siwydymek

Potwierdzam Dlatego to moje stalowe palenisko wyłożone 3 cm szamotem mam schowane w obudowie z cegły, wszystko jest zadaszone i stanowi jedną całość z komorą wędzarniczą (także wędzarnia kanałowa ). Dojście do drzwiczek paleniska - po zdjęciu pokrywy ochronnej (przed opadami).

No to szkoda Kolego, że ci szkoda, bo po dojściu do materiałów źródłowych mógłbyś (przynajmniej ty) inaczej spojrzeć na te "głupoty": "Szamot – materiał ceramiczny otrzymywany przez wypalenie gliny lub łupków i zmielenie otrzymanego produktu[1]. Proces produkcji polega na formowaniu, suszeniu i wypalaniu. Wyroby szamotowe cechują się dużą odpornością na szybkie zmiany temperatury. Po wymieszaniu z plastyczną gliną ogniotrwałą, szamot używany jest do wyrobu ogniotrwałych materiałów". W czym ten materiał różni się od cegły poza lepszą odpornością na działanie wysokich temperatur? A przecież większość tutejszych Forumowiczów z powodu jakiejś dawnej opinii prekursora pierwszych wędzarni święcie wierzy w ten zabobon, że szamot "dopala" drewno i że w związku z tym cegła jest lepsza do budowy palenisk. Gdzie tu napisano, że to materiał o cechach dopalacza, czyli materiału samoistnie wytwarzającego dodatkowe ciepło? Mnie też nie chce się walczyć z tak zakorzenionym zabobonem, więc na tym kończę.

To tylko twoje zdanie. Nikogo nie namawiam, tylko wyraziłem swoją opinię. Nie mam zamiaru się z nikim kłócić, ale do dziś są podobno tacy, którzy wierzą, że Ziemia jest płaska. Ja jednak wierzę Kopernikowi. [Dodano: 07 lip 2022 - 16:36] A no ma to, że wszyscy tutaj uparcie twierdzicie, że szamot podwyższa temperaturę, jak by to było źródło ciepła samo w sobie więc dodałem, że cienkościenna rura szybko pobiera i równie szybko oddaje ciepło do atmosfery, natomiast grubościenna rura ze zwykłej stali to ciepło dłużej kumuluje. Rura grubościenna może więc oddawać ciepło do wędzarni, podczas gdy szamot i cegła, to izolatory. [Dodano: 07 lip 2022 - 16:46] Jeszcze raz cierpliwie powtórzę: 1. szamot nie podwyższa temperatury, tylko kumuluje nadmiar ciepła. Szamot nigdy nie ma temperatury wyższej, niż całe palenisko! 2. akumulator ciepła (od słowa "kumulować"), to właśnie szamot. Ja nie wykorzystuję szamotu do wędzenia, tylko do ochrony stalowego paleniska. A że on sobie to ciepło kumuluje, to mnie mało obchodzi. Po wędzeniu jest mi to obojętne, jak długo ten szamot jest jeszcze ciepły. Cegła też ciepło kumuluje, więc różnica między nimi jest tylko taka, że szamot (przy tej samej objętości) kumuluje lepiej. 3. Rurę kwasoodporną w mojej wędzarni używam już ładnych parę lat i nie widzę jakichś ubytków czy trwałych uszkodzeń. Zawsze czyści mi się łatwo (wyciorem).

Ja też mam rurę z "kwasówki" i jestem zadowolony, bo łatwej ją doczyścić, niż rurę "czarną" ze stali. Poza tym taka cienkościenna rura szybciej oddaje ciepło niż grubościenna rura ze zwykłej stali. Co do szamotu, to mam małe palenisko stalowe wyłożone szamotem 3 cm. Konsekwentnie będę powtarzał, że tak cienki szamot to nie "dopalacz" tylko okresowy akumulator ciepła i w czasie wędzenia ta mała ilość kumulującego się ciepła nie wpływa na samo wędzenie, tylko powoduje, że palenisko dłużej stygnie. A wtedy i tak jest po wędzeniu, więc nie jest to dla samego wędzenia istotne. Palenisko z cegły też kumuluje ciepło, tylko w mniejszym stopniu niż szamot tej samej grubości, co cegła. Różnica polega tylko na tym, że szamot jest (w piecach) bardziej trwały od cegły, gdyż wysokie temperatury i gazy spalinowe w mniejszym stopniu na niego oddziałują. [Dodano: 07 lip 2022 - 11:43] Stal kwasoodporna jest odporna (jak sama nazwa wskazuje) na kwasy i korozję, Ponadto jest wystarczająco odporna na ostre nawet palenie w kominkach na drewno (liściaste!), a co dopiero na temperaturę dymu wędzarniczego, która jest znacznie niższa. Nie jest jedynie odporna (niektóre gatunki) na związki siarki, które występują w węglu, ale nie w drewnie.

U mnie jest średnica fi120 mm przy wymiarach komory 50 x 52 x 120 cm i też dobrze wędzi

Jak mamy oceniać, skoro nie wiemy wg jakiego przepisu robiłeś? Co to znaczy "mniej więcej"? Przepisy mają to do siebie, że mają być precyzyjne. Wtedy powtarzalność wyników jest prawidłowa. Ja ponadto w swoich przetworach truskawkowych (i nie tylko) rozróżniam dżem od konfitur Co z tych dwóch było celem twojego działania?

To są jeszcze tacy, którzy upychają mięso paluchami? Od dawna używam tylko popychacza z ogranicznikiem, który nawet nie dochodzi do ślimaka.

Leszczyna jest dość nietypowym drewnem do wędzenia, więc jeśli nie uzyskasz odpowiedzi kogoś, kto to już ćwiczył, to dla pewności wykonaj jakieś próbne wędzenie z niewielką ilością mięsa, bo smak wędliny może nie być dla twego podniebienia zachwycający Ja np. robiłem eksperymenty z wędzeniem drewnem akacji oraz mirabelki i (ogólnie rzecz biorąc) zachwycony nie byłem

Kolego, musisz uzbroić się w cierpliwość, bo większość tutejszych Forumowiczów nie kupowało "gotowców", tylko wykonywało swoje wędzarnie samodzielnie i są z nich baaaaardzo dumni oraz święcie przekonani o wyższości swoich konstrukcji nad innymi. Ja też jestem zadowolony ze swej murowanej wędzarni kanałowej, bo w praktyce sprawdza się b. dobrze i na dodatek jej komora świetnie się sprawdza z moim generatorem do zimnego wędzenia. W stropie jest (przy tylnej ścianie komory wędzarniczej) wmurowany blaszany komin ze stali kwasoodpornej z szyberkiem i daszkiem typu "grzybek", więc nie muszę tam w czasie deszczu używać parasola

Ja akurat zdecydowanie preferuję Capri z firmy Sierpc i nie wiem co Biedra ma do tego

A co to za wyrób zamierzałeś uzyskać? Serki typu włoskiego (ricotta) to serki z białek serwatkowych, w zasadzie nie zawierają kazeiny. Z mojego wpisu wynika, że serek typu włoskiego (CAPRI z Sierpca) tylko kupuję, moczę w solance, przyprawiam i wędzę, natomiast ten drugi wcale nie miał przypominać serka typu włoskiego. Przepis znalazłem na jakimś niemieckojęzycznym filmie na YouTube.

Dziwne, ja za to już drugi rok wędzę serki Capri z Sierpca i (jak na razie) lepszego krajowego nie znalazłem. Próbowałem wykonać samodzielnie od początku do końca biały serek na bazie mleka 3,2%, octu jabłkowego i oliwy z oliwek, ale nie udało mi się w domowych warunkach tak dobrze go odcisnąć, aby uzyskać taką zwartość, jaką ma ten Capri. Przyprawiam te serki każdy inną przyprawą, wędzę i potem delektujemy się z żoną niezapomnianym smakiem

Jeśli chodzi o kiełbasę(y), to nie wyobrażam sobie gotowania i przecierania czosnku, bo uważam, że żadne jego wstępne "przeróbki" nie dają takiego smaku kiełbas (a lubię w nich smak czosnku i daję go dużo ), jak czosnek surowy. Co innego zalewa peklująca do wędzonek (szynki, polędwice czy boczek) - wtedy tylko gotuję wraz z przyprawami.

Film na YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=W1EiEdzU-pI&t=185s (1 min. 47 sek.) Nie sądzę, aby ci się przydał, bo wmurował go murarz w ścianę rozdzielającą komorę grilla (wędzarni) od komory suszarni w trakcie budowy.

Potwierdzam Dodatkowo - średnica tego komina jest zbyt mała, aby można było polegać na konwekcyjnym (samoczynnym) usuwaniu oparów bez jego docieplenia (choć prawdę powiedziawszy nie spodziewam się znaczącej poprawy właśnie z powodu tej zbyt małej średnicy). W moim "kombajnie" (grill + wędzarnia + suszarnia) zastosowałem kolektor ssący z bocznymi ssawkami wyciągającymi nadmiar oparów z grilla. Zwykły, domowy wentylatorek z Castoramy "sfajczył" się już po kilku grillowaniach. Od zeszłego roku mam zamontowany wentylator Bestfan z większą odpornością na wysokie temperatury. Jakoś do tej pory działa, ale go używam incydentalnie, gdy tych oparów jest dużo. Zwykle wystarcza boczny przewiew przez altanę, gdzie ten grill + wędzarnia są ulokowane.

Od początku zrobiłeś podstawowy błąd polegający na założeniu, że ciąg kominowy usunie ci opary z grilla. Grill w miarę możliwości powinien być OTWARTY ze wszystkich stron (ale z daszkiem chroniącym przed opadami), wtedy by wystarczył sam przewiew. Założenie wentylatora to też nie jest Mały Pikuś, bo zbyt mała wydajność nic nie da, a zbyt duża będzie ci ten węgiel drzewny (lub brykiet) dodatkowo rozżarzać. Dlatego jeśli już, to powinien mieć regulację obrotów i być odpornym na wysoką temperaturę. Trzeba też pamiętać o tym, że po jakimś czasie wirnik i wnętrze wentylatora będą tłuste od oparów z przyklejoną sadzą. Mycia takiego wentylatora nie zazdroszczę Może się też skończyć zwarciem po nieodpowiednim wysuszeniu

@siwydymek, Poprawiłam w powyższym poście rodzaj peklowania, żeby nie wprowadzać w błąd - szczególnie nowicjuszy. Usunęłam też całą stronę niepotrzebnej dyskusji, w której z podziwu godną determinacją przekonywałeś o swoich racjach. Niemniej: "lepiej późno niż wcale" Dziękuję - odtąd będę bardziej uważny Chociaż warto by także poprawić w tym moim przepisie (zgodnie z rzeczywistością) brak przypraw podczas tego peklowania na sucho, bo zrobiłem to (jak sobie zapisałem) podczas tak długiego peklowanie (14 dni) po to, aby przypadkiem tymi przyprawami nie zakazić mięsa.

Przyszedł czas na spróbowanie boczku z ostatnio strzelonego dzika - lochy o wadze ponad 70 kg. Boczek ten wykonałem wg tej samej receptury, co pokazane na pierwszej fotce szynki z tym, że parzenie wykonałem po zapakowaniu w woreczki próżniowe w temp. 85 do 90 st. C przez ok. 3 godziny (gdyż obawiałem się, że z powodu wielkości i wieku dzika, będzie dość trudny do pogryzienia). Okazało się jednak, że wyszedł mięciutki, soczysty i w efekcie smaczny, bowiem przed zapakowaniem w woreczki obsypałem dodatkowo te porcje konsumpcyjne drobno zmielonym majerankiem i pieprzem. Peklowanie na sucho: 18 g peklosoli / 1 kg mięsa. Wędzenie dymem z drewna dębu w temp. 55 do 60 st.C przez ok. 4 godzin (do koloru) Boczek ten pokazany jest na pierwszej fotce (pośrodku pomiędzy szynkami) jeszcze przed wędzeniem podczas suszenia w suszarni umiejscowionej nad paleniskiem mojej wędzarni kanałowej. Druga fotka pokazuje plastry tego boczku przed skonsumowaniem na kanapkach jak i w postaci dodatku do zalewajki. Polecam - pychotka o smaku jeszcze pyszniejszym (jak dla mnie) od boczku wieprzowego

Niezbędny zestaw,to (jak dla mnie) sitka z otworami: - fi 2 do fi 3 mm - do mielenia klasy III (mięso chude ścięgniste na "klej") - fi 8 mm - do klasy II - fi 13 mm - do klasy I Przynajmniej ja takie na początku używałem. Po jakimś czasie dokupiłem jeszcze sitka "6" i szarpak ("4" już było z maszynką).. Do sitka najdrobniejszego zakupiłem obustronny nożyk, który używam tylko w tym zestawie. Do pozostałych sitek- oddzielny nożyk lub kilka (jeśli kieszeń pozwoli)

A chcesz nadziewać ile kilogramów na raz? Ja nadziewam Zelmerkiem i dla takiego amatora, jak ja np. na jednorazowe 10 kg kiełbasy - wystarcza Tylko kilka sitek i nożyków musiałem dokupić, bo w komplecie - mizerota

To tylko moja uwaga "przy okazji" o złudnej (w moim przypadku) przepuszczalności folii celulozowej.

Ja już tej folii nawet owijanej 1 raz do wędzenia nie wezmę, bo polędwica i polędwiczki (z ubiegłorocznego dzika) pomimo 3-godzinnego wędzenia w temp. 50 - 55 st.C w moim przypadku były praktycznie bez zapachu dymu Za to ostatnio gołe, ale wędzone w zimnym dymie polędwice sarny - pachną pięknie

Nie doczekawszy się fachowego wsparcia na Forum, postanowiłem pierwsze wędzenie nowo uruchomionego dymogeneratora na trociny zastosować do uwędzenia (na zimno) polędwic i polędwiczek niedawno pozyskanej sarny. Peklowanie na mokro (18 g peklosoli / 0,5 litra wychłodzonego wywaru / 1 kg mięsa) Przyprawy na 1 kg mięsa: 3 pogniecione ziarna jałowca, 2,5 g ziaren pieprzu, 1 liść laurowy, 2 ziarna ziela ang., 1 g majeranku, 0,5 ziaren kolendry, 1 duża łyżka miodu lipowego. Wszystkie te przyprawy aromatyzujące zalewę peklującą zastosowałem z powodu niepotrzebnej (jak się okazało) obawy o ten specyficzny zapach sarniny. Zalewę (bez peklosoli) gotowałem na małym ogniu przez ok. 15 minut. Po ostygnięciu rozpuściłem tę peklosól i wstawiłem zalane nią mięso na 14 dni do pomieszczenia, w którym cały czas panowała temperatura ok. + 5 st.C. Dla pewności zastosowałem jeszcze niewielki nastrzyk. Po peklowaniu: ociekanie i suszenie w tym samym chłodnym pomieszczeniu przez 12 godzin. Potem dodatkowe osuszenie papierem. Na wierzchu polędwic(-czek) pędzlem naniosłem "lazurę" z miodu oraz dałem "posypkę" z tych samych, drobno zmielonych przypraw (jeden gatunek na jedną sztukę) po podzieleniu mięsa na porcje kulinarne do jednorazowego spożycia) Wędzenie moim "trociniakiem" odbywało się w temp. ok. 10 st. C, 2 x 10,5 godziny (tyle, na ile wystarczał pełen wsad). I wędzenie trocinami z ałyczy (mirabelka), II wędzenie - trociny z olchy i jabłoni. Między wędzeniami (w nocy) wszystko zostawiałem w wędzarni. Efekt - nadzwyczaj delikatne, aromatyczne i wprost wykwintne mięsko. Żona początkowo oczekiwała sparzenia, ale po spróbowaniu przekonała się, że nie warto

Wedze czyms takim ponad 15 lat,ale mimo to dziekuje za twoj pomysl. Jak napisałem powyżej, w moim pomyśle (z którego żartujesz) chodziło o nowe oprzyrządowanie do zapalania drobnych trocin, a nie zrębków! Oto moje kilkuletnie, wysuszone zapasy trocin z piły tarczowej (bez oleju!). Na drugiej fotce obok pokazałem ich wielkość (łeb zapałki - dla porównania). Chyba takimi "zrębkami" nie dymisz?

Wedze czyms takim ponad 15 lat,ale mimo to dziekuje za twoj pomysl. Z reszta w pelni sie zgadzam,jest super ale tylko do wedzenia na zimno. Do wedzenia na cieplo daje troche za malo dymu. Mój pomysł polega na rurkach służących do rozpalania, których w Twoim "dymo" na pewno nie posiadasz A powstał po tym, jak drobne trociny (a takimi palę, bo ich posiadam b. dużo) moja zapalarka gazowa rozdmuchiwała na boki. Ty pewnie używasz zrębków wędzarniczych, za które każdorazowo płacisz, a ja trociny mam za darmo po cieciu drewna do kominka z zaprzyjaźnionego sadu (stare drzewa do wycinki) Jeśli chodzi o ilość dymu, to jest go sporo. Gdyby jednak komuś było za mało, to Istnieje możliwość ustawić mniej przegród, ale za to w większych odległościach od siebie. Wtedy te "ścieżki" trocin będą grubsze, a więc i dymu będzie więcej, jednak dymić będzie krócej. W wersji, którą sobie wykonałem można także go odpalić z obu stron (te rurki do rozpalania mam dwie, na obu końcach pudełka). Wtedy przy jednorazowym zasypie trocinami będzie dymił intensywniej, ale także krócej: ! Wczoraj sprawdziłem czas wędzenia przy pełnym zasypie z kompletem 5 przegród: 10,5 godziny! [Dodano: 06 lut 2022 - 12:38] jest super ale tylko do wedzenia na zimno. O to mi właśnie chodziło , bo wędzarnia, w której go ustawiam, służy mi z kolei wyłącznie do ciepłego (gorącego) wędzenia.