Konsystencja swojskiej kiełbasy

[roger]

Tu kłania się zrozumienie tego co dzieje się w mięsie i jak wygląda cały proces produkcji ... dobrym przykładem może być tzw palcówka gdzie w procesie suszenia mamy doczynienia z fermentacją, ten proces zdecydowanie zmienia odczucie słoności ... to samo tyczy salami czy wyrobów dojrzewających, gdzie dawki zasolenia są dużo wyższe a jednak uzasadnione i w wyrobie końcowym nieodczuwalne

 

Tapniete z GT-I9500

[paweljack]

Kolega po prostu kupił mięso w promocji, wcześniej "nasolone" i dlatego 17 g mu za słono.

[ANNAM]

 

 

Tu kłania się zrozumienie tego co dzieje się w mięsie i jak wygląda cały proces produkcji ..

 

 

 Czyli wracamy domojego pierwszego postu po skladzie kielbasy : nauczyc sie pokory i produkcji z powiekszeniem wiedzy i zrozumieniem tematu

[witek1965]

z tą konsystencja to i ja mam kłopoty. Moja kiełbasa czasami się po prostu sypie. Robię z różnych materiałów, tzn. Z karkówki, szynki czy łopatki. Do tego ok 10%słoniny drobno zmielonej lub podgardla. Staram sie porządnie wymieszac, niestety ręcznie.Wody dodaje niewiele. Co robię nie tak ?

[Muski]

z tą konsystencja to i ja mam kłopoty. Moja kiełbasa czasami się po prostu sypie

Witku - klasyfikacja miesa  to podstawa - pieć tysięcy razy na forum była dyskusja i informacja -o masie wiążącej - nie słonina (jeśli już słonina do kiełbasy - to ta twarda <jak wiesz która> ale nie jako masa wiążąca) - nie podgardle - Zacznij od czytania strony głównej dla początkujących - to nie jest zarzut   ​ a dobra rada - Namawiam serdecznie na kurs do kolegi Bagno - wszystko zrozumiesz   

Edytowane 1 Września 2017 przez Muski

[miro]

 

 

z tą konsystencja to i ja mam kłopoty. Moja kiełbasa czasami się po prostu sypie. Robię z różnych materiałów, tzn. Z karkówki, szynki czy łopatki. Do tego ok 10%słoniny drobno zmielonej lub podgardla. Staram sie porządnie wymieszac, niestety ręcznie.Wody dodaje niewiele. Co robię nie tak ?

A może przegrzewasz mięso podczas mielenia? 

[arkadiusz]

Do tego ok 10%słoniny drobno zmielonej lub podgardla.

 

Co to znaczy drobno?.Na jakim sitku. ?A może przypadkiem używasz to jako klej.?Jeśli tak jest to mimo użycia mięsa o dobrych walorach klejących to po prostu w czasie obróbki ( wędzenie ,parzenie ew. podpiekanie) tłuszcz się topi i smalec oblepia mięso i pozbawia go możliwości  sklejenia.Dla tłuszczów twardych ( słonina karkowa)  i podgardla dodawanych do kiełbas oprócz kiełbas dojrzewających granicznym sitkiem jest 6 mm.Pamiętaj że tłuszcz nic nie klei.Klei mięso o dużej ilości tkanki łącznej , ścięgniste.

Edytowane 1 Września 2017 przez arkadiusz

[witek1965]

Cholera. mieliłem na 4 mm. Nie używam słoniny, czy podgardla jako kleju, tylko jako tłuszcz, żeby ne była za sucha., ale z kolei nie lubię kawałków tłustego.

Jakie najlepsze mięso proponujecie jako klej ? 

 

Edytowane 2 Września 2017 przez witek1965

[ziezielony]

 

 

mięso proponujecie jako klej ?

np pręga wołowa na # 2-3 mm

Się nie zniechęcaj Kolego do tych kiełb, warto pokombinować...

Dokładnie mieszaj ręcznie, mocno i długo...aż się będzie lepić tęgo do ręki

[Muski]

 

 

Chyba poprzestanę na szynkach, baleronach i innych wędzonkach. Tu nie mam problemu.

Namawiam serdecznie na kurs do Łaz - zmienisz podejście - wszystko zrozumiesz - możesz pytać ,pytać pytać - na kursie zobaczysz, dotkniesz sam zrobisz pod okiem Fachowców - i jeszcze przywieziesz do domku wyroby    nie mówiąc o znajomościach- atmosferze - a KUCHNIA i smaki - nie zapomniane   

[arkadiusz]

 

 

Jakie najlepsze mięso proponujecie jako klej ? 

 

Dal Ciebie to mięso z golonek.

[witek1965]

arkadiuszu może rozwiń swoją wypowiedź. Dziś kupiłem wołowinę drugiej klasy, ponoć bardzo dobra do sklejenia kiełbasy. Proponowano mi jeszcze policzki wieprzowe (gdzie to w ogóle dostać), no i właśnie golonkę wieprzową.

 

 

Się nie zniechęcaj Kolego do tych kiełb, warto pokombinować...

  generalnie sie nie zniechęcam, tylko raz wyjdzie OK, a kiedy indziej się rozsypuje.

 

 

 

Namawiam serdecznie na kurs do Łaz

Chętnie, a wiesz, urlop nie guma. Aczkolwiek będę w październiku po drugiej stronie jeziora.

 

wszystko zrozumiesz

jak mi wyjaśnisz jakie to mięso jest kl.III to zapewne też zajarzę. Definicja mi nic nie mówi, natomiast nazwa mięsa już więcej. Nie dalej jak  trzy dni temu, zapytałem o mięso III klasy ekspedientkę, to oczy wytrzeszczyła i zapytała wprost jakie mięso mnie interesuje, karkówka, boczek, szynka, łopatka etc. Dla niej  elegancka łopatka to I klasa, a poszatkowana jakby świnie granat rozerwał, to niższa klasa. O klasach mięsa czytałem i tyle z tego rozumiem co ta pani.

 

"Klasa III. Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 25%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia."

 

Nie wiem, czy dobrze rozumuję, ale skoro golonka jest mięsem klasy III, to albo za mało jej daję, albo na złym sicie mielę, albo za słabo mięso jest wymieszane.

 

Przygotowałem taki zestaw miesa na kiełbasę:

 

5 kg łopatki

3 kg szynki

1,5 kg podgardla

3 duże golonki (niestety nie zważyłem po wycięciu kości i skóry)

 

Łopatka zmielona na 8mm

szynka ma być zmielona na szarpaku, lub pokrojona jak dotychczas robiłem w kostkę

podgardle na drobnym sicie

golonka na drobnym sicie - 4mm dwukrotnie, bo na tak zwanym makowym chyba nie pójdzie.

2 kg wołowiny klasy II również chce wymieszać na drobnym sicie dwukrotnie.

Jeżeli w tym planie jest błąd, to proszę mi go wytknijcie i wskażcie kierunek.

Przyznaje, ze nie zawsze dawałem golonkę. czasami zdarzało mi się zrobić z samej łopatki i karkówki na przykład i tu chyba tkwił problem.

[arkadiusz]

arkadiuszu może rozwiń swoją wypowiedź.

 

Do sklejenia wyrobu wystarczy  10 % tej wołowiny lub mięsa z golonki zmielonego na sitku 2-3 mm X 2 w stosunku do całej masy kiełbasy.,wyrobienie z 40 % wody i przyprawami aż mięso nabierze kleistości i dodane w końcowej fazie  do wyrobionej  reszty zmielonego  i dobrze wyrobionego mięsa .Podgardle zmiel na min 6 mm a możesz i na 8 mm. Łopatkę powinieneś sklasyfikować i zmielić na 10-12 mm a I wp .( mięso po klasyfikacji z szynki) na 16-20 mm lub pokroić w małą kostkę.A tak w ogóle to zanim zaczniesz coś robić to zapoznaj się z Akademią Dziadka

Edytowane 3 Września 2017 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14115-grafika-klasy-mi%C4%99sa-wieprzowego/

 karkówka ,szynka, łopatka  to nazwy handlowe "anatomiczne". I II III itd to podział "technologiczny"  np w szynce znajdziesz wszystkie

Edytowane 3 Września 2017 przez Maciekzbrzegu

[frapio]

jak mi wyjaśnisz jakie to mięso jest kl.III

Jeszcze o klasach mięsa i nie tylko możesz poczytać  w Przepisach Wewn. nr 16 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11872-2rok-1959-s%C5%82ynna-szesnastka-pw-nr-16/  , a jak wyglądają mięsa poszczególnych klas https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/116-graficzna-klasyfikacja-miesa . Kl.III z golonki to tylko samo chude. Zmielisz bez problemu 2x na sitku 2,7 mm (tzw. makowym) po uprzednim zmieleniu na sitku większym i do tego dodajesz wodę ok. 40-45% wagi mięsa kl.III. 

Powodzenia

[witek1965]

 

 

A tak w ogóle to zanim zaczniesz coś robić to zapoznaj się z Akademią Dziadka

  już zacząłem. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14419-akademia-dziadkacz%C4%99%C5%9B%C4%87-08-produkcja-kie%C5%82basy/?hl=akademia

 

do tego dodajesz wodę ok. 40-45% wagi mięsa kl.III.

  więc nie za wiele, a mówiono mi, że 2,5-3 litrów na 15 kg mięsa.

[Muski]

 

 

jak mi wyjaśnisz jakie to mięso jest kl.III to zapewne też zajarzę. Definicja mi nic nie mówi

Drogi Bracie - już Ci wyjaśniłem zrobiłem ponad 1000 zdjęć z rozbiórki półtuszy realizowanej na potrzeby Forum przez Andrzeja Bagno - głównego technologa i Naszego Guru Dziadka - wszystko masz na forum    ​ dokładnie możesz porównać klasyfikację - zrobił to też Paweljack 

[witek1965]

Muski. Już wiem. Wytłumaczono mi to w trzech zdaniach. Poczym prostu kupiłem II klasę wołową, rozerwałem worek i zobaczyłem wszystko, jak to ma wyglądać. Teraz już wszystko wiem. Cały klej zjadał mój pies. Ja to wszystko wycinałem, gotowałem i dawałem psu. Tak więc jak w kiełbasie była golonka drobno zmielona, to i kiełbasa się nie sypała, a jak tylko karkówka, łopatka i szynka, to mimo mielenia na rożnych grubościach, wychodziło to co wychodziło. Swoja drogą, ja nie rozbieram półtuszy. Nie mam warunków, możliwości etc. Kupuje gotowe mięso. Błąd swój zrozumiałem. Za dwa tygodnie będę robił kiełbasę, to podzielę się rzecz jasna efektem. Bedę robił krok po kroku jak w w opisie nr 8 akademii Dziadka.

[Jędrek81]

Czy można przynajmniej część mieszania zmielonego mięsa zrobić robotem? Tą końcówką (hakiem) do wyrabiania ciasta? Ze względu na sporą kontuzję prawej ręki bardzo by mi to ułatwiło życie. Mam ok. 5kg surowca do wyrobienia.

[EAnna]

 

 

Czy można przynajmniej część mieszania zmielonego mięsa zrobić robotem? Tą końcówką (hakiem) do wyrabiania ciasta?

Oczywiście   

Wszystkie chwyty i narzędzia dozwolone    

[witt]

 

 

Czy można przynajmniej część mieszania zmielonego mięsa zrobić robotem

 

Kolego Jędrek, jeżeli Twój robot da radę to możesz sobie w tym pomoc. Tylko musisz uważać aby farsz się nie zagrzał.

Pozdrowienia

[Dodano: 15 mar 2018 - 16:26]

EAnna już mnie z odpowiedzią ubiegła.

[electra]

Ja ostatnio tez mieszalam robotem , juz nie daje rady ...a mise mozna oblozyc kostkami lodu w torebkach 

[Booohigh]

A ja borykam się z odwrotnym problemem .... Kiełbasa jest mało zwarta, można dodać żelatyny?

Niezależnie czy dodaje wołowinę czy nie są dziury, staram się wyrabiać i do nadziewarki bez powietrza w mięsie... No nie wiem różne przepisy efekt ten sam!1

[Maxell]

Zobacz tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18648-ocena-najcz%C4%99stszych-uchybie%C5%84-w-produkcji-kie%C5%82bas-parzonych-i-pieczonych-oraz-sposoby-ich-rozwi%C4%85zywania/  oraz cały temat o kiełbasach. Tam znajdziesz odpowiedzi.

Edytowane 22 Stycznia 2022 przez Maxell

[Maciekzbrzegu]

A ja borykam się z odwrotnym problemem .... Kiełbasa jest mało zwarta, można dodać żelatyny?

Niezależnie czy dodaje wołowinę czy nie są dziury, staram się wyrabiać i do nadziewarki bez powietrza w mięsie... No nie wiem różne przepisy efekt ten sam!1

Coś mi się wydaję że nie przykładasz się kolego do wyrabiania. Jak wyrobisz wezmiesz garść i odwrócisz rękę to nie może spaść tylko jest przyklejona do reki