Pierwsze pytania i porady.

[EAnna]

 

 

Bo mają być szare

Jak zastosujesz kamienną sól kłodawską do przetworów (nie jodowaną), to kiełbaski wyjdą różowe.

Ten sam efekt dają niektóre sole morskie.

Zawierają bowiem domieszki azotanów oraz soli innych metali. 

A gdybyś jeszcze taką kiełbaskę podwędził to może nawet wyjść wybarwiona na całym przekroju lub z tzw. oczkiem.

Peklosól daje się głównie dla zabezpieczenia bakteriologicznego.

Dodaje się też do tłuszczu wędlin długodojrzewających, gdyż zapobiega ich jełczeniu.

[Silton]

Nastawiam 8,5kg szynek do peklowania 5 dniowego. Jeśli okazało by się że wędzenie odbędzie się dopiero w 6-7 dniu od rozpoczęcia peklowania to co należy zrobić? Wyciągnąć z zalewy i trzymać dwie/trzy doby pod przykryciem w nieogrzewanym garażu ? Temperatury idealne do tego typu celów.

Chcę wędzić wszystko razem  ale nie pomieszczę 8,5kg szynek i 20kg mięsa na kiełbasy.

[kostek61]

Możesz tak zrobić ,zalecana temp 4-6 st. ,szynki najlepiej, żeby leżały na  kratce, przed wędzeniem powieś na normalne ociekanie i ogrzanie produktu, nie wstawiaj je zimne do wędzarni.

[Silton]

Pomyliłem dni peklowania. Miałem wczoraj wyciągnąć a zrobiłem to teraz... Moczyć w zimnej wodzie?

[arkadiusz]

Nie

[mirek42]

Pozdrawiam Wszystkich serdecznie !

 

Mam pytanie do forumowiczów - czy kolejność mieszania miesa do kiełbasy jest ważna? tzn. chodzi mi czy najpierw mieszamy mięso pomielone na grubych oczkach i dododajemy pomielone na mniejszych oczkach ,czy robimy to odwrotnie. Za zainteresowanie   i podpowiedzi z góry dziekuję

[andrzej k]

 

 

czy kolejność mieszania miesa do kiełbasy jest ważna?

 

 

Jeżeli masz takowe to tak ... ja na początku mieszam np czosnek z klasą III do wyraźnej kleistości następnie dodaję to do klasy I i mieszam razem .  Po wymieszaniu dokładam do klasy II  i mieszamy do odpowiedniej kleistości . Na końcu dodaję podgardle względnie jak jest to słoninę . Czyli w uproszczeniu od chudego do tłustego

[piksiak]

Ja robię odwrotnie. Mieszam I potem dodaję II i dalej mieszam a na końcu III wymieszaną oddzielnie z przyprawami.

[Todek]

Takie pytanko. Jeżeli w przepisie jest podany dodatek 0.3 g suszonej cebuli, to ile trzeba zamiennie dodać cebuli świeżej?

Przy czosnku suszonym/granulowanym, stosunek do czosnku świeżego, jak słyszałem ma wynosić 1 : 4. Czy przy cebuli jest tak samo?

[electra]

@Todek, 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5496-czosnek-przeliczenia/?p=156301

[Todek]

 

 

@Todek, https://wedlinydomow...zenia/?p=156301

I wszystko jasne. O to mi chodziło. Dzięki.

[Angelos]

To chyba ostatnie z serii pytań w ramach przygotowania kiełbasy. Czy wodę można zastąpić wywarem z kości od golonki? Gdzieś (Nie pamiętam już gdzie) wyczytałem, że poprawia to smak i ewentualnie tworzy galaretkę w kiełbasie (nie widziałem cienkiej z galaretką, ale ok). W Waszych przepisach zawsze jest woda i stąd pytanie. Można dodać wywar, czy tylko i wyłącznie woda?

[grehor1]

Ja dodaje wywaru jak mam, a do kruchej z galaretka to prawie obowiązkowo. W słoiki jak robię to podobnie daje wywaru z golonek lub skórek, dla mnie poprawia smak.

 

Wysłane z mojego ANE-LX1 przy użyciu Tapatalka

[krzychuzab]

To chyba ostatnie z serii pytań w ramach przygotowania kiełbasy. Czy wodę można zastąpić wywarem z kości od golonki? Gdzieś (Nie pamiętam już gdzie) wyczytałem, że poprawia to smak i ewentualnie tworzy galaretkę w kiełbasie (nie widziałem cienkiej z galaretką, ale ok). W Waszych przepisach zawsze jest woda i stąd pytanie. Można dodać wywar, czy tylko i wyłącznie woda?

Robiąc pierwszy raz kiełbasę i odstępując od przepisu narażasz się na niepowodzenie. Jeżeli chcesz wyrób według sprawdzonego przepisu postępuj wg niego.

Nie twierdzę jednak że jak dasz wywar to się nie uda. Niech się wypowie ktoś bardziej doświadczony. Powodzenia.

[beatag]

Najwyżej wyjdzie "nieprzepisowa"  

[Angelos]

Najwyżej wyjdzie "nieprzepisowa"

????

[arkadiusz]

 

 

Czy wodę można zastąpić wywarem z kości od golonki?

 

 

Możesz  dodać wywar tylko musisz się liczyć z tym ,że smak tej kiełbasy będzie inny niż oryginału.Czy lepszy ,czy gorszy to już sam musisz ocenić.Większość wiejskich kiełbas robiona jest z dodatkiem wywaru a nie wody.Jeszcze jedna rzecz.Jeśli chcesz kiełbasę kruchą to dodajemy wywar gorący.Jeśli nie to zimny.Jeśli kiełbasa ma być krucha z galaretką to dużo więcej gorącego wywar niż wody.

[Angelos]

I to jest odpowiedź. Dzięki arkadiusz ????

[mmbp]

Mój problem to karkówka z sarny.Ale od początku dostałem dość spory kawałek szyi z sarny(znajomy pozbył się problemu aja go mam) Ile mogłem odkroiłem mięsa ale została dość duża kość z  kawałkami mięsa.Czy jest jakiś sposób na odzyskanie tego mięsa.Co można z tego zrobić proszę o podpowiedzi. Pozdrawiam.

[arkadiusz]

Ugotować i obrać.Później dodać do pasztetu lub wątrobianki.

A co chcesz zrobić z tym mięsem co go wyciąłeś.?

Edytowane 16 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[mmbp]

Myślałem o kiełbasie,czy to dobry pomysł mięso zamroziłem.A co do pasztetu czy mięso po ugotowaniu można zamrozić czy robić pasztet od razu A jak tak to może jakaś podpowiedż  na jakim przepisie się podeprzeć. Pozdrawiam.

[chudziak]

Możesz mięso po obraniu z kości  zamrozić  i potem użyć do pasztetu - mięso z sarny potraktuj jako  "chudy" składnik .

[arkadiusz]

Myślałem o kiełbasie,czy to dobry pomysł mięso zamroziłem.A co do pasztetu czy mięso po ugotowaniu można zamrozić czy robić pasztet od razu A jak tak to może jakaś podpowiedż  na jakim przepisie się podeprzeć. Pozdrawiam.

To dobrze że na kiełbasę bo  jako mięso kulinarne nie bardzo się nadaje .Ja robię z tego mięsa z kości wątrobiankę.Przepis  jest na stronie głównej lub dodaję do pasztetu.Przepis na mój pasztet dzikowo- wieprzowy znajdziesz w moim kąciku w dziale z dziczyzną 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/

Edytowane 17 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

bo  jako mięso kulinarne nie bardzo się nadaje .

Chyba, że upieczone w całości, po uprzednim zamarynowaniu i obłożeniu słoninką.

Musi być wcześniej starannie obrane z błon. 

[mmbp]

Dziękuje za pomoc karkówka obrana z mięsa i zamrożona a ile tego było EAnna  z taką kobietą jak TY  nie przespałbym ani jednej nocy (pewnie robilibyśmy cały czas przy mięsie )Na forum  mało się udzielam ale staram się być tu co dziennie a jeśli chodzi o dziiczyzne  to jak chłopu trzeba tłumaczyć po woli. Pozdrawiam.