Pierwsze pytania i porady.

[electra]

NIe tylko feta ,popularny w PL lazur ponoc dobry z Tokaj

[roger]

Wiesz Lazura -wszystkie rodzaje kupuję regularnie w Skalmierzycach nawet ich firmowy sos z bakaliami i z miodem jest na winie czerwonym

 

Tapniete z GT-I9500

[electra]

wszystko rzecz gustu ,ja grochowke jem z musztarda

[ANNAM]

To jak taki spor to dodam wam link nawet z obrazkami ze i biale i  czerwone wino jest do serow, tylko w zaleznosci  od rodzaju

http://foodlovertour.com/2014/03/10/wine-cheese-pairing/

 

http://www.winemag.com/wine-and-cheese/

Wrzuccie sobie na tlumacza, w koncu cos sie zrozumie, jesli nie czytacie po angielsku, 

http://colorfullyspain.com/blog/?p=125

[electra]

dokladnie Anno ,to zalezy zdecydowanie od  typu sera 

[roger]

Ja tam lekko strawnych serów nie znam ... czytam po angielsku chyba lepiwj od kangura po francusku, niemiecku i rosyjsku wiecej nie trzeba

Ale bawcie się Panie dobrze przy białym slodkim i serze

 

PS

Nie zapomnijcie o Rapaholinie

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 11 Listopada 2015 przez roger

[chudziak]

Ja tam piję białe wytrawne do niektórych serów - słodkiego raczej nie   ale we Francji nie byłam i spierać się nie zamierzam.

[eMKa]

Zbliża się godzina “0”, godzina pierwszego wędzenia. DG działa jak lokomotywa, dobrze że pompka z regulacją. Wędzarnia na ukończeniu, pozostała tylko kosmetyka.

 Klamka zapadła – mięso zamówione.

Po wędzeniu pochwalę się dokonaniami w swoim temacie, występują  pierwsze symptomy paniki – niekontrolowane drżenie kolan. 

Planuje wędzenie w przyszłą niedziele, pozostaje na peklowanie 8 dni

zamówiłem

2 karkówki

2 kulki

2 łopatki bez kości

1 boczek

Biję się z myślami 

- czy w trakcie wędzenia dolne otwory wentylacyjne mają być otwarte, gdzieś ktoś wspominał że tak, bo DG może zaszaleć - mit czy prawda ? Nie wspomnę o stwierdzeniu “wędzić małym lub średnim dymem” bo to jest niewymierne i będę doświadczał po swojemu.Czy lepiej mały dym a dłużej, czy gęsty a krótko.

- planuje połowę wyrobów zaparzyć, a połowę podpiec w wędzarni. Gdzieś czytałem że przy zaparzaniu tracimy zasolenie, a przy pieczeniu zasolenie wzrasta. Czy w związku z tym robić dwie różne solanki ?, czy jest to czysta teoria i zbagatelizować temat. Wolał bym nie przesolone wyroby

czas wędzenia też mnie dobija, są tak sprzeczne info na WB że ręce opadają od 1 do 5 h  a nawet ktoś 12 h trzymał w wędzarni i nie było to wędzenie na zimno

“jak wędzić Pani Premier, jak wędzić”      chciało by się zapytać

- Ociekanie wiem, po wyjęciu z solanki do ocieknięcia, suszenie arcyważna czynność do 3h – 40 C nie ma kłopotu, jest grzałka, ale osadzanie ? co to takiego. Czy to zwis prawidłowy wyrobów w wędzarni po ociekaniu a przed suszeniem ?

- Czy po paru dniach, jak ktoś wspominał, solanka zrobi się mało ciekawa (ciemny kolor i mięso obślizgłe) należy ignorować, czy wymienić na taką samą solankę .(planuję 50/50 % - sól niejodowana/peklosól ) 

Edytowane 26 Listopada 2015 przez eMKa

[chudziak]

 

 

ale osadzanie ? co to takiego.

Osadza się kiełbasy

 

 

Czy po paru dniach, jak ktoś wspominał, solanka zrobi się mało ciekawa (ciemny kolor i mięso obślizgłe) należy ignorować, czy wymienić na taką samą solankę .(planuję 50/50 % - sól niejodowana/peklosól )

 Najlepiej postaraj sie zapewnić takie warunku by nic takiego Ci się nie przytrafiło  - czyli temperatura w granicach 3-7 stC i bedzie dobrze . Pytanie jeszcze  o jakim stężeniu zamierzasz zrobić solankę  - ja robię  ok 8,5 %.

[arkadiusz]

.Czy lepiej mały dym a dłużej,

 

Tak lepiej.Wędzarnia to nie lokomotywa.Do wędzenia wystarczy niewielka ilość dymu no i pamiętaj o prawidłowym ociekaniu i osuszaniu. 

 

Czy w związku z tym robić dwie różne solanki ?

 

Robić dwie.

 

czas wędzenia też mnie dobija,

 

Nie wędzi się na czas tylko do uzyskanie odpowiedniego koloru bo każda przydomowa wędzarnia wędzi inaczej.

 

suszenie arcyważna czynność do 3h – 40 C nie ma kłopotu

 

Osusza się w tej samej temperaturze co wędzi czyli 45-55ºC

 

ciemny kolor i mięso obślizgłe)

 

Kolor się zmieni na ciemno czerwony, ale solanka nie może być śluzowata a mięso nie może być obślizłe.Wtedy należy mięso opłukać w zimnej bieżącej wodzie a solankę wymienić na nowa o tym samym stężeniu.

 

Osadza się kiełbasy a nie wędzonki.Proces służy do wyrównania smaku i koloru w całym batonie.

Edytowane 26 Listopada 2015 przez EAnna
lit.

[eMKa]

Dziekuje

[Todek]

Nie wiem czy już o to pytałem, jak pytałem, to przepraszam, ale zapomniałem i pytam jeszcze raz.

W recepturze z 16, na Kiełbasę żywiecką parzoną lub pieczoną, podsuszaną idą takie składniki:

Wp. I 40 kg

Wp. II 20 kg

Wp. III 10 kg

Woł. II 15 kg

Tł. tw. 15 kg

A dalej jest napisane: " Wołowinę kl. II i wieprzowinę kl. III, kutruje się z dodatkiem 25% wody lub lodu".

I moje pytanie. Ilość wody jest liczona od całości składników na kiełbasę, czy tylko od ilości woł. II i wp. III?

Inaczej czy na 100 kg mięsa należałoby dodać 25 litrów wody, czy tylko 6.25 litra?

[DZIADEK]

 

 

" Wołowinę kl. II i wieprzowinę kl. III, kutruje się z dodatkiem 25% wody lub lodu".

 tak jak jest napisane

 

czy tylko 6.25 litra?

[Todek]

No tak myślałem, bo 25 litrów wody, to jakoś tak baaaaaaaardzo dużo.

[gontek]

Dzisiaj robiłem "chłopską Szczepana" już nabita, jutro wędzenie. Teraz podczas przeglądania naszego Forum, przypomniało mi się o cukrze którego zapomniałem dodać. (skleroza    ) Mocno zepsułem wyrób???

[Olek.P]

Bez cukru sie obejdzie,gorzej by bylo bez soli.

[gontek]

Tyle piwa nie wypiłem  ... sól jest na miejscu   

[Olek.P]

....a to sklerozay sie od piwa dostaje?....  ...

[gontek]

Na coś trzeba zrzucić winę, a co do cukru, to mnie uspokoiłeś, dzięki 

[Olek.P]

No..., chyba lepiej niedocukrowac jak przesolic  .

[jumbo]

....będzie wytrawniejsza....

[ZLeP]

Zastanawiam się nad zakupem świnki. Wczoraj kolega kupił wiejskiego, dobrze karmionego 120kg wieprzka wycenionego na 540 zł (4,50 za kg). Kilka razy robiłem z nim wyroby (to znaczy pomagałem mu trochę, on robił), ale teraz chciałbym nieco ambitniej.

Kiełbasy już robiłem. Szynki, boczki, polędwice również. Tyle że poszedłem do sklepu i kupiłem co trzeba, ile trzeba i nie 100kg na raz.

Teraz sytuacja będzie odwrotna. Będę miał kupę różnych mięs i będę musiał coś z tym zrobić. Chciałbym wcześniej przygotować sobie przepisy, ewentualnie dokupić wołowiny itp. Mam plan aby zrobić kiełbasy, parówki, boczki, szynki i coś jeszcze. Muszę sobie zaplanować jak to zagospodarować. Zwłaszcza z podrobami mogę mieć problem.

Aby dobrze się przygotować powinienem znać (między innymi) jaki jest udział poszczególnych mięs w świniaku. Coś w stylu: słonina 10%, albo w 100kg śwince ok 10kg słoniny. Szynka xx% itp. Możecie mi w tym temacie pomóc?

Edytowane 3 Grudnia 2015 przez ZLeP

[panta_rei]

A może poszukaj sobie wspólnika do zakupu, połowę łatwiej zagospodarować, miejsca w zamrażarce mniej potrzeba ;-)

[bilu72]

 

 

Aby dobrze się przygotować powinienem znać (między innymi) jaki jest udział poszczególnych mięs w świniaku. Coś w stylu: słonina 10%, albo w 100kg śwince ok 10kg słoniny. Szynka xx% itp. Możecie mi w tym temacie pomóc?

 

 http://pttz.org/zyw/wyd/czas/2005,%203(44)%20Supl/24_Zybert.pdf

[tur100]

 

Aby dobrze się przygotować powinienem znać (między innymi) jaki jest udział poszczególnych mięs w świniaku. Coś w stylu: słonina 10%, albo w 100kg śwince ok 10kg słoniny. Szynka xx% itp. Możecie mi w tym temacie pomóc?

Polecam:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11814-elementarz-domowego-masarza/

i arkusz do obliczania mięsa w kilogramach:

 

 

UzyskMięsaWieprzowego.zip