Nabijanie kiełbasy 12 godzin przed wędzeniem.

[quadro555]

Jak w temacie. Czy wielkim błędem będzie nabicie kiełbasy w sobotę wieczorem i w niedzielę dopiero powiesić do osadzenia w  temperaturze pokojowej? Oczywiście będzie przechowywana w chłodziarce. Dotychczas po nabiciu kiełbasy wieszałem w domu na dwie godziny w temperaturze pokojowej i hop do wędzarni .   Jak na razie odpukać wszystko było dobrze. Jakich mogę się spodziewać niespodzianek jeżeli zrobię tak jak sobie zamyśliłem? Wiem, że taka metoda jest niezgodna z przepisami przemysłowymi, ale czy w przypadku domowego wędzenia odstępstwo od zasad może skończyć się katastrofą?

[arkadiusz]

A właśnie że jest zgodna bo są dwa sposoby osadzania jeden w temp. pokojowej przez ok. 2h i drugi w warunkach chłodniczych przez 12h tylko już daruj sobie osadzanie w temp. pokojowej.Wystarczy kielbasę wyjąć z lodówki na ok 0,5 h żeby się trochę ogrzała i do wędzarni na osuszanie.

[jacekw21]

 

 

może skończyć się katastrofą?

Wszystko będzie ok nie przejmuj się 

[quadro555]

A właśnie że jest zgodna bo są dwa sposoby osadzania jeden w temp. pokojowej przez ok. 2h i drugi w warunkach chłodniczych przez 12h tylko już daruj sobie osadzanie w temp. pokojowej.Wystarczy kielbasę wyjąć z lodówki na ok 0,5 h żeby się trochę ogrzała i do wędzarni na osuszanie.

Nawet jak kiełbasa nie będzie wisiała tylko leżała w chłodziarce? 

[Alinka]

Czy jest jakaś definicja osadzania? Co to właściwie jest i czemu służy?

Tak ''naukowo ''poproszę o wyjaśnienie tego procesu.

Wiem że trzeba to robić, robię zawsze dla tzw wyrównania smaków

[SIVON]

Osadzanie ma na celu głównie: wstępne osuszenie osłonek, ociekanie, uformowanie oraz wyrównanie smaków. Końcowy efekt peklowania tez zachodzi. Czas i temperatura jest zależna od rodzaju kiełbasy, polską osadza się nawet 2 dni w warunkach chłodniczych.

 

 

Nawet jak kiełbasa nie będzie wisiała tylko leżała w chłodziarce?

 

 

Sądzę, że jednak należy rozwiesić na kijach.

[witt]

 

 

Osadzanie ma na celu

 

Również wyrównanie koloru w batonie.

[arkadiusz]

 

 

Sądzę, że jednak należy rozwiesić na kijach.

 

Powinny wisieć.

[wojs40]

Miałem kiedyś ten sam dylemat. Poczytaj i to:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15072-osadzanie/page-2

Edytowane 17 Lipca 2019 przez wojs40

[Marek z Bielska]

Nabijanie kiełbasy 12 godzin przed wędzeniem jest kultywowane przez niektóre osoby na tym forum od dawna,kto chce niech tak robi w domowym wyrobie (w przemyśle eliminuje się takie praktyki).Jest to sprzeczne z technologią (wyjątek kiełbasa biała nieparzona,oraz metka).

Zresztą w wyrobach wyprodukowanych w tak zwanych "molach" to takie cudaki można zobaczyć że głowa boli (nikt nie czuwa nad tym) produkcja na żywioł.....to tylko moje zdanie.

[paweljack]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3523-osadzanie-kielbasy/?p=95719

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/864-jelita-a-kolor-wedzenia/?p=14337

[El komendante]

Nabijanie kiełbasy 12 godzin przed wędzeniem jest kultywowane przez niektóre osoby na tym forum od dawna,kto chce niech tak robi w domowym wyrobie (w przemyśle eliminuje się takie praktyki).Jest to sprzeczne z technologią.......

 

 

 

Witam,

 

......bo przemysł nastawiony jest na zysk,a technologia umożliwia przerobienie "toaletnej bumagi na parówki 92% szynki , takie jest moje skromne zdanie.

 

Serdecznie pozdrawiam

[Mlex]

Czyli że nabijasz kiełbasę, następnie leży sobie tak nabita w lodówce, a dopiero na następny dzień wieszasz ją na kije? Eeee... A jaki w tym sens i cel? Pewnie i można, ale zasadność takiej praktyki to dla mnie zagadka...

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Edytowane 17 Lipca 2019 przez Mlex

[quadro555]

Czyli że nabijasz kiełbasę, następnie leży sobie tak nabita w lodówce, a dopiero na następny dzień wieszasz ją na kije? Eeee... A jaki w tym sens i cel? Pewnie i można, ale zasadność takiej praktyki to dla mnie zagadka...

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Czas mam wieczorem w sobotę, a w niedzielę tylko tyle aby uwędzić. Chciałbym trochę ukraść czasu ale chyba tylko doprawię i zmielę mięso w sobotę wieczorem a nabiję z samego rana w niedzielę.

[Mlex]

A to rozumiem. Ja tak robię często. Wcześniej zapeklowane mięso mielę, przyprawiam, wyrabiam i zostawiam w lodówce na nastepny dzień. Dopiero potem nabijam i osadzam te 2h. I zawsze jest ok. Wędzenie kiełbasy nie zajmuje cały dzień, więc całej niedzieli nie stracisz. Chyba, że masz 100kg i do południa zamierzasz nabijac mazynką nr 10

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Edytowane 17 Lipca 2019 przez Mlex

[EAnna]

 

 

Nabijanie kiełbasy 12 godzin przed wędzeniem jest kultywowane przez niektóre osoby na tym forum od dawna,kto chce niech tak robi w domowym wyrobie (w przemyśle eliminuje się takie praktyki).Jest to sprzeczne z technologią (wyjątek kiełbasa biała nieparzona,oraz metka).

Marku,

Liczyłam na Twój głos w tej sprawie.

Wytłumacz proszę forowiczom dlaczego wcześniejsze nabijanie kiełbasy ustępuje nabijaniu bezpośrednio przed wędzeniem.

 Wg mnie wiąże się to z niekorzystnym przyleganiem osłonki do farszu i tendencją do wytwarzania 'drugiej skórki".

[arkadiusz]

Twoje wnioski z 12-sto godzinnego osadzania nie pokrywają się z moimi obserwacjami w tym temacie.Moim zdaniem w obecnym przemyśle chodzi głównie o czas a jak wiadomo czas to pieniądz.Są też mniejsze zakłady ,które musiałyby posiadać dodatkowe chłodnie do długotrwałego osadzania.Zwróć też uwagę,że starsze przepisy branżowe (16. 21) takie osadzanie polecają.Żeby tego efektu o którym piszesz nie było należy moim zdaniem przestrzegać warunków osadzania i wędzenia.Mam tu na myśli temperaturę i odpowiednią wilgotność.

Dodam tylko jeszcze ,że to o czym piszesz nie zalicza się do wad wyrobu, ale słabe

przyleganie osłonki już tą wadą jest.

Niektórz polecają miskę z wodą w wędzarni w czasie podpiekania .Jest to sposób na to żeby nie przesuszyć nadmiernie batonu powierzchniowo i "zespawaniu" osłonki z farszem .

Edytowane 17 Lipca 2019 przez arkadiusz

[Marek z Bielska]

Eanna

tak skrótowo plusy:

# zachowana ciągłość procesu produkcji danego asortymentu (eliminacja rozwoju bakteri)

# farsz nie wiąże się z osłonką tak mocno (mniejsze odparowanie batonów,brak twardej tzw.drugiej osłonki-skórki co po wędzęniu parzeniu czy pieczeniu uwydatnia się bardziej

# wizualny efekt batonów wędlin (po 12 godz. batony składowane w pojemniku tracą formę-parki są takie spłaszczone

# z farszu batonów nie wydala się dodatek wody technologicznej wraz z całym smakiem do ocieku,co przy 12 godz.nie ma opcji aby nie uciekło

# mamy takiego asa że na produkcji nie będzie utraty walorów organoleptycznych jak i finansowych (strata) no cóż skutkuje to czasami wędlinkami które wychodzą matowe bez połysku pomimo iż są należycie obsuszone wyglądają "metalicznie" i nieciekawie

# przy wędzeniu możemy sobie polawirować temp. przyśpieszając proces obróbki wędzenia,gdyż mamy zapas tzw.straty

# batony wędlin w osłonkach naturalnych wymagają natychmiast dalszego procesu technologicznego (jelita naturalne możliwe zanieczyszczenia nawet te mikro mają wpływ)

 

Moja rada (sam tak robię) wieczorem mam farsz przygotowany na gotowo,jelita przelane przygotowane do nadziewania,a rano heta wio nadziewanie,pomycie sprzętu i jadę wędzić (wieszam do wędzarni zawsze wszystkie wędliny mokre przeprowadzając cały proces w komorze)

[El komendante]

Drogi Marku,

 

 

# zachowana ciągłość procesu produkcji danego asortymentu (eliminacja rozwoju bakteri)

na koniec radzisz

 

Moja rada (sam tak robię) wieczorem mam farsz przygotowany na gotowo,jelita przelane przygotowane do nadziewania,a rano heta wio nadziewanie,pomycie sprzętu i jadę wędzić (wieszam do wędzarni zawsze wszystkie wędliny mokre przeprowadzając cały proces w komorze)

Rozumiem, że bakterie namnażają się tylko w batonach, a w gotowym farszu już nie. Oczywiście w obu przypadkach przechowujemy w odpowiedniej temperaturze.

 

# z farszu batonów nie wydala się dodatek wody technologicznej wraz z całym smakiem do ocieku,co przy 12 godz.nie ma opcji aby nie uciekło

W recepturach polecanych na tym forum dodatek wody wynosi kilka procent. Przy prawidłowym wyrobieniu farszu cała zostaje wchłonięta przez mięso.

Ile jej odcieknie, kilka kropli. Zbyt mało aby mówić o wpływie na zmianę smaku wędliny i stratach wagowych czyli też finansowych.W fabryce może tak.

 

# wizualny efekt batonów wędlin (po 12 godz. batony składowane w pojemniku tracą formę-parki są takie spłaszczone

W procesie osadzania wędlinki wiszą na kijach wędzarniczych, tak zalecają receptury.

 

 

# .......) no cóż skutkuje to czasami wędlinkami które wychodzą matowe bez połysku pomimo iż są należycie obsuszone wyglądają "metalicznie" i nieciekawie

Połysk wędlin  w dużej mierze zależy od procesu osuszania, wędzenia, użytego drewna, jego wilgotności. O wpływie osadzania na połysk wędlin nie słyszałem.

Dziękuję za nową dla mnie wiedzę.

 

Proszę nie zrozum mnie źle,uczę się domowego wyrobu i lubię jasne sytuacje aby nie powtarzać cudzych błędów.

Serdecznie pozdrawiam

 

PS,

Za kilka godzin wejdziemy do portu Barcadera na wyspie Aruba, Antyle Holenderskie.

Edytowane 18 Lipca 2019 przez El komendante

[Kurok syn Jarka]

Witam wszystkich qadro555  możesz w sobotę robić kiełbasę , a w niedzielę wędzić nie ma problemu z tym że musisz  ją w wędzarni najpierw osuszyć na otwartej wędzarni a gdy obeschnie  i  nabierze koloru  słomkowego  wówczas możesz zamknąc wędzarnię ponieważ po wyciągnięciu z lodówki osłonka będzie mokra i jak od razu zamkniesz w wędzarni to ją po prostu okopcisz .  Jeśli chodzi o osadzanie to jeśli włożysz kiełbasę na misce do lodówki to nie ma nic wspólnego z osadzaniem,  to tylko przetrzymanie w chłodnym miejscu do następnego dnia . Ja osobiście nie osadzam i wyroby wychodzą bardzo dobre .Pozdrawiam serdecznie .  ps  oprócz tego że po wyjęciu z  lodówki będzie mokra to jeszcze będzie bardzo zimna ,będziesz musiał poświecić większą uwagę przy osuszaniu ponieważ może na wieszaku być lekko ciepła a w środku  zimna dlatego lepiej wolniej a dłużej suszyć  . 

Edytowane 19 Lipca 2019 przez Kurok syn Jarka

[EAnna]

 

 

eśli chodzi o osadzanie to jeśli włożysz kiełbasę na misce do lodówki to nie ma nic wspólnego z osadzaniem,  to tylko przetrzymanie w chłodnym miejscu do następnego dnia .

Proszę o uzasadnienie tego stanowiska.

Byłabym zobowiązana, jeżeli  będziesz pisał krótszymi zdaniami i używał znaków przestankowych.

Umożliwi to lepsze zrozumienie Twoich - niewątpliwie słusznych - intencji.

[Kurok syn Jarka]

Proszę bardzo , każda kiełbasa jak wiemy do osadzania powinna mieć odpowiednią tmp ,w lodówce mamy od 4-8 st ,  podczas osadzania kiełbasa powinna wisieć wówczas zachodzą zmiany . Kiełbasa między innymi ocieka   , rozprowadzają się smaki przypraw . A w misce w lodówce leży na kupie nie ocieka to tak samo jak gdyby zmielił mięso na kiełbasę przyprawił wsadził do miski i do lodówki .Gdyby jeszcze kiełbasa wisiała w lodówce , ale jeśli leży na kupie na misce no nie specjalnie .

[arkadiusz]

 

 

A w misce w lodówce leży na kupie nie ocieka to tak samo jak gdyby zmielił mięso na kiełbasę przyprawił wsadził do miski i do lodówki .Gdyby jeszcze kiełbasa wisiała w lodówce , ale jeśli leży na kupie na misce no nie specjalnie .

 

Poza tym jak leży na kupie jedna na drugiej to traci kształt. 

[electra]

Ja jak zostawiam w lodowce, a nie mam jak jej powiesic to zwijam w slimak i ustawiam na tacach zawsze lepiej niz w misce .

[Marek z Bielska]

Nabijaniu kiełbasy 12 godzin przed wędzeniem mówię stanowcze nie.

Jest to moje zdanie po prostu nie lubię tworzyć kiełbas "ulepów" (ulepów w sklepach nam nie brak tak jak akceptujących kupujących ich).O mnie za mnie róbcie jak chcecie,ale proszę.....czytają nas osoby nawet z zagranicy....dbajmy o wizerunek forum.Pozdrawiam.