Biotit : Własne wyroby

[JaGra]

W zasadzie to mam do kolegi niedaleko :grin:

A wyroby wyglądają extra

[Darino]

Piotrze jak tak dalej pójdzie to dostaniesz bana za podniecanie społeczności :grin:

:clap: :clap: :clap:

[Biotit]

Żeby to jeszcze było u Biotita

Biotit, Pięknie uwędzona, pokaż czym wędzisz

To wszystko z Borniaka - model mega :wink:

 

[ Dodano: Pon 24 Sty, 2011 10:28 ]

Odpisał skromnie Piotruś

W rzeczy samej - skromny to Piotruś jest bardzo :???:

Z Borniaka jest tylko dymogenerator, natomiast wędzarnia jest drewniana 100 x 100 x 52, otwierana od góry i wygląda tak:

 

 

wieczorkiem opiszę jak zrobiłem kiełbasę z przelatka

 

pozdrawiam :wink:

[ludwik130]

otwierana od góry i wygląda tak:

Tej wędzarni to tak za bardzo nie widać,bardziej wyeksponowane wędzonki.

Może wstawisz zdjęcie wyglądu z zewnątrz.

[Biotit]

Kiełbasa z Przelatka:

Założenia były takie , żeby zapach lasu nie był dominujący. Wg mnie w 100% się to udało, kiełbasa jest warta powtórzenia jeśli oczywiście będzie to Przelatek.

Odyniec ma zupełnie inne mięso, a najlepsze są Lochy, teraz akurat nie wolno Ich strzelać.

 

Obiecałem, więc podaję dokładnie jak ją zrobiłem:

Dzik:

W I klasa 2,5 kg

W II klasa 4 kg

W III klasa 0,5kg

 

Wieprzowina:

W I (łopatka) 2 kg

W II (boczek) 2 kg

tłuszcz drobny 1 kg

 

peklowałem 5 dni 18g/1kg (peklosól/sól niejodowana 1:1)

 

Mieliłem za Zelmerze 8:

 

Klasę I szarpakiem

Klasę II (dzik)na sicie 8, a Klasę II (wieprz) na sicie 6

Klasę III na sicie 4

Tłuszcz drobny na sicie 4

 

Przyprawy na 1kg/g:

pieprz czarny 2g

gałka muszkatałowa 1 g

jałowiec 2g

czosnek 1,5g (zmieliłem w blenderze z dodatkiem wody)

cukier trzcinowy 2g

 

Mieszałem od Klasy I (wieprz) dodając klasę I (dzik), boczek, klasę II (dzik), klasę III (dzik)

do mięsa dolewałem wodę z czosnkiem, w sumie "weszło" mniej niż 10%

 

Wędziłem 3 dni po 5h ciepłym dymem 40 C

 

 

Parzyłem standardowo, potem studziłem w 30 C wodzie,

 

 

po 2 dniach podwędziłem 4h zimnym dymem 20 C

 

[Andyandy]

Biotit, rozumiem intencje! i o tej prze !!! gdzie cała "sfora" na odwyku, od jedzenia ogląda. Litości - rozumiem błędy i pytania, ale masz perfekcyjne wykonanie. Lubisz drażnić :grin:

[pis67]

Wędziłem 3 dni po 5h ciepłym dymem 40 C

Jaka była gęstość dymu?

[jpionka]

Wędziłem 3 dni po 5h ciepłym dymem 40 C

Jaka była gęstość dymu?

Piotrek ma Borniaka , więc nie za duża. Gdyby było inaczej to by Mu wyszło czarne a nie kiełbasa. Bardzo ładna zresztą :thumbsup: :wink:

 

pozdrawiam

[Biotit]

Wędziłem 3 dni po 5h ciepłym dymem 40 C

Jaka była gęstość dymu?

Piotrek ma Borniaka , więc nie za duża. Gdyby było inaczej to by Mu wyszło czarne a nie kiełbasa. Bardzo ładna zresztą :thumbsup: :wink:

 

pozdrawiam

Tak dokładnie, czekam na Nowy dymogenerator.Wówczas wszytko z racji używania dębu i śliwy wędzonki będą ciemniejsze.

 

Józek

jutro zaczynam robić Nasz Lotniczy boczek, peklował się 14 dni, trochę go podwędzę na zimno i "jazda do praski"

[beiot]

Parzyłem standardowo, potem studziłem w 30 C wodzie,

Jeśli mogę coś podpowiedzieć to kiełbasy cienkie z dzika lepiej jest tylko wędzić. Lepiej smakują i obsychają no i kolor mają bardziej wiśniowy. Kiełbasy z dziczyzny raczej należy wędzić i podpiekać niż parzyć. Są bardziej aromatyczne. Szczególnie jak wędziłeś 5 dni to nie było potrzeby parzyć.

Spróbuj następnym razem nie parzyć i porównaj smak i zapach takiej jałowcowej wędzonej, pieczonej i podsuszanej.

Twoje wyroby wyglądają :thumbsup: :clap:

[vito_miks]

Pisałem już wcześniej, ale pewnie umknęło. Proponuję wykorzystać osłonkę białkową. Polędwicę wciska się w odpowiednio dobrany kaliber osłonki białkowej. (można wykorzystać sposób, jak nabijanie krajanej, żywieckiej etc.) Przewiązać szeroko, a po wiązaniu nakłuwać, celem pozbycia się zbędnego powietrza. Tak przygotowaną wędzić w zimnym dymie.

[Maxell]

Pare dni temu robiliśmy na kursie baleron w kątnicy wołowej. Był soczysty i bardzo smaczny. Ważne jest, jak piszesz, nakłuwanie osłonki.

[vito_miks]

Kiedyś do nakłuwania większości wędzonek w osłonkach, tak sztucznych, jak naturalnych używany był tz. : jeż, hindus, fakir, klepka, packa, etc.

Co to takiego?. Było to drewniana (podobne w kształcie do szczotki druciane), nabite stalowymi gwoździami packa, które służyło właśnie do nakłuwania po zasznurowaniu choćby baleronów w pęcherzu wieprzowym. „Klepało się” tak baleron trzy, cztery razy w różnych miejscach. Sposób najprostszy z możliwych, a efekt wyśmienity.

 

baleron w kątnicy wołowej

Ja uznaję prawdziwy baleron tylko i wyłącznie w osłonce naturalnej, osznurowany i w kształcie owalu na przekroju. Osłonka naturalna dodaje również waloru smakowego, a ta charakterystyczna nutka smakowa na trwałe zapisuje się w pamięci.

[Biotit]

Pisałem już wcześniej, ale pewnie umknęło. Proponuję wykorzystać osłonkę białkową. Polędwicę wciska się w odpowiednio dobrany kaliber osłonki białkowej. (można wykorzystać sposób, jak nabijanie krajanej, żywieckiej etc.) Przewiązać szeroko, a po wiązaniu nakłuwać, celem pozbycia się zbędnego powietrza. Tak przygotowaną wędzić w zimnym dymie.

Kilka postów do góry obejrzyj jak wygląda moja polędwica wędzona zimnym dymem (18 C ) przez 8h.

Sam się zdziwiłem, że osłonka nie była spieczona, jak wcześniej kilkakrotnie mi się zdarzyło.

Jednak uważam , ze najlepsza jest polędwica zawijana u słoninkę i tak wędzona. Smak :thumbsup:

W kątnice wołową , czy pęcherz wieprzowy suszony wkładam baleron. Przewiązuję i parzę przez około 1-2 min w 100 C, a dla "świętego spokoju" potem nakłuwam i wędzę ciepłym dymem (40 C) przez 3-4 h.

 

[ Dodano: Wto 25 Sty, 2011 10:32 ]

Wygląd wyrobów :clap: , smak jak opisujesz też napewno :thumbsup: , kolejny rok zadymiania rozpoczęty :clap: :clap:

 

[ Dodano: Czw 20 Sty, 2011 19:11 ]

"Maszyna" kupiona od Naszego Znajomego produkującego nadziewarki

możesz coś więcej zdradzić na jej temat? Wygląd taki jak u Miro a koszt...

Wygląda tak jak u Mira i Jacka (ZdrowoDomowo)

koszt 170zł

[vito_miks]

widziałem, widziałem. :grin:

Wygląda imponująco i pewnie tak smakuje. :thumbsup:

Podpowiadam tylko jeden ze sposobów dla chętnych do wypróbowania.

Można również zawijać w skórę z podbrzusza albo w pergamin.

 

Sory Biotit, nie jestem czepliwy, ale w Twoim tekście jest użyta tautologia. „baleron w baleronie”. Powinno być „karczek”. Natomiast w sformułowaniu „w pęcherz wieprzowy suszony, - powinno być dodane „po uprzednim namoczeniu”.

[karolszymczak]

mam pytanie jaka jest różnica między cukrem buraczanym a trzcinowym???

[Maxell]

Kolor, smak, zapach. :grin: Trzcinowy jest brązowy.

[DZIADEK]

Można również zawijać w skórę z podbrzusza

Wiadomo o co chodzi. Ale dzisiaj w technologi przetwórstwa nie używa się takich nazw . Pozdrawiam

[daro]

Cukier trzcinowy teoretycznie ma taki sam skład jak buraczany .Uważa się , że ciemny cukier jest zdrowszy . Ja to porównuję tak jak miód sztuczny i naturalny ,gdzie naturalny to cukier brązowy .

Trzeba dodać , że buraczany znany jest dopiero 200 lat . Trzcinowy był produkowany w Indiach około 3000 lat p n e .

Bawię się od trzech lat w wypieki chleba i tam używam tylko ciemnego , trzcinowego , nierafinowanego , albo melas tam gdzie ma być miód .

To tyle . Witajcie

Mimo ,że stronę tą odwiedzam od dawna , dzisiaj jestem pierwszy raz na forum .

[Biotit]

Powoli staje się To mój żelazny produkt.

Po licznych eksperymentach i podpowiedziach (na najlepszą drogę naprowadził mnie Wosiu :clap:, skład mięsa na kabanosy mam niezmienny:

 

40% W I (biodrówka)

60% W II (boczek, okrawki tłuste z szynki)

 

Pekluję 2 dni (18g mieszanki 1/1 peklosól/sól niejodowana)

 

potem W I mielę za sicie 10

W II miele na sicie 8

 

Przyprawy na 1 kg:

pieprz 1,5g

gałka 0,6g

kminek 0,5g

cukier t 1g

czosnek 1g

 

Najgorszą rzeczą jest napełnianie jelit baranich, chyba wreszcie pójdę na łatwiznę i kupię 19 kolagenowe.

 

Osadzam 3 h w temp 20 C (już wtedy są prawie suche)

 

Osuszam 0,5 h w nagrzanej do 50 C wędzarni.

 

Wędzę gorącym dymem 50 C przez 3h (zrębki olcha, a ostatnio dąb)

Piekę w piekarniku ( 15 min , 90C, termoobieg g/d)

 

Po 3 dniach (po przesuszeniu) wyglądają tak:

 

 

[Marek z Bielska]

Najgorszą rzeczą jest napełnianie jelit baranich, chyba wreszcie pójdę na łatwiznę i kupię 19 kolagenowe.

witam

ja już ten problem mam za sobą,wynagradza mi smak francków zjadanych na śniadanie

jak i kabanosy które jem bez pieczywa oglądając "Prosto w serce" :grin:

 

p.s.nadal mam problemy z dostępem do netu,dobrze że do piątku

pozdrawiam

[roj61]

Najgorszą rzeczą jest napełnianie jelit baranich, chyba wreszcie pójdę na łatwiznę i kupię 19 kolagenowe

Nadziewam chińską nadziewarką i jedyny problem jaki się czasem pojawia to jak zbyt długie jelito naciągnę na lejek

potrafi przyschnąć i urwać się. Jeśli chodzi o osłonki kolagenowe to pierwsze kabanosy zrobiłem właśnie w takich. Fakt łatwo się napełnia ale ....

Następne kabanosy w jelitach baranich i smak zupełnie inny, duuuużo lepszy :grin:

[tim]

potrafi przyschnąć i urwać się

Święta prawda ja również mam z tym problem pewnie to wina lejka

[daro]

Po powrocie z I kursu WB przejrzałem wszystkie posty w temacie wędzonki . Widzę tutaj dużo ludzi pozytywnie zakręconych . Nie tylko Biotit , ale wszyscy nie patrzący co zrobić ,żeby produktu nie wyszło więcej , ale jak doprowadzić czynności i efekt końcowy do perfekcji . Chylę czoła wszystkim , którzy oprócz codziennych monotonnych czynności znajdują czas na takie prace i dzielenie się uwagami i radami .

Jest to chyba jedyne forum tak fachowe i trzymające się tematu .(mam na myśli całe forum WB)

Niestety , jak chcesz zjeść szynkę czy kiełbasę musisz ją zrobić sam . Masz chęć na pajdę chleba , musisz go samemu upiec.

Trzymajmy się razem , a nie damy się .

Pozdrawiam wszystkich .

[boggi]

Ja jelito baranie nakładam prosto z miski z wodą i nie mam żadnego problemu , " smarowanie " jest , wiec nie powinno się nic dziać .

Żeby jelito nie przysychało , powinno się na bieżąco przesuwać lekko całość do przodu , ja tak robiłem i nie było kłopotów