siwydymek

Pracuje bezawaryjnie? Martwi mnie jednak, że to egzemplarz "powystawowy", więc nie wiadomo co i ile "przeżył"

Fajnie by było, bo tej wiedzy już sporo na Forum się uzbierało (choć rozproszonej nieco). Tak więc powtórzę pytanie - czy ktoś jest użytkownikiem/posiadaczem takiego oto cyrkulatora: https://allegro.pl/o...caso-8915170517 lub mógłby polecić inny w podobnej cenie?

Połączyłam Twój temat z istniejącym w dziale sprzęt. Dziękuję za pomoc, bo nie wiedziałem gdzie ten temat "przypiąć"

Witam, Z powodu braku nazwy takich urządzeń w dziale "Sprzęt", zmuszony jestem zapytać tutaj Forumowiczów - amatorów, czy ktoś jest użytkownikiem/posiadaczem takiego oto cyrkulatora: https://allegro.pl/oferta/zaawansowany-cyrkulator-do-sous-vide-caso-8915170517 Jeśli tak, to jakie ma/miał z nim doświadczenia? A może gdzieś są do kupienia inne w podobnej cenie?

Pewnie tłuszcz je zakonserwował

Blacha zwykła ("czarna") nie jest przewidziana do kontaktu z żywnością (o czym powyżej piszesz). Uważam, że jest to najgorszy z możliwych materiałów na ściany komory wędzarniczej. Już lepsze by było drewno. A dlaczego najgorszy? Bo łatwo rdzewieje w kontakcie (nawet) z powietrzem, a co dopiero, gdy pojawi się para wodna lub jakieś lotne związki siarki. Pomalować jej od wewnątrz nie możesz, więc musiała by pozostać gołą. Po roku będziesz miał rdzę, a po trzech latach możliwe wżery lub dziury "Nierdzewka" nierdzewce nierówna Ważny jest gatunek stali. Niektóre "nierdzewki" też korodują w kontakcie np. ze związkami siarki, choć mogą służyć do kontaktu jedynie z czystą wodą.. Dla potrzeb wędzenia najlepsza by była stal kwasoodporna w gatunku np. 1H18N9T (wg Polskiej Normy), ale "skórka" nie warta wyprawki, bo jest piekielnie droga

Cofam te słowa! Po kilku dniach leżakowania w chłodzie kiełbasa stała się słona akurat tyle, ile potrzeba! Te 20 g peklosoli / kg mięsa, to jest dla tego składu dawka W PUNKT!

Ja też (jeszcze) jestem nowicjuszem. Z początku także nie miałem cierpliwości czytać po kolei wszystkich interesujących mnie tematów, ale z czasem zrozumiałem, że i tak tutejsi Koledzy wykazywali wiele cierpliwości, aby odpowiadać od nowa takim jak ja z osobna wciąż to samo. Wiem, oczywiście jest masa komentarzy z których wyłowić esencję jest trudno i wymaga to cierpliwości. Zrozumiałem jednak, że aby dokładnie zgłębić temat, po prostu innej drogi nie ma Co innego odpowiadać komuś na jedno konkretnie zadane pytanie, a co innego każdemu z osobna wykładać "na tacy" od początku całą technologię. Tak więc nie irytuj się i głowa do góry! Każda wiedza nie od razu przychodzi Ja nadal niewiele wiem, ale zacisnąłem zęby i powoli zbieram interesujące mnie informacje codziennie logując się na Forum

Czytasz Forum i czytasz, ale chyba mało lub NIC nie wyczytałeś

To było tylko moje pytanie, czy można tak uniknąć tej suchej skórki

Wędzić 40-45 C i jak ostygnie to na talerz, ale trzeba pilnować żeby nie zrobiła się za sucha skórka. To może lepiej nie wygrzewać wędzarni, aby pozostała w niej wilgoć?

Nie znalazłeś w tym dziale??? Już znalazłem Tak szybko pojawiają się kolejne filmy, że nie nadążam

Fajny ten narrator/demonstrator. Wszystko jasno, prosto i perfekcyjnie. Cieszę się, ze od dawna bez takiego szkolenia większość tych czynności wykonywałem "instynktownie". Ale warto było obejrzeć i porównać.

Ciekawy (i fachowy) sposób rozbioru tuszy dzika, jednak wymaga sporej siły w rękach (lub podstawienia pojemnika, jak powiedział demonstrator).. Ja przez lata zmuszony byłem (jako samouk) dopracować się własnej metody - "na leżąco". Dla mnie więc znacznie ciekawszy byłby jeszcze rozbiór oddzielonych części tuszy, bo z tym nadal mam pewne problemy i wychodzi mi to za każdym razem inaczej

Dzięki

Dzięki za uznanie dla (jeszcze) nowicjusza Patrzę na tę kiełbasę ze zdziwieniem, bo z godziny na godzinę staje się coraz cieńsza i bardziej sucha (i to w chłodnym i wilgotnym pomieszczeniu!). Już smakuje jak "sucha myśliwska", a przecież jeszcze wczoraj była parzona (22 minuty w wodzie o temp. 72-74 st.C) bo nie chciałem jej nakłuwać termometrem. Zresztą czy trzeba mierzyć temperaturę w środku tak cienkiej kiełbasy?

Matematyka matematyką, chemia chemią, a ja jak ten Niewierny Tomasz uwierzę, gdy sam ... wezmę na język Muszę sobie w ciszy i spokoju poeksperymentować, tylko czasu i pełnego wyposażenia wciąż brak

Jeśli zrobiłeś tak, jak piszesz to mięsa kl III nie było.Mięso kl III - mięso ścięgniste bez tłuszczu. O.K. - dzięki za uwagę. Muszę zatem odszukać i wydrukować tabelkę z klasami mięsa, bo mi się gdzieś zawieruszyła, a pamięć (jak widać) zawodna jest

Długo Ci z poznaniem tej technologii nie zejdzie, moje dzieciaki to potrafią . Sztuka mięsa na wagę, 20g/kg liczą bez kalkulatora, mięso na deskę, obtaczają w odważonej peklosoli i wrzucają do worka. W worku różnie, sztuka, albo kilka. Czas peklowania od kilku dni do kilku tygodni . Ot i cała tajemnica . Mnie o coś innego chodziło z tym niedowierzaniem, a mianowicie o to, co napisał mi grim_reefer : "Mięso peklowane w solance 8% bez odmaczania ma porównywalną słoność z mięsem peklowanym w worku dawką 22.85g/kg" Zanim uwierzę, to będę musiał sam spróbować

Czy możesz określić skład jakościowy ( tkanka mięsna, ścięgna, tłuszcz ) mięsa kl III Ścięgna pracowicie usunąłem wcześniej (także błony). Tłuszczu nie było, bo dzik był spory (75 kg) i po jakiś czas temu wygojonym postrzale w tylny bieg (gwara myśliwska ). Żałuję mocno, bo tym razem obędzie się bez wspaniałego smalcu Czytelnej mi będzie (jako (jeszcze) "swieżakowi" wyszczególnić, z jakich partii tuszy wykonałem tę kiełbasę. A więc: kawałki i okrawki łopatki, mięśnie podudzia i uda, mięśnie czaszki, trochę karczku.

Na początek spróbuję tylko tego parzenia w woreczkach (po odsoleniu). Dalsze eksperymenty planuję na spokojnie, po Świętach Muszę się bowiem podszkolić teoretycznie, choć nie jest to łatwe, bo co doradca, to inne gusta [Dodano: 13 gru 2020 - 15:53] Wszystko to dla mnie (jak na razie) jest niepojęte dopóki sam nie spróbuję

Po zamrożeniu na "zaś" lepszych jakościowo rodzajów mięsa (szynki, polędwice i polędwiczki) z dzika i sarny, z tego, co mi pozostało wykonałem taką oto przedświąteczną kiełbaskę: sarna II i III - 3,1 kg - sitko 2,5 dzik II i III - 3,3 kg - sitko 8 wp II - 3,0 kg - sitko 13 peklosól 20 g/1 k mięsa; Na te (w sumie) 9,4 kg mięsa zużyłem: 10 g pieprzu, 30 g czosnku, 10 g ziaren jałowca, 1 płaską łyżeczkę gorczycy, 1 płaską łyżeczkę kolendry, 3 duże łyżki majeranku, 1 dużą łyżkę miodu i 0,5 litra przegotowanej wody. Dodatek tej drobno zmielonej sarniny okazał się świetnym spoiwem pozostałych składników. Poszczególne zabiegi: - peklowanie suche oddzielnie gatunkami z proporcjonalnie rozważoną peklosolą - 2 dni - mielenie suchych przypraw (oprócz jałowca!) w szybkoobrotowym młynku do kawy (bo nie lubię grubych przypraw, które włażą potem w zęby ). Jałowiec roztarty na proszek w moździerzu - osłonki 26/28 mm - osadzanie i podsuszanie przez noc w temp. 6 st.C w mojej klatkowej (powietrznej) suszarni - fotka 1 - dalsze suszenie i podgrzewanie w mojej suszarni przybudowanej do wędzarni wraz z jednoczesnym wygrzewaniem wędzarni (na tym samym drewnie) - 1 godzina - dymienie w temp. 50 do 55 st.C - 3,5 godz. (bez dopiekania(!). Drewno - dąb plus nieliczne kawałki olchy i jabłoni Podczas dymienie dodawałem co jakiś czas małe, zielone gałązki jałowca. Trzeba tu zaznaczyć, że przy suszeniu było "zero" dymu, stąd dymienie przedłużyłem o te 30 minut, aby kiełba dostała tę samą dawkę dymu, co przy suszeniu w innych wędzarniach. Efekty - wspaniałe(!). "Kiełba" wyszła aromatyczna, sucha, pikantna i chuda (taką lubię! ), dająca się kroić na plasterki nawet grubości 2 milimetrów(!). Na przyszłość jednak muszę wrócić do dawki pekli 18 g/ kg mięsa, bo te 20 g/kg, to (jak się okazało dla nas) ciut za dużo. Dymienie wykonałem w swojej wędzarni kanałowej ze stalowym paleniskiem wyłożonym 3-centymetrowym szamotem, posiadającej kilka możliwości regulacji temperatury dymu.

Sous vide z konieczności (wyjaśnienie dla sarny i dzika - powyżej). Najpierw spróbuję metodę arkadiusza ​(solanka 8% przez 8 dni, peklowanie na mokro). Te 8% dla polędwic i polędwiczek jakoś bardziej mi przemawia, niż Twoje 20g/kg , bo nie wiem, jak długo potem bym musiał "odmaczać"

Właśnie tak - we wpisie (#21) tę próbną (jak dla mnie) metodę wypunktowałem [Dodano: 12 gru 2020 - 19:15] Przemyśl jeszcze temperaturę. Parzenie metodą sous vide powoduje, że mięso osiąga w całym przekroju taką samą temperaturę. Przy normalnym parzeniu, z racji cieplejszej wody, zewnętrzne warstwy mięsa osiągają wyższą temperaturę niż środek.Konsekwencją parzenia sous vide jest mięso które wydaje się bardziej surowe niż przy parzeniu do tej samej temperatury metodą tradycyjną. Efekt ten jest bardzo dobry, ale skoro Twoja Żona lubi parzone to dla niej może być zbyt surowe. Ale to się przekonasz po pierwszym parzeniu. Ponieważ rzecz dotyczy parzenia polędwic i polędwiczek sarny (i dzika), to zgodnie z tym, co mi kiedyś pisał arkadiusz, polędwica przy tym "normalnym" parzeniu będzie sucha jak wiór, stąd moje pomysły parzenia w zamkniętej torebce, aby nic nie uronić z soku i przypraw No, chyba , że zastosuję "normalną" temperaturę parzenia, ale nadal z tym woreczkiem. Nie wiem jednak, czy ktoś już tak robił i jakie mogą tego być efekty(?)