Peklowanie - pytania i porady

[Kondziu019]

Witam Kolegów. Dzisiaj pierwszy raz peklowalem mięso. Karkówka, schab bez kości, szynka bez kości i boczek. Przyjąłem, że na kilo mięsa użyje 0.5 litra solanki. Ilosc peklosoli dobrana tak aby uzyskać stężenie ok 8.5%. Czas peklowania 7 dni. Oczywiście do ilości miesa odpowiednia proporcja. Czy moc tej solanki będzie ok?

Drugie pytanie. Pojemniki do peklowania nakrylem folia spożywczą i zrobiłem dziurki. Będzie ok?

Czy jak mieso jest trochę ścisniete w pojemniku to ma to wpływ na proces peklowania?

[Muski]

 

 

i zrobiłem dziurki.

Bez dziurek   nawet przeszkadzają   

[zduniak23]

Witam wszystkich.

Jestem nowym użytkownikiem tego forum.

Być może ten temat już był poruszany, ale nie mogę nic znaleźć.

Pekluje mięso od wielu już lat, ale pierwszy raz zrobiła się galaretka w zalewie peklowej.

Proszę o poradę, czy wystarczy wymienić zalewę i wypłukać mięso, czy ten proces jest szkodliwy dla mięsa i należy je wyrzucić.

Pozdrawiam,

[arkadiusz]

Jak masz glutowatą solankę to wyjmij mięso odkrój kawałek i podsmaż.Jeśli kolor mięsa jest dobry i nie śmierdzi po smażeniu to umyj mięso w zimnej wodzie i zalej ponownie nową solanką o tej samej mocy i dalej pekluj w warunkach chłodniczych 4-6 C.

Edytowane 19 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[Adi-k]

Ostatnio się zastanawiałem nad peklowaniem na mokro są stosowane różne ilości roztworu (peklosoli z wodą) jak i różne stężenia.

Założenie peklowanie 7-10dni

   

g p-soli / kg jest tyle samo, zmienną jest ilość wody i stężenie roztworu. (tabela poniżej)

 

Co ważniejsze ilość płynu w którym mięso "pływa", czy wyższe stężenie?

Edytowane 9 Marca 2021 przez Adi-k

[wróbel75]

A skąd masz tą tabelkę?

Są tu dwie szkoły Dziadka i Szczepana - kwestia słonolubności

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/?do=findComment&comment=40507

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

Edytowane 9 Marca 2021 przez wróbel75

[Adi-k]

Tabelę sobie sam zrobiłem, na podstawie przeczytanych informacji właśnie z tych wątków. Założenie peklowanie 7-10dni

Lecz sedno pytania jest inne.

Teoretycznie - Co ważniejsze, lub co korzystniej wpływa na proces peklowania. Ilość płynu w którym mięso "pływa", czy wyższe stężenie?

 

wg, tej "teoretycznej" tabeli na końcu mamy zawsze jest 30g p-soli na KG (waga wody z surowcem) w wszystkich wariantach

 

i teraz czy lepiej mieć:

0,75L przy stężeniu 7%

0,6L przy stężeniu 8%

0,5L przy stężeniu 9%

czy iść w dół z ilością wody aż do 0,4L przy stężeniu 10,5%

 

P.S. Na razie nie poruszam indywidualnego progu słoności.

Edytowane 9 Marca 2021 przez Adi-k

[grim_reefer]

Ciekawe pytanie zadałeś. Dolecowo, po wyrównaniu stężeń słoność będzie na tym samym poziomie. 

 

Według mnie ważniejsze jest stężenie solanki, a nie jej ilość. Jako, że każdy układ dąży do równowagi - przy wyższym stężeniu solanki, w początkowym okresie peklowania do zewnętrznych części mięsa sól (a z nią azotyn) powinna dostawać się szybciej. (ciśnienie osmotyczne?) 

 

Jeśli waniejsza byłaby ilość solanki, to moglibyśmy peklować 1kg mięsa np. w 5L solanki i nie byłoby żadnego problemu, żeby mięso było zawsze przykryte. 

Gdzieś na forum ktoś pisał, że dążymy do peklowania w jak najmniejsze ilości jak najmocniej stężonej solanki. A te 0.4L które się najczęściej pojawia to ilość pozwalająca zwykle bezproblemowo przykryć mięso. 

 

 

Z chęcią przeczytam co napisze tutaj EAnna 

[Muski]

 

 

wg, tej "teoretycznej" tabeli na końcu mamy zawsze jest 30g p-soli na KG (waga wody z surowcem) w wszystkich wariantach

a ile tej samej peklosoli na 1 kg mięsa ? czy zawsze jest taka sama ?

w końcu czemu nie zrobic 100 l solanki / 1 kg miesa ? to ile by tej peklosoli by przypadło na 1 kg miesa   ? 30 g x 101  = 3,030 kg ?

. 

 

(ciśnienie osmotyczne?) 

[EAnna]

Tabelę sobie sam zrobiłem, na podstawie przeczytanych informacji właśnie z tych wątków.

Znakomite podejście do tematu, jestem pod wrażeniem 

 

Co ważniejsze, lub co korzystniej wpływa na proces peklowania. Ilość płynu w którym mięso "pływa", czy wyższe stężenie?

Na proces peklowania korzystniej wpływa wyższe stężenie solanki.

Przy większym stężeniu "pompa" osmotyczna ma większą moc i peklosól jest transportowana szybciej do środka mięsa.

 

Według mnie ważniejsze jest stężenie solanki, a nie jej ilość. Jako, że każdy układ dąży do równowagi - przy wyższym stężeniu solanki, w początkowym okresie peklowania do zewnętrznych części mięsa sól (a z nią azotyn) powinna dostawać się szybciej. (ciśnienie osmotyczne?) 

Dodatkowo wyższe stężenie solanki hamuje skuteczniej rozwój patogenów.

Jednak wyrównanie stężeń soli w bryle mięsa zawsze wymaga czasu.

Dlatego stosuje się dodatkowo nastrzyk solanki aby tkanki mięsa w centrum geometrycznym nie czekały zbyt długo na sól.

Edytowane 9 Marca 2021 przez EAnna

[Adi-k]

Czyli czasami „Mniej” jest „Więcej” i „Lepiej”

Ostatnio peklowanie robiłem 10dni  - 0,6L/kg Stężenie 9% , Szynki Ok, Polędwice troszkę za słone. Chciałem zatem Polędwice zrobić w 10dni  - 0,6L/kg Stężenie 8%   

Po uzyskaniu informacji, że lepiej mniej wody na poczet większego stężenia poniżej kilka wariantów na 0,5L – który wybrać?

 

[eMKa]

Osobiście też doszedłem po wielu próbach na 0,6l/kg 8 dni i jest to 8% Afery nie ma, ale to subiektywne odczucia i opinia. Dla mnie słoność ok.Jedyny wyjątek to schab b/k, tu staram się zmnijszyć 0,4-0,5 i nie schodzić pod karą admnistracyjną poniżej 8%

[Muski]

Polędwica =0,4l/kg i 7% solanka

[Grzes7908]

Szanowni forumowicze. Zapeklowałem wczoraj 43 kg mięsa na kiełbasę. Planuję kupić dzisiaj jeszcze 17 kg. Czy mogę np zapeklować to co dokupię i od razu wymieszać z tym co wczoraj na gotowy wyrób aby jutro po pracy nadziewać i wędzić? Czy te 17 kg się wystarczająco napekluje? Czy czas od wymieszania i pozostawienie w pojemniku w lodówce do czasu nadziania w jelita będzie osadzaniem?

[Grzewlod]

Planuję kupić dzisiaj jeszcze 17 kg. Czy mogę np zapeklować to co dokupię i od razu wymieszać z tym co wczoraj

 

Nic nie mieszaj zapekluj w oddzielnym pojemniku i odstaw do chłodni na 48-72h.

 

 

Czy czas od wymieszania i pozostawienie w pojemniku w lodówce do czasu nadziania w jelita będzie osadzaniem?

 

 

Cytat : DZIADKA

 

OSADZANIE - Kiełbasy poddawane obróbce cieplnej osadza sie w temp. 20-30stC . czas osadzania wynosi 0,5 - 2 godz , w zależności od średnicy batonów. Kiełbasy wędzone surowe osadza się w pomieszczeniach chłodzonych o temp. 2 – 6 st C o zalecanej wilgotności względnej powietrza ok. 85 % przez 1-4 dni . aż wszystkie składniki będą widoczne przez osuszoną osłonkę batonu . W przypadku stosowania w produkcji peklowania szybkiego (nitrytowego ) proces osadzania można pominąć.

OSADZANIE – ma na celu ocieknięcie i osuszenie powierzchni batonu przed wędzeniem właściwe wypełnienie osłonek (ewentualne powietrze zostaje wypchnięte do górnej części batonu ) wyrównanie smaku i koloru w batonach, oraz jest końcowym etapem procesów peklowania W przypadku kiełbas drobno rozdrobnionych (zwłaszcza cienkich ) proces ten trwa ok. 30 min do 2 godz. , natomiast kiełbas suszonych – od kilkunastu godz. do kilku dni

 

Zanim zaczniesz cokolwiek robić to proponuję najpierw zapoznać się z materiałami zamieszczonymi na forum.

[arkadiusz]

Nic nie mieszaj zapekluj w oddzielnym pojemniku i odstaw do chłodni na 48-72h.

 

A co się stanie jak pomiesza.? Trzeba tylko zachować warunki temperaturowe i higieniczne i  zachować długość czasu peklowania od 48 - 72 h.

Edytowane 22 Lipca 2021 przez arkadiusz

[Grzes7908]

Kolego Arkadiusz, nie wiem czy dobrze się wcześniej wyraziłem. Chodziło mi o to, czy dobrze będzie jak dokupione mięso napekluję, zmielę razem z tym wcześniejszym, wymieszam na gotowo z przyprawami i wodą (dzisiaj)i zostawię w pojemniku w lodówce do nadziewania jutro.

[Muski]

 

 

wymieszam na gotowo z przyprawami i wodą (dzisiaj)i zostawię w pojemniku w lodówce do nadziewania jutro

Nie powinno się tak robić , ale jak musisz zrób to najpóźniej jak możesz i jak masz 3-4st w lodówce,  jutro rano w ruch 

[arkadiusz]

Mięso rozdrobnione szybciej się pekluje , ale z drugiej strony jest bardziej narażone na zakażenie bakteriologiczne. Jak zachowasz warunki temperaturowe i higieniczne to na upartego można tak zrobić, ale przyprawy dodaj później w czasie mieszania tuż przed nabijaniem.

[witek1965]

 

 

5. Jeśli wiemy jaki ciężar posiada mięso do produkcji wędzonek, wiemy jak długo będzie trwał proces, to przystępujemy do stosownych wyliczeń. Osoby, które mają kłopoty z przeliczaniem stężeń i procentów, niech zapytają o wynik obliczeń na forum https://wedlinydomow...forum/index.phplub skorzystają z naszego zadymiarskiego kalkulatora http://www.wedlinydo...cles.php?id=971

 

strona z kalkulatorem wyparowała. Po kliknieciu w link pokazuje się : Przykro nam, strona której szukasz nie istnieje...

Czy jest kalkulator dostepny na innej stronie, czzy skasowany zopstał całkowicie ?

[Ucho1982]

https://peklowanie-na-mokro.surge.sh/?fbclid=IwAR1ZGz1E9XSn1fyTi33rzvU4cVkOcAXLRQFlBkc-fyN95VJdL2XrHUHPDGo

[boru]

Zawsze jak używam kalkulatora do peklowania to mam nieodparte wrażenie, że jest tam za mała ilość wody. Pamiętam jak mój dziadek peklował mięso po świniobiciu to zawsze to mięso "pływało" w dużym garze. Natomiast z tego kalkulatora zawsze wychodzi tak mało wody, że muszę specjalnie dopasowane garnki dobierać tak aby nie było zbyt wiele luzu między mięśniami. Jeżeli nie ułożę mięsa odpowiednio to tego roztworu po prostu brakuje i nie przykrywa w całości mięsa.
Aktualnie chcę zapeklować golonkę i jak to golonka jest nie foremna. Nie widzę opcji aby przy wadze 1,8kg tą golonkę w pełni zanurzyć w roztworze 0,7l. Jak sobie z tym radzicie?

Edytowane 31 Grudnia 2021 przez boru

[wróbel75]

Może to Ci pomoże https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/

Pamiętaj że dziadek (nie twierdzę że Twój) ustalał słoność peklosolanki na jajko czy wędził do czarnego używając namoczonego drzewa i "też było dobrze".

[tytan58]

 

 

Nie widzę opcji aby przy wadze 1,8kg tą golonkę w pełni zanurzyć w roztworze 0,7l. Jak sobie z tym radzicie?

 

Zawsze możesz włożyć do naczynia w którym peklujesz, jakiś dodatkowy czysty pojemnik z wodą, szczelnie zamknięty ,np słoik albo butelkę.

W ten sposób podniesiesz poziom zalewy peklującej.

[paweljack]

Nie widzę opcji aby przy wadze 1,8kg tą golonkę w pełni zanurzyć w roztworze 0,7l. Jak sobie z tym radzicie?

Peklujemy kilka golonek i mamy na zaś.