Wyroby grim_reefer'a

[grim_reefer]

No i łopatka właśnie poszła do słoików i do piekarnika. Tym razem mniej peklosoli (15g/kg) i więcej pieprzu (2g/kg).

 

 

W nocy zrobił się też filet z indyka do kanapek. Peklowany 18g/kg przez 8 dni. Bez żadnych innych przypraw. Gotowany przez 3h w 65 stopniach.

 

Konsystencja i słoność dla mnie idealna. Niedługo będę musiał robić kolejny bo ten szybko znika ????

 

[grim_reefer]

Łopatka już zrobiona. Dałem więcej żelatyny więc galaretka jest wreszcie taka jaka powinna być

 

 

Kupiłem też lodówkę turystyczną 10L za około 40zł i zrobiłem w pokrywie otwór na cyrkulator. Ograniczyło to bardzo parowanie wody

 

 

Zmierzyłem też pobór prądu watomierzem.

Rozgrzanie 8L wody od temperatury 5 stopni do 60 stopni pochłania 0,4 kWh.

Utrzymanie tej samej ilości wody w temperaturze 60 stopni to około 85 Wh (taki pobór miałem po 60 minutach).

 

A poniżej polędwiczka zrobiona podczas próby siedziała w 60 stopniach przez 1h 45min.

 

 

Wysłane z mojego FRD-L09 przy użyciu Tapatalka

[Woytas]

Piękna łopatka. Jak struktura polędwiczki po tym czasie?.

[grim_reefer]

Struktura zwięzła i identyczna w całym przekroju. Sądzę, że sposób peklowania też miał na to wpływ. Ta siedziała dwa tygodnie w worku, więc wstępnie się już uformowała.

Podczas krojenia nie rozpada się. Próbowałem lekko naciągnąć plasterki i nie rozchodzi się - jest zwarta.

Podczas gryzienia lub przy mocnym naciąganiu rozpada się w "ząbki" - nie wiem jak to inaczej nazwać.

 

Wysłane z mojego FRD-L09 przy użyciu Tapatalka

[grim_reefer]

W lodówce miałem jeszcze zapeklowany filet z indyka i polędwiczkę.

Filet siedział w 62 stopniach przez 3,5h.

 

 

Ciekawsze jest porównanie polędwiczki gotowanej poprzednio (po lewej, 60 stopni 1:45) i tej którą robiłem teraz (po prawej, 62 stopnie, 1:30).

 

 

Są to dwa kawałki tej samej polędwiczki, peklowane w tym samym dniu, taką samą dawką peklosoli. Druga spędziła w wodzie krócej ze względu na wyższą temperaturę i mniejszą grubość.

Dwa stopnie różnicy, a kolor i soczystość wyraźnie inne. Dużo bardziej odpowiada mi ta bardziej soczysta ????

[ziezielony]

 

 

Pod koniec listopada podjęliśmy z żoną decyzję, że będziemy robić tak, żeby całkowicie przestać kupować wędliny w sklepie.

Na takie decyzje nigdy nie jest za późno...

Całkiem zgrabnie trwacie w postanowieniu, klawe asortymenta...

[sobol]

 

 

Są to dwa kawałki tej samej polędwiczki, peklowane w tym samym dniu, taką samą dawką peklosoli. Druga spędziła w wodzie krócej ze względu na wyższą temperaturę i mniejszą grubość. Dwa stopnie różnicy, a kolor i soczystość wyraźnie inne. Dużo bardziej odpowiada mi ta bardziej soczysta

To która jest ta bardziej soczysta? 

[grim_reefer]

To która jest ta bardziej soczysta?

 

No tak, nie sprecyzowałem tego. Bardziej soszysta według mnie jest ta robiona w niższej temperaturze.

 

Z obserwacji potwierdzam też to, że przy wyższych temperaturach wyciek "soku" jest większy.

 

Drób też już robiłem w kilku różnych temperaturach.

Post #23 - 70 stopni filet z kurczaka "sklejany"

Post #26 - 65 stopni filet z indyka

Post #30 - 62 stopnie filet z indyka "sklejany"

Tutaj chyba najbardziej odpowiadał mi ten zrobiony w 65 stopniach, ale na to może mieć wpływ fakt że to był jeden cały kawałek - w przeciwieństwie do "sklejonego" z dwóch kawałków z postu #30.

Edited February 7, 2019 by grim_reefer

[grim_reefer]

Właśnie skończyliśmy trzecią pasteryzację kolejnych słoików z łopatką (jeszcze gorące) - tym razem przepuszczoną przez sitko 8 ZELMER'ka ZMM4045W ????

 

 

[Woytas]

Wyglądają pięknie

[grim_reefer]

Wyglądają pięknie

Dzięki ????

[grim_reefer]

W piątek kupiłem łopatkę i boczek - kawałki po około 1.2kg. Postanowiliśmy zrobić po raz pierwszy białą kiełbasę

 

Przepis na którym się wzorowaliśmy to

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15530-wyroby-parzone-efffy/?p=616277

 

Z lekko zmienionymi ilością majeranku i czosnku (wydawało się, że bedzie za dużo), trochę mniej soli (18g/kg) i bez cukru.

 

Nie mam nadziewarki, więc nadziewane na maszynce Zelmer 5... Odpowietrzany lejek się bardzo przydaje

 

A oto efekty

 

 

Większość poszła do zamrożenia, a kilka sztuk od razu do sparzenia. Mieliśmy zjeść po jednej na kolacje - nie udało się i zjedliśmy wszystkie na raz. I tak to jest robić będąc jednocześnie na diecie. I jak tu schudnąć

 

 

 

Wysłane z mojego FRD-L09 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

Mieliśmy zjeść po jednej na kolacje - nie udało się

skąd my to znamy   

[grim_reefer]

Żeby nie było, że wszystko się udaje tak jakbym chciał. Wczoraj też zrobiliśmy "krakowską" i też po raz pierwszy. Niestety bez nadziewarki - nadziewanie ręczne nie jest ani komfortowe ani nie daje dobrych efektów (może nie mam doświadczenia). Zostało bardzo dużo powietrza w środku

 

Robiona z samej łopatki (okolo 1.3kg). Peklowana 48h, malowana dymem w płynie, "wędzona" i pieczona w piekarniku.

 

Dziś zrobiłem sobie z nią kanapki do pracy - nie przewidziałem tylko jak mocno będzie pachnieć. Normalnie trzymam kanapki w biurku, żeby nie zrobiły się zbyt twarde w lodówce. Tym razem musiałem szybko przenieść je do lodówki, bo całe biuro by mnie chciało zabić (pracuje w open space) - wystarczy, że koledzy z boksu stwierdzili że im ślina zaczyna cieknąć

 

Nastepnym razem mam nadzieje, że lepiej uda mi się ją wykonać i będzie wędzona, a nie malowana. Chociaż malowanie jest jakaś alternatywą dla małej ilości robionej w bloku.

 

Nie zmienia to faktu, że jest pyszna

 

 

 

Wysłane z mojego FRD-L09 przy użyciu Tapatalka

[electra]

Potrzymaj kilka dni w lodowce niech obeschnie , ja robilam tez malowana co prawda nie krakowska ale taka ksztaltem przypominajaca bo z takiej najlepiej lubimy na kanapkach ,, jak podeschla jest wysmienita , TZ stwierdzil zebym nie posiala gdzies przepisu bo chce identyczna tylko wedzona juz tradycyjnie 

 tak wygladala

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8430-wyroby-electry-z-szynkowarki-i-nie-tylko/?p=621863

Edited February 11, 2019 by electra

[grim_reefer]

Potrzymaj kilka dni w lodowce niech obeschnie , ja robilam tez malowana co prawda nie krakowska ale taka ksztaltem przypominajaca bo z takiej najlepiej lubimy na kanapkach ,, jak podeschla jest wysmienita , TZ stwierdzil zebym nie posiala gdzies przepisu bo chce identyczna tylko wedzona juz tradycyjnie 

 tak wygladala

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8430-wyroby-electry-z-szynkowarki-i-nie-tylko/?p=621863

W tym momencie dwa batony siedzą w lodówce i schną ????

 

Widziałem ten wpis i właśnie on przekonał mnie, żeby spróbować zrobić krakowską malowaną, pieczoną ????

 

Może przed kolejnym wędzeniem uda mi się pożyczyć od taty nadziewarki - bedzie mniej dziur w środku ????

 

Muszę też spróbować zrobić z Twojego przepisu, bo jak mówiłem wygląda przekonująco...

 

 

PS. Próbował ktoś parzenia kiełbas (cienkich, w osłonkach bialkowych, itp.) w woreczkach z użyciem cyrkulatora?

[electra]

Ja swoja nadziewalam maszynka reczna nr 5 i lejkiem obcietym gdzies tak w polowie.

[grim_reefer]

Ja swoja nadziewalam maszynka reczna nr 5 i lejkiem obcietym gdzies tak w polowie.

W sumie dobry pomysł ????

[electra]

@grim_reefer, tylko najlepiej miec kogos do krecenia korba i nakladaniu miesa .

[EAnna]

 

 

Próbował ktoś parzenia kiełbas (cienkich, w osłonkach bialkowych, itp.) w woreczkach z użyciem cyrkulatora?

 

Od dłuższego czasu tak parzę wszystkie wyroby, również całomięśniowe.

Musisz jednak uwzględnić fakt, że kiełbasa się nie odsoli podczas parzenia.

Wyroby wędzone zachowują wszystkie aromaty wędzenia.

Poza tym wyroby są sterylne i mogą być dłużej przechowywane.

[StefanS]

 

 

Poza tym wyroby są sterylne i mogą być dłużej przechowywane.

szczegolnie jesli woreczki nie sa otwierane, oraz bezposrednio po SV sa wlozone do bardzo zimnej wody w celu jak najszybszego schlodzenia. 

[grim_reefer]

 

 

Poza tym wyroby są sterylne i mogą być dłużej przechowywane.

 

szczegolnie jesli woreczki nie sa otwierane, oraz bezposrednio po SV sa wlozone do bardzo zimnej wody w celu jak najszybszego schlodzenia.

To wiem i stosuję. Zastanawiałem się tylko jak się zachowają kiełbasy, ale skoro też tak parzycie to nie mam się co martwić ????

[sobol]

Ja gdy nie miałem nadziewarki używałem maszynki i rury PCV kanalizacyjnej. Miałem ręczną 8 i jeżeli dobrze pamiętam to rura fi 50 pasowała. Odciąłem kawałek kołnierza a resztę kołnierza podgrzałem na gazie i odwinąłem na zewnątrz. Tak stworzyłem kołnierz który pasował do maszynki 8. Może by cieńsza rurka PCV pasowała do 5.

Oczywiście rury kanalizacyjne nie są przeznaczone do kontaktu z żywnością (a przynajmnie nie na tym etapie ) i wykorzystanie ich do takiego celu jest indywidualną decyzją wykorzystującego .

[grim_reefer]

Wczoraj pomimo problemów z cyrkulatorem udało nam się ugotować boczek rolowany. Peklowany był dwa tygodnie z dodatkiem pieprzu i jałowca (zmiażdżone w moździeżu). Po tym czasie miał być gotowany 30h w 60 stopniach, ale po 9h cyrkulator zaczął wariować (o 2 w nocy zaczął resetować się, przy czy piszczy). Po wyjęciu wtyczki z gniazdka i włożeniu ponownie, zaczął działać normalnie, a przynajmniej tak myślałem. Po kolejnych 11h znowu zaczął wariować i się wyłączył. Już go nie włączaliśmy.

 

Oto efekty:

 

 

Przy okazji, jak zwykle, do gotowania trafił filet z indyka na niecałe 2h.

 

Jesteśmy po degustacji. Pyszny, rozpływa się w ustach, a to było tylko 20h. Co by było po kolejnych 10h? ????

 

 

Moja dieta cierpi, ale podniebienie jest w raju ????????

Edited February 23, 2019 by grim_reefer

[Wirus]

 

 

Moja dieta cierpi, ale podniebienie jest w raju

 

Bo    złą  dietę wybrałeś - najwyższy czas   na zmianę.