zdolność emulgowania jest największa.

O Zdolność emulgowania spada już, gdy temperatura kutrowanych surowców podniesie się w zakresie od —3°C do +3°C.

W czasie obróbki cieplnej kiełbasy wymienione białka, tworzące otoczkę wokół cząsteczek tłuszczu, ulegają denaturacji i utrzymują przez to tłuszcz w strukturze farszu. W praktyce produkcyjnej zdarza się jednak, że otoczka ta nie spełnia oczekiwanej roli. Istnieć będzie wówczas realne niebezpieczeństwo rozfrakcjonowania i wycieku rozto­pionego tłuszczu z wędliny parzonej. Interpretacja wymienionych fak­tów z zakresu fizykochemii farszu tych kiełbas pozwala stwierdzić, że następujące niedopatrzenia w procesie ich produkcji spełniają naj­częściej rolę czynnika, który burzy wyjściową strukturę wodno-tłuszczowo-białkowej zawiesiny:

O użycie do produkcji surowca mięsnego o nadmiernie zaawansowa­nym procesie dojrzewania poubojowego, tj. o zbyt daleko posuniętej autolizie na skutek nieodpowiedniego bądź zbyt długiego przechowywa­nia poubojowego;

O przedawkowanie surowca tłuszczowego, tj. wówczas, gdy farsz zawiera zbyt mało białka w stosunku do ilości tłuszczu, ponieważ w takim przetłuszczonym farszu część tłuszczu nie może być otoczona w cza­sie kutrowania białkiem z powodu jego niedostatecznej ilości;

O użycie do produkcji surowca tłuszczowego o plastycznej i niesprężystej konsystencji, tj. surowca, którego tłuszcz odznacza się obniżoną temperaturą krzepnięcia;

O przedawkowanie surowca, zawierającego dużo elementów ścięgnistych;

O przekutrowanie farszu mięsnego, tj. zbyt długie rozdrabnianie, gdyż w tych okolicznościach istnieje zawsze niebezpieczeństwo znaczniejsze­go podniesienia jego temperatury, a ponadto w miarę wzrostu stopnia rozdrabniania farszu rośnie łatwość wytopu tłuszczu z uwagi m. in. na większe mechaniczne zniszczenie komórek tłuszczowych;

O niepełne wykorzystanie pojemności osłonki w czasie nadziewania, gdyż w warunkach spowodowanego tym niedodzianiem spadku ciśnie­nia wewnętrznego łatwo powstają w czasie wędzenia i parzenia i tym są rozleglejsze prądy konwekcyjne wytopionego tłuszczu, które przeni­kają farsz;  

O nadmierna obróbka cieplna, tj. zbyt długie ogrzewanie do zbyt wysokich temperatur w czasie wędzenia, a przede wszystkim parzenia kiełbas, gdyż w tych warunkach denaturacja i odpęcznienie miozynu

i innych białek sarkoplazmatycznych jest nadmierne, a otoczka białkowa wokół cząsteczek tłuszczu tym bardziej niekompletna.

Jest rzeczą oczywistą, że lokalne, nadmierne nagromadzenie wytopionego tłuszczu nie wpływa na przydatność spożywczą wędlin parzo­nych. W każdym jednak razie skupienia te obniżają pokupność wędliny, a tym samym wartość towarową. Niechęć do nabywania takich wędlin jest spowodowana przede wszystkim obniżeniem pożądalności smaku tej części batonu, w której stwierdza się omawianą wadę. Zróżnicowa­nie profilu smakowego między poszczególnymi częściami batonu, jak również między poszczególnymi batonami utrudnia w sposób oczywisty standaryzację jakościową wędliny. Z uwagi na jednoczesną większą za­wartość wody kapilarnej w sąsiednich częściach wędliny, skupiska wy­topionego tłuszczu są ponadto bardziej podatne na jełczenie hydrolityczne.

Na wystąpienie omawianego odchylenia jakości szczególnie podat­ne są wędliny parzone, produkowane wyłącznie z mięsa kutrowanego. Tym niemniej usunięcie tego odchylenia jest praktycznie jednakowo trudne zarówno z tego typu wędlin parzonych, jak i z kiełbas mielonych.

Zabezpieczenie wędlin parzonych przed rozfrakcjonowaniem homogenizatu ich masy sprowadza się natomiast do:

O przerobu na wędlinę mięsa jeszcze przed wystąpieniem objawów stężenia poubojowego, a więc praktycznie mięsa nie wychłodzonego;

O takiego dawkowania poszczególnych surowców, aby gotowy farsz wędlinowy zawierał możliwie 58% wody, 27% tłuszczu, 12% białka

i 3% soli mineralnej, gdyż struktura farszu o takim składzie chemicznym odznacza się bowiem największą potencjalną stabilnością;

O używania surowca tłuszczowego o jędrnej konsystencji, a w przypadku słoniny grzbietowej — raczej tylko jej warstwy podskórnej;

O przestrzegania wymogów technologicznych kutrowania, nadziewa­nia ewentualnie nadziewarkami próżniowymi oraz przestrzegania zasad prawidłowego wędzenia i parzenia;

O zwiększenia ilości białka zawartego w farszu, dodając np. mąkę

sojową, koncentraty lub izolaty białka sojowego (dają lepszy smak niż mąka sojowa), proszek mleczny, proszek jajeczny itp.;

O stosowania emulgatorów tłuszczu.

Spośród licznych znanych środków i metod emulgacji tłuszczu w technologii wędlin parzonych największe zainteresowanie wzbudzić może:

OO spośród emulgatorów chemicznych — dodatek alkalicznych wielo­fosforanów (0,3—0,5% ciężaru farszu), preparatów białka odtłuszczo­nego mleka (1—2% ciężaru farszu), kwasu olejowego oraz

OO spośród emulgatorów fizycznych — naddźwięków.

Wobec dyskusyjnych właściwości emulgowania tłuszczów przez wielofosforany lub utrwalania przez nie emulsji wodno-białkowej dopiero przy dawkach powyżej 1%, tym większe zainteresowanie wzbu­dza możliwość zastosowania naddźwięków. Jak obserwacje wykazują 3—5 min. działanie naddźwięków o dobranej częstotliwości daje trwałą emulsję tłuszczową i zapewnia pożądane właściwości mechanicz­nej struktury masy wędlinowej.

[binio1111]

Przeparzyleś , następnym razem 75

stopni

[Koniu87]

Witam

Na dodanych fotkach widać ten podciek. Nie pamiętam dokładnych proporcji (16 listopada było wędzenie) ale były to proporcje zbliżone do przepisu Pana Artura z kanału Nomart z youtube.

-Czyli powinienem następnym razem użyc troche mniej tłustego i sparzyć ją w mniejszej temperaturze?

 

[Maxell]

 

 

ale były to proporcje zbliżone do przepisu Pana Artura z kanału Nomart z youtube.

Można zwrócić się do autora przepisu, ale przede wszystkim robić kiełbasy wg sprawdzonych, prezentowanych na tym forum i stronie przepisach.

Ten kawałek wygląda jak pasztetowa.

Otrzymałeś wszelkie informacje jak trzeba zrobić następnym razem, aby tej wady nie było.

Teraz zrób dwie rzeczy:

- wystąp do administracji yt o usunięcie tego wątku,

- wybierz sobie jakąś kiełbaskę z naszych zasobów i wykonaj ja bardzo dokładnie wg wskazówek forowiczów. 

[FacetToŚwinia]

Witam,

 

W dniu dzisiejszym kupiłem w hipermarkecie hermetycznie zapakowany boczek wieprzowy wędzony znanej firmy.

Po wrzuceniu go na patelnie z rozgrzanym tłuszczem, z boczku zaczęły wyskakiwać białe kulki, które po czasie zaczęły czernieć. Zdarzyło mi się to pierwszy raz, szczególnie, że zawsze kupowałem boczek w osiedlowym sklepie.

Moje pytanie zatem brzmi, czy jest się czego obawiać? Średnica jednego białego ziarenka to ok. 0,5 mm.

 

Pozdrawiam.

[Maxell]

Wrzuć zdjęcia.

[ziezielony]

Jak usmażone to nie ma się czego bać, jak na smak dobre to spoko

Jak "jajkowate" to mogą być jajka musze...

Zapodaj foty

[Muski]

 

 

ak "jajkowate" to mogą być jajka

na boczku ?   - daj foty i to makro  

[miro]

 

 

Po wrzuceniu go na patelnie z rozgrzanym tłuszczem, z boczku zaczęły wyskakiwać białe kulki, które po czasie zaczęły czernieć. Zdarzyło mi się to pierwszy raz, szczególnie, że zawsze kupowałem boczek w osiedlowym sklepie.

Po nastrzyku mięso rzuca się na patelni, jak ryba w sieci.

W dzisiejszych czasach pompowania wszystkiego co się .....zupełnie normalne zjawisko.

A zrobić z takiego boczku skwarki....praktycznie niemożliwe.

[marcino21ab]

Zrobiłem metkę,troszke ja podwedzilem. Dodałem trochę cebuli prażonej. Czy mogę ją zamrozić?

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[ollo1985]

Witam. Wertuje sobie forum kilka godzin i staram się uporządkować moją podstawową wiedzę na temat wędzenia, i chyba już się trochę w tym wszystkim zaczynam gubić... Czy na forum znajdę jakiś "podstawowy schemat wędzenia" na ciepło i na zimno - czytałem artykuł o podstawach wędzenia ale nie do końca czuję spełnienie po jego przeczytaniu. Brakuj mi tam np. tego co musi być bezwzględnie robione przy wędzeniu. 

 

przykładowo - mięso musimy zapeklować, następnie osuszyć, uwędzić, i zaparzyć i żaden z tych etapów nie może być pominięty - nie mam pojęcia czy to stwierdzenie jest prawdziwe czy nie, a z chęcią bym się dowiedział

 

forum zawiera tematy dotyczące opisów poszczególnych procesów utrwalania, a nie mogę znaleźć artykułu/wątku jakie w ogóle są metody utrwalania wędzonek (albo co bardziej prawdopodobne nie potrafię tego znaleźć). Czy może ktoś pomóc znaleźć taki wątek?

 

szczerze powiedziawszy, wczytując się coraz bardziej w forum, zaczynam zastanawiać się nad sensem wędzenia domowego. W moim idealnym świecie wędzona szyneczka to wędzonka peklowana samą solą bez żadnych chemicznych utrwalaczy czy konserwantów, która po procesie wędzenia wyciągnięta jest z wędzarni i jest już gotowa do jedzenia, i nie ma daty ważności bo jest wręcz nieśmiertelna

 

Okazuje się, że wędzonki muszą być peklowane saletrą, lub peklosolą. Po procesie wędzenia, musimy parzyć nasze wędzonki, albo je piec. Faktycznie to wszystko ma sens bo trzeba jakoś zakonserować nasz produkt - jednak przed zagłebianiem się w forum uważałem że sam proces wędzenia jest na tyle wystarczający aby pominąć etapy dodawania peklosoli, i parzenia wędzonek.

 

Jeśli ktoś dotrwał do tego momentu to może mnie wyprowadzi z błędu bo wszystko pomieszałem. Pamiętam, że w domu kupowaliśmy wędzone kiełbasy od miejscowego gospodarza, i były po prostu wędzone bez parzenia - jak to możliwe?

[janusz_p]

Zaczne od tyłu:

• nie wszystkie wędliny trzeba parzyć, są też pieczone lub zostawione bez obróbki cieplnej. Ważny, by sposób obróbki był właściwy do mięsa i produktu, który chcemy otrzymać.
• Peklowanie robi robotę - wybarwia mięso (daj komuś szarą wędline, jemy oczami) oraz konserwuje. Ilość azotynów użytych do wędzenia jest na minimalnym poziomie (i mniejszym niż w warzywach podobno). Robiąc swoje unikniesz dodatków, które nie są bezwzględnie potrzebne.
• tak, mieso peklujemy, osuszamy, podgrzewamy do temperatury "roboczej", wędzimy i obrabiamy cieplnie.

Tak więc masz mniej więcej pogląd na temat, teraz tylko trzeba pogodzić się, że nie jesteś w swoim idealnym świecie i wziąć sie do roboty.

Enjoy.

[Maxell]

Proszę także pamiętać, że propagujemy na tym forum peklowanie wyłącznie na samej peklosoli.

[beatag]

Niektórzy peklują mięso z przeznaczeniem na kiełbasy w proporcji 50/50....

Ja pekluje całą zalecaną  dawką peklosoli  i żyję

Kiełbasy niekoniecznie trzeba parzyć po wędzeniu,można również w końcowej fazie wędzenia podwyższyć temp.i podpiekać je do osiągnięcia zalecanej temp w środku [takiej samej jak przy parzeniu]-ja czasami podpiekam w piekarniku.

Odnośnie samego peklowania obok tradycyjnego [mokrego ]  ostatnio stosuję peklowanie na sucho w woreczkach zgrzewanych próżniowo .Jest tutaj taki wątek do poczytania.[choćby ostatnio tutaj-https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13915-ciekawostka-peklowanie-high-level/

Edytowane 25 Stycznia 2018 przez beatag

[qba-69]

ostatnio stosuję peklowanie na sucho w woreczkach zgrzewanych próżniowo .Jest tutaj taki wątek do poczytania

Tu też jest wątek do poczytania. Odnośnie peklowania w próżni, też tam jest co nieco. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15003-lektura-obowi%C4%85zkowa-substancje-dodatkowe-w-przetw%C3%B3rstwie-mi%C4%99sa/

Edytowane 25 Stycznia 2018 przez qba-69

[Maxell]

Zanim zdecydujecie się na peklowanie w woreczkach próżniowych, poczytajcie o reakcjach chemicznych zachodzących podczas peklowania, o tlenku azotu (jest on dziesięciokrotnie bardziej zabójczy niż tlenek węgla - czad), chorobie silosowej itp.

[piksiak]

 tlenku azotu (jest on dziesięciokrotnie bardziej zabójczy niż tlenek węgla - czad), chorobie silosowej itp.

A nie dwutlenek azotu?

[Maxell]

Masz rację. Nie przeszedłem od razu do finału, w którym tlenek gwałtownie reaguje z tlenem z powietrza tworząc dwutlenek azotu.

[beatag]

 Ollo-Poczytaj jeszcze tu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/

[ANNAM]

 

 

Jeśli ktoś dotrwał do tego momentu to może mnie wyprowadzi z błędu bo wszystko pomieszałem. Pamiętam, że w domu kupowaliśmy wędzone kiełbasy od miejscowego gospodarza, i były po prostu wędzone bez parzenia - jak to możliwe?

 

 Olo to widac ,ze czytasz iabsorbujesz wiedze. Ja rowniez mialam taki punkt ,ze nie wiedzialam juz nic po czytaniu. wiec odlozylam tona kilka dni i spokojnie zaczelam od nowa czytac Akadenie Dziedka( bo to bylmoj poczatek) i zaczelo wiele rzeczy sie rozjasniac. Spokojnie zaczelam rozumieci ukladac wszystko. Przestal ten "POTWOR" taki straszny. I wszystko powoli szlo.

 

Rowiez szukalam odpowiedzi, aby wedliny byly bez "Chemi". Po czytaniu zaczelam rozumiec. Nie boj sie peklosoli, pocztaj rowniez o niej, dasz rade spokojnie zrpbic szynke, ktora bedzie miala smak i na pewno bedzie lepsza niz sklepowa.

Wroc do Akademi Dziadka i na nowo czytaj.

pozdrawiam serdecznie

[ollo1985]

dziękuje za Wasze odpowiedzi które, zaczęły mnie już wprowadzać na prawidłowy tor. Co do samej peklosoli, to w sumie (tak jak zaznaczyliście) mamy tam tylko 1 składnik "nieporządany" (w moim mniemaniu), i myślę że to przeżyję - a w przypadku wątpliwości zostawię sobie na pamiątkę etykietę z marketowej szynki z której można uczyć się tablicy mendelejewa która tylko potwierdzi że własne jest lepsze:)

[qba-69]

Proponuję zasięgnąć informacji na temat ilości azotanów i azotynów w innych produktach spożywczych. Po czym porównać je z ich ilością w wyrobach mięsnych i przestać w końcu demonizować tę "straszliwą" peklosól. Poniżej zamieszczam fragment opracowania pt. "OCENA ZAWARTOŚCI AZOTANÓW I AZOTYNÓW W WARZYWACH POCHODZĄCYCH Z TERENU WOJEWÓDZTWA ŁÓDZKIEGO" z Centralnego Ośrodka Badawczo-Rozwojowego Przemysłu Gastronomicznego i Artykułów Spożywczych - Centralne Laboratorium Jakości, PZH, 1995