Peklowanie - pytania i porady

[WQ_86]

Przeliczyłem jeszcze raz, stężenie 12%. Przepraszam za pomyłkę, wypłukać przed wedzeniem ?

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Przeliczyłem jeszcze raz, stężenie 12%. Przepraszam za pomyłkę, wypłukać przed wedzeniem ?

A ile dni peklowania?Jak 4 to nie

Edytowane 14 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[WQ_86]

Poniedziałek ok 18. Plan jest wyciągnąć w sobotę wieczorem na niedzielne wędzenie.

To będzie 5 dni.

 

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Nic nie mocz.

[Dafman]

Mam takie teoretyczne pytanie. Można przyjąć, żeby łatwo to zobrazować o co mi chodzi. Na każdy kilogram mięsa dajemy 0,5litra wody. Na każdy litr wody dajemy 100gram peklosoli, czyli mając 2kg mięsa dajemy litr wody i 100gram soli. Czy można sobie proporcjonalnie zwiększać ilość wody do tego samego mięsa, czyli, czy możemy np wrzucić to 4litrow wody 200gram soli? Teoretycznie stężenie jest takie same. Co o tym sądzicie?

[DZIADEK]

4 litry wody razy 100g peklosoli to nie 200 g peklosoli a 400 g

[EAnna]

 

 

Czy można sobie proporcjonalnie zwiększać ilość wody do tego samego mięsa, czyli, czy możemy np wrzucić to 4litrow wody 200gram soli? Teoretycznie stężenie jest takie same. Co o tym sądzicie?

W pierwszym przypadku stężenie solanki wynosi 10%, dla całego układu 3,3%.

W drugim stężenie solanki wynosi 5%, dla całego układu również 3,3%.

Jednak w drugim przypadku dwa razy mniejsze stężenie solanki zaskutkuje małą, początkową prędkością peklowania. A ta prędkość ma kluczowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa bakteriologicznego.

 Mięso nie jest sterylne w swojej objętości i czas dotarcia soli i nitrytu do wszystkich miejsc jest bardzo istotny.

[Muski]

 

 

Na każdy kilogram mięsa dajemy 0,5litra wody

0,4 litra - 0,5 nie jest wielkim błędem - tylko wyrób dostanie więcej soli. I tak na 1 kg mięsa  przy stężeniu 10% i 0,4 litra wody dostarczasz 40gram soli,  przy 4 litrach i dawce 200gramach masz solankę ok 5% - czyli relatywnie słabą ( możliwość zepsucia mięsa) i musisz długo peklować    -ale tej soli i tak dostarczasz 5 razy tyle    

[arkadiusz]

 

 

Mięso nie jest sterylne w swojej objętości i czas dotarcia soli i nitrytu do wszystkich miejsc jest bardzo istotny.

 

Z tym można sobie poradzić w prosty sposób.   

[EAnna]

 

 

Z tym można sobie poradzić w prosty sposób.

To wiem Arku.

Kolega zadał konkretne pytanie z podaniem ilości wody, mięsa i soli.

 Gdyby początkowe stężenie solanki nie odgrywało roli to możnaby peklować w solance np. 2,5% przez odpowiednio długi czas i z nastrzykiem.

A tak nie jest 

[Dafman]

Przepraszam za zamieszanie, źle to napisałem, miało być tak:

 

Na 2 kilogramy mięsa daje litr wody i 100gram peklosoli, a co jeżeli dam na 2 kilogramy mięsa 2litry wody i 200gram peklosoli, lub 3litry wody i 300gram peklosoli lub 4litry wody i 400gram peklosoli i tak w nieskończoność można by iść. Czy to nie jest to samo? Wychodzi mi, że stężenie jest takie samo. Mięso jakoś inaczej wtedy wchłania sól?

 

Moje pytanie wzięło się stąd, że przy małej ilości mięsa a trochę za dużym naczynku trzeba się mocno starać, by je "upchac" zwiększając ilość wody pozostając przy takim samym stężeniu nie mam wtedy problemu. Mięso ładnie się przykryje. Tyle mojej teorii. Proszę o wyjaśnienie bardziej doświadczonych zadymiaczy niż ja:)

Edytowane 8 Stycznia 2019 przez Dafman

[Muski]

 

 

trzeba się mocno starać, by je "upchac"

zawsze możesz wcisnąć zakręconą butelkę z wodą- lub zapeklować w mniejszym naczyniu . czasem pekluję na mokro w woreczkach takich do vacum usuwając maximalnie powietrze ( bez odsysania )i zgrzewam  zawsze można

iiii zacznij czytać peklowanie od początku     

[arkadiusz]

 

Moje pytanie wzięło się stąd, że przy małej ilości mięsa a trochę za dużym naczynku trzeba się mocno starać, by je "upchac" zwiększając ilość wody pozostając przy takim samym stężeniu nie mam wtedy problemu. Mięso ładnie się przykryje. Tyle mojej teorii. Proszę o wyjaśnienie bardziej doświadczonych zadymiaczy niż ja:)

To zastosuj peklowanie metodą Szczepana.Niektórzy tak właśnie peklują np.Zbój Madej.

[Dafman]

Jakoś daje rade, od prawie roku stosuje peklowanie 7dniowe z nastrzykiem na poczatku peklowania. Na kilogram mięsa daję 0,5 litra wody i na litr wody 100gram peklosoli. Nastrzykuje mięso na początku.temperatuta 4-7stopni.Potem moczę 5-10minut i zawsze mi wychodziło, słonosc idealna dla mnie. Metodę z wkladania czegoś do zalewy też znam. Po prostu naszla mnie taka myśl o którą spytałem. Edytowane 8 Stycznia 2019 przez Dafman

[Seed]

Mam pytanie czym można zastąpić kwas askorbinowy w przepisie. Chodzi o wołowinę dojrzewającą?

[EAnna]

 

 

czym można zastąpić kwas askorbinowy w przepisie. Chodzi o wołowinę dojrzewającą?

O jakim przepisie piszesz?

Najlepiej podaj do niego link.

[arkadiusz]

Askorbinianem, lub izoaskorbinianem albo witaminą C.To dodatek dla utrzymania koloru i wspomaga peklowanie. Edytowane 12 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[Seed]

Pytanie padło ponieważ byłem na chwile przed przygotowaniem przepisu gdzie był kwas wymagany a w aptece sproszkowana wit.C u mnie nie była dostępna więc szybko zapytałem a ewentualny zamiennik ale na szczęście dostałem w Rossmanie

 

Co do przepisu to jest to Pastryma (Pastrami ,Bastruma)itp. różnie to się zwie w każdej części zakątka globu

[eMKa]

Przepraszam za zamieszanie, źle to napisałem, miało być tak:

 

Na 2 kilogramy mięsa daje litr wody i 100gram peklosoli, a co jeżeli dam na 2 kilogramy mięsa 2litry wody i 200gram peklosoli, lub 3litry wody i 300gram peklosoli lub 4litry wody i 400gram peklosoli i tak w nieskończoność można by iść. Czy to nie jest to samo? Wychodzi mi, że stężenie jest takie samo. Mięso jakoś inaczej wtedy wchłania sól?

 

Moje pytanie wzięło się stąd, że przy małej ilości mięsa a trochę za dużym naczynku trzeba się mocno starać, by je "upchac" zwiększając ilość wody pozostając przy takim samym stężeniu nie mam wtedy problemu. Mięso ładnie się przykryje. Tyle mojej teorii. Proszę o wyjaśnienie bardziej doświadczonych zadymiaczy niż ja:)

Jeżeli przy tym stężeniu solanki, takim samym czasie peklowania, temperatury, nastrzyku, masie mięsa  zmienisz tylko ilość solanki np. zamiast książkowej 0,4l solanki na 1 kg mięsa użyjesz 1 l solanki na 1 kg mięsa – świat się nie zawali, ale będziesz miał proporcjonalnie bardziej słone mięso !!!

Po prostu dłużej utrzymuje się wysokie stężenie soli w solance. Osobiście wciskanie butelek mi nie wychodzi, zwiększam ilość solanki, korygując czasem peklowania lub rzadziej stężeniem, przy czy nie schodzę poniżej 8%

Jeżeli źle tłumaczę niech znawcy obleją mnie kubłem zimnej solanki 

[EAnna]

świat się nie zawali, ale będziesz miał proporcjonalnie bardziej słone mięso !!!

Dokładnie tak!!!

Mała ilość solanki oddaje sól i w widoczny sposób zmniejsza swoje stężenie.

Mniejsze stężenie solanki to wolniejszy proces oddawania soli.

Jest to proces nieliniowy.

Przy większej ilości solanki, a szczególnie "znacznie większej"  jej stężenie prawie nie zmaleje i będzie oddawała sól do mięsa z taką samą prawie prędkością jak pierwszego dnia.

Gdyby to tak przeanalizować myślowo, to trzeba uwzględnić zasolenie końcowe mięsa (po odpowiednio długim czasie peklowania), które w przypadku zastosowania 

0,4l solanki przykładowo 8% na kg mięsa wyniesie:

• (0,4x8)/(1+0,4)=2,28%
•  

W przypadku 2l solanki o tym samym stężeniu na 1kg mięsa:

• (2x8)/(1+2)=5,33%

@Dafman,

Czy to tłumaczenie do Ciebie przemawia? 

Edytowane 15 Stycznia 2019 przez EAnna

[Dafman]

Tak, musiałem to chwilę przeanalizować by zrozumieć o czym piszecie na chłopski rozum wydumalem z tego, że przy mniejszej ilości solanki mięso wciągnie mniej soli niż przy większej ilości solanki nawet o takim samym stężeniu.

 

Dobrze wiedzieć i rozumieć dlaczego ma być tak a nie inaczej, a nie tylko nie bo nie.

 

A różnica pomiędzy 5,33% a 2,28% zasolenia końcowego(przy zachowanym stężeniu 8%)to jest mocno odczuwalna w produkcie finalnym, jak to wygląda? Jest po prostu bardziej słone ale zjadliwe czy nie da się tego zjeść?

Edytowane 15 Stycznia 2019 przez Dafman

[arkadiusz]

Wszystko da się zjeść.Spróbuj a sam się przekonasz

[grim_reefer]

A różnica pomiędzy 5,33% a 2,28% zasolenia końcowego(przy zachowanym stężeniu 8%)to jest mocno odczuwalna w produkcie finalnym, jak to wygląda? Jest po prostu bardziej słone ale zjadliwe czy nie da się tego zjeść?

To jest ponad dwa razy więcej soli w mięsie. Możesz przetestować jak to będzie smakować.

 

Daj do dowolnego mięsa (potrawy) tyle soli, żeby było dla Ciebie było idealne. Tylko sprawdź na wadze ile soli dałeś. Teraz dodaj do tej potrawy tyle samo i sprawdź jak bardzo jest słone. Każdy ma inny próg słoności i tego co już jest zbyt słone żeby zjeść.

[Angelos]

Mam takie pytanie do szanownego grona.

Czy peklowane na kiełbasę mięso, a następnie osadzane batony mogę trzymać w piwniczce w której są ziemniaki (około 100kg)? Nie przejdzie zapach? Temperatura w piwniczce jest stała 6st.C.

[krzychuzab]

Mam takie pytanie do szanownego grona.

Czy peklowane na kiełbasę mięso, a następnie osadzane batony mogę trzymać w piwniczce w której są ziemniaki (około 100kg)? Nie przejdzie zapach? Temperatura w piwniczce jest stała 6st.C.

Bez obaw. Nie przejdzie.☺