Peklowanie - pytania i porady

[Maxell]

Istnieje metoda peklowania ciepłą solanką (do 50 st.C), ale wymaga wielkiej uwagi. Teraz nic nie zrobisz. Poczekaj aż solanka zupełnie wystygnie i wsadź ją do lodówki. Przedtem obejrzyj mięso.

[bbartek90]

Czyli mam szansę nauczyć się nowej metody.... hm wszędzie trzeba szukać pozytywów Dzięki bardzo ! 

[Maxell]

O tym peklowaniu można poczytać sobie w książce prof. Wincentego Pezackiego, "Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych", PWN, W-wa 1984.

W. Pezacki pisze. iż: "... Niektóre elementy rozbioru tuszy, np. szynki, boczki itp. można peklować ciepłą solanką (32<T<57⁰C). Peklowanie tym sposobem daje bardzo dobre wyniki, niezależnie od tego, czy surowiec przeznaczony do peklowania jest w momencie jego rozpoczynania wychłodzony po uboju, czy też nie. Stopień przebarwienia i odporność mioglobiny tlenkoazotowej na naświetlanie jest bowiem większa niż ta, któą się osiąga w przypadku peklowania w zimnej solance. ...".

W powyższej książce opisuje m.in również zabiegi powiększające dynamikę wspomagania przenikania wszystkich soli, podczas peklowania azotynowego, takie jak:

- wieloigłowy i wielostrumieniowy nastrzyk solanki peklującej,

- plastyfikację mięsa,

- rozwinięcie powierzchni peklowanych kawałkó przez rozdrabnianie, którego krańcowym przykładem jest kutrowanie,

- peklowanie solanką cieplną,

- peklowanie pod próżnią,

- peklowanie impulsacyjne w warunkach zmieniającego się na przemian nad- i pociśnienia,

- peklowanie wibracyjne lub wirowe,

- peklowanie w polu naddźwięków,

- peklowanie w polu eleketromagnetycznym oraz

- peklowanie za pomocą prądu zmiennego przemysłowej częstotliwości.

Oczywiśćie nie pomija także trzech podstawowych metod peklowania:

- na sucho,

- na mokro,

- sposobem mieszanym.

 

Książka jest na etapie skanowania i już niebawem w całości zostanie opublikowana na naszym forum. Dodam, iż razem z nią przygotowuję jeszcze dwie bardzo atrakcyjne pozycje: Mięso - podstawy nauki i technologii, oraz Technologia wędzenia żywności.

[abadeon]

Mam pytanie - ponieważ rzadko pekluje na sucho to czy po peklowaniu suchym płukać mięso czy nie?

[krzychuzab]

Mam pytanie - ponieważ rzadko pekluje na sucho to czy po peklowaniu suchym płukać mięso czy nie?

Nie

[Bossky]

 

Mam pytanie - ponieważ rzadko pekluje na sucho to czy po peklowaniu suchym płukać mięso czy nie?

Nie

Ja zawsze myję i jest ok...

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

[TOSHIBA]

Ja zawsze myję i jest ok...

 

To nie rób tego więcej, bo tylko pogarszasz sytuacje.

Bez sensu i wbrew wszelkim znanym mi procedurom.

Jest tylko jeden przypadek, wędliny dojrzewające, po peklowaniu z przyprawami.

Edytowane 31 Lipca 2020 przez EAnna

[Bossky]

 

Ja zawsze myję i jest ok...

To nie rób tego więcej, bo tylko pogarszasz sytuacje.

Bez sensu i wbrew wszelkim znanym mi procedurą.

Jest tylko jeden przypadek, wędliny dojrzewające, po peklowaniu z przyprawami.

Dzięki za radę.. przy następnym wędzeniu część umyje a część nie i wybadam temat...

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

[Maciekzbrzegu]

Po co? Toschiba podał Ci zasady obowiązujące od stuleci i zbadane przez praktyków i teoretyków. Co do obmywania do dojrzewajacych to raczej wino i to bardziej opłukanie wytarcie niż wymycie. Ale każdy robi jak uważa, wolny kraj ???? Edytowane 31 Lipca 2020 przez Maciekzbrzegu

[Bossky]

Po co? Toschiba podał Ci zasady obowiązujące od stuleci i zbadane przez praktyków i teoretyków. Co do obmywania do dojrzewajacych to raczej wino i to bardziej opłukanie wytarcie niż wymycie. Ale każdy robi jak uważa, wolny kraj

A po to by sprawdzić co tracę... Co zyskam to wiem,mianowicie zmywam przyprawy typu ziarenka pieprzu czy majeranek,wycieram i skutków ubocznych nie znam... Ale może mi się wydaje... Więc sprawdzę

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

[Maciekzbrzegu]

Dodaj jeszcze

-niekontrolowana ilość wody w wyrobie

-wilgotne środowisko tworzy dobre warunki do rozwoju nieporządanych organizmów.

Oba aspekty pewnie trochę przesadzone i pewnie jakoś diametralnie kiełbasy nie zmieną. ????

Edytowane 31 Lipca 2020 przez Maciekzbrzegu

[Bossky]

Dodaj jeszcze

-niekontrolowana ilość wody w wyrobie

-wilgotne środowisko tworzy dobre warunki do rozwoju nieporządanych organizmów.

Oba aspekty pewnie trochę przesadzone i pewnie jakoś diametralnie kiełbasy nie zmieną.

Peklowanie na sucho dotyczy(jak i ta dyskusja)peklowania na sucho mięsa na wędzonki ....

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

Edytowane 31 Lipca 2020 przez Bossky

[Maciekzbrzegu]

No to się nadoradzałem ???? Edytowane 31 Lipca 2020 przez Maciekzbrzegu

[MariuszB]

Dajcie człowiekowi poeksperymentować i przekonać się na własnych doświadczeniach że inni mieli rację.... chyba że na przekór innym nie przyzna się że mięso poszło jako karma dla psów     

[EAnna]

 

 

Co zyskam to wiem,mianowicie zmywam przyprawy typu ziarenka pieprzu czy majeranek,wycieram i skutków ubocznych nie znam... Ale może mi się wydaje...

Raczej Ci się wydaje  

Peklowanie elementów całomięśniowych na sucho odbywa się metodą zrównoważoną, czyli dawka peklosoli jest odmierzona w punkt (czyli stosownie do wagi elementu i zaplanowanego zasolenia końcowego).

Poza zmyciem "ziarenek" zmywasz z powierzchni peklosól, która powinna być w wyrobie gotowym oraz narażasz tę powierzchnię na szybszy rozwój bakterii.

Dodatkowo powierzchniowo wprowadzasz wodę, która:

• zawiera swoje bakterie (nie jest sterylna)
• wybitnie sprzyja szybkiemu rozwojowi bakterii z powierzchni mięsa (zmniejszenie tzw. aktywności wody a_w , który to parametr określa zapotrzebowanie bakterii na wodę - jest istotą uzyskania trwałości wyrobu).
• wyjaławia smakowo powierzchnię mięsa ( po jakiego grzyba próbujesz je aromatyzować przyprawami, skoro je spłukujesz?)

[Bossky]

Widzę że towarzystwo wzajemnej adoracji (problem wielu forów długo działających) przedkłada swoją wszechwiedzę (z całym szacunkiem do DUZEJ WIEDZY I DOSWADCZENIA która niewątpliwie posiadacie) nad wszystko co brzmi inaczej... Niczego nie narzuciłem... Napisałem jak robię... I nie ma problemów. Przyjąłem Wasza rację i postanowiłem zrobić porównanie. Źle.. Znam mnóstwo starych wędzarzy którzy nigdy nie zaglądali na tę stronę a żywią ludzi od lat i to zbiorowo i żaden w rozmowie tak nie dziobał jak tu... Nie jestem leszczykiem który może zatruć rodzinę...Bezwzgledne cytowanie książek dotyczących technologii i przemysłu to nie jest dyskusja... Ps Zmywanie przypraw po czternastu dniach aromatyzowania niby bez sensu... Czyżby? Strona pełna wiedzy i doświadczeń... Ale dyskusja tylko we własnym kręgu... Reszta nie dorasta widać Wam do pięt... Ja też umiem czytać i myśleć... I nie madruje się o kiełbasie gdy mowa o np szynkach.... Gość zapytał czy myć... Dostał odpowiedź... Nie! Sugestia że pewnie się nie przyznam jak mi poszło... Na jakiej pytam podstawie tak sobie ze mnie dworujecie...?

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

[grim_reefer]

Ps Zmywanie przypraw po czternastu dniach aromatyzowania niby bez sensu... Czyżby?

Z ciekawości. Skoro chcesz smak i zapach przypraw w mięsie to jaki byłby cel ich zmywania?

 

 

I nie madruje się o kiełbasie gdy mowa o np szynkach....

A gdzie przed Twoją wypowiedzią w poście #1687 było że chodzi o wędzonki, a nie o kiełbasę? Pytanie było czy płukać mięso po peklowaniu na sucho - bez wskazania czy na wędzonki, kiełbasę czy do szynkowaru...

[Maciekzbrzegu]

Jak to mówią. Pokój ????️ między Sibami. Zrobisz jak uważasz.

Czy komentarz jest potrzebny. Raczej tak. Bo np. za dwa lata ktoś przeczyta i "powie" Gościu pytał czy płukać i mu "klepneli że tak" to tez wypłuczę. A tak ma dlaczego nie

Edytowane 1 Sierpnia 2020 przez Maciekzbrzegu

[Bossky]

 

Ps Zmywanie przypraw po czternastu dniach aromatyzowania niby bez sensu... Czyżby?

Z ciekawości. Skoro chcesz smak i zapach przypraw w mięsie to jaki byłby cel ich zmywania?

 

 

I nie madruje się o kiełbasie gdy mowa o np szynkach....

A gdzie przed Twoją wypowiedzią w poście #1687 było że chodzi o wędzonki, a nie o kiełbasę? Pytanie było czy płukać mięso po peklowaniu na sucho - bez wskazania czy na wędzonki, kiełbasę czy do szynkowaru...

Rzeczywiście pytanie mogło dotyczyć mięsa na kiełbasę wędzonki lub szybkowaru... Mega culpa... Ale skąd ta kiełbasa? Co do zmycia przypraw.... Naprawdę? Gdy je zmyje smak zginie?

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 01 sie 2020 - 13:53]

Jak to mówią. Pokój między Sibami. Zrobisz jak uważasz.

Pokoj

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

[grim_reefer]

Rzeczywiście pytanie mogło dotyczyć mięsa na kiełbasę wędzonki lub szybkowaru... Mega culpa... Ale skąd ta kiełbasa?

 

Dla mnie to też pierwsze co przychodzi mi do głowy jak myślę o peklowaniu na sucho - peklowanie mięsa na kiełbasę.

 

Co do zmycia przypraw.... Naprawdę? Gdy je zmyje smak zginie?

 

Nie zniknie, dlatego pytam jaki byłby cel ich zmywania. Po prostu jestem ciekawy, nic więcej...

[EAnna]

 

• Widzę że towarzystwo wzajemnej adoracji
• ..Bezwzgledne cytowanie książek dotyczących technologii i przemysłu to nie jest dyskusja...

 Na tym forum zawsze zabieramy głos wtedy, gdy sugerowane przez forowicza działanie niesie za sobą wzrost zagrożenia bakteriologicznego. 

Robimy to dlatego, żeby w przyszłości nikt nie odczytał tego jako akceptowaną poradę.

Ty natomiast nie odniosłeś się merytorycznie do mojej opinii, tylko wyraziłeś niezrozumiałą dla mnie frustrację.

Niczego ani nikogo nie cytowałam w swojej wypowiedzi, starałam się tylko ją logicznie uzasadnić a nie pouczać.

Wnioskuję, że nie zrozumiałeś sensu tego wyjaśnienia ale to nie wstyd zapytać np. o co chodzi z tą aktywnością wody i bakteriami.

Nasze forum nie pełni roli książki kucharskiej z zakresu wędlin (ta rola jest raczej marginalna) ale przede wszystkim rolę edukacyjną.

 

 

Czy komentarz jest potrzebny. Raczej tak. Bo np. za dwa lata ktoś przeczyta i "powie" Gościu pytał czy płukać i mu "klepneli że tak" to tez wypłuczę. A tak ma dlaczego nie

Właśnie dlatego  zabrałam głos 

Świadomość tego, co się robi i co się dzieje w mięsie pozwala nie tylko oddzielić ziarno od plew internetowych przepisów i porad, ale umożliwia poznawanie nowych technologii (np. wędliny dojrzewające) oraz tworzenie własnych przepisów i tzw. wyczucie mięsa.

[arkadiusz]

Aniu.Poniewaz 90 % takich dyskusji kończy się jak wyżej to może nie prowadzić dyskusji i nie nakierowywać na własciwą drogę tylko takie kwiatki wyrzucać od razu do kosza.Nie będzie wtedy zarzutów o TWA,czy o wymadrzanie się.

[abadeon]

Moje pytanie dotyczyło peklowania boczku do rolowania go później w roladę. Poprostu zbyt często nie pekluje na sucho i już nie pamiętałem czy płukać czy nie. Nie sądziłem że wywiąże się tu taka dyskusja. Jakby to powiedział Jacek Balcerzak "ja tu miałem tylko wejść i wyjść" Ale przejdźmy do meritum - boczek zapeklowałem, nie myłem, uwędziłem, zostało już niewiele. Nie wiem jakby smakował myty, niemyty smakuje wybornie. Peklowane było ze 3 dni, 20gr mieszanki peklującej na kg dało radę. Dziękuję wszystkim za wkład i zaangażowanie:)

[quadro555]

 

 

Nie wiem jakby smakował myty, niemyty smakuje wybornie.

 

Rzekł Sobieski do Marysieńki. 

[emka24]

Dzień dobry.

Czy wymieniając solankę na nową w połowie okresu peklowania, robimy ją o takim samym stężeniu jak pierwszą?