Peklowanie - pytania i porady

[Maciekzbrzegu]

Nic nie rób. Tylko postaraj aby mięsa było przykryte np obciaż słoikiem z wodą. Mięso raczej wpłynęło a nie wchłoneło wodę stąd takie wrażenie.Trzymaj mięso w od +2 do +6 stopni. Edytowane 11 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[Angelos]

Lekka mętność też nie szkodzi?

[Maciekzbrzegu]

Jeżeli tylko lekko mętne nie, to jest naturalne. Jeżeli mocno mętana sluzowata i/lub ma brzydki zapach to wtedy jest problem.

U Ciebie z opisu tego nie ma.

Edytowane 11 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[krzychuzab]

Solanka robi się mętna. Jak nie smierdzi jest ok.

[Angelos]

No więc wszystko ok. Zapach przyjemny. Śluzu brak. Trzeba obciążyć i będzie w porządku. Dzięki wielkie za pomoc :-)

[fanbiomasy]

Witam potrzebuję porady chciałbym zapeklować na mokro mięso na 14 dni ok ,5 kg według tabeli Dziadka iloś peklosoli powinna być 210 g a wody 2 l ,Dotychczas peklowałem mięso w kamienym garnku ,który trzymałem w piwnicy ale ze względu ,że jest coraz cieplej muszę umieścić pojemnik w loduwce mam prostokątny o poj.16 l i tu mam obawy ,że mieso w tym pojemniku nie wypełni mi całej przestrzeni i 2 l solanki może być za mało aby zalać całe mięso.Jak zwiększę iloś wody to rozczięńczę solankę .Jak więcej zrobię solanki to na kg mięsa bedzie więcej peklosoli. Jak wybrdnąć z sytułacji czy pojemnik czymś wypełnić .

[arkadiusz]

 

 

Jak wybrdnąć z sytułacji czy pojemnik czymś wypełnić .

 

Wrzuć dodatkowo woreczki lub butelki pet z wodą to wyprą solankę.Solanki nie rozcieńczaj bo będzie kicha

[chudziak]

Ja na taką ilość mięsa użyłabym  ok 2,5 litra solanki  dając ok 82-85 gramów peklosoli na litr wody  - oczywiście temperatura ok 4-6 (góra 8st C).

[SharumKa]

Drodzy zadymiarze,

 

Zapomniałem i dwie kilogramowe szyneczki przeleżały w solance (400ml + 34g) w sumie 15 dni.

Czy oprócz zbyt słonych szyneczek coś mogło się zepsuć? Solanka nie śmierdziała, wypłukałem mięso dokładnie pod wodą i dalej wedle przepisu do piekarnika

[Muski]

zadymiarze, Jeśli juz to zadymiacze - zadymiarz kojarzy sie z awanturnictwem 

 

i dalej wedle przepisu do piekarnika

 Czy każda w 400 ml czy obie w tej solance i 400 ml ? - po co do piekarnika?( podaj ten przepis)  jak je pieczesz to nie peklujesz tylko solisz .Peklowanie  14 dni - i w 4 st C jest OK solanka ~ 8,5% też OK

Edytowane 8 Kwietnia 2019 przez Muski

[SharumKa]

Uprościłem :-)

 

chciałem tylko wiedziec czy można "przepeklować"

 

Każda osobno, oczywiście to nie było równo 400ml i 34g tylko obliczone dokładnie z kalkulatora tego: https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html(dawka mniejsza)

Do piekarnika, bo ileż można jeść gotowaną, wędzarni nie mam, a kupna nie chce przejść przez gardło. Piekę według wytycznych z forum, które podał "nasz główny technolog"

[Twonk]

Raczej powinno być OK. Wyższa słoność wynikać będzie raczej z zamiany parzenia na podpiekanie. Użyłeś peklosoli - w jakiej temperaturze zamierzasz to piec?

[SharumKa]

Oczywiście peklosoli w dawce niższej (bo do pieczenia)

 

przepis na pieczenie, tu z forum:

 

1. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180-200 C i pieczemy 15-30 min(decyduje wielkość kawałka) celem powierzchniowej denaturacji białka.

2. Obniżamy temp. 130-150 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 60-65 C

3. Podnosimy temp do 180 -200 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 68-70 C

[Twonk]

Używałeś peklosoli, więc temperatury powyżej chyba 130 st. C są bardzo niewskazane.

 

Możesz ustawić temperaturę piekarnika na 90 do 100  st.C i trzymać do uzyskania w środku tych 68 czy 70 stopni. Będzie to trwało długo ale efekt będzie też OK. Jak się boisz, że mięso wyschnie za bardzo to wstaw do piekarnika miskę z wodą.

 

Możesz dać linka do tego przepisu?

[SharumKa]

Zdania na forum są bardzo podzielone jak to jest z peklowaniem i tą temperaturą. Staram się unikać pieczenia, ale wychodzę z założenia, że i tak jest to milion razy lepsze niż chociażby kiełbaska z grilla, którą w zasadzie każdy jadł nie raz.; -)

 

Konkretny przepis z którego korzystam to ten: https://www.karointhekitchen.com/z-miesem/szynka-wieprzowa-domowa-wedlina-mocno-jalowcowa-pieczona/

Podawałem go już na forum, nie zyskał powszechnego uznania, próbowałem przez ten czas różnych sposobów przyprawiania i pieczenia, jednak zdecydowanie z tego przepisu wychodzi najlepsza szynka.

 

Zmodyfikowałem tylko i wyłącznie sekcję pieczenia, zamiast piec pół godziny w 200 stopniach i półtorej w 150, piekę tak jak doradzono tu na forum według termometru i sposobu który wkleiłem powyżej.

[arkadiusz]

78-80 ºC w środku to jest suchy wiórek a nie soczysta szynka.

[SharumKa]

ale czytałeś uważnie?

 

modyfikowałem tylko i wyłącznie sekcję pieczenia, zamiast piec pół godziny w 200 stopniach i półtorej w 150, piekę tak jak doradzono tu na forum według termometru i sposobu który wkleiłem powyżej.

 

a wyżej:

1. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180-200 C i pieczemy 15-30 min(decyduje wielkość kawałka) celem powierzchniowej denaturacji białka.

2. Obniżamy temp. 130-150 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 60-65 C

3. Podnosimy temp do 180 -200 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 68-70 C

[janusz_p]

Piekę według wytycznych z forum, które podał "nasz główny technolog"

Zastanawia mnie ten kawałek- dostałeś informacje o temperaturze piekarnika u nas na forum? Swoją drogą taka szyneczka sous vide moze być boska.

Edytowane 8 Kwietnia 2019 przez janusz_p

[SharumKa]

Od użytkownika Bagno.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1116-szynka-peklowana-pieczona/?p=96044

 

Odnośnie przepisu, to próbowałem różnych kombinacji zaczynałem od prostego peklowania jak na stronie kalkulatora: https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html

Natomiast przepis z tego bloga niszczy konkurencję, jest po prostu rewelacja.

[arkadiusz]

 

 

ale czytałeś uważnie?

 

Ja tak a Ty ?.Powołujesz się na przepis i do tego się odniosłem a tam stoi jak byk Mięso w tym czasie powinno osiągnąć w środku temperaturę 75-80⁰C.

[Twonk]

Powołujesz się na post z 2010 roku.

 

 

 

Od użytkownika Bagno. https://wedlinydomow...eczona/?p=96044

 

 

Każdy robi tak żeby mu smakowało i ty zrobisz jak zechcesz. Mnie chodziło wyłącznie o kwestie zdrowotne. Szynka pieczona w niższej temperaturze wg mnie też będzie dobra a jednak zdrowsza.

 

W 2011 pojawił się TEN watek. Do poczytania.

 

Forum jest po to żeby wymieniać się doświadczeniami - nie ma się co obrażać, bo i tak nikt cię tu do niczego nie zmusi 

 

Ja osobiście też piekę szynkę w wyższych temperaturach (np. 150 st. C do max 68 st. C w środku) ale wtedy po prostu stosuję zwykłą solankę. 

[SharumKa]

 

ale czytałeś uważnie?

 

Ja tak a Ty ?.Powołujesz się na przepis i do tego się odniosłem a tam stoi jak byk Mięso w tym czasie powinno osiągnąć w środku temperaturę 75-80⁰C.

 

Powołuję się, ale z zastrzeżeniem, że zmieniłem z niego sposób pieczenia na polecany tutaj na forum.

[Dodano: 09 kwi 2019 - 10:12]

Powołujesz się na post z 2010 roku.

 

 

 

Od użytkownika Bagno. https://wedlinydomow...eczona/?p=96044

 

 

Każdy robi tak żeby mu smakowało i ty zrobisz jak zechcesz. Mnie chodziło wyłącznie o kwestie zdrowotne. Szynka pieczona w niższej temperaturze wg mnie też będzie dobra a jednak zdrowsza.

 

W 2011 pojawił się TEN watek. Do poczytania.

 

Forum jest po to żeby wymieniać się doświadczeniami - nie ma się co obrażać, bo i tak nikt cię tu do niczego nie zmusi 

 

Ja osobiście też piekę szynkę w wyższych temperaturach (np. 150 st. C do max 68 st. C w środku) ale wtedy po prostu stosuję zwykłą solankę. 

 

Przeczytam oczywiście, swego czasu grzebałem dużo po forum żeby rozjaśnić kwestię obróbki termicznej peklowanych mięs, znalazłem tylko to co podlinkowałem, nigdzie natomiast nie znalazłem konretnej temperatury która powoduje powstanie tych rakotwórczych substancji w peklowanym mięsie. Pod wpływem tej lektury zrezygnowałem z jajecznicy z kiełbasą oraz boczku i kiełbaski z grilla. Natomiast ze wględu na brak wędzarni pozostały by mi tylko produkcje gotowane/parzone i takich robię najwięcej, czasem jednak coś upiekę dla odmiany.

[chudziak]

 

 

Przeczytam oczywiście, swego czasu grzebałem dużo po forum żeby rozjaśnić kwestię obróbki termicznej peklowanych mięs, znalazłem tylko to co podlinkowałem, nigdzie natomiast nie znalazłem konretnej temperatury która powoduje powstanie tych rakotwórczych substancji w peklowanym mięsie.

 

Wielokrotnie w różnych wątkach było pisane, że  w czasie pieczenia mięsa peklowanego w temperaturze powyżej 120 -130st C, mogą powstawać rakotwórcze nitrozoaminy .

[StefanS]

Moze ten temat pomoze nieco rozwiac watpliwosci (lub je zagmatwac ) - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14890-azotany-i-azotyny-nitryt-fakty-i-mity/

plus takie dane dotyczace smazenia - https://pl.wikipedia.org/wiki/Punkt_dymienia. Moze warto zwrocic uwage na to jak kazdy z nas smazy cos na patelni. A z piekarnikami tez nie przesadzajmy - wydaje mi sie ze to nieco inne przekazywanie ciepla w srodowisku powietrza  a nie olejowym/tluszczowym na patelni. Z grillem - owszem -nigdy nie udalo mi sie "spalic" kielbaski na "wegiel" bo chyba wowczas (jak obilo mi sie o uszy ) wchodza w rachube czynniki cancerogenne. Takie moje dwa grosze w temacie azotynow/azotanow i ich wplywie na nasze zdrowie.

Edytowane 9 Kwietnia 2019 przez StefanS

[Twonk]

Stefanie - pewnie zauważyłeś, że kwestię peklosoli poruszyłem tutaj wyłącznie w optyce pieczenia w temperaturze 180 do 200 st C - taki podał przepis. Raczej nikt nie zaprzecza, że stosowanie w produkcji wędlin azotynów i azotanów jest ważne. Kolega jednak robi sobie po prostu pieczeń w piekarniku. Na pewno bardzo smaczną. Czy do jej przygotowania potrzebna jest peklosól? 

 

Twój artykuł, który nota bene czytałem już wielokrotnie w przeszłości, uważam za cenny wkład w dyskusję. Zwłaszcza kiedy pojawiają się trendy  zmierzające do zmniejszania ilości tych związków w naszej domowej produkcji wędlin co może być fatalne w skutkach.

 

Jednak stosowanie peklosoli do pieczeni porównałbym do jej użycia w kotletach schabowych - też można, na drugi dzień, za tydzień ani za miesiąc nic nam się nie stanie. Ale czy długofalowo jest to bezpieczne? 

 

Mam nadzieję że kolega doczyta twój artykuł do tego miejsca:

 

 

Nitrozoaminy powstają tylko w ściśle określonych warunkach. Muszą być spełnione następujace kryteria powstania nitrozoamin a dokladniej nitrosopyrrolidine:  Muszą występować wolne molekuły azotynu, muszą być obecne aminy drugorzędowe, musi być kwasowe pH i odpowiednia temperatura. Podstawowym warunkiem jest koncentracja resztkowych azotynów w produktach gdzie użyto wysokich temperatur do obrobki termicznej (powyżej 130 *C, chociaż niektóre badania mówią o temp. powyżej 170*C).