siwydymek

Myślę tak z 20 - 30 minut(?)

Jeśli do mnie pytanie, to ... moja żonka lubi mało słone i parzone. Ja sobie zrobię polędwice i polędwiczki surowe bez parzenia

7,5 % i odmaczam ok 40 min do 1 godziny . jest w tzw nasz punkt Czytając Wasze wypowiedzi oraz kierując się podpowiedzią arkadiusza (w innym wątku) planuję po Świętach wykonać eksperyment z połową polędwic i polędwiczek sarny i dzika w celu zadośćuczynienia gustom mojej małżonki: 1. peklowanie (solanka 8% przez 8 dni) 2. odmoczenie (czas jeszcze do rozważenia) 3. wędzenie 45 st. C ok. 4 godz. 4. parzenie metodą sous vide (tu Muski podpowiedział mi 1,5 do 2 godz. w temp. 58 st.C) Po wykonaniu tego eksperymentu nie omieszkam podzielić się wrażeniami smakowymi

Dla twego spokoju chciałbym dodać, że polędwiczki (i polędwice) to takie rejony tuszy dzika, w których praktycznie nie spotyka się włośni, nawet u sztuk zarażonych. Są to bowiem mięśnie najmniej "ruchome", a więc i najmniej natlenione, w odróżnieniu np. od mięśni przepony czy łydek. Pokrywa się to z tym, co pisze powyżej @arkadiusz odnośnie tych polędwiczek, tym bardziej w sztukach przebadanych na obecność włośni.

Mam przed sobą zaświadczenie (sprzed kilku dni) o przeprowadzonym badaniu mięsa dzika wydane przez Powiatowy Inspektorat Weterynaryjny. Rzeczywiście, zawarte są tam dwie klauzule: "1. przed spożyciem powinno zostać poddane obróbce cieplnej zapewniającej podgrzanie mięsa do temperatury wewnętrznej wynoszącej co najmniej 71 st. C 2. nie powinno być wykorzystywane do przygotowania potraw na grillu lub w kuchence mikrofalowej" Jednocześnie pkt. 6 mówi: "Badanie mięsa dzika na obecność włośni wykonano metodą wytrawiania/trychinoskopową z wynikiem ujemnym ..." Taka asekuracja wynika zapewne z obawy, że dostarczona próbka może włośni nie zawierać, a gdzieś w tuszy mogą takie występować. Jednak prawidłowo pobrana próbka (słupy przepony, wycinki z łydki i innych mięśni dobrze natlenianych) są w 99,9% miarodajnym materiałem do badania (przy w/w nowoczesnej metodzie badania), aby spokojnie mięso konsumować nawet w postaci kiełbasy parzonej w temp. np. 68 st.C. Bo mięsa dzika w postaci "tatara" raczej nikt jadać nie zamierza(?)

I to dla jednego noża będzie najlepszy wybór.A jak będziesz miał już dwa noże to będziesz mógł ostrzyć jeden o drugi i na cegle zaoszczędzisz.

Czy ten cukier w przepisie Szczepana można by zastąpić miodem (w przypadku dzika)? Mając w planie przedświąteczny przerób szynki dzika natknąłem się bowiem na taki przepis: https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/667-szynka-piwna Z tym, że ilość miodu tam rekomendowana wydaje mi się zbyt duża(?), za to dodatek piwa - jak najbardziej

To ja już wolę nauczyć się na tym kawałku cegły

Do ostrzenia JEDNEGO noża za 40,- PLN(?) [Dodano: 08 gru 2020 - 18:07] Dzięki - nareszcie coś rozsądnego

Witam fachowców, Jako zadymiacz - amator kupiłem sobie taki oto nóż: https://swojskiwyrob.pl/noze-do-miesa-rzezniczy-do-kuchni/1849-noz-chifa-7-prosty-21cm.html Jaką ostrzałkę byście dedykowali dla niego?

Ja polecam zgrzewarkę próżniową CASO No i dałem się namówić Jedynym (jak na razie) zgrzytem jest brak instrukcji w jęz. polskim. Wydawało by się, że tak szacowna Firma, jak Euro Agd nie idzie na skróty, a jednak... Te zachwalane w tym wątku "lidlowe", to już przeszłość. Wg informacji, jaką uzyskałem "u źródła" - na razie nie będzie w ofercie. Pewnie tylko na zamówienie za ok. 200 PLN, więc już nie te rewelacyjne "130". Niedługo będę chciał wypróbować tę pakowarkę do parzenia wędzonej polędwicy z sarny metodą sous vide, choć na razie bez cyrkulatora (moja żona nie lubi wędzonek surowych, które to wykonanie sugerował mi arkadiusz). Planuję też zapakować jak najwięcej wyrobów z dzika (na załączonej fotce), aby starczyło na jak najdłużej, bo już od wczesnej wiosny ich mięso uważam za niezbyt smaczne.

Trzeba tylko mieć trochę pary, żeby tak ściągać skórę i zdrowe rączki. Ja już chyba tej "pary" nie mam za wiele, więc gdy tylko mogę, idę "na łatwiznę"

Otrząśnij i osusz. Wskazane jest szybkie osuszanie aktywne (ręczniki papierowe) bo rozprowadzone wodą bakterie w środowisku wodnym podwajać się mogą co 15 minut Dzięki - na razie zamrożone, więc może poczekać. Gdy już wszystko przygotuję do wyrobu kiełbasy, to po rozmrożeniu zaraz tak zrobię.

Ja bielę na leżąco, Ja też [Dodano: 06 gru 2020 - 17:41] A sarna to jest raczej łatwa w czystym skórowaniu. No to wobec tego jestem niezdarą, bo już przy zdejmowaniu skóry (jak poły "płaszcza") "wskoczyło" mi na tę obieloną tuszę sporo sierści (czyżby naelektryzowana?).. Teraz nie mam, już wyjścia i po rozmrożeniu będę musiał to obmyć i obsuszyć. Nie "otrząsnę", jak radzi arkadiusz, tylko osuszę na sitach w mojej suszarni.

Dzięki. Też tak pomyślałem, ale wolałem spytać bardziej doświadczonych

Mam pytanie dotyczące peklowania suchego (na kiełbasę) z dzika i z sarniny. Otóż nie udało mi się rozebrać dzika na w pełni czyste kawałki a te kawałki sarniny są wprost "utytłane" sierścią, więc zachodzi konieczność ich obmycia i (ewentualnie) obsuszenia. Ci, którzy rozbierali tuszę sarny wiedzą, że jej sierść jest bardzo łamliwa i po prostu rozsypuje się w palcach. Czy to jeszcze będzie to suche peklowanie? Czy konieczne będzie dokładne wysuszenie mięsa przed zasoleniem?

Dzięki - mam nadzieję, że przeczyta i coś od siebie podpowie [Dodano: 30 lis 2020 - 15:21] Wiem, wiem - zapewne jak wszystkie polędwiczki, no może poza łosiem (?) [Dodano: 30 lis 2020 - 15:30] Polędwiczki z sarny - to okruszki - SV - 50 st C 1,5-2 godziny Owszem, małe są, zaiste Dlatego myślę też o przerobieniu w ten sposób także polędwic, bo są dość spore i dość długie (chyba trzeba będzie pociąć na krótsze odcinki). Zagadką dla mnie jest jednak dobór odpowiednich przypraw. Tak, wiem - zależy to od gustu, ale chodziło by mi o "sprytne" przytłumienie tego charakterystycznego zapachu sarniny. Mnie mięso surowe smakuje, więc dla siebie muszę też coś z tego po "swojemu" przygotować

Idą Święta, więc chciałbym wypróbować ten Twój przepis na surowe, wędzone polędwiczki z sarny. I tu pojawił się problem, bo moja żona po przepracowaniu wielu lat w pobliskich zakładach mięsnych nieraz miała okazję spróbować zarówno wyrobów dojrzewających jak i zimnowędzonych, po których to próbach stwierdziła, że jej to kompletnie nie smakuje. Zdecydowanie woli wyroby parzone. Czy zatem aby uzyskać taką polędwiczkę z sarny parzoną ale nie suchą i wiórowatą, pomogło by jej sparzenie choćby w 90 stopniach po zapakowaniu próżniowo w folię?

No to teraz @axmaster sam musi podjąć decyzję. Po tylu opiniach i propozycjach pewnie będzie miał niezły mętlik

Oj tam ,oj tam, wszyscy tutaj radzą docieplać deskami, więc takie docieplenie zgodnie z tą "linią" proponuję. Gdy axmaster ociepli deskami na zewnątrz, to wciąż będzie miał te skropliny wewnątrz. Spalić tych desek nie spali, bo wędzarnia to nie piec Wydawało mi się również, że bardzo mu zależy na estetyce. Może obecna beczka zewnątrz mu się podoba(?) [Dodano: 23 lis 2020 - 19:21] To jest przerost formy nad treścią i brak zrozumienia roli właściwości różnych materiałów w wykraplaniu się pary wodnej z powietrza/dymu Wydawało mi się, że przy proponowanym wcześniej płaskim deklu, to chyba lepsze rozwiązanie(?)

A kto czyści rurę dymową. ?Miałem trzy beczki i rurę 150 spiro z kwasówki i nigdy jej nie czyściłem No to masz coraz mniejszy przekrój czynny tej rury [Dodano: 22 lis 2020 - 15:32] Przy niskiej temperaturze otoczenia po wewnętrznej ściance nieocieplonej beczki skrapla się woda... Wędliny (nawet wcześniej obsuszone) są wystarczająco wilgotne, aby jeszcze dodawać im wilgoci.

Może być problem przepalonej izolacji ("ceratki"). Nie widzę jednak (jak i Olek.P), jak to jest w tym modelu skonstruowane(?) Gdyby tam była taka taśma teflonowa ("ceratka"), to gdzieś mam w domu jeszcze jakieś kawałki i mógłbym użyczyć Można też kupić na Allegro: https://allegro.pl/listing?string=ta%C5%9Bma%20teflonowa%20do%20zgrzewarek&bmatch=baseline-product-eyesa2-engag-dict45-com-1-1-1106 Jeśli to jednak nie to, to samodzielnie nic nie wymyślisz. Kiedyś zajmowałem się urządzeniami do przetwórstwa folii (PE,PP, PS) od strony mechanicznej, a nie sterowania i elektryki/elektroniki. Inna przyczyną, niż ta taśma izolacyjna mógł by być transformator lub inny podzespół podający nieodpowiednie napięcie na tę taśmę grzejną. Wydaje się to jednak mało prawdopodobne. Pozdrawiam

Nic dotąd nie napisałeś, jakiej średnicy jest ta rura spiro? Najmniejsza jaka powinna być, to fi 120 mm. Lepsza by była jeszcze większa (np. fi 150 do fi (nawet) 200 mm. Moim zdaniem rura spiro ma tę główną wadę, że jest trudna do czyszczenia. Coś o tym wiem, bo wewnątrz mojej rury stalowej kwasoodpornej praktycznie po każdym wędzeniu osadza się sporo zanieczyszczeń (sadzy). Dodatkowym więc zadaniem jest tak zaprojektować palenisko, aby można było jakimś odpowiedniej długości wyciorem co jakiś czas tę rurę oczyścić. Tak jak Koledzy radzą, dobrze by było tę beczkę ocieplić. Proponuję takie oto płyty z niepalnej wełny mineralnej: https://allegro.pl/oferta/welna-kominkowa-firerock-30-mm-rockwool-6m2-6256607690 Płyty te trzeba by było opiąć dookoła taśmą stalową (lub nawet z tworzywa), jaką stosuje się do mocowania ładunków na paletach, no i zabezpieczyć dobrze przed opadami. A co z estetyką? Tutaj wszystko zależy od inwencji twórczej, co zastosować na zewnątrz, aby te otaśmowane płyty jakoś zamaskować Pozdrawiam .

Niestety w domu miałem tylko własnej roboty gronowe wino półsłodkie Ale rzeczywiście czerwone wino wytrawne było by jak najbardziej na miejscu [Dodano: 20 lis 2020 - 18:47] Dzięki