Przepis na ser typu Koryciński

[Olek.P]

 

 

mleko 3% nisko pasteryzowane

 

….??

[EAnna]

 

 

….??

Obecnie w Polsce dostępne jest mleko tzw. spożywcze w trzech wersjach:

• nisko pasteryzowane filtrowane (temp. o. 72 st.C)
• wysoko pasteryzowane - ok. 90 st.C
• UHT - sterylizowane

Temperatury podałam orientacyjnie bo nie wiem, czy są obligatoryjne dla każdej mleczarni.

[EAnna]

Skrzep z tego sklepowego zawsze jest kruchy i w trakcie mieszania rozpada się na drobniutkie kawałki. To chyba powód tej "twarogowości". Chlorek wapnia zdaje się tu nic nie pomagać... Testowałem już różne "świeże" mleka i za każdym razem to samo. A może ktoś kiedyś uzyskał poprawną, sprężystą konsystencję i podzieli się sposobem?

Każde mleko jest inne, dotyczy to również podpuszczki, której właściwości koagulacyjne maleją z upływem czasu.

Dlatego wymyślono coś takiego, jak 

Próba podpuszczki

Wprawdzie znakomici praktycy serowarstwa takiej próby nie robią, ale dla początkujących i pracujących na nieprzewidywalnym mleku jest IMO wskazana.

Przeczytałam jeszcze raz uważnie Wasze posty i nasuwają mi się nast. spostrzeżenia i sugestie:

•  

  podczas krojenia wyczuwalny był skrzep który powstał na dnie garnka

• Świadczy to o wyższej temperaturze mleka na dnie 
• W przypadku "korycina" radzę podgrzać do 36-38 st.C. i w tej temp. zadawać podpuszczkę. Mleko musi mieć stabilną temp. tzn. nie podgrzewać się już od dna garnka lub płyty kuchennej.
• skrzep powinien powstać w czasie ok. 30 min. i na taki czas należy założyć próbę podpuszczki. Czyli należy dać taką ilość podpuszczki, aby uzyskać sprężysty skrzep po tym czasie.
• Wg mnie skrzep był za słaby i dlatego się rozpylił w czasie mieszania (mieszania, czy krojenia ???)
• Jest jeszcze jeden niuans, a mianowicie mieszanie mleka po dodaniu podpuszczki; nie może być dłuższe niż 1 min., bardzo energiczne a następnie wir musi być szybko uspokojony. Mleka w czasie krzepnięcia nie wolno ruszać, przestawiać garnka itd. bo delikatny na początku skrzep szybko się pyli.
• Krojenie skrzepu (a nie mieszanie !!!) rozpoczynamy stopniowo, dając czas na częściowe podejście serwatki i wzmocnienie się skrzepu. Serwatka powinna być cały czas klarowna, bez pyłu kazeinowego !

Dodam tylko, że wyrób serów podpuszczkowych wymaga znacznie większej finezji niż wyrób tradycyjnej, polskiej kiełbasy

Od drobiazgów zleży wynik. Poza tym należy zgrać wiele parametrów i wiedzieć, czego się oczekuje.

Napiszę w skrócie: każdy typ sera wymaga uzyskania skrzepu w innym czasie i w innej temperaturze. Do tego należy dostosować ilość posiadanej podpuszczki.

Edytowane 13 Lutego 2019 przez EAnna

[Perszing37]

Rodzaj podpuszczki ma ogromne znaczenie podobnie jak jej trwałość.

 

Ostatnimi czasy pracowałem na dość mocnej podpuszczce naturalnej z serowara. Niby 2kr na litr mleka. Skrzep fatalny - wydajność taka sobie.

Zwiększyłem do 2,5 kr/litr. To samo. Szlag mnie trafiał.

A czemu to robiłem mając sprawdzoną od lat podpuszczkę ????? NIE WIEM - i nigdy więcej.

Kilka innych też tak działało. O dziwo mikrobiologiczna z allegro za grosze jest całkiem niezła. Sprzedawca - edopodpuszczka czy jakoś tak.

Ale robiąc sery bardziej wymagające/dojrzewające wolę używać podpuszczki naturalnej.

I ze swojej strony polecem BEUGEL50 z Agrovis. To francuska naturalna podpuszczka.

Sery robię od lat i uważam ją za najlepszą na jakiej pracowałem.

Z ostatniego weekendu gouda : prawie 3 kg z 25l mleka. Z pozostałej serwatki ponad 1 kg ricotty. Zaraz zdjęcia wrzucę z komórki.

[Dodano: 13 lut 2019 - 08:26]
Fotki

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[CrazyCat]

Dziękuję EAnno za wszystkie rady. Jak zawsze jesteś Skarbnicą Wiedzy. Wierz mi, że ja je już kilkokrotnie czytałem w innych wątkach. Robię wszystko tak jak opisujesz, łącznie z próbą podpuszczki. Nie chodzi o to, że skrzep jest słaby. Czasem jest on bardzo mocny (twardy). Rzecz w tym, że zawsze jest kruchy... Jak tylko zacznę mieszać rozpada się na drobne kawałki. Stosowane rożne mleka, różne podpuszczki - efekt zawsze ten sam.

 

Przeglądałem pół Internetu szukając "korycinów" powstałych z kupnego mleka, które byłyby sprężyste i ciągnące. Nie znalazłem... Zawsze na zdjęciach widzę ten sam efekt, który ja uzyskuję. Coś bardziej a'la twaróg, niż "korycin". Dodam, że z mleka od chłopa zawsze, ale to zawsze wychodzi poprawnie.

 

Dlatego ponawiam pytanie - czy ktoś może się pochwalić serem "korycińskim" uzyskanym z mleka sklepowego, który jest sprężysty, nie przypomina twarogu, nie kruszy się i topi się po podgrzaniu? Nie wykluczam, że coś robię źle i staram się znaleźć to coś. Nie wykluczam też, że w tych sklepowych mlekach białka są na tyle zdegradowane, że po prostu takiego sera nie da się uzyskać.

Edytowane 13 Lutego 2019 przez CrazyCat

[Perszing37]

Mi taki wychodził. Mleko Piątnica. Chlorek wapnia. I jeżeli jego dasz za dużo to możesz mieć taki efekt. Podpuszczka wtedy (bo to było bardzo dawno) mikrobiologiczna z allegro. Zdjęć chyba nie mam. Poszukam

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[CrazyCat]

Mi taki wychodził. Mleko Piątnica. (...)

 

A już miałem się poddać i osiąść na laurach... No nic - będę walczył dalej w takim razie. Chlorek wapnia powiadasz... Popróbuję. Dawałem różnie - tyle co na opakowaniu, 2-krotnie, 3-krotnie. Może spróbuję 1/2 dawki.

 

A czy jak mieszałeś skrzep to kruszył się on na drobno? Na kawałki wielkości ziarna pszenicy? Czy trzymał rozmiary kostki wnikającej z cięcia (+- oczywiście, bo nawet ten z mleka od gospodarza się trochę łamie)?

Edytowane 13 Lutego 2019 przez CrazyCat

[Perszing37]

Skrzep będzie się robił drobniejszy jeżeli będziesz go dłużej mieszal, mocniej go mieszal etc. Taki się robi i jest to poprawnie jeżeli robisz sery twarde i skrzep dosuszasz, pluczesz etc. Ale pewnie w Twoim przypadku chodzi o coś innego. Ja kojarzę jakieś 2g na litr mleka ale mogę się mylić. Zrób np w ogóle bez chlorku i np na poduszce o której pisałem.

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

rób np w ogóle bez chlorku

Bardzo wartościowa  sugestia 

Chlorek powoduje częściową koagulację rozpuszczalnych w serwatce i odpornych na działanie podpuszczki  białek serwatkowych (albuminy, globuliny).

Być może to one rozbijają Ci skrzep kazeinowy bo same nie tworzą większych struktur skrzepowych.

Należy wziąć pod uwagę to, że mleko spożywcze (czyli z mleczarni) jest mlekiem po przejściach.

Nie tylko poddane zostało pasteryzacji ale wcześniej (czasami) mikrofiltrowaniu oraz homogenizacji.

Oba te procesy wpływają na strukturę białek mlecznych poprzez ich mechaniczne rozdrobnienie, co przekłada się na zmianę jakości skrzepu.

Sam napisałeś:

 

Dawałem różnie - tyle co na opakowaniu, 2-krotnie, 3-krotnie. 

Co Tobą kierowało przy takim dawkowaniu?

W mleczarstwie ważne w obróbce mleka są różnice pojedynczych st. C, a tutaj piszesz o krotnościach 

Edytowane 14 Lutego 2019 przez EAnna

[sverige2]

 

….??

Obecnie w Polsce dostępne jest mleko tzw. spożywcze w trzech wersjach:

• nisko pasteryzowane filtrowane (temp. o. 72 st.C)
• wysoko pasteryzowane - ok. 90 st.C
• UHT - sterylizowane

Temperatury podałam orientacyjnie bo nie wiem, czy są obligatoryjne dla każdej mleczarni.

 

 

Dziękuję EAnno za odpowiedź i wyjaśnienie w moim imieniu . A mleko ? Tylko "Piątnica", i pełna gwarancja sukcesu, bez obaw .  http://piatnica.com.pl/upload/produkty/mleko/Mleko-Wiejskie-32-1l.png

[Dziobalson]

Witam Ponownie, kolejny korycin zrobiony wprawdzie trochę szybciej niż planowałem i bez przeczytania powyższych wniosków ale akurat byłem w sklepie i było tam mleko z piątnicy. Tak więc biorąc do siebie uwagi które tu wyczytałem wziąłem się do robty. Tak więc mleko do garnka i podgrzewamy następnie chlorek wapnia dawka zwiększona o połowę (ostatnio było 0,5 teraz 1g górna granica dawkowania z opakowania) podpuszczka (też z serowara jak u kolegi Perszinga) praktycznie razy dwa czyli ostatnio było 6 kropel teraz dałem 10. Podgrzałem do 37 stopni podpuszczka do garnka (1minuta mieszania potem wyhamowanie mleka) mija 30 min i jest mój skrzep! Czyli tak jak miało być dałem mu jeszcze dojść czyli czekałem tak około godzinki. Następnie pokroiłem skrzep i tu zrobiłem mały błąd bo od razu zacząłem delikatnie mieszać co spowodowało rozdrobnienie się części skrzepu, jednak potem zrobiłem się jeszcze delikatniejszy żeby nie rozdrobnić reszty. Odczekałem z 20 min i rozpocząłem proces odsączania serwatki do drugiego garnka, Jak już nie miałem jak dalej serwatki odsączać to zacząłem przekładać ser do durszlaka. Doba odciekania, teraz ser soli się w temperaturze pokojowej 2x12godzin. Tym razem ser jest bez zakwasu i bakterii chce go zjeść na świeżo . Różnica pomiędzy tym a poprzednim ogromna, ser ma ładną jednolitą konsystencję i jest sprężyste (poprzedni w sumie mocno twarogowych leży sobie w lodówce może coś z tego będzie w sumie ciekawe co hehe) i już wiem jak to powinno wyglądać. Aż się boję pomyśleć co wyjdzie jak zdobędę mleko od krowy. Oczywiście popełniłem jeszcze błędy w procesie odciekania, a mianowicie ser mi pękł podczas przekładania, również nie przemyślałem dobrze kratki na której się soli w temperaturze pokojowej, mała powierzchnia kratki na której stoi ser w porównaniu do kształtu sera (spodek kosmiczny) spowodowała jego naprężenie w niepodpartych miejscach a co za tym idzie małe pęknięcia. No trudno człowiek się całe życie uczy ser i tak ma być szybko zjedzony więc nie przejmuję się tym jakoś bardzo. Niedługo kolejny tym razem z bakteriami i do lodówkowej dojrzewalni . Dzięki za uwagi i podpowiedzi kolejne mile widziane

[Muski]

 

 

Aż się boję pomyśleć

No cóż zaczynałem od 5 litrów - i szybko doszło do 90   na razie odpoczynek od serów - pewnie ze 2 miesiące    

[EAnna]

Witam Ponownie,

Również Panią witam 

 

 

zrobiłem mały błąd bo od razu zacząłem delikatnie mieszać co spowodowało rozdrobnienie się części skrzepu,

To jest jeden z najpoważniejszych błędów.

Należy wstępnie pokroić (nawet bez obalania graniastosłupów, jeżeli kroisz nożem) i odczekać, aż klarowna serwatka podejdzie.

Potem kontynuować krojenie w etapach w zależności od kurczliwości skrzepu.

Tutaj nie ma "kuchennego" przepisu; należy to robić w zależności od zachowania się skrzepu.

Edytowane 14 Lutego 2019 przez EAnna

[Muski]

 

 

Tutaj nie ma "kuchennego" przepisu;

To jest prawda ,którą wszyscy doświadczeni serowarzy - podkreślają - higiena, temperatury/dawki/czas/procedury - sery nie wybaczają pomyłek - niestety  to nie wedliny ,które są "bardziej łagodne" dla wykonawcy  

[Perszing37]

Zależy jakie wędliny Salami , kiełbasy dojrzewające, kindziuki etc. łatwymi nie są. Można też małymi błędami spowodować, że wyrób finalny będzie do bani.

Ja przy korycinach odciągam 20% serwatki i dodaję wody tyle samo o temp. 60C. Nie lubię zbyt kwaśnych wersji tego sera i po to to robię.

Dodatkowo nie lubię korycina dojrzewającego bo dla mnie nie jest dobry. No chyba że pójdzie do maceracji do oleju z ziołami czy przyprawami.

[Dodano: 14 lut 2019 - 13:17]

Zdjęcia historyczne. Koryciny z mleka sklepowego. Rok 2015. Moje początki

 

Dzień obecny - mleko od rolnika.

 

[arkadiusz]

Ostatnio zrobiłem eksperyment i kiedy odciągnąłem całą serwatkę ok.8l to dolałem 6 l gorącej wody do rozdrobnionego skrzepu tak żeby uzyskać temp. 39 C.Wymieszałem skrzep z wodą i poczekałem 15 min.Odlałem cały płyn posoliłem skrzep  i dalej już tradycyjnie.Sitko ,odciskanie przez 12 h z jednym przewrotem.Ser podwędziłem i wyszedł a'la oscypek.

Edytowane 14 Lutego 2019 przez arkadiusz

[sverige2]

To bardzo fajna metoda Arkadiuszu, ja też już dosyć dawno znalazłem ten przepis gdzieś w przepastnym internecie na Youtubie, i robię te a,la oscypki dosyć często, szybko, łatwo i wygodnie. Potwierdzam w pełni to co piszesz, bo serki a,la oscypek, robione w ten sposób są naprawdę doskonałe . Smakują również bez wędzenia, coś w stylu Halloumi, tak więc co woli, i co kto lubi .

[CrazyCat]

No właśnie o tym pisałem Perszingu. Uzyskuję takie jak widzę na 1szych 2 zdjęciach. Nie są rozkrojone, ale nawet na powierzchni widać różnicę w stosunku do tych z mleka od krowy. Są takie grudkowate, a nie sprężyste i elastyczne jak 2 ostatnie.

 

EAnno - przy takim różnym dawkowaniu kierowała mną właśnie chęć uzyskania zakładanej elastyczności. Po prostu eksperymentowałem.:-) Poza tym w Internetach różne dawki chlorku proponują.

[Perszing37]

Hehe jeden był wędzony jak widać więc zmienił nieco stan skupienia. A drugi był spoko. Nigdy nie miałem suchych czy kruchych korycinow. Co innego goudy. Te się zdarzały suche......

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Alinka]

 

 

Oczywiście popełniłem jeszcze błędy w procesie odciekania, a mianowicie ser mi pękł podczas przekładania, również nie przemyślałem dobrze kratki na której się soli w temperaturze pokojowej, mała powierzchnia kratki na której stoi ser w porównaniu do kształtu sera (spodek kosmiczny) spowodowała jego naprężenie w niepodpartych miejscach a co za tym idzie małe pęknięcia

 

Solenie przeprowadza się w formie.

Dopiero po soleniu wyjmuje się na kratkę lub deskę.

Wiem co piszę bo ostatnio dostałam za to opierpapier od Perszinga   

(To mój nauczyciel serowarzenia, zresztą najlepszy  ) 

[Perszing37]

Alinka. Zależy jaki ser wiesz czemu korycin w formie? Żeby kształtu nie stracił. Bo sól w dalszym ciągu serwatke wyciąga i lepiej solic w formie ale to nie mus

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

Pamiętajcie że szkoda serwatkę wylewać

 

[wojs40]

 

Oczywiście popełniłem jeszcze błędy w procesie odciekania, a mianowicie ser mi pękł podczas przekładania, również nie przemyślałem dobrze kratki na której się soli w temperaturze pokojowej, mała powierzchnia kratki na której stoi ser w porównaniu do kształtu sera (spodek kosmiczny) spowodowała jego naprężenie w niepodpartych miejscach a co za tym idzie małe pęknięcia

 

Solenie przeprowadza się w formie.

Dopiero po soleniu wyjmuje się na kratkę lub deskę.

Wiem co piszę bo ostatnio dostałam za to opierpapier od Perszinga 

 

 

Niewątpliwie Perszing jest autorytetem w robieniu serów, nie zamierzam tego negować. Ja korycin robiłem kilkukrotnie i zawsze kąpię ser bez formy i nie zdarzyło mi się aby stracił kształt lub popękał.

Edytowane 15 Lutego 2019 przez wojs40

[Perszing37]

Bo go kąpiesz. A była mowa o soleniu z łapy.

Solenie w solance działa zupełnie inaczej niż solenie na sucho.

Będzie po takim soleniu także inna skórka i nieco inna struktura sera.

Ja osobiście wolę na sucho.

[Dodano: 15 lut 2019 - 09:37]

Aczkolwiek KORYCINA solę dawką 2,5% a nawet 3%.

A twarde max 1,5%.

[Perszing37]

Ciekawostka - odnoście ricotta i powyższego sernika.

Mianowicie grzałem serwatkę do 90 C - przy 60 C dodałem kwasek cytrynowy i zamieszałem.

Przy 90C wyłączyłem ale miałem wrażenie, że mało się jej wytrąciło. To włączyłem jeszcze na chwilę i wyszedłem z garażu.

No i zapomniałem o tym. Wszystko się gotowało ze 20-30 min. Może dzięki temu wydajność taka duża - bo z 30l serwatki 1,4 kg ricotty.

Myślałem, że będzie suchawa i "przypalona". A się okazało że jak zwykle kremowa i puszysta i bez zbędnych posmaków.

Wyborna rzekłbym. Jestem nieco zdziwiony ale cóż - człowiek całe życie się uczy i durny umiera.