Przepis na ser typu Koryciński

[Dziobalson]

Witam Ponownie, kolejny korycin zrobiony wprawdzie trochę szybciej niż planowałem i bez przeczytania powyższych wniosków ale akurat byłem w sklepie i było tam mleko z piątnicy. Tak więc biorąc do siebie uwagi które tu wyczytałem wziąłem się do robty. Tak więc mleko do garnka i podgrzewamy następnie chlorek wapnia dawka zwiększona o połowę (ostatnio było 0,5 teraz 1g górna granica dawkowania z opakowania) podpuszczka (też z serowara jak u kolegi Perszinga) praktycznie razy dwa czyli ostatnio było 6 kropel teraz dałem 10. Podgrzałem do 37 stopni podpuszczka do garnka (1minuta mieszania potem wyhamowanie mleka) mija 30 min i jest mój skrzep! Czyli tak jak miało być dałem mu jeszcze dojść czyli czekałem tak około godzinki. Następnie pokroiłem skrzep i tu zrobiłem mały błąd bo od razu zacząłem delikatnie mieszać co spowodowało rozdrobnienie się części skrzepu, jednak potem zrobiłem się jeszcze delikatniejszy żeby nie rozdrobnić reszty. Odczekałem z 20 min i rozpocząłem proces odsączania serwatki do drugiego garnka, Jak już nie miałem jak dalej serwatki odsączać to zacząłem przekładać ser do durszlaka. Doba odciekania, teraz ser soli się w temperaturze pokojowej 2x12godzin. Tym razem ser jest bez zakwasu i bakterii chce go zjeść na świeżo . Różnica pomiędzy tym a poprzednim ogromna, ser ma ładną jednolitą konsystencję i jest sprężyste (poprzedni w sumie mocno twarogowych leży sobie w lodówce może coś z tego będzie w sumie ciekawe co hehe) i już wiem jak to powinno wyglądać. Aż się boję pomyśleć co wyjdzie jak zdobędę mleko od krowy. Oczywiście popełniłem jeszcze błędy w procesie odciekania, a mianowicie ser mi pękł podczas przekładania, również nie przemyślałem dobrze kratki na której się soli w temperaturze pokojowej, mała powierzchnia kratki na której stoi ser w porównaniu do kształtu sera (spodek kosmiczny) spowodowała jego naprężenie w niepodpartych miejscach a co za tym idzie małe pęknięcia. No trudno człowiek się całe życie uczy ser i tak ma być szybko zjedzony więc nie przejmuję się tym jakoś bardzo. Niedługo kolejny tym razem z bakteriami i do lodówkowej dojrzewalni . Dzięki za uwagi i podpowiedzi kolejne mile widziane

[Muski]

 

 

Aż się boję pomyśleć

No cóż zaczynałem od 5 litrów - i szybko doszło do 90   na razie odpoczynek od serów - pewnie ze 2 miesiące    

[EAnna]

Witam Ponownie,

Również Panią witam 

 

 

zrobiłem mały błąd bo od razu zacząłem delikatnie mieszać co spowodowało rozdrobnienie się części skrzepu,

To jest jeden z najpoważniejszych błędów.

Należy wstępnie pokroić (nawet bez obalania graniastosłupów, jeżeli kroisz nożem) i odczekać, aż klarowna serwatka podejdzie.

Potem kontynuować krojenie w etapach w zależności od kurczliwości skrzepu.

Tutaj nie ma "kuchennego" przepisu; należy to robić w zależności od zachowania się skrzepu.

Edytowane 14 Lutego 2019 przez EAnna

[Muski]

 

 

Tutaj nie ma "kuchennego" przepisu;

To jest prawda ,którą wszyscy doświadczeni serowarzy - podkreślają - higiena, temperatury/dawki/czas/procedury - sery nie wybaczają pomyłek - niestety  to nie wedliny ,które są "bardziej łagodne" dla wykonawcy  

[Perszing37]

Zależy jakie wędliny Salami , kiełbasy dojrzewające, kindziuki etc. łatwymi nie są. Można też małymi błędami spowodować, że wyrób finalny będzie do bani.

Ja przy korycinach odciągam 20% serwatki i dodaję wody tyle samo o temp. 60C. Nie lubię zbyt kwaśnych wersji tego sera i po to to robię.

Dodatkowo nie lubię korycina dojrzewającego bo dla mnie nie jest dobry. No chyba że pójdzie do maceracji do oleju z ziołami czy przyprawami.

[Dodano: 14 lut 2019 - 13:17]

Zdjęcia historyczne. Koryciny z mleka sklepowego. Rok 2015. Moje początki

 

Dzień obecny - mleko od rolnika.

 

[arkadiusz]

Ostatnio zrobiłem eksperyment i kiedy odciągnąłem całą serwatkę ok.8l to dolałem 6 l gorącej wody do rozdrobnionego skrzepu tak żeby uzyskać temp. 39 C.Wymieszałem skrzep z wodą i poczekałem 15 min.Odlałem cały płyn posoliłem skrzep  i dalej już tradycyjnie.Sitko ,odciskanie przez 12 h z jednym przewrotem.Ser podwędziłem i wyszedł a'la oscypek.

Edytowane 14 Lutego 2019 przez arkadiusz

[sverige2]

To bardzo fajna metoda Arkadiuszu, ja też już dosyć dawno znalazłem ten przepis gdzieś w przepastnym internecie na Youtubie, i robię te a,la oscypki dosyć często, szybko, łatwo i wygodnie. Potwierdzam w pełni to co piszesz, bo serki a,la oscypek, robione w ten sposób są naprawdę doskonałe . Smakują również bez wędzenia, coś w stylu Halloumi, tak więc co woli, i co kto lubi .

[CrazyCat]

No właśnie o tym pisałem Perszingu. Uzyskuję takie jak widzę na 1szych 2 zdjęciach. Nie są rozkrojone, ale nawet na powierzchni widać różnicę w stosunku do tych z mleka od krowy. Są takie grudkowate, a nie sprężyste i elastyczne jak 2 ostatnie.

 

EAnno - przy takim różnym dawkowaniu kierowała mną właśnie chęć uzyskania zakładanej elastyczności. Po prostu eksperymentowałem.:-) Poza tym w Internetach różne dawki chlorku proponują.

[Perszing37]

Hehe jeden był wędzony jak widać więc zmienił nieco stan skupienia. A drugi był spoko. Nigdy nie miałem suchych czy kruchych korycinow. Co innego goudy. Te się zdarzały suche......

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Alinka]

 

 

Oczywiście popełniłem jeszcze błędy w procesie odciekania, a mianowicie ser mi pękł podczas przekładania, również nie przemyślałem dobrze kratki na której się soli w temperaturze pokojowej, mała powierzchnia kratki na której stoi ser w porównaniu do kształtu sera (spodek kosmiczny) spowodowała jego naprężenie w niepodpartych miejscach a co za tym idzie małe pęknięcia

 

Solenie przeprowadza się w formie.

Dopiero po soleniu wyjmuje się na kratkę lub deskę.

Wiem co piszę bo ostatnio dostałam za to opierpapier od Perszinga   

(To mój nauczyciel serowarzenia, zresztą najlepszy  ) 

[Perszing37]

Alinka. Zależy jaki ser wiesz czemu korycin w formie? Żeby kształtu nie stracił. Bo sól w dalszym ciągu serwatke wyciąga i lepiej solic w formie ale to nie mus

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

Pamiętajcie że szkoda serwatkę wylewać

 

[wojs40]

 

Oczywiście popełniłem jeszcze błędy w procesie odciekania, a mianowicie ser mi pękł podczas przekładania, również nie przemyślałem dobrze kratki na której się soli w temperaturze pokojowej, mała powierzchnia kratki na której stoi ser w porównaniu do kształtu sera (spodek kosmiczny) spowodowała jego naprężenie w niepodpartych miejscach a co za tym idzie małe pęknięcia

 

Solenie przeprowadza się w formie.

Dopiero po soleniu wyjmuje się na kratkę lub deskę.

Wiem co piszę bo ostatnio dostałam za to opierpapier od Perszinga 

 

 

Niewątpliwie Perszing jest autorytetem w robieniu serów, nie zamierzam tego negować. Ja korycin robiłem kilkukrotnie i zawsze kąpię ser bez formy i nie zdarzyło mi się aby stracił kształt lub popękał.

Edytowane 15 Lutego 2019 przez wojs40

[Perszing37]

Bo go kąpiesz. A była mowa o soleniu z łapy.

Solenie w solance działa zupełnie inaczej niż solenie na sucho.

Będzie po takim soleniu także inna skórka i nieco inna struktura sera.

Ja osobiście wolę na sucho.

[Dodano: 15 lut 2019 - 09:37]

Aczkolwiek KORYCINA solę dawką 2,5% a nawet 3%.

A twarde max 1,5%.

[Perszing37]

Ciekawostka - odnoście ricotta i powyższego sernika.

Mianowicie grzałem serwatkę do 90 C - przy 60 C dodałem kwasek cytrynowy i zamieszałem.

Przy 90C wyłączyłem ale miałem wrażenie, że mało się jej wytrąciło. To włączyłem jeszcze na chwilę i wyszedłem z garażu.

No i zapomniałem o tym. Wszystko się gotowało ze 20-30 min. Może dzięki temu wydajność taka duża - bo z 30l serwatki 1,4 kg ricotty.

Myślałem, że będzie suchawa i "przypalona". A się okazało że jak zwykle kremowa i puszysta i bez zbędnych posmaków.

Wyborna rzekłbym. Jestem nieco zdziwiony ale cóż - człowiek całe życie się uczy i durny umiera.

[Alinka]

Ja osobiście wolę na sucho.

 

Po niedzieli robię kolejnego '' korycina'', a nawet dwa

Tym razem odbiorę serwatkę, ile się da i posolę skrzep, ew dodam zieloną czubrycę.

Chciała bym żeby w całym przekroju był jednolicie delikatnie słony.

Zobaczymy co mi z tego wyjdzie

Ten będzie dla mnie i do maceracji w oleju.

 

Drugiego zrobię całkowicie bez soli, taki a'la bundz z krowiego mleka.

Będzie dla męża bo on nie lubi soli

[Dodano: 15 lut 2019 - 21:19]

 

 

Myślałem, że będzie suchawa i "przypalona". A się okazało że jak zwykle kremowa i puszysta i bez zbędnych posmaków. Wyborna rzekłbym. Jestem nieco zdziwiony ale cóż - człowiek całe życie się uczy i durny umiera.

 

Dzięki Tomku, że zapisujesz te swoje spostrzeżenia

i się z nami tym dzielisz   

Edytowane 15 Lutego 2019 przez Alinka

[arkadiusz]

Moja dawka solenia skrzepu to 38g/kg.Może Ci to pomoże dobrać odpowiednią słowność.Mniej więcej z 10 l mleka powinnaś uzyskać ok. 1kg skrzepu.Zaraz po wysoleniu będzie lekko słonawy ,ale część soli wycieknie jeszcze w czasie prasowania.

[Alinka]

Moja dawka solenia skrzepu to 38g/kg.Może Ci to pomoże dobrać odpowiednią słowność.Mniej więcej z 10 l mleka powinnaś uzyskać ok. 1kg skrzepu.Zaraz po wysoleniu będzie lekko słonawy ,ale część soli wycieknie jeszcze w czasie prasowania.

 

Mam bardzo dobrej jakości mleko.

Robię z 18l i użyskuję ponad 2,4 kg korycinka (waga po soleniu)

No i nie prasuję korycina. Może inny ser miałeś na myśli.

 

Co do soli...jeśli taka dawka jest dla Ciebie ok, to ją przyjmę za swoją.

Znam Twoją słoność z przepisów na wędliny, szczególnie podrobowe.

W niektórych to bym nawet troszkę soli dodała

No chyba że, sery lubisz słońsze

[arkadiusz]

Jakam czas to nie prasuję.Jak nie mam to krótko prasuję,ale dawka jest taka sama.Musi być lekko przesolony bo i tak część wycieknie.

Edytowane 15 Lutego 2019 przez arkadiusz

[michal278]

Była mowa o wapniu. Warto wyjaśnić kilka rzeczy Ser podpuszczkowy taki jak korycin składa się z soli organicznej wapnia, dokładnie kazeinianu wapnia. Sól ta jest nierozpuszczalna w wodzie. Dodają podpuszczke do mleka powodujemy że wiązania peptydowe w rozpuszczalnych w wodzie białkach ulegają rozpadowi i wtedy wapń, który jest też w mleku wchodzi w reakcje i tworzy nierozpuszczalną sól - skrzep. Podczas obróbki mleka w mleczarni część wapnia zostaje odebrany z mleka, temu warto dodać zewnętrzne jego źródło- chlorek wapnia. Sole "mleczne" wapnia są nierozpuszczalne w wodzie i temu też l z albumin mlecznych tworzą skrzep chodź o wiele mniejszy niż z kazeiny. Mam nadzieję że pomogłem o roli wapnia w domowym serowarstwie

 

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[Pepuś]

Tak czytam o tej wydajności mleka i sam nie wiem co o tym myśleć 

2 sery robione tak samo. Jeden z Mleko wiejskie świeże Piątnica 3,2%, drugi z mleka od krowy rasy jersey prosto z udoju. Ze sklepowego, po dobie odciekania , 4 godzinach kąpieli solankowej i dobie osuszania 700 g. a ten z mleka od "chłopa"   900g  z 5l.

[Romii]

Bo temu z Piątnicy juz odwirowali śmietanę :-).

--

Romii

[EAnna]

 

 

nie wiem co o tym myśleć  2 sery robione tak samo. Jeden z Mleko wiejskie świeże Piątnica 3,2%, drugi z mleka od krowy rasy jersey prosto z udoju.

 

Różnice wydajności sera lub twarogu tkwią w zawartości białka w mleku.

Wszystkie mleka spożywcze normalizowane są na zawartość białka i tłuszczu.

Mleko krów rasy jersey charakteryzuje się bardzo dużą ilością białka, niemniej zależną od żywienia.

Ilość białka może wynosić nawet ponad 7% podczas gdy krowy tzw. mleczne dają mleko o zawartości białka ok. 4%.

[Pepuś]

EAnno i Romi to wiem Ale jak to się ma do wydajności Alinki i arkaiusz. 500-660 g z 5 litrów ,a u mnie 900g. z mleka od "chłopa" . Czyż by taka super krowa na super diecie  . Jak tak to wykosztuję się na kozie mleko z tego samego miejsca i postaram się "uwinąć" kozi ser.

[sobol]

Pepuś to tak jak EAnna pisze. Krowy jersey mają prawie dwa razy więcej białka w mleku to i wydajność prawie dwa razy większa.