siwydymek

Dzięki za przepis

A dziczyznę też tak robiłeś? Jako myśliwy częściej dysponuję dziczyzną, niż wieprzowiną, więc jestem bardzo zainteresowany No i gdzie można kupić te przyprawy, o których mowa w filmie "kwasiora"?

Ale z wypowiedzi @TOSHIBA wynika chyba co innego, bo pisze:" ...przestawić się na stosowanie mieszanki peklującej, a nie peklosoli"

Mnie zaciekawił ten dymogenerator na tym filmie, gdzie przegrody są przestawne. Ponieważ takiego "dymo" nie widziałem w żadnej ofercie handlowej, więc sobie taki wykonam sam (z pomocą pobliskiej blacharni, gdzie właściciel; ma zaginarki i gilotynę). Mając takie urządzenie można stosować jedną, dwie lub więcej przegród, dzięki czemu można będzie uzyskać nie tylko różne czasy dymienia, ale i różną intensywność dymu. Drugą zaletą będzie łatwiejsze czyszczenie (po wyjęciu przegród). Muszę sobie do tego celu kupić (lub znowu zrobić ) druciany pędzel a także tacę/podstawkę z blachy (z niewielkimi obrzeżami), aby łapać popiół i wszystkie niedopalone trociny (bo głównie trociny z drzew liściastych będę w nim spalał). P.S. Podbijam pytanie @Muski: co rozumiesz przez mieszankę peklującą? Czym ona się różni od peklosoli?

Tak więc już co nieco (dzięki Wam) robię pierwsze teoretyczne kroki ku zgłębieniu wiedzy na temat zimnego wędzenia. Rzeczywiście z tego filmu precyzyjnego przepisu raczej nie da się wyciągnąć, ale pierwsze koty za płoty. Bez eksperymentów na pewno się nie obejdzie. Ten "dymo" pokazany na filmie mam zamiar sobie zrobić tylko do zimnego wędzenia, bo (jak dla mnie) jest łatwiejszy do wykonania i nie ma prawa się w nim nic zawieszać. Jeśli mi będzie podbijał temperaturę, to zrobię nad nim defllektor dopasowany do mojej wędzarni. Dzięki TOSHIBA, że zwróciłeś mi na to uwagę. Na początek wezmę na warsztat polędwiczki (także z dzika), bo jak widać z waszych wypowiedzi, powinno być to łatwiejsze.

Właśnie o to m. in. mi chodziło, że chyba brzytwą trzeba będzie kroić taką szynkę aby dało się ją pogryźć Gdy ktoś jest przyzwyczajony do smaku szyneczki wędzonej na gorąco i potem jeszcze parzonej, to degustacja tak uwędzonej, jak na tym filmie, będzie dość trudnym doświadczeniem A i uzębienie degustatora też powinno być kompletne [Dodano: 15 paź 2020 - 21:30] Po termometrze pokazanym na filmie widać chyba, że raczej nie podbija(?)

Mnie nie chodziło o ten marginalny dodatek, jak ta pokruszona szyszka, ale o wędzenie szynki dymem o temperaturze do 25 st.C!! Czy taka szynka da się w ogóle zjeść?? Co innego wędzenie łososia czy nawet pstrąga, które mają znacznie delikatniejsze mięso, nieporównywalne z wieprzowym. No i ten dymogenerator, jakże inny od tych omawianych na naszym Forum(?) Taki "dymo" na pewno daje rzadszy dym od "dymo" Rogera, więc chyba uwędzić "zjadliwą" szynkę byłoby chyba znacznie trudniej(?)

Dzięki, zatem następnym razem tak zrobię licząc na jeszcze lepszy efekt

Ja ostatnio instynktownie (nie wiedząc jeszcze, jak ty to robisz) włożyłem polędwiczki (z dzika) do wędzarni już po pewnym czasie wędzenia szynek i boczku. Na koniec cały wsad podpiekłem 30 min. w temp. 70 st. Czy tak też może być? Nadmienię, że były świetne (bez parzenia).

Chciałbym znów nawiązać do dyskusji (kilka stron wstecz) o zimnym wędzeniu. Mam pytanie do zaawansowanych w tym temacie. Prawda to, czy "ściema": ??? Podobnych niemieckojęzycznych filmów można znaleźć na Y_T multum.

W moim "kombajnie" mam i suszarnię, którą już używałem do suszenia plasterków jabłek (na chipsy) podczas jednoczesnego wędzenia kiełbasy z dzika (29.15) korzystając ze spalania tego samego drewna: https://www.youtube.com/watch?v=W1EiEdzU-pI&t=256s Unikam jednak samego tylko suszenia (w tym grzybów), bo szkoda mi na to drewna Teraz najczęściej używam tę suszarnię do podsuszania i podgrzewania wędlin przed wędzeniem (aby zbliżyć ich temperaturę do temperatury wędzenia) przy jednoczesnym podgrzaniu wędzarni. O tej konieczności podgrzewania wędzonek przed wędzeniem dowiedziałem się oczywiście po przestudiowaniu naszego Forum

Ten rok jest prawie u wszystkich rokiem wyjątkowo wysokich plonów. Ja także mam w swoim ogrodzie "klęskę" urodzaju. Taka sytuacja w następnych latach na pewno już się nie powtórzy (przynajmniej w takim rozmiarze, jak obecnie). Dlatego stosując taką samą technologię, jak powyżej (w przypadku jabłek gatunku reneta), zastosowałem do jesiennych gruszek starej odmiany Salisbury (Złota Bera), Z uwagi na większą ilość soku zastosowałem modyfikację polegającą na podgrzaniu strużynek pod przykryciem tylko na czas zagotowania całej objętości garnka. Potem dalsze odparowanie soku prowadziłem już bez pokrywki. Tak spasteryzowane strużynki dojrzałych gruszek (choć bez dodatku cukru) są i tak dość słodkie, więc nadają się jako: - dodatek do ciast - dżem, który najchętniej nakładam na kanapki ze świeżym twarożkiem - dodatek do budyniu - jako samodzielny deser Aby zagospodarować wszystkie te dary natury, musiałem (na razie) odłożyć na później wędzenie i szykowanie innych domowych rarytasów. Na załączonych fotkach widać kobiałkę z w/w gatunkiem gruszek, gotowe słoiki i fragment mojej tegorocznej spiżarni (kompoty, dżemy, galaretki musy i inne wyroby). Pozdrawiam podobnych mi smakoszy domowych specjałów

Te parowane (we własnym soku) jabłkowe strużynki nie wymagają już dodatkowej pasteryzacji i wytrzymują spokojnie do następnego lata, co wynika z mojej wieloletniej praktyki Warunkiem przetrwania jest jednak to szybkie wyparzenie słoików i pokrywek tuż przed napełnieniem tą gęstą, ubitą w nich masą (bez wolnych przestrzeni). Parzenie słoików i pokrywek można zastąpić wstawieniem do piekarnika na jakieś 15 min w temp. 105 - 110 st. C

Chciałbym się podzielić z Forumowiczami moim przepisem stosowanym od lat, który dotyczy wyrobu strużyn jabłkowych z odmian jesiennych (akurat sezon!) pasteryzowanych parą wodną. Oto on: Jabłka, najlepiej starych odmian jesiennych (reneta, antonówka, kosztela) po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych strugam na nierdzewnej tarce (na "grubo") i wkładam do płaskiego rondla o dużej średnicy. Ugniatam równą warstwę o grubości max. 4 cm. Podgrzewam na małym płomieniu pod przykryciem przez ok. 15 - 20 minut, aż całość zacznie szumieć i intensywnie parować. Sok z jabłek zamienia się w tę parę, która pod przykryciem osiąga na tyle wysoką temperaturę, że strużyny są automatycznie pasteryzowane. Dwa / trzy razy należy podnieść pokrywkę i zamieszać , aby zapobiec przywieraniu do dna. W międzyczasie należy zagotować duży czajnik z wodą, nalać wrzątek do słoików oraz do pokrywek. Gdy sok zostanie odparowany (strużyny "żelują" i zaczynają przywierać do dna (pomimo mieszania).To jest najwyższy czas na wkładanie masy do tych oczekujących słoików (po wylaniu wrzątku). Podczas wkładania (drewnianą łyżką) tej gorącej, gęstej masy, należy ją ubijać, aby uniknąć pustych przestrzeni. Po napełnieniu słoików "pod wierzch", należy je (po wylaniu wrzątku z pokrywek) szybko i mocno zakręcić. Zapewniam, że tak przygotowane przetrwają w spiżarni spokojnie całą zimę. Strużyny jabłek przy tej technologii utrwalania pozostają (nie znikają, bo taka jest struktura miąższu tych jesiennych odmian. Uzyskaną masę jabłkową można wykorzystywać do różnych zastosowań zarówno bez dodatków, jak i nieco przyprawioną: - jako dodatek do mięs i drobiu (np. lubię je w "towarzystwie" żurawiny czy leśnych borówek do kotletów devolay z piersi bażanta (piszę o nich w wątku "Bażant") - do pieczonej wieprzowiny i dziczyzny - do ciast (moja małżonka piecze przy użyciu tej masy wspaniałą szarlotkę z bezą) Pozdrawiam

Dzięki za poradę. Ja do tej pory dziki "kruszyłem" w temp. ok. 4 do 6 st.C (takie temp. są już w listopadzie) do 10 dni, więc chyba na to samo wyjdzie(?) Mrożonych jeszcze nie wędziłem, więc spróbuję w tym sezonie (o ile mi się "pofarci" )

A jaką technologię (dla porównania) stosujesz przy wędzeniu polędwiczek z dzika?

No właśnie, ja takiej "komory" w domu nie mam i mogę bażanty "kruszyć" tylko zimą - na dworze, bo gdybym chciał je z piórami zapakować do lodówki, to moja druga "połowa" wystawiła by mnie i tak na dwór razem z nimi

Z własnej, wieloletniej praktyki mogę powiedzieć, że rosół i te kotlety devolay z piersi bażanta zawsze wychodziły mi b. smaczne nawet bez tego procesu dojrzewania (co nie oznacza, że może były by jeszcze smaczniejsze ) P.S. - oczywiście w moim powyższym przepisie przed obtoczeniem w mące zapomniałem wspomnieć o jajku

Ciekawy sposób, na pewno spróbuję. Do tej pory robiłem głównie rosół albo pieczonego owiniętego paskami boczku. Pieczonego spróbowałem tylko raz, ale baaardzo mi nie smakował "Trącił" jakimś b. nieprzyjemnym smakiem (zapachem?). Więcej już nie próbowałem, bo każdą dziczyznę wolę bez żadnych innych (mięsnych) dodatków "polepszających"

Od moich starszych kolegów - myśliwych pozyskałem kiedyś przepis, który stosuję niezmiennie do dziś: na początku sezonu (od 10-tego października do pierwszych większych chłodów) - po oskubaniu, wypatroszeniu i umyciu wycinam spod skóry, wszystkie płaty piersiowe (po dwa z każdej strony - jeden mniejszy i jeden większy). Po ich lekkim(!) obiciu (jak kotlety schabowe) lekko solę i przyprawiam pieprzem ( jak ktoś lubi, to i inne przyprawy, można też natrzeć czosnkiem) i wstawiam na 24 godziny do lodówki. Potem obtaczam w żytniej mące i smażę na masełku. Z tych płatów piersiowych wychodzą 3 "dorosłe" porcje kotletów (dwie duże i jedna podwójna (z tych małych płatów). Aby było oszczędniej, dopiero na pozostałościach bażanta gotuję rosół z warzywami (takimi samymi, jak dla rosołu z kurczaka). Ważna jest tu jego skóra z nielicznymi kawałkami tłuszczu, które ma pod szyją, a także w "kuperku" . Ten niewielki dodatek tłuszczu daje piękne "oczka" w rosole. Modyfikacja zimowa tego przepisu polega na wcześniejszym kruszeniu bażanta przez tydzień lub dłużej (np. na dworze lub w chłodnym pomieszczeniu) w temp. od "zera" do ok. +6 st.C Co ważne - rosół tylko z ręcznie robionym makaronem. Makaron handlowy, to czysta p r o f a n a c j a !

Dzięki - ta informacja utwierdziła mnie w przekonaniu, że "wdepnąłem" w temat, który nawet wielu zawodowców niezbyt interesuje, więc ja tym bardziej będę musiał traktować go jako Ziemię Nieznaną, po której należy poruszać się wielce ostrożnie. Podane przez Ciebie powyżej dwa linki z przepisami na boczki zimnowędzone (#355) także nie napawają optymizmem, bo po ich przeczytaniu pojawiło mi się kilka pytań (wątpliwości), na które odpowiedzi też tam nie znalazłem. Pozostaje mi więc eksperymentowanie. Jako emeryt mam "trochę" czasu, więc mam nadzieję, że sam kiedyś "naskrobię" swoje pierwsze, osobiście sprawdzone przepisy.

A zaglądałeś Kolego do naszej skarbnicy wiedzy tajemnej zawartej w dziale Polska tradycja masarska? Tutaj wszystko jest, tylko trzeba troszkę poszukać, a przede wszystkim poczytać. Właśnie zajrzałem,ale w tytułach nic o zimnym wędzeniu nie dostrzegłem. Czy to znaczy, że trzeba "przekopać" wszystko?

To jest już nas dwóch. Może jakiś VIP nas poprze to będzie siła przebicia, bo arkadiusz standardowo - nie pomaga. Może nie tyle nie pomaga, co w tym temacie, jako tutejszy zawodowiec - żartobliwie "spławia"? Już sam to zauważyłem, że wiedzą o samej technologii wędzenia zimnym dymem oraz o dymogeneratorach do zimnego wędzenia zorientowani w temacie forumowicze sporo już się dzielili, natomiast konkretnych przepisów, jak by skąpią A może uznają, że to nie temat dla początkujących? Nie zrażam się jednak i będę zbierał wszelkie informacje, bo temat mnie ciekawi. Ktoś, kto zna język niemiecki, sporo mógłby się dowiedzieć o zimnym wędzeniu ryb (łososia i pstrąga) na YouTube. Ile jednak są warte merytorycznie te filmy, to trudno powiedzieć. Cóż - przyjdzie nam poeksperymentować i popróbować wyważyć te pozornie otwarte "drzwi".

Chyba kolejne małe nieporozumienie. Zarówno mnie, jak i (o ile dobrze go zrozumiałem) forumowiczowi @krzychuzab (post #322) chodzi o proste, podstawowe przepisy (np wędzenie płatów łososia czy boczku) bez (na razie) łączenia tego procesu z wędlinami dojrzewającymi, bo to już wyższa "szkoła jazdy"). Dział bowiem, w którym to piszemy, brzmi "dla początkujących".

Dzięki za te linki. Może wyraziłem się zbyt skrótowo, bo oprócz technologii zimnego wędzenia (której na Forum jest trochę rozproszonego materiału) mnie chodziło także o dział/temat o konkretnych przepisach, które ktoś już przećwiczył i dopracował. A te (jeśli gdzieś są), to bardzo rozproszone, więc trudno je znaleźć.