siwydymek

Dotąd całe lata robiłem z sarniny tylko "bajcowaną| pieczeń, więc ciekaw jestem efektów mojego wędzenia polędwicy z sarny wg Twojego przepisu (no i jak moi bliscy to przyjmą) Muszę jeszcze poszperać na Forum, bo ciekaw jestem, czy zamiast "bajcowania" sarniny (przed pieczeniem) można zastosować peklowanie(?) Co to jest bajcowanie?Ten termin znam od moich kolegów/myśliwych, a nie z Forum, dlatego wziąłem go w cudzysłów Tak (dla rozróżnienia) mówili na "bejcę", zaprawę do dziczyzny (szczególnie do sarniny), która to bejca wg nich jest terminem malarskim, a nie kulinarnym, stąd ta nazwa : .https://www.google.pl/search?sxsrf=ALeKk00WpxOFB41E28uoIDGy_Lk3iDi6Jw%3A1604866291551&source=hp&ei=81CoX-24H5GZlwTA9pigCA&q=bejca+do+drewna&oq=bejca&gs_lcp=CgZwc3ktYWIQARgAMgUIABCxAzICCAAyAggAMgIIADICCAAyAggAMgIIADICCAAyAggAMgIIADoICAAQsQMQgwE6CAguELEDEIMBOgYIIxAnEBM6BAguEEM6BwguELEDEEM6BAgAEEM6BQguELEDOgIILlC7EliGHGD_e2gAcAB4AIABlgGIAcYEkgEDMS40mAEAoAEBqgEHZ3dzLXdpeg&sclient=psy-ab To określenie "bajcowanie" napisałem odruchowo, choć termin "bejcowanie" też mi jest znany

Dotąd całe lata robiłem z sarniny tylko "bajcowaną| pieczeń, więc ciekaw jestem efektów mojego wędzenia polędwicy z sarny wg Twojego przepisu (no i jak moi bliscy to przyjmą) Muszę jeszcze poszperać na Forum, bo ciekaw jestem, czy zamiast "bajcowania" sarniny (przed pieczeniem) można zastosować peklowanie(?)

Dzięki za wyczerpującą odpowiedź. Niedługo wypróbuję, bo sarnina już jest

Dokładnie takie same mi wychodzą przy cięciu drewna liściastego. Nałapałem tego już sporo do worków, tylko na razie DG do zimnego wędzenia brak

Myślę, że drobne wióry z wysokoobrotowej elektrycznej(!) piły tarczowej też będą dobre Chodzi o tak zwany "posuw na ząb" - im mniejszy, tym wiór drobniejszy. Na mojej pile (3000 obr/min.) łatwo otrzymuję taką "mąkę". Im drobniejszy wiór (lub "mąka"), tym dłuższe wędzenie (a to wiem już od Roger'a).

Zapomniałem dopytać - możesz dopowiedzieć? - jak długo peklujesz te polędwice z sarny? - na "sucho" czy na "mokro"? - w jakich temperaturach wędzisz? Chodzi mi oczywiście o Twoje doświadczenia (po latach), o których piszesz powyżej.

Zawiera mnie azatynu, ale obecnie po nabraniu wiekszego doświadczenia teraz zaproponuję Ci peklowanie samą peklosolą szczególnie wyrobów surowych. Chociem nowicjusz, to też tak pomyślałem. Dzięki.

W czym ta mieszanka 50/50 jest lepsza od peklowania 100% peklosolą (w przypadku sarniny)? I jak peklujesz tę polędwicę z sarniny - na "sucho", czy na "mokro"? [Dodano: 06 lis 2020 - 18:11] Czy można się dowiedzieć, co miałeś na myśli? Pieczoną, czy wędzoną?

Opierając się na rekomendacji @TOSHIBA oraz "zatrzęsieniu" filmów (niemieckojęzycznych) na YouTube, planuję wkrótce taki (podobny) labiryntowy sobie wykonać. Tylko na razie czasu brak Wpisując w wyszukiwarkę Y_T np, "schinken kaltrauchern" możesz różne tego typu zobaczyć w "akcji". Już pytałem tu na Forum, czy to "ściema", ale po dyskusji, jaka się wywiązała wychodzi na to, że nie. Było o tym tu: /topic/15556-szukam-przepisu-temat-dotyczy-ca%C5%82ego-forum/page-23(#448)

To jak będziesz wędzić? Na gorąco? Jeśli tak, to czy to jeszcze będzie Schinkenspeck z tytułu wątku?

Owszem, może bym kupił tę blachę perforowaną z drugiej fotki, ale z powodu braku odpowiedzi, musiałem kupić 2 x większy arkusz, niż planowałem (bo mniej się nie dało ).

Dzięki za przepis

A dziczyznę też tak robiłeś? Jako myśliwy częściej dysponuję dziczyzną, niż wieprzowiną, więc jestem bardzo zainteresowany No i gdzie można kupić te przyprawy, o których mowa w filmie "kwasiora"?

Ale z wypowiedzi @TOSHIBA wynika chyba co innego, bo pisze:" ...przestawić się na stosowanie mieszanki peklującej, a nie peklosoli"

Mnie zaciekawił ten dymogenerator na tym filmie, gdzie przegrody są przestawne. Ponieważ takiego "dymo" nie widziałem w żadnej ofercie handlowej, więc sobie taki wykonam sam (z pomocą pobliskiej blacharni, gdzie właściciel; ma zaginarki i gilotynę). Mając takie urządzenie można stosować jedną, dwie lub więcej przegród, dzięki czemu można będzie uzyskać nie tylko różne czasy dymienia, ale i różną intensywność dymu. Drugą zaletą będzie łatwiejsze czyszczenie (po wyjęciu przegród). Muszę sobie do tego celu kupić (lub znowu zrobić ) druciany pędzel a także tacę/podstawkę z blachy (z niewielkimi obrzeżami), aby łapać popiół i wszystkie niedopalone trociny (bo głównie trociny z drzew liściastych będę w nim spalał). P.S. Podbijam pytanie @Muski: co rozumiesz przez mieszankę peklującą? Czym ona się różni od peklosoli?

Tak więc już co nieco (dzięki Wam) robię pierwsze teoretyczne kroki ku zgłębieniu wiedzy na temat zimnego wędzenia. Rzeczywiście z tego filmu precyzyjnego przepisu raczej nie da się wyciągnąć, ale pierwsze koty za płoty. Bez eksperymentów na pewno się nie obejdzie. Ten "dymo" pokazany na filmie mam zamiar sobie zrobić tylko do zimnego wędzenia, bo (jak dla mnie) jest łatwiejszy do wykonania i nie ma prawa się w nim nic zawieszać. Jeśli mi będzie podbijał temperaturę, to zrobię nad nim defllektor dopasowany do mojej wędzarni. Dzięki TOSHIBA, że zwróciłeś mi na to uwagę. Na początek wezmę na warsztat polędwiczki (także z dzika), bo jak widać z waszych wypowiedzi, powinno być to łatwiejsze.

Właśnie o to m. in. mi chodziło, że chyba brzytwą trzeba będzie kroić taką szynkę aby dało się ją pogryźć Gdy ktoś jest przyzwyczajony do smaku szyneczki wędzonej na gorąco i potem jeszcze parzonej, to degustacja tak uwędzonej, jak na tym filmie, będzie dość trudnym doświadczeniem A i uzębienie degustatora też powinno być kompletne [Dodano: 15 paź 2020 - 21:30] Po termometrze pokazanym na filmie widać chyba, że raczej nie podbija(?)

Mnie nie chodziło o ten marginalny dodatek, jak ta pokruszona szyszka, ale o wędzenie szynki dymem o temperaturze do 25 st.C!! Czy taka szynka da się w ogóle zjeść?? Co innego wędzenie łososia czy nawet pstrąga, które mają znacznie delikatniejsze mięso, nieporównywalne z wieprzowym. No i ten dymogenerator, jakże inny od tych omawianych na naszym Forum(?) Taki "dymo" na pewno daje rzadszy dym od "dymo" Rogera, więc chyba uwędzić "zjadliwą" szynkę byłoby chyba znacznie trudniej(?)

Dzięki, zatem następnym razem tak zrobię licząc na jeszcze lepszy efekt

Ja ostatnio instynktownie (nie wiedząc jeszcze, jak ty to robisz) włożyłem polędwiczki (z dzika) do wędzarni już po pewnym czasie wędzenia szynek i boczku. Na koniec cały wsad podpiekłem 30 min. w temp. 70 st. Czy tak też może być? Nadmienię, że były świetne (bez parzenia).

Chciałbym znów nawiązać do dyskusji (kilka stron wstecz) o zimnym wędzeniu. Mam pytanie do zaawansowanych w tym temacie. Prawda to, czy "ściema": ??? Podobnych niemieckojęzycznych filmów można znaleźć na Y_T multum.

W moim "kombajnie" mam i suszarnię, którą już używałem do suszenia plasterków jabłek (na chipsy) podczas jednoczesnego wędzenia kiełbasy z dzika (29.15) korzystając ze spalania tego samego drewna: https://www.youtube.com/watch?v=W1EiEdzU-pI&t=256s Unikam jednak samego tylko suszenia (w tym grzybów), bo szkoda mi na to drewna Teraz najczęściej używam tę suszarnię do podsuszania i podgrzewania wędlin przed wędzeniem (aby zbliżyć ich temperaturę do temperatury wędzenia) przy jednoczesnym podgrzaniu wędzarni. O tej konieczności podgrzewania wędzonek przed wędzeniem dowiedziałem się oczywiście po przestudiowaniu naszego Forum

Ten rok jest prawie u wszystkich rokiem wyjątkowo wysokich plonów. Ja także mam w swoim ogrodzie "klęskę" urodzaju. Taka sytuacja w następnych latach na pewno już się nie powtórzy (przynajmniej w takim rozmiarze, jak obecnie). Dlatego stosując taką samą technologię, jak powyżej (w przypadku jabłek gatunku reneta), zastosowałem do jesiennych gruszek starej odmiany Salisbury (Złota Bera), Z uwagi na większą ilość soku zastosowałem modyfikację polegającą na podgrzaniu strużynek pod przykryciem tylko na czas zagotowania całej objętości garnka. Potem dalsze odparowanie soku prowadziłem już bez pokrywki. Tak spasteryzowane strużynki dojrzałych gruszek (choć bez dodatku cukru) są i tak dość słodkie, więc nadają się jako: - dodatek do ciast - dżem, który najchętniej nakładam na kanapki ze świeżym twarożkiem - dodatek do budyniu - jako samodzielny deser Aby zagospodarować wszystkie te dary natury, musiałem (na razie) odłożyć na później wędzenie i szykowanie innych domowych rarytasów. Na załączonych fotkach widać kobiałkę z w/w gatunkiem gruszek, gotowe słoiki i fragment mojej tegorocznej spiżarni (kompoty, dżemy, galaretki musy i inne wyroby). Pozdrawiam podobnych mi smakoszy domowych specjałów

Te parowane (we własnym soku) jabłkowe strużynki nie wymagają już dodatkowej pasteryzacji i wytrzymują spokojnie do następnego lata, co wynika z mojej wieloletniej praktyki Warunkiem przetrwania jest jednak to szybkie wyparzenie słoików i pokrywek tuż przed napełnieniem tą gęstą, ubitą w nich masą (bez wolnych przestrzeni). Parzenie słoików i pokrywek można zastąpić wstawieniem do piekarnika na jakieś 15 min w temp. 105 - 110 st. C

Chciałbym się podzielić z Forumowiczami moim przepisem stosowanym od lat, który dotyczy wyrobu strużyn jabłkowych z odmian jesiennych (akurat sezon!) pasteryzowanych parą wodną. Oto on: Jabłka, najlepiej starych odmian jesiennych (reneta, antonówka, kosztela) po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych strugam na nierdzewnej tarce (na "grubo") i wkładam do płaskiego rondla o dużej średnicy. Ugniatam równą warstwę o grubości max. 4 cm. Podgrzewam na małym płomieniu pod przykryciem przez ok. 15 - 20 minut, aż całość zacznie szumieć i intensywnie parować. Sok z jabłek zamienia się w tę parę, która pod przykryciem osiąga na tyle wysoką temperaturę, że strużyny są automatycznie pasteryzowane. Dwa / trzy razy należy podnieść pokrywkę i zamieszać , aby zapobiec przywieraniu do dna. W międzyczasie należy zagotować duży czajnik z wodą, nalać wrzątek do słoików oraz do pokrywek. Gdy sok zostanie odparowany (strużyny "żelują" i zaczynają przywierać do dna (pomimo mieszania).To jest najwyższy czas na wkładanie masy do tych oczekujących słoików (po wylaniu wrzątku). Podczas wkładania (drewnianą łyżką) tej gorącej, gęstej masy, należy ją ubijać, aby uniknąć pustych przestrzeni. Po napełnieniu słoików "pod wierzch", należy je (po wylaniu wrzątku z pokrywek) szybko i mocno zakręcić. Zapewniam, że tak przygotowane przetrwają w spiżarni spokojnie całą zimę. Strużyny jabłek przy tej technologii utrwalania pozostają (nie znikają, bo taka jest struktura miąższu tych jesiennych odmian. Uzyskaną masę jabłkową można wykorzystywać do różnych zastosowań zarówno bez dodatków, jak i nieco przyprawioną: - jako dodatek do mięs i drobiu (np. lubię je w "towarzystwie" żurawiny czy leśnych borówek do kotletów devolay z piersi bażanta (piszę o nich w wątku "Bażant") - do pieczonej wieprzowiny i dziczyzny - do ciast (moja małżonka piecze przy użyciu tej masy wspaniałą szarlotkę z bezą) Pozdrawiam