Kiszka pasztetowa smarowna

[Henrykos62]

DZIADKU nauczyłem się tego od(starego masarza) być może było to spowodowane biedą na wsi lub chęcią wykorzystania każdego elementu z rozbioru tuszy ale kaszanka na

pewno nie traci na smaku .

[arkadiusz]

A ja zapytuję po co dajecie kaszę do pasztetowej.Ja nie daję i moim zdaniem i moich domowników i znajomych jest bardzo smaczna.Pozdrawiam

[Bagno]

A ja zapytuję po co dajecie kaszę do pasztetowej.Ja nie daję i moim zdaniem i moich domowników i znajomych jest bardzo smaczna

Kasza pełni określoną funkcję technologiczną - emulgator.

Jeśli domownicy akceptują wyrób bez kaszy to, taki należy wykonywać.

[arkadiusz]

A mnie się wydaje ,że dodawanie kaszy do pasztetowej służyło i służy po prosto po to aby zaoszczędzić nieco na droższych surowcach co w latach kryzysu mięsnego nie było bez znaczenia.Pamiętam jak dziś te pasztetowe ,które w przewarzającej masie składały się z kaszy .Fuj :!: :!: :!: .Pozdrawiam.

[BonAir]

asza pełni określoną funkcję technologiczną - emulgator.

Czy aby na pewno ? :shock:

[abratek]

Kasza wiąże wodę więc chyba jasne...

ileż można zaoszczędzić na tak tanim surowcu

 

PS

robiąc jabłecznik, gdy jabłka prażone są dość wodniste to właśnie kasza manna przychodzi z pomocą - można też mąki ziemniaczanej użyć ale guma okrutna wychodzi...

[Maxell]

...i taki jest przepis regionalny - "Kiszka pasztetowa z kasza manną". Są także bez.

[masorz 75]

Moja pasztetowa to poprostu podgardle i tluszcze miekkie pachwina,latki z szynki i lopatki oczywiscie tez miekkie watroba no i zeby sie smarowala lejemy zupe (wywar w ktorym to wszystko nam sie gotowalo) przyprawy :sol,pieprz, czosnek , majeranek.Na koniec .....mikser i na miazge :grin:

[italodisco]

te same składniki używam ale jeszcze zawsze dodaję podduszoną na smalcu cebulę

[masorz 75]

ja tez ale tylko w zimie bo w lecie lubi sobie zkwasniec

[nestor]

Do pasztetowej boczek najpierw przysmażam na patelni a potem go parzę ,jest wtedy lepszy smak pasztetowej.Pozdrawiam.

[DZIADEK]

To Tyś kuchorz nie masarz . Pozdrawiam

[Henrykos62]

Kaszę zaparzyłem w 1 litrze rosołu z parzenia.

Dzidek zapytał

Tak na sucho to kutrowałeś ,bez dolewki żadnego rosołu .Pozdrawiam

Odpowiedż

Ups :blush:

zapomniałem napisać. Do kaszy dodałem 1litr rosołu i to wszystko. Nic więcej nie dodawałem. I tak wyszła dość luźna masa.

Moje pytanie do pasztetowej było dodane 1 litr rosołu czy 2 litry

[beiot]

Moje pytanie do pasztetowej było dodane 1 litr rosołu czy 2 litry

W przepisie Pisa-a jest 1 litr na 10kg farszu, ja do produkcji dodałem 1 litr "rosołu" ponieważ było to wszystko gęste przy kutrowaniu.

Jeśli robisz 5kg możesz kaszę zaparzyć w 0,5l rosołu i potem ewentualnie dodawać lub nie przy mieszeniu lub traktowaniu masy blenderem obserwując jaka będzie gęstość farszu.

 

Pozdrawiam

Robert

[Henrykos62]

Wielkie dzięki za szybką odpowiedż.

I wszystko się wyjaśniło

[pis67]

Wprawdzie bez czapki w myśl zimowej zasady : ciepłe nogi, pełen żołądek i zimna głowa, której przestrzegam o tej porze roku pragnę poinformować, że dzisiejszego wieczora zrobię pasztetówkę smarowną z pewnymi modyfikacjami. Tak napisałem, by na stronie głównej choć przez chwilę, było coś o wędlinach domowych, czyli o tym co mnie najbardziej interesuje.

[pis67]

Pasztetowa w nowej wersji surowcowej już nadziana w własnoręcznie wyczyszczone jelita i w słoiki. Obecnie parzenie idzie pełną parą. A jutro...

 

[luciola5]

Pis67 -a mógłbyś napisać jakie modyfikacje wprowadziłeś?

Robiłam w poprzedniej wersji i nam smakowała.

[pis67]

mógłbyś napisać jakie modyfikacje wprowadziłeś?

Za chwilę wędzę, potem próby organoleptyczne niezależnych ekspertów, jeśli będzie wszystko ok. (a powinno) wrzucę szczegóły.

[pis67]

Pasztetowa smarowna przepis zmodyfikowany

 

pachwina - 3kg

słonina - 1,5kg

boczek - 1kg

wątroba 1,8kg

mózg - 0,5kg

skórki wędzone z boczku - 0,2kg

cebula - 0,7kg

kasza kukurydziana średnia - 0,4kg

pieprz - 20g

majeranek- 18g

ziele angielskie - 8g

gałka muszkatołowa - 3g

sól - 16g na kilogram gotowej masy

wywar z gotowania mięs - 1,5l

 

Wykonanie :!:

 

Pachwinę, boczek i skórki wędzone parzymy w temp 85stopni do miękkości - nie rozgotować.

W tym czasie parzymy wątrobę 10min/80 stopni, po czym mielimy od razu z cebulą na sitku 4mm dwa razy. Parzymy mózg 10 min/ 80stopni, mielimy i wrzucamy do pojemnika z wątrobą. Wyciągamy ugotowane pozostałe mięsa i mielimy ciepłe dwa razy na sitku 4mm.

Do garnka z 1,5 litra wrzącego wywaru wsypujemy kaszę i pozostawiamy na 10 minut, po czym wrzucamy do pozostałych zmielonych składników. Całość warzymy - uzyskałem 9, 5 kg. dodaję sól :9,5 X 16g = 152g

Wsypujemy pozostałe przyprawy i mieszamy 5 minut.

Napełniamy luźno jelita grube, wrzucamy do wody 85 stopni i parzymy w temp 82-84 stopnie przez 50- 60 minut.

Wkładamy do chłodnej wody na 10min, wyciągamy i schładzamy.

Po osuszeniu wędzę zimnym dymem przez 2-3 godziny.

 

 

Wyrób dzisiejsze testy degustatorów przeszedł z wynikiem pozytywnym, jutro kolejne testy. :grin:

[luciola5]

mózg - 0,5kg

Musi być?Czy można pominąć?

[pis67]

Musi być?Czy można pominąć?

Nie musi, ale ja tak dodaje, dla lepszej smarowności. A zresztą, kochanego mózgu nigdy za wiele. :idea: :grin:

[Gość Anonymous]

potem próby organoleptyczne niezależnych ekspertów

Nie wiem, czy akurat mnie można nazwać niezależnym ekspertem :grin: , ale miałem przyjemność otrzymać słuszną porcję przedstawionej pasztetowej :smile:

 

Już zapach zapowiadał miłe przeżycia, a konsumpcja tylko to potwierdziła.

Próba wczoraj na kolację i dzisiaj na śniadanie. Krótko mówiąc - miód, malina :lol:

Jak to kiedyś w reklamie bodaj "Ramy" - tak smaczna, że chciałoby się kromkę chleba smarować z dwóch stron :!: :lol:

 

PS. właśnie dostałem informację, że czeka już świeża kaszaneczka :shock: , czy nie za dużo tej dobroci :???: , bo jak się przyzwyczaję :wink: :lol:

Polecam się dla wszystkich jako niezależny ekspert, w razie obaw co do krytyki-spokojnie-, bardzo łatwo mnie skorumpować :grin:

[Maxell]

Chudziaku, a Ty masz tylko "rzut beretem" do źródła super frykasów, które już teraz można "ekspertować". :grin: Podjedźcie do SDM. Mają robić jakieś nowości.

Swoja drogą Pis, podeślij przepis i zdjęcia na pocztę. Nagonie Ci więcej smakoszy. :grin:

[pis67]

Wczoraj zrobiliśmy pasztetową - foty szczegółowe jednego ze składników. C.d.n.