Pierwsze pytania i porady.

[aju]

Witam,

na dniach zamierzam zrobić przepis z tego forum KIEŁBASY CIENKIEJ PARZONEJ PN.: "KIEŁBASA DZIADKA".

Całe mięso wytne z kupionej łopatki ale nie moge dostać podgardla.Jedynie znalazłem w dużym markecie ale staram sie tam nie kupować mięsa.

Czym moge zastąpić podgardle ? Czy w ogole można?

 

Jako początkujący trzymam się sztywno tego przepisu. 

[chudziak]

Podgardle nie jest jakimś trudno dostępnym produktem - czemu szukasz w marketach a nie w firmowych sklepikach .

[EAnna]

Podgardle można dostać na targowiskach i halach mięsnych.

[Maciekzbrzegu]

Podgardle trzeba usunąć gruczoły co może być na początku trudne ale kiedyś trzeba zacząć. Podgardle można zastąpić boczkiem. Nie jest to ten sam idealnie zamiennik. Ale jeżeli nie będzie w przepisie że tylko i wyłącznie podgardle to się go nietkne. Wychodzi drogo, w nie każdym sklepie jest do dostania i jeszcze narobić się trzeba. Boczek oczywiście bez skóry i kości.

Czy duży czy mały sklep, bardziej to zależy od ludzi czy są fleje czy nie i w dużym i małym, sieciowym i niesieciowym potrafią przetrzeć scierą od podłogi półki lodówki to zależy od ludzi o nie metrażu sklepu. W dużym przynajmniej pani/pan nie kroi mięsa i wydaje pieniądze w tych samych rękawiczkach bo kasują kasjerki.

A tak a propo nie wiem skąd ta urban legenda że w małym jest cacy ja akurat mam inne doświadczenia.

Edytowane 11 Sierpnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[binio1111]

Z racji tego , że nieraz mam problem z kupieniem podgardla w pobliskim lokalnym sklepie mięsnym , kupuję je w tesco - zawsze proszę o świeże i pan/pani przynosi z zaplecza pakowane próżniowo - pakowane w zakładzie mięsnym nie w markecie.  (nie biorę z "wystawy") - jeszcze nigdy się nie zawiodłem jeżeli chodzi o jakość /świeżość.

[andrzej k]

 

 

Z racji tego , że nieraz mam problem z kupieniem podgardla w pobliskim lokalnym sklepie mięsnym , kupuję je w tesco

 

Ja ostatnio robię identycznie .... czasami brakuje a pani mówi że sporo kupują pracownicy z Ukrainy ......... wiedzą co dobre

[electra]

Chudziak , u mnie z tym podgardlem to jak w PL z sercami jagniecymi 

[aju]

A jeszcze jedno pytanie o te podgardle bo mój plan był taki że dzisiaj podjade i dokupie ale jak juz podjechałem to dotarło do mnie że nasza krajowa władza nie pozwoli zarobić pieniędzy w tą niedziele.Dzisiaj zapeklowałem pozostałe mięso ( w planach jakieś 30 godzin? ) a jutro dokupie podgardle ale znowu ile bym musiał je potrzymać w peklosoli żeby było dobrze. Powiedzmy że jutro kolo 16 zapekluje. Pozostałe mięso już jest w peklowaniu.

 

Jak we wtorek kolo poludnia bym sie zabrał za mielenie to bedzie dobrze ?

[EAnna]

Jak we wtorek kolo poludnia bym sie zabrał za mielenie to bedzie dobrze ?

Bedzie dobrze.

Pokrój podgardle w cieńsze plastry to łatwiej się przepekluje a przy okazji wyłuskasz wszystkie wezły chłonne i gruczoły (ślinianki). Jeżeli będziesz usuwał równeż ślinianki to weź pod uwage, że skóra + mięso krwawe + węzły chłonne + ślinianki stanowią ok. 30% wagi całego podgardla.

Edytowane 12 Sierpnia 2018 przez EAnna

[binio1111]

Samo podgardle proponuję zapeklować mieszanką soli i peklosoli 50/50.

[Maciekzbrzegu]

Podgardle jak dawałem do kiełbas to klasyfikowałem na II i tu 100 % peklosol i tłuszcz (może niezbyt ortodoksyjnie) i tu 50/50 sól peklosól to widzę sens a jak ortodoksyjnie to i sama sól.

[Capricorn]

 

Co to jest - mieso wyższe - i mieso niskie ......

 

Wyjaśnienie:

 

Mięso  wyższe - to jest mięso wyższe od niskiego....  Szynka jest wyższa od niskiego boczku, oczywista oczywistość. Polędwica i polędwiczka to też niskie mięska, ale karkówka, jaka ona jest, może wysoka? 

 

Uff, już myślałem, że faktycznie piszę jakoś niezrozumiale... Dokładnie to mam na myśli. Polędwica, żeberka, czy też boczek położony na stole nie będą wysokie. Szynka i owszem.  Wydaje mi się, że doprecyzowałem, co miałem na myśli od razu w poprzednim poście. Karkówka... no cóż wszystko zależy jak duże było zwierzę. Ja przyjąłem, że mięso na stole mające kilka centymetrów wysokości to mięso niskie. Szynka może mieć centymetrów dziesięć i więcej, więc nazwałem ją mięsem wysokim. Może niefachowo, ale jakoś inaczej nie potrafiłem tego ująć. Boczek może mieć 3cm, a może mieć sporo więcej. Świnia, która miała 280kg (stara maciora, którą ostatnio do skupu oddawano przy mnie na wiosce) każdy rodzaj mięsa będzie miała sporo większy niż te kilka centymetrów. Dlatego wysłowiłem się tak, a nie inaczej. W sumie sam nie wiem jaką terminologią posługiwać się opisując wielkość mięsa układanego w beczce do peklowania. Może pisać mięso grube/chude... Tyle, że ktoś powie, że chude oznacza brak tłuszczu, a boczek z zasady tłuszczu mieć nieco powinien... Ja napisałem o mięsie niskim/wysokim, bo porcjuję je leżące na stole i wówczas potrafię wyznaczyć na nim długość szerokość i wysokość. Taki skrót myślowy. Jeśli błędny to proszę o oświecenie.

 

No i faktycznie piszę mało, ale o czym tu pisać, gdy się człowiek dopiero uczy, a na forum postów tyle, że szukajka zazwyczaj wypluwa informację na wszystkie (jak na razie) potrzebne mi tematy. Nie lubię bić piany bez sensu, albo pisać tylko dla nabijania licznika. No i staram się stosować do regulaminu...

 

2. Pisanie postów

• Nie zadawaj pytania, na które już kiedyś została udzielona odpowiedź na forum i zanim je zadasz sprawdź zawsze czy nie ma na nie odpowiedzi na stronie macierzystej www.wedlinydomowe.pl - korzystaj z funkcji Szukaj.

Edytowane 31 Sierpnia 2018 przez Capricorn

[binio1111]

Pisz -  grube lub cienkie kawałki (elementy)    .

[Muski]

 

 

Taki skrót myślowy

Najłatwiej pisać np. boczek ok 1,5 kg grubości np. 4 cm , szynka np. kulka (i wszystko jasne) ok 1,8 kg , karkówka np. średnicy ok 15 cm - 2kg , poledwica  prawidłowa nazwa ( popularny schab bez kości) np. 1 kg srednica ok 12 cm - i wszyscy wiedzą jakie mięso. No jeszcze z jakiego zwierzątka  
[Dodano: 31 sie 2018 - 14:35]

 

 

Nie lubię bić piany bez sensu

To też - ale    lepiej pytać wcześniej niż : oooooo zrobiłem jak w internetach  i jest źle    co jest nie tak ? - czytać TAK a jak trzeba coś wyjaśnić - to po prostu pytać i to wprost  

[Capricorn]

 

Taki skrót myślowy

Najłatwiej pisać np. boczek ok 1,5 kg grubości np. 4 cm , szynka np. kulka (i wszystko jasne) ok 1,8 kg , karkówka np. średnicy ok 15 cm - 2kg , poledwica  prawidłowa nazwa ( popularny schab bez kości) np. 1 kg srednica ok 12 cm - i wszyscy wiedzą jakie mięso. No jeszcze z jakiego zwierzątka  

[Dodano: 31 sie 2018 - 14:35]

 

Dzięki, będę tak pisał. W poprzednim poście miałem na myśli ogół mięs więc ich nie listowałem, ale skoro warto to ok.

 

 

 

poledwica prawidłowa nazwa ( popularny schab bez kości)

O rzesz, nie wiedziałem... Dla mnie polędwica to mięso po wewnętrznej części kręgosłupa bliżej zadu.. Zawsze mnie się wydawało, że te sklepowe polędwice sopockie, czy inne to tylko chwyt marketingowy, a tu proszę... Muszę się jeszcze sporo nauczyć...

 

Nie lubię bić piany bez sensu

To też - ale    lepiej pytać wcześniej niż : oooooo zrobiłem jak w internetach  i jest źle    co jest nie tak ? - czytać TAK a jak trzeba coś wyjaśnić - to po prostu pytać i to wprost  

 

I tego się będę trzymał Nawiasem mówiąc coś mi nie wyszło te wielokrotne cytowanie i mój tekst wlazł do tekstu w ramce...

Edytowane 31 Sierpnia 2018 przez Capricorn

[Muski]

 

 

to mięso po wewnętrznej części kręgosłupa bliżej zadu.

To jest polędwiczka  i taką ma nawet nazwę handlową 

[paweljack]

O rzesz, nie wiedziałem...

 

„Umięśnienie schabu składa się w przeważającej części z mięśnia najdłuższego grzbietu zwanego polędwicą, mięsień ten okryty jest od zewnątrz ścięgnistą błoną. Polędwica jest jednym z najdeli­katniejszych i najwartościowszych mięśni półtuszy wieprzowej.

Polędwicę przeznacza się do produkcji wysoko wartościowych wę­dzonek lub konserw. Wzdłuż dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu biegnie wąski m. biodrowo-żebrowy; mięsień ten i pozo­stałe drobne mięśnie przeznacza się na wieprzowinę kl. III. M. lędź­wiowy — polędwiczka — przeznacza, się na wieprzowinę kl. I. Schab jako całość przeznacza się na kotlety lub do pieczenia.”

(źródło: „Podział tusz zwierząt rzeźnych” mgr inż. Józef Grzegorzewicz 1953 r.)

[ziezielony]

Capricorn, się nie zniechęcaj, pierwsze świnie za płoty...

Jak czegoś nie trafisz, pytaj...

Kolegowie pomogą jak umią

Zawsze można zostać prymitywistą... to taki nurt kiełbasofilski

Kilku jest...

[Capricorn]

Ależ ja się nie zniechęcam Jakiś czas temu wybudowałem wędzarnię i eksperymentuję (co prawda niezbyt często, bo wędzarnia spora, więc jedno wędzenie starcza na długo), a że się czasem niefachowo na forum wypowiem... No cóż, nobody's perfect. Nie zamierzam udawać znawcy. Jestem laikiem, eksperymentatorem i degustatorem w jednym Rodzina stwierdziła, że mniej słone wędliny jej odpowiadają bardziej i takie mi się udało popełnić dzięki temu tematowi.  Ostatnio próbowałem robić kiełbasę i też ponoć nieźle, ale dla mnie była czemuś zbyt twarda i sucha, choć wody wlałem dość dużo. Więcej niż w przepisach. Pewnikiem zbyt silnie nadziałem jelita, a może zbyt długo trzymałem ją w dymie... Niedługo znowu spróbuję Trza się uczyć i będzie dobrze.

Dzięki za informację o polędwicy. Człek się uczy całe życie

[binio1111]

 

dla mnie była czemuś zbyt twarda i sucha, choć wody wlałem dość dużo

Nie wodą człowiek żyje . Za tak zwaną pałowatość   kiełbasy odpowiada raczej skład mięsa i/lub zbyt długie parzenie. Kiełbasę parzymy w wodzie o temp.72-75º do 68 w środku. Z reguły kiełbasy cienkie (te najbardziej popularne średnice) parzone zaraz po wędzeniu "kąpiemy" ok.20min.

Edytowane 1 Września 2018 przez binio1111

[Capricorn]

Trochę wstyd śmiecić w tak zacnym wątku, ale może moderator wydzieli...

W temacie kiełbasy, to była twardawa jeszcze przed parzeniem. Przepis, bodaj ten https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/1179-kielbasa-wiejska-wielkopolskai dość skrupulatnie się go trzymałem, bo to pierwszy raz był przecież. Jedyna różnica to to, że chude mięsko kroiłem ręcznie, bo nie mam tak w maszynce tak grubego sita. Mam wielką chęć się podszkolić w kiełbasiarstwie, bo dość często gości na mym stole dziczyzna i fajnie jest móc wykorzystać tak szlachetne mięso

[arkadiusz]

Zależy jakiej klasy było mięso z szynki i łopatki,ale na tę ilość mięsa chudego i tłustego 0,5 - 0,7 kg mięsa ścięgnistego czyli lll wp.moim zdaniem zupełnie by wystarczyło.Dużo by pisac ale,trzeba brać pod uwagę,że kiedyś świnie miały inne mięso.

A tu materiał do szkoleniaz dziczyzny.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/

P.S

Poprosimy moderatora o przeniesienie do odpowiedniego tematu.

Edytowane 2 Września 2018 przez arkadiusz

[Capricorn]

Dzięki za sznurek Bardzo dla mnie przydatny, bo dzik, sarna i jeleń (zazwyczaj cielę lub młoda łania) do mnie na obiad wpadają, natomiast wieprzowina... no cóż, ta niestety jedynie ze sklepu, bo na wiosce jestem ledwie raz w roku...

[Pingwin71]

Witam!

dwa pytania:

1. Mam możliwość kupić świeże ryby w czwartek, wędzić mogę dopiero w sobotę. Wiem ze ryby trzyma się w solance ok. 12h. Zamrażać nie ma raczej sensu. Czy lepiej przetrzymać tą dobę normalnie w lodówce, i potem w solankę,czy może lepiej od razu w solankę ale o niższym stężeniu?

2. Jak utrzymać temperaturę w beczce? Bardzo fajnie się wędzi, super dymi , łatwo się rozpala , nie kopci, ale muszę cały czas siedzieć przy beczce  i reagować! musi być lekki płomień żeby trzymało te 50-60 C, jak tylko zgaśnie momentalnie temperatura leci w dół, jak tylko nie upilnuję, rozpala się cały żar, i temperatura strzela mocno w górę. Jak to można opanować?

[Maxell]

 

 

Czy lepiej przetrzymać tą dobę normalnie w lodówce, i potem w solankę,

Tak będzie najlepiej.

 

 

Jak to można opanować?

Jest takie proste rozwiązanie. Palenisko zrób sobie w jakimś płaskim pojemniku lub na blasze tak, abyś mógł je wsuwać i wysuwać. Po drugie, najpierw robisz sobie sporo żaru i dopiero wtedy małymi dawkami gałązek lub drewienek, oraz ruchem paleniska regulujesz sobie temperaturę. Dobrze jest także zastosować zrębki lub trociny w fazie wędzenia.